機關食堂智慧化管理系統的設計與實現

潘春茹 李茂全 劉凌燕 沈文君 李青

一、引言

傳統機關食堂一直采取傳統刷卡模式供應餐，2019年我單位通過刷卡系統的更新改造并結合釘釘平臺增加了二維碼用餐模式，但仍然存在就餐高峰期人工收銀結算慢、餐廳菜品出品無明細、刷卡的錯誤率高等問題，嚴重降低了供餐效率和廣大干部職工的就餐體驗。因此，全面提升供餐保障能力、提高生活服務質量和健康服務水平、實現干部職工餐飲更加健康是后勤服務的首要任務。為保障機關干部職工和其他單位來訪人員的就餐服務體驗，單位提出了利用物聯網、大數據和云計算等技術對食堂進行數字化改造，實現對食材采購、烹飪、供應、消費等環節進行自動化、智能化管理，進一步提升機關食堂服務保障水平和運營管理效率。本文以水利廳機關食堂為例，結合市場先進智慧食堂的建設理念和機關食堂個性化業務等提出了更加數字化、智能化的智慧化管理系統，加強食堂精細化管理。

二、智慧食堂管理系統總體架構

智慧食堂管理系統總體架構如圖1所示，智慧食堂管理系統包括智能備餐臺、出品控制臺、多媒體結算臺、網絡交換機、管理服務器和數字化管理平臺等。首先，智能備餐臺使用RFID技術對RFID智慧餐具進行信息錄入，完成不同飯菜價格的計算，出品控制臺控制每條餐線的售賣菜品，用于智能備餐臺上的出品終端、營養價簽的數據下發與管理。然后，自助結算臺完成智慧餐具的快速識別和顯示，支持人臉識別、二維碼、刷卡等支付方式，且利用語音播報的方式引導用餐人員完成支付等。最后，通過智慧食堂數字化管理平臺，為食堂管理人員提供人員管理、菜品管理、福利管理、卡務管理、排菜管理及報表管理等功能，打通食堂就餐需求和后廚生產計劃的數據鏈接，提升食堂效益和管理效率，實現了對食堂精細化的管理。

三、 智能硬件賦能智慧食堂管理

（一）RFID智慧餐具

智慧餐具是一種將RFID芯片植入餐盤底部的新型應用，通過設備向芯片內部寫入菜品價格等相關數據，針對機關單位中人流量大的特點，表現尤為優異，在減少差錯機會、降低人工費用的同時，讓食堂更加整潔有序，提升了整體形象。智慧餐具分為大碗和小碗，打破傳統食堂固定份量、菜品的供餐模式，采用小碗菜自選供餐方式，可按照個人的口味喜好自助按盤挑選菜品，有效減少食物浪費，讓干部職工充分享有選餐自主權，既滿足了就餐者個性化飲食需求，又能更好地引領干部職工主動踐行光盤行動。

（二）RFID智能備餐臺

RFID智能備餐臺主要由菜品智能下發終端和備餐保溫臺組成，其中菜品智能下發終端控制每條餐線的售賣菜品，用于備餐臺上的出品終端、營養價簽的數據下發與管理。備餐保溫臺相比于傳統設備除配備無感出品系統外，還配置營養價簽屏，展示菜品營養數據與價格，菜品信息可隨時進行切換并采用熱水加熱、LED照明燈（多檔調節，智能溫控）保證菜品恒溫。RFID智能備餐臺的應用，讓干部職工在選餐時能夠通過營養價簽實時了解菜品的營養成分情況，引導干部職工合理地進行就餐選擇，推動膳食均衡。

（三）多媒體結算臺

多媒體結算臺采用8mm鋼化玻璃面板，金屬拉絲邊框、靜電噴塑、防潮濕、耐油污的一體化設計，集成了射頻讀寫裝置、讀卡器、顯示屏、支付扣款設備等多種設備，支持雙天線增益識讀，每秒10次重讀對比，可實現對進入“結算區”餐具的批量快速識別。多媒體結算臺支持刷卡、二維碼、人臉識別等支付方式，就餐者根據自身選擇，自助完成核對、刷卡支付，實現“不排隊，秒收銀”，完全無需人工干預，極大地提升了結算效率，緩解結算排隊擁堵的問題。

四、數字化管理平臺核心功能

（一）智能入庫管理

智能入庫管理功能通過智能云稱采集菜品的重量、品類等信息，傳輸至數字化管理平臺，實現采購、庫存的數字化并與生產、售賣的數字化平臺聯通，實現全鏈條食材采購服務。食堂售賣相應菜品后，針對全部菜品經營情況可進行統計分析，挖掘可用信息，為后期食堂運營提供有效參考，減少不必要的損耗浪費、解決了庫存賬目不清晰的痛點，讓食堂運轉更高效，決策更科學，同時也方便獲取采購食材的溯源信息，為食堂安全管理提供了科學依據。

