食品半成品在加工儲存過程的品質變化及影響因素研究

梁利凱?林瑩?戴霏

摘 要：目的：探究食品半成品加工儲存過程的品質變化及影響因素。方法：以9種食品半成品為樣本，分析其常溫放置48 h內的微生物含量及品質指標變化情況。通過改變半成品貯藏溫度（-18 ℃、4 ℃、20 ℃）、加工時間（1 min、3 min、5 min）以及加工方式（油炸、水煮），對影響半成品品質、營養的因素進行分析。結果：部分半成品在常溫下放置8 h后，菌落總數高于限值（5.0 lgCFU·g-1）；20 ℃下貯藏的半成品品質指標均低于-18 ℃、4 ℃下貯藏的半成品。加工時間越長，食品中微生物殘留越少。油炸的加工方式更有利于蛋白質的保留和半成品的儲存。結論：半成品在常溫下放置的時間不宜超過4 h，最好控制在2 h以內，最好在4 ℃以下保存。

關鍵詞：食品原料；半成品加工；半成品品質；生物安全性

Study on Quality Change and Influencing Factors of Semi-Finished Food Products During Processing and Storage

Abstract： Objective： To explore the quality changes and influencing factors of food semi-finished products during processing and storage. Method： Nine kinds of food semi-finished products were used as samples to analyze the changes of microbial content and quality indexes within 48 h at room temperature. The factors? affecting the quality and nutrition of semi-finished products were analyzed by changing the storage temperature （-18 ℃，?4 ℃， 20 ℃）， processing time （1 min， 3 min， 5 min） and processing methods （frying， boiling）. Result： After some semi-finished products were placed at room temperature for 8 h， the total number of colonies was higher than the?limit （5.0 lgCFU·g-1）. The quality indexes of semi-finished products stored at 20 ℃ were lower than those of semi-finished products stored at -18 ℃ and 4 ℃. The longer the processing time， the less the microbial residues in food. Fried processing?is more conducive to the retention of protein and the storage of semi-finished products. Conclusion ： The storage time of semi-finished products at room temperature should not exceed 4 h， and it is best to control within 2 h， and it is best to store below 4 ℃.

Keywords： food raw material; semi-finished product processing; semi-finished product quality; biosafety

食品半成品是指食品原料經過初步或部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品，是我國飲食傳統、食品制造、烹飪方式的重要載體。這類食品因其方便快捷的特點被廣泛運用于食堂、宴席、餐飲店等集中供餐的場合[1]，為能夠快速、大量地出餐，選擇提前將食品原料制作成半成品后備用，再通過進一步加工后給消費者食用，可以有效縮短出品時間[2-4]。然而，半成品在制作成成品的過程中存在一定時間的滯留，可能會受到微生物的污染導致品質下降，加工環境、人員操作、季節變化均對微生物的引入有一定影響[5-8]。本文通過對半成品的感官指標、微生物含量、質地、營養等指標的測定，研究不同貯藏溫度、加工時間以及加工方式對半成品品質的影響，以期確定半成品的最佳貯藏條件和加工方法，控制半成品制品不被病原菌污染并保持其風味、色澤、口感，對提高半成品在加工儲藏過程中的安全性和品質具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（1）材料。雞肉、鴨肉、豬肉、茄子、土豆、豆腐、羅非魚、鰱魚腩以及蝦制成半成品。除羅非魚和蝦外，其余原料分割成長×寬×厚約為2 cm×2 cm×2 cm的塊狀。其中雞肉、鴨肉、豬肉加工方式為水煮，其余為油炸，油炸溫度為160 ℃。

（2）試劑。硫代硫酸鈉、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸，廣東光華科技股份有限公司；尸胺、腐胺、組胺標準溶液，上海北諾生物科技有限公司；各類微生物培養基、生化鑒定試劑盒，廣東環凱生物科技有限公司。

1.2 設備與儀器

UltiMate 3000液相色譜儀，賽默飛世爾（上海）儀器有限公司；K9840自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司；DHG-9203A電熱鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器公司；TMS-PILOT食品物性分析儀，Food Technology Corporation；DS-200色差儀，深圳市三恩時科技有限公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 感官品質評定

由10名具有專業感官品評能力的人員組成感官品評小組，男女各5人，年齡在20～40歲，參照《感官分析 方法學 總論》（GB/T 10220—2012）進行感官分析。感官評價標準見表1。

1.3.2 理化指標的測定

（1）基礎指標。pH值：參照《食品安全國家標準 食品pH值的測定》（GB 5009.237—2016）測定。揮發性鹽基氮：參照《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》（GB 5009.228—2016）半微量定氮法測定。過氧化值：參照《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2023）滴定法測定。酸價：參照《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）冷溶劑自動電位滴定法。

（2）質構。將樣品切割成橫截面為10 mm×10 mm的正方形，使用質構儀進行TPA測定，采用P50作為探頭，具體參數如下。測試前速度：10.0 mm·s-1，測試速度：60.0 mm·s-1，測試后速度：60.0 mm·s-1；壓縮比為50%，間隔5.0 s。每組樣品測定5次，去除異常值取平均值。

（3）剪切力。用質構儀測量剪切力。測定樣品的肉質部分，蔬菜類測定中心部分，將樣品切割成橫截面為10 mm×10 mm的正方形。每個處理組測定5次，去除異常值取平均值。

（4）色澤。將樣品放至室溫，測定L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值。每組至少平行測定5次，去除異常值后求平均值。

1.3.3 微生物指標的測定

參照食品微生物學檢驗GB 4789系列方法測定?？諝庵形⑸锟倲担簠⒄铡豆矆鏊l生檢驗方法 第3部分：空氣微生物》（GB/T 18204.3—2013）中自然沉降法測定。

