武夷巖茶水仙初加工技術探討

蔣迎春

（福建武夷山巖印茶業有限公司 郵編：354300）

水仙是廣受巖茶消費者喜好的品種，以其滋味醇厚，香氣近似蘭花香，氣韻幽雅而得名。水仙巖茶在武夷山的種植已超過百年，在武夷山屬于小喬木品種里面種植最多、最久的優良品種。據報道水仙三葉中開面所制干茶中“茶多酚含量22.67%、兒茶素總量141.71mg/g、氨基酸含量2.33%、水浸出物含量38.59%”[1]。利用水仙加工出的巖茶條索肥壯，色澤烏褐油潤，香氣優雅似蘭似桂，滋味醇厚，回味甘爽，耐沖泡，武夷山當地也有“醇不過水仙”的說法。不同產區水仙巖茶的品質特征不同，在正巖及半巖產區巖韻顯，高山水仙及洲地水仙香氣高銳且滋味較好，可作為商品茶拼配原料，使拼配茶的風味表現出較強的穩定性，因此，水仙市場前景一直被看好，本文通過探討水仙的加工工藝技術，為茶企從業人員提供參考。

武夷水仙有正巖、半巖、洲茶、高山茶之分，武夷山自然風景區范圍內以“三坑兩澗”為核心的傳統正巖產區；高蘇坂村至星村公路（簡稱高新公路）靠近景區一側沿路茶山為半巖產區，其中以“蓮花峰”“彌陀巖”“燕子窠”為代表，風景區環繞的黃柏溪與崇陽溪沿岸茶園為洲茶，以高蘇板村的“小竹林”為代表；武夷山西北方向海拔在400 m 以上的茶園可稱為高山茶園，以洋莊鄉的“吳三地”以及星村鎮茶山最為著名。不同產區的水仙鮮葉，經相同的初加工工藝制作成成品后，表現出差異化較大的審評結果。正巖水仙的茶湯厚，湯色金黃到橙黃，蘭香明顯，回甘轉化快，耐泡度高，最后幾道茶湯甜潤，巖韻極顯；半巖水仙有近似正巖的品質，只是茶湯的厚度上稍有欠缺。高山水仙香氣極佳，蘭花香更顯，前三道沖泡茶湯的表現常勝過正巖水仙，但是香氣滋味弱化快，四五沖后滋味寡淡。洲地水仙品質較一般，香氣比前三者明顯弱，滋味感尚佳。

本文選擇的正巖、半巖、洲地水仙為每年修剪整齊可機采茶園，樹齡在20 至30 年間，高山水仙為高樅茶樹樹齡超過30 年，需手工采摘。其產地依次為：正巖（樓梯巖）、半巖（彌陀巖）、洲茶（高蘇板村小竹林）、高山茶（星村鎮四新伐木場）。按照武夷巖茶水仙傳統工藝進行加工，，加工出水仙毛茶后進行對比審評，探討水仙巖茶各個加工環節在茶葉品質提升方面的作用。

1 鮮葉采摘

水仙需采摘一芽三、四葉中開面，水仙采摘不可偏嫩，嫩采的水仙鮮葉多酚類化合物含量高，加工出的成品茶香低，滋味苦澀。中開面采摘鮮葉加工出的成品茶香氣高，滋味醇厚不苦澀。鮮葉采摘時間為5 月6 日上午9 點至下午4 點間，天氣晴朗。正巖、半巖鮮葉和初加工廠距離在30 min 車程之內；“星村鎮水仙”在當地完成初加工后回總廠精制，以避免長途運輸損壞鮮葉品質。

