富硒桑葉茶栽培技術及加工工藝

巴金磊，高 遠，任 杰，張文杰，劉志泰，劉小花，李 巖，霍燃華*

（1.承德市農林科學院，河北承德 067000；2.承德市農產品加工服務中心，河北承德 067000；3.承德市農村土地承包經營權流轉管理服務中心，河北承德 067000）

桑樹在我國栽培歷史悠久，在商朝，甲骨文中已經出現桑字字形，到了周朝，養蠶種桑是日常農活，春秋戰國時期，桑樹已成片栽植。桑葉味苦性寒，疏散風熱，清肺明目，是祛風涼血的良藥，桑葉還有降“三高”的功能[1-3]，民間多用桑葉制作成桑茶，成為日常的功能保健食品。因此，發展栽桑養蠶走生態經濟之路具有生態、社會、經濟意義。

硒是人體必需的微量元素之一，具有抗癌、抗氧化、增強人體免疫力、拮抗有害重金屬等作用，人體的免疫力下降與缺硒有關。隨著硒元素的重要性被逐漸發現以及經濟的不斷增長，科技的不斷進步，人類從吃得“飽”、吃得“安全”，向吃得“健康”邁進。中國科學院院士趙其國也作出了“農產品要走向營養化、功能化”的論斷[4]。該研究總結了一套富硒桑茶的制作技術，豐富了富硒食品種類，可為富硒桑茶產品開發提供參考，更為功能農業的發展添磚加瓦，為人類的健康改善作出貢獻。

1 富硒桑樹栽培技術

1.1 栽植前準備工作

1.1.1 土壤選擇。桑樹具有耐貧瘠、耐旱的特點，但土壤肥沃更有利于桑樹的生長發育。選擇土壤肥沃、土層深厚、排水良好、酸堿度適中、遠離化工廠等污染源的地塊。

1.1.2 選苗。桑樹盡可能選擇當地的優良品種。選擇生長健壯、根系發達、冬芽飽滿、無病蟲害的苗木。

1.1.3 整地施肥。清理種植地的雜草、雜物，深翻疏松土壤，深度40 cm 左右，施足底肥，平整地面，按0.4 m×1 m的株行距挖55 cm×55 cm×40 cm 的種植坑。

1.2 栽植技術

1.2.1 栽植時間。一般情況下，適宜桑樹栽植的時間是開春，具體時間選擇需根據實際土壤溫度、含水量來決定，桑樹栽植時土壤溫度為10℃~12℃、土壤含水量為70%~80%。

1.2.2 樹苗管理。桑樹栽植完成后開展苗期管理工作，水分管理要根據實際情況，土壤水分含量低則需要澆水，水分含量高則需要排水。及時清理田間雜草。

1.3 栽植后管理

1.3.1 水肥管理。定植后于距離桑樹20 cm 處挖一條追肥溝，深度18 cm，施加尿素、復合肥、硒肥等肥料，硒肥按每棵樹150 g 量施入，完成后回填追肥溝。如遇干燥氣候，進行灌溉，進入雨季，雨天要及時排除田間積水。

1.3.2 整形修剪。進入夏季后，應對新梢進行修剪，并將弱枝去除，僅保留強枝，另外，在修剪過程中，還要做好枝條密度控制，確保桑樹能夠得到良好的通風以及光照。

1.3.3 病蟲害防治。桑樹的主要病害有黑枯病、芽枯病、花葉病等，蟲害主要有桑尺蠖、桑螟、桑紅蜘蛛等。防治病蟲害應本著預防為主、防治結合、綠色防控的原則，施有機肥，增強桑樹抗逆性，及時處理傷口，對病枝、病株及時移除并銷毀，做好林內通風，利用燈光對該害蟲進行捕殺，及時噴灑40%百菌清、40%丙·辛乳油、73%炔螨特乳油等農藥。

2 富硒桑茶加工工藝

2.1 工藝流程

富硒桑茶采用綠茶加工工藝，流程為：鮮桑葉采摘-攤放-切葉-殺青-攤晾-揉捻-干燥成品。

2.2 生產技術要點

2.2.1 鮮桑葉采摘和攤放。攤放是將鮮葉攤放在合適的環境條件下，加快鮮葉在一個溫和的條件下蒸發一部分水分，同時散發余熱，使桑葉適當輕微萎凋，適度減少鮮葉含水率，使葉質柔軟，便于揉捻造型。在這個過程中，鮮葉會失水萎凋，葉片內不僅有物理變化，也會產生相關的化學變化，經過攤放，能使水浸出物和氨基酸增加，大部分香氣物質逐步增加，對成茶外形色澤、內質風味均有積極的增進作用。

