雞白紋肌肌病對肉品質影響的研究進展

文│程義彬 （山東省齊河縣祝阿鎮畜牧獸醫站）

近年來，雞肉產量的快速提升使雞肉出現一種常見且越來越明顯的缺陷—白紋（White Striping，WS）。這種白紋肌肌病對肌肉品質產生了不利影響，如肉色蒼白、肉質變硬、口感變差及營養物質改變等。這些不利影響了肉雞的生產效益和經濟效益。因此，筆者總結了雞白紋肌肌病對肉品質的影響，以期為后續減少白紋肌肌病對肉品質的影響提供了研究方向和科學依據。

一、白紋肌病因

雞白紋肌肌病是近年來雞肉生產中普遍存在的一種肌肉疾病。該病最初發現于20世紀80年代，但在近年來肉雞生產中愈發普遍。據統計，白紋肌肌病在肉雞中的發生率已達到10%～60%，且呈逐年上升的趨勢。白紋肌肌病的流行與多種因素有關，如品種、營養、環境和遺傳等。隨著全球肉雞養殖業的發展，白紋肌肌病對肉雞生產和肉品質的影響越來越受到重視。

隨著禽肉需求的不斷增加，人們通過持續的育種選擇來改善肉雞的生產特性，并開發出高生長率和高產雜交種，以滿足市場需求。然而，這些選擇改變了肌肉纖維的結構和代謝，并可能導致肌肉組織血液和氧氣供應不足，從而影響氧合和營養物質向肌肉的輸送。白紋胸肌的嚴重程度從表面向胸肌的內部逐漸降低，可以在一定程度上驗證這一假設。同時，快速生長的肌肉可能導致衛星細胞數量減少、增殖和分化能力改變，從而使肌肉修復能力降低，最終導致纖維結構改變，引起病變。此外，雞胸肌的發育與糖酵解途徑密切相關，而快速生長肌肉糖酵解途徑的改變可能也是導致肌肉產生病變的重要因素。因此，育種選擇作為胸肌發育和產量變化的主要貢獻者，可能被認為是導致這些肌肉異常發展的主要支撐因素。雖然這種選擇提高了生產效益，但也帶來了負面影響。因此，我們需要平衡經濟和健康之間的關系，在不影響肉雞生產效益的前提下采取措施減輕其對肌肉健康和經濟的影響。

二、白紋肌對雞肉肉品質的影響

1.影響胸肌的形態。禽肉在肉類消費者中備受青睞，主要是因為它對健康有益，烹飪方便，而且成本合理。消費者的需求給生產者帶來了壓力，要求他們在減少生產成本和時間的同時提高產量。因此，肉雞被不斷選擇，以便在較小的年齡達到更大的體重。但這種選擇同時也增加了與家禽快速增長相關的代謝需求，導致疾病發生率增加。研究發現，與正常胸肌相比，白紋胸肌的重量、長度和厚度都有所增加，且白紋的嚴重程度越大，增加越多。胸肌產量的增加是市場的選擇，也是無數科研者不斷努力的結果，但隨之而來的白紋卻是始料未及的。雖然白紋肌肌病對胸肌產量有一定程度的增加，但同時也會對胸肌的肉質品質產生一定的影響。未來平衡二者之間的關系是科研工作者要努力的方向。

2.影響肌肉的肉色。肉色是消費者可以直接觀察的指標，會直觀影響消費者的購買欲望。生產上，研究人員通常測定L*（亮度值）、a*（紅度值）和b*（黃度值）綜合評判肉色。研究發現，中度白紋胸肌相較于正常胸肌L*和a*都有所增加，而b*降低；重度白紋胸肌相較于正常胸肌L*、a*和b*都顯著增加。對于生肉的肉色而言，在一定范圍內，L*、a*值越小，肉色越好，由此可見，白紋肌肌病會導致肌肉肉色變得更加蒼白，從而影響生肉的外觀，給消費者一種肉不新鮮之感，進而影響生肉消費，造成不必要的經濟損失。

3.影響肌肉的pH值。pH值與肌肉糖原的分解速度密切關系，影響肌肉的風味。研究發現，中度白紋胸肌和重度白紋胸肌pH值都明顯高于正常胸肌。屠宰后，肌肉中糖原會被分解成葡萄糖，隨后葡萄糖進行糖酵解時會進一步形成乳酸，導致肌肉中的pH值下降。而白紋胸肌pH值更高，意味著白紋肌影響了肌肉的糖原分解，同時更高的pH值也會使肌肉更容易受到微生物的污染，從而影響儲存時間和肌肉質量。