（二）卡務管理模塊

卡務管理模塊包含人員管理、批量卡務、福利管理、人臉管理等功能，其充分利用移動互聯網技術、人臉識別技術，同時支持用戶實體卡支付、二維碼支付、人臉支付等消費方式，將用餐人員的相關信息數字化，實現用餐人員消費卡碼合一，提高食堂管理效率。人員管理功能包含員工個人信息、單位部門信息維護、掛失、充值等功能，在職工辦理實體卡時，捆綁姓名、單位部門、唯一識別碼等信息，職工可持實體卡在人臉識別終端完成信息輸入，即可在多媒體結算臺上實現刷臉支付。結合單位食堂飯卡補貼具有月充值、人數多等特點，該系統支持批量充值功能，在月底充值前，先核對用餐人員信息審核、無誤后，一鍵完成充值，同時支持單卡臨時補貼功能，可根據讀卡快速查詢卡信息，進行補貼發放，方便高效。

（三）智能排菜管理

智能排菜管理包含菜品庫管理、排菜管理等功能，其中菜品庫管理功能通過分析食材類別、營養成分等創建包含菜品定價、標簽、評分等參數的菜品池，可根據不同菜品的參數及評分按既定的算法生成菜單實現高級排菜策略，餐廳管理人員通過智能排菜排出更合理且具有針對性的菜單，同時通過成本及毛利率的計算，不斷優化餐廳菜品及售價，解決了傳統人工排菜每日用料及排菜量無法量化，造成食材和人力浪費，無法控制成本等問題。通過數字化管理平臺中智能排菜管理實現按日、周排菜，菜品下發終端接收菜單，然后通過下發終端將當天所需菜品發至智能備餐臺，RFID寫入對應價格，最后多媒體結算臺RFID讀取菜品價格返回至數字化管理平臺。

（四） 定制報表分析

數字化管理平臺包含餐廳營收統計、終端消費匯總、菜品銷售排行等報表分析功能，可按餐廳、檔口、終端、支付方式等不同維度統計消費次數、應付金額、優惠金額、實付金額、支付方式收入匯總、充值金額、贈送金額、退卡金額、工本費、押金、充值付款方式等信息，可批量導出對應采購訂單的Excel表格，輔助食堂運營管理者實現輕松決策，根據整體銷售情況、飲食偏好及時調整菜品，滿足國家反食品浪費要求，同時進一步提升機關食堂的整體運行效率。

五、食堂智慧管理系統優勢

（一）運營管理者角度

1. RFID智慧餐具定量裝菜、直接取餐，能夠有效避免食堂員工打菜不均、人手不足等問題，進一步提高食堂運轉效率。

2. 多媒體智能結算方式有效解決食堂人工結算效率低下、錯誤計算、錯刷卡、漏刷卡等現象。

3. 數字化管理平臺展示菜品銷售、利潤、營養分析、備餐建議等信息，為運營管理者采購、排菜、成本控制等提供了理論依據，避免了食材浪費，節省資金。

（二）用餐者角度

1. 智能結算臺無需食堂員工的干預，減少了用餐者選菜、取菜、結算等候所消耗的時間，解決了用餐排隊擁堵的問題。

2. 支付方式多元能夠為用餐者提供更多選擇，人臉支付避免了因受手機信號、刷新速度等問題影響，無法使用二維碼及時結算的情況。

3. 自助取餐和自助結算能夠對現有收餐區域進行有效分流，避免用餐人員用餐后排隊放置餐具的現象，也能夠有效地改善收餐區域的衛生環境。

4. 智能備餐臺顯示屏能通過數字化管理平臺下發菜品名稱，價格、營養成分等信息，方便用餐人員根據自身選擇喜歡的菜品。

六、結束語

為提升用戶體驗空間，針對采購管理不規范、排隊選餐耗時、食材浪費、用餐數據無法實時記錄等實際問題，本文設計了基于物聯網技術、云計算技術等新一代信息技術的食堂智慧管理系統，并已在水利廳機關食堂得到應用，取得了良好的效果。食堂智慧管理系統依托智能硬件、數字化管理平臺，從運營管理者和用餐者角度著手，切實解決了傳統食堂所面臨的問題，為機關單位干部職工提供了舒適、安全環境，同時也有效提升了食堂運營管理效率和避免了食材浪費，為實現“無人餐廳”奠定了堅實的基礎。

作者單位：江西省防汛信息中心