腌菜
- 古人吃腌菜
苑洪琪 顧玉亮吃腌菜在中國有著悠久的傳統?！吨芏Y？天官》中就有“大羹不致五味也，铏羹加鹽菜矣”的說法。這里的羹，就是用肉和腌菜做成的湯。這是我國對腌菜吃法最早的文字記載。后來東漢、唐、宋、明、清時期對腌菜均有詳細的記載。清代著作《真州竹枝詞引》中記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬?！?span class="hl">腌菜不但古老，而且很普及，品種多樣，五味俱全，各地各有特色。腌菜不僅是民間百姓餐桌上的主角，也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜?；实鄣淖舨托〔擞心媳敝?，杭州、揚州以
老年博覽·上半月 2023年2期2023-03-24
- 腌菜壇
祖母在世時，有個腌菜壇，陶的，黑乎乎的，肚大口小，有桌子那么高。晚飯時祖母總會走到它跟前，從里面摸出各種各樣的腌制品來：有時是白菜，有時是長豆角，有時是黃瓜，有時是辣椒……它們又脆又咸，是貧苦歲月里的美味佳肴。有一次，我問祖母：“這菜怎能腌得這么好吃？”祖母笑著說：“全是那腌菜壇的功勞，它可是我從娘家要過來的?！蔽覍δ菈恿⒓串a生一種莫名的崇拜：“長大后，我要成為像腌菜壇一樣的人?！弊婺嘎犃诉B連搖頭：“可不能，腌菜壇什么東西都朝里塞，做人做事可不能像它，要
意林·少年版 2022年1期2022-03-09
- 云南新平腌菜發酵過程中品質變化規律
50000)新平腌菜是云南省新平縣的一種傳統特色發酵蔬菜，是將新平當地葉用芥菜晾至半干后經低鹽工藝快速發酵而成。經發酵后的芥菜，營養成分更加豐富，抗氧化能力增強，對人體健康具有一定的功能性[1-2]。目前對云南新平腌菜發酵過程中的品質變化尚缺乏系統研究，產品適宜發酵天數、出廠品質還沒有統一的標準，不利于其產業的長遠發展。研究擬對不同發酵時間的云南新平腌菜進行感官評價和質構分析，并測定pH值及亞硝酸鹽含量，以期探明其品質變化規律，確定適宜發酵時間，為云南新平
食品與機械 2022年1期2022-02-13
- 腌菜中亞硝酸鹽的值何時最低
險。下面就來說說腌菜里的“營養門道”。亞硝酸鹽會引起缺氧亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致發紺。通常認為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。不過，兒童的風險會更大一些。兒童的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統沒有發育成熟，接