4.影響肌肉的嫩度。嫩度被認為是消費者對肉類感知最重要的因素，影響消費者對禽肉產品的最終滿意度，研究人員通常用剪切力評判肌肉嫩度。研究發現，中度白紋胸肌與正常胸肌剪切力無明顯差異，相較于正常胸肌，重度白紋胸肌剪切力更小。表明重度白紋胸肌的嫩度降低，肉質更加柔軟，其內在原因可能是由于重度白紋胸肌中的纖維結構和膠原蛋白含量發生變化。對于消費者而言，食用重度白紋胸肌的肌肉，由于其嫩度更低，很可能會感到沒有嚼勁，覺得肉質“柴”，影響消費者的滿意度。

5.影響肌肉的保水能力。保水能力是一個重要的肉質特征，與雞肉在酸性條件下蛋白質的部分變性緊密相關，研究人員通常用滴水損失和蒸煮損失等指標評判這一指標。研究發現，中度白紋胸肌與正常胸肌蒸煮損失無顯著差異，滴水損失更??；重度白紋胸肌相較于正常胸肌，蒸煮損失與滴水損失更大。表明重度白紋胸肌的保水能力下降，其可能是由于隨著WS程度從正常到嚴重，肌肉纖維的退化導致肌纖維和肌漿蛋白減少所致。

6.影響肌內脂肪含量。肌內脂肪（IMF）是肌肉組織中各種脂類［包括甘油三酯（TG）、磷脂（PLIP）、總膽固醇（TCHO）等］的總稱，其含量也是決定肉類嫩度、多汁、氣味和風味的最重要的潛在因素之一。研究發現，肌肉的白紋越嚴重，IMF含量越高，但白紋胸肌似乎并不比正常胸肌更容易受到脂質氧化的影響。此外，與正常胸肌相比，在嚴重WS的雞胸肌中觀察到較高的單不飽和脂肪酸水平和較低的飽和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十碳五烯酸（DPA）和二十二碳六烯酸（DHA）水平。而肌肉中相對較高的肌內脂肪含量可以提高雞肉的味道和口感，同時肌肉脂肪中不飽和脂肪酸量越多，越容易形成肉的風味，有助于提高消費者的滿意度。由此可見，白紋胸肌可能具有更好的口感，但代價可能是風味的降低。

7.影響肌肉的蛋白含量。禽肉產品因其高蛋白含量備受消費者青睞，研究表明，雞胸肌白紋嚴重程度會對蛋白質含量產生負面影響。事實上，白紋越嚴重，蛋白質含量下降越大。這是一個重要的問題，因為蛋白質是人體健康的重要營養物質，蛋白質含量的減少可能會影響雞肉產品的營養價值，這不僅影響雞肉的生肉消費，對其相關的衍生產品也會產生重要影響。因此，需要繼續研究白紋的形成原因，制定相應的策略，減輕其對雞肉產品營養價值的負面影響。

三、討論

消費者對外觀、質地和味道的偏好是雞肉行業的主要驅動力。為滿足雞肉市場不斷增長的需求，育種計劃加強了對更快的生長速度、更短的世代間隔和提高飼料效率的選擇。然而，這些選擇壓力可能導致肌肉纖維缺陷、毛細血管/筋膜生長不良和生長誘發的肌病等不良后果，其中白紋肌?。╓S）就是其一，并帶來了嚴重的經濟問題。

與正常胸肌相比，受WS影響的胸肌在外觀、脂肪含量和蛋白質含量方面都有明顯的改變。WS發病期間經歷的肌肉組織退化直接影響到感官特征，如顏色和質地等。盡管許多研究已經研究了WS，但其具體的發病機制仍然很復雜，涉及多基因遺傳等，難以從根本上解決。因此，必須繼續研究和了解WS對雞肉質量的影響，并確定減輕其負面影響的策略。

雞肉的風味是消費者購買的一個重要參考因素。因此，未來研究的一個潛在方向是探索WS對雞肉風味的影響。具體來說，受WS影響的肉具有更高的肌內脂肪，這可能會影響風味。深入了解WS對雞肉風味的影響可以幫助加工者和生產者更好地管理這種肌病的經濟影響。

綜上所述，WS對雞肉行業來說是一個越來越重要的問題，對雞肉質量有很大的影響，包括外觀、質地和潛在的風味。為了更好地了解WS，減輕其對行業的負面影響，有必要繼續進行研究。這需要探究肉質中WS的影響機制，以及如何在育種和生產中降低WS的發生。