2 萎凋

武夷水仙巖茶日光萎凋需要在陽光不直射的環境下進行，溫度以28℃為宜，一般不超過30 ℃。水仙巖茶較其他烏龍茶品種含水量高，萎凋時需要“兩晾兩曬”，目的是多失水，減重率10 % 到15 %為準，為鮮葉做青打下堅實的基礎；具體做法是將鮮葉均勻抖動散開，薄攤于曬青布上晾曬15 min，然后收入做青間，攤涼30 min；然后再曬青10min，第二次攤涼30 min，之后進桶做青。也可不涼青直接曬青20—25 min，中間10 min 翻拌一次，前者萎凋效果略好于后者。如陰雨天則采用室內做青機加熱吹風萎凋。不論日光萎凋還是加溫萎凋，遵循寧輕勿重法則，輕則可補，重則難救。

3 做青工藝

水仙做青工藝較肉桂簡單，所以常有“勤肉桂、懶水仙的說法”。水仙做青時遵從看天做青，看青做青的技術要求；同時多靜置、少搖青，來維持鮮葉的完整度，避免因梗脈折斷而影響做青效果。做青采用110 型綜合做青機，按照吹風—搖青—靜置的方法進行搖青；在搖青的第三、四道就要進入重搖，可以做出香氣較高的水仙巖茶，以茶企的實際加工經驗來說：越是不敢搖青，越是難作出香氣高的茶。

3.1 做青環境條件控制

為保證加工出高品質的水仙巖茶，做青間溫度始終保持在25 ℃左右，濕度在75%—80%，在這個范圍內溫、濕度越高，加工出的成品茶香氣越高。因機械做青多在下半夜進行，武夷山在4 月下旬到5 月初的夜間氣溫較低，均應在做青間內燃燒炭火，提升做青間室溫；另外需要打開排氣扇，將做青產生的濕氣和煙氣排出室外。以上方法可稱為“熱做青”方法，目前出現了“冷做青”方法，即借鑒閩南鐵觀音用空調溫濕度控制做青的方法，其方法是相對低溫22 ℃左右進行做青，以長時間維持鮮葉的青綠色狀態，目的是加工出茶湯金黃，葉底黃綠軟亮，花香明顯，滋味鮮爽的成品茶；目前武夷山也有茶企采用低溫發酵方法加工水仙巖茶，滋味口感近似鐵觀音，這種方法加工出的巖茶容易返青，且不符合武夷巖茶傳統的品質標準，不適合在武夷山當地廣泛推廣。

3.2 雨水青的做青要點

過去因為條件限制，對雨水青鮮葉的處理不到位，很大程度上影響了成品茶效果?，F在采用室內加熱萎凋吹風的方法，能夠很大程度上彌補雨水青做青工藝的不足，也能加工出品質合格的巖茶，做法是將鮮葉平攤于做青間室內，先攤放20 min，在做青間點燃炭火，控制室溫在23℃以上，相對濕度60%左右，保持空氣的新鮮。雨水青鮮葉需要先使用綜合做青機吹風或者使用萎凋槽萎凋，吹干鮮葉表面的水分，同時要密切關注鮮葉表面的變化情況，注意保水，避免過早、過快失水，影響成品茶香氣表現，萎凋2~3 h 左右能夠達到水仙巖茶的做青要求。雨水青與正常鮮葉的做青技術差異：首先是含水量高，出現香氣慢，在做青三次以后才會出香氣；正常鮮葉日光萎凋30 分鐘就會有輕微香氣；其次在做青機內吹熱風，每吹風20 min 左右觀察一次，并手摸茶青表面，判斷失水程度，靜置時控制搖青機緩慢轉動三四圈，使鮮葉在搖青桶內均勻吹風，三是前期吹風時間長，搖青時間縮短，加快鮮葉表面的破損，促進鮮葉水分的散發，機械做青八次，搖青時長分別按照1、2、3、5、10、15、30min、1h，整體上做青時間在10~12h。雨水青水仙能做出滋味醇厚、清晰度高的品質，但是香氣偏低。