選擇晚秋桑樹中上部無污染、無病蟲害的葉片，采葉時要去掉葉柄。采后用清水漂洗干凈，放在室內攤放陰干至無水滴為止。

2.2.2 切葉、殺青和攤晾。殺青是整個制茶工藝鏈中的關鍵工序，對桑葉茶的品質起著決定性作用。該過程中葉片受到瞬間高溫，破壞掉茶葉中含有的氧化酶成分，并且使葉片再次失水變軟，有利于桑葉茶成型，同時散出葉片本身的清臭味，讓茶葉聞上去更加清香。該過程必須合理掌控，殺青不夠，會導致葉片顏色變暗，殺青過度，會使葉片內的物質過度損失。

將桑葉切成長1 cm，寬0.4~0.5 cm 的條葉，裝入事先鋪好干凈紗布的蒸籠內，厚度在5~7 cm，以能均勻受蒸為宜。將鍋內放清水，燒開后，將蒸籠放在鍋內蓋嚴，用大火、急火迅速蒸，待上大氣后，根據蒸具密閉程度改用小火蒸2.5~5 min，揭開蓋查看，以桑葉軟熟保持鮮綠為宜，立即出籠倒入干凈的容器內攤晾。

2.2.3 揉捻和干燥成品。揉捻是在人工或者機器的條件下，強行破壞葉片組織，使其細胞裂開，葉內汁液流出，在揉捻裹卷的過程中黏附在葉條上，同時使葉片緊結彎曲，縮小葉片體積，為以后烘干打下基礎。揉捻過程要注意把握投葉量、揉捻時間和加壓程度。

桑葉攤涼后，揉捻至葉形大致卷曲，葉汁溢出黏附在葉面上。將揉捻好的桑葉放入熱鍋中，不停地翻動，使水分盡快蒸發，至大半干時改用小穩火使水分進一步蒸發、均勻一致；至桑葉趨于干燥時，再用大火，并急速翻動，使其受熱均勻，然后迅速撤火。接著將制成的桑葉茶迅速倒入干凈的容器內（不要用塑料容器）攤涼，冷卻后用適當的篩子篩去過細的碎末，放在干燥密閉的容器內儲存即可。

2.3 硒含量檢測

將制作好的富硒桑茶送至江蘇省硒生物工程技術研究中心檢測硒含量，檢測方法參照GB 5009.93—2010《食品中硒的測定》[5]。

2.3.1 檢測方法原理。試樣經酸加熱消化后，在6 mo1/L鹽酸介質中，將試樣中的六價硒還原成四價硒，用硼氫化鈉或硼氫化鉀作還原劑，將四價硒在鹽酸介質中還原成硒化氫（H2Se），由載氣（氬氣）帶入原子化器中進行原子化，在硒空心陰極燈照射下，基態硒原子被激發至高能態再去活化回到基態時，發射出特征波長的熒光，其熒光強度與硒含量呈正比。與標準系列比較定量。

2.3.2 試劑和材料。硝酸、高氯酸、鹽酸（6 mol/L）、混合酸、氫氧化鈉、硼氫化鈉溶液（8 g/L）、鐵氰化鉀（100 g/L）、硒標準儲備液、硒標準應用液、過氧化氫（30%）。

2.3.3 儀器和設備。原子熒光光譜儀、電熱板、微波消解系統、天平（感量為1 mg）、粉碎機、烘箱。

2.3.4 分析步驟。試樣制備-標準曲線的配制-測定。

2.3.5 檢測結果。按式（1）計算試樣中硒的含量：

式中，X為試樣中硒的含量（mg/kg 或mg/L）；C為試樣消化液測定濃度（ng/mL）；C0為試樣空白消化液測定濃度（ng/mL）；m為試樣質量（體積）（g 或mL）；V為試樣消化液總體積（mL）。

檢測結果為每千克桑葉茶干物質中含硒1.057 mg，符合國家富硒桑茶標準。