1.3.4 生物胺含量的測定

參照《食品安全國家標準 食品中生物胺的測定》（GB 5009.208—2016）液相色譜法、分光光度法測定。

1.3.5 營養指標的測定

（1）干物質。采用烘干前后稱重法。稱取5 g樣品放入95 ℃的烘箱中干燥2 h，然后105 ℃烘干至恒重，干物質含量的計算公式為

干物質含量=（m2-m0）/（m1-m0）×100%（1）

式中：m0為稱量容器的重量，g；m1為新鮮樣品和稱量容器的總重量，g；m2為干燥后樣品和稱量容器的總重量，g。

（2）蛋白質。參照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）凱氏定氮法測定。

2 結果與分析

2.1 半成品常溫下貯藏不同時長品質變化情況及分析

2.1.1 貯藏時間對半成品感官指標的影響

由圖1可知，常溫放置8 h后，豬肉和鴨肉的感官評分低于3分，24 h后所有食品感官性質均變得不可接受。

2.1.2 貯藏時間對半成品理化指標的影響

圖2是半成品常溫放置48 h后理化指標的變化情況。由圖2可知，半成品常溫放置48 h后pH值變化較小，豬肉、鴨肉、雞肉、土豆、豆腐和蝦的pH值略微上升，茄子、羅非魚、鰱魚腩的pH值略微下降。半成品常溫放置48 h后揮發性鹽基氮含量均有所增加，但均未超過限量值（30 mg/100 g）。油炸半成品酸價24 h后增加較為明顯，但均未超過限量值（酸價≤3.0 mg·g-1）；油炸半成品在放置24 h后過氧化值未超過限量值（≤0.25 mg/100 g）。

2.1.3 貯藏時間對半成品微生物指標的影響

由圖3可知，肉類中微生物生長速度最快，常溫放置8 h后雞肉半成品菌落總數超過限量（5.0 lgCFU·g-1），水煮半成品比油炸半成品更利于大腸桿菌生長；常溫放置24 h后，所有樣品菌落總數均大于限量值。常溫放置48 h后所有樣品大腸桿菌數均大于限量值（2.0 lgCFU·g-1）。所有半成品均未檢測出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌及副溶血性弧菌等致病微生物。食品加工操作間空氣微生物小于40 CFU/皿，符合標準（見圖4）。

2.1.4 貯藏時間對半成品生物胺含量的影響

生物胺可以反映肉制品腐敗程度，肉類半成品腐敗過程產生尸胺和腐胺，水產品類半成品腐敗過程產生的組胺較多。由圖5可知，放置24 h后，雞肉半成品中尸胺含量、豬肉半成品中腐胺含量、鴨肉半成品中腐胺含量和尸胺含量變化明顯，水產品半成品中組胺含量變化明顯。相關標準中生物胺的檢出限為2.0 mg·g-1。

2.2 半成品加工儲存過程中影響產品品質的因素

2.2.1 儲存溫度對半成品原料品質的影響

將半成品原料分別在不同溫度下放置4 h，品質變化情況見表2。由表2可知，低溫比常溫更有利于半成品原料感官品質的保存，不同貯藏溫度下半成品原料感官評分排序為-18 ℃＞4 ℃＞20 ℃。隨著貯藏溫度的升高，菌落總數、揮發性鹽基氮含量也逐漸升高，但不同儲存溫度下放置4 h的半成品菌落總數、揮發性鹽基氮含量均未超出限量值。

2.2.2 加工時長對半成品原料品質的影響

將半成品原料分別加工不同時長，在20 ℃下放置4 h，其品質指標見表3。由表3可知，隨著加工時長延長，豬肉、雞肉、鴨肉、土豆、豆腐、羅非魚、鰱魚腩及蝦的咀嚼性呈上升趨勢（P＜0.05），茄子的咀嚼性呈下降趨勢（P＜0.05）；除鴨肉外，其他半成品的剪切力隨加工時長延長而上升（P＜0.05）。同一種類半成品加工時間越長，食品的中微生物殘留越少，可以放置的時間越長。

2.2.3 加工方式對半成品原料品質的影響

將半成品原料通過水煮和油炸兩種方式加工3 min，在20 ℃下放置4 h，其品質指標見表4。由表4可知，同一種類半成品經水煮加工后的菌落總數大于油炸加工后的菌落總數，經水煮加工后的揮發性鹽基氮含量大于油炸加工后的揮發性鹽基氮含量，常溫放置4 h后所有半成品中菌落總數和揮發性鹽基氮含量均未超出限量值，在可接受的范圍內。營養方面，同一種類半成品經水煮加工后的干物質含量大于油炸加工后的干物質含量，經油炸加工后的蛋白質含量大于水煮加工后的蛋白質含量。證明水煮有利于食物總體營養物質的保留，油炸有利于蛋白質的保留。

3 結論

本文對食品半成品在加工儲存過程中影響產品品質的因素進行了分析，結果表明，半成品的揮發性鹽基氮含量、酸價、菌落總數和大腸桿菌數均隨放置時間的增加而增加。另外，貯藏溫度影響半成品中微生物含量的變化，常溫（20 ℃）保存的半成品比低溫（4 ℃、-18 ℃）保存的半成品更容易滋生微生物。綜上所述，貯藏時間、貯藏溫度、加工時長以及加工方式均會影響半成品的品質，半成品在常溫下放置的時間不宜超過4 h，最好在4 ℃以下保存。本研究為保障食品半成品的安全提供了理論支撐，對集中供餐的食品半成品安全生產和監管提供了參考。

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