3.3 做青程序設定

武夷水仙巖茶做青遵循看天做青，看青做青的原則，水仙巖茶做青一般需要搖青八道[2]，視鮮葉品質和天氣條件而定，如茶園執行生態管理，施肥少，生長環境良好；所產鮮葉葉色呈黃綠色，葉面相對較薄，做青六道即可，減輕發酵程度，保留原生態的味道。這樣做出的茶香氣高且滋味厚，品質上佳。如葉色深綠，葉面肥厚，則需要延長做青一到二次，提升發酵程度，盡可能除去雜異味和青臭氣。同樣如天氣條件好，按照標準做青八道，如陰雨天，可以多做一道。其中前四道輕搖，多靜置；第五道開始重搖，以加深水仙巖茶的品質。做青做熟做透的標準是：1、香氣的轉變，需要做到青臭味完全消失，鮮葉散發出明顯的花香或者花果香。2、鮮葉邊緣顏色的轉變，葉色由綠—黃綠—葉邊緣淺紅—葉邊緣朱砂紅。3、整體的失水程度在30%左右，葉面稍硬挺，翻動有沙沙聲。

制茶師綜合香氣和鮮葉的轉變結合上手鮮葉的觸感，判斷鮮葉是否做熟做透。具體操作中鮮葉做熟技術容易掌握，只要做出葉面黃綠，葉邊緣朱砂紅。俗稱“搖紅”。難點在做透，走水走透，即將茶梗中的水分盡可能帶到葉面上，再通過做青的葉緣細胞破壞作用，通過酶促氧化作用，將苦澀感的多酚類物質轉化為烏龍茶的醇類、醛類香氣呈味物質以及茶黃素，茶紅素等茶湯色澤構成物質[3]。

與肉桂不同，水仙巖茶鮮葉面積大，梗片粗壯，葉脈清晰。鮮葉含水量高，故做青發酵要足；“樓梯巖水仙”為正巖原料，內質豐富，視采摘鮮葉情況可以適當重搖，搖青八到九道，以突出水仙的滋味感以達到“重水求香”的效果，突出正巖水仙茶的細膩幽香和巖韻滋味感。半巖和洲茶等級的“彌陀巖水仙”“星村四新水仙”“高蘇板水仙”三個產地的水仙均只搖青八道，側重點在于做出武夷水仙的蘭花香。

4 炒青

炒青即殺青，目前武夷山茶廠普遍采用110 型滾筒炒青機殺青；武夷水仙炒青溫度較肉桂高，設定炒鍋溫度為260~280 ℃，殺青時間8~10 min；每次投入鮮葉不宜超過裝載量的三分之二，一般為15kg 左右；清香型水仙的殺青工序極其重要，因做青程度偏輕，成品茶容易返青，成品茶就容易出現青味、澀味。清香型水仙在殺青技術環節有獨特的要求：因前期做青偏輕，殺青時間必須再延長2 min，殺青時間最好用到12 min 左右，以彌補做青的不足，盡可能消除鮮葉的苦澀味，同時防止成品茶返青。如做青程度適宜，走水走透，炒青較熟，這樣的成品茶即使采用輕焙火，存放兩年左右品飲起來依然不會返青。

5 揉捻

水仙巖茶在炒青完成后，鮮葉因熱效應大幅度軟化，在30 min 內應及時揉捻，以防渥堆發酵過度。揉捻能通過高壓壓出茶汁，并包裹在條索表面，增加茶葉的滋味。武夷水仙的揉捻采用45、55 型揉捻機，揉捻歷時10~12 min，揉捻的技術要領是：“趁熱、加壓、短時”。揉捻適度標志：茶汁揉出粘手，緊握到團不松散。如松散則顯示殺青過度，含水量較少，可以加壓再復揉一次，以促成條索緊結。揉捻機的好處是能夠完全做出武夷巖茶傳統的條索，且成品茶條索完整、緊結，與手工揉捻差別不大；而且過去部分粗老葉無法手工揉捻的情況，通過揉捻機揉捻成型，減少了毛茶的黃片，現在同等條件下精茶量比手工揉捻要高5%左右。

6 烘干

水仙巖茶采用機械烘干，只進行毛火、晾索、足火三個步驟。燉火放到精制環節中進行。毛火：烘干能進一步散發青氣，減少茶葉水分，緊縮茶條；破壞殘余酶的活性，鞏固品質；還能促進熱化學作用，發展和完善武夷巖茶的色、香、味的品質特征。烘干機的溫度掌握在140℃左右，烘到八成干，烘焙至不粘手，手觸有刺感，經攤晾3~4 h，即可進行足火。晾索的原因是一次烘干的毛茶茶梗中還含有少量水分，且會吸收一部分空氣中的水分，需要在晾索的過程中重新分布毛茶中的水分，再在足火的環節中將這部分多余水分干燥掉。這是形成武夷巖茶穩定品質的必要工序。足火時烘干機的溫度掌握在110℃~120℃，焙至足干，足火對水仙巖茶高香、醇厚、耐泡、色澤油潤等品質特點有一定幫助。

7 燉火

水仙巖茶的精制“燉火”一般應采用炭焙，因炭焙的光熱效應較為均衡，在開焙和收焙的時間焙坑的溫度呈緩慢下降的拋物曲線，且炭焙房內每個焙坑因打焙的時間先后，溫度也從高到低分布，焙火時通過將水仙巖茶從高溫的焙坑依次往低溫的焙坑轉移，實現吃火溫度的緩慢下降，實現低溫慢焙的效果?！盁趸稹惫ば蚝鏈?25℃，每焙籠攤放4kg 水仙毛茶，一般 30min 左右翻拌一次，烘焙過程中火溫逐漸下降，焙至足干，然后進入“吃火”工序，一開始烘1h 后水汽去盡，加半邊蓋再烘1h，稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發，為減少香氣散失，要將焙籠全部蓋密，繼續烘焙，稱“全蓋焙”。約2h 后香氣純熟。武夷水仙視火功要求焙火時間為10~12h，根據毛茶的品質可以一次性焙到位，也可以保險起見，選擇先焙一道火，約6h，待退火審評后補第二道火6 h[4]。二者加工出的成品茶品質一致，炭焙水仙茶審評時品質要優于機焙水仙茶。

焙火溫度一般從100℃到125℃，其中半巖、正巖武夷巖茶水仙適合焙中火、中足火，一般采用125℃焙火，以實現武夷巖茶傳統的“香落水”，并提升滋味的醇厚度，適合加工成適合老茶客口味的傳統水仙巖茶；而高山、洲地水仙適合輕焙火，采用110℃焙火，盡可能保留水仙巖茶的香氣，用來加工成適合入門茶客品飲的清香型水仙巖茶，外山茶不耐焙火，焙火越高越損失香氣，因此洲茶和高山茶適宜焙輕火。以“巖印”茶廠加工的四款水仙為例，在相同的做青條件和焙火溫度下水仙巖茶品質有明顯不同。經茶廠3 名評茶師審評，品質特點如下表所述。

結語

正巖水仙巖茶做青，焙火工藝完善的情況下甚至比肉桂更香，其香氣細膩，幽長，且滋味沒有肉桂的苦澀感[5]。輕焙火的水仙巖茶非常適合初入門的茶客品飲，而中足火或者陳年水仙非常適合老茶客；綜合水仙初加工和審評的結果來看，武夷巖茶水仙品質優異，樹齡20 年以上的水仙品質穩定，正巖，半巖等級的水仙巖韻顯、滋味醇厚，高山和洲地水仙香氣高，滋味尚醇厚，說明水仙品種作為小喬木，對樹齡和留樅的要求較高，不考慮人工成本，可適當選擇生態好的茶園留樅，樹齡達到40、60 年以上時，加工成高樅、老樅水仙能顯著提升成品茶的品質[6]。水仙是非常適合在南方山地丘陵茶產區推廣的優良品種。大范圍推廣水仙巖茶的種植和加工，不僅能滿足茶企生產開發各類水仙巖茶的需求，也能提升當地茶農經濟收入，進而提升當地茶業經濟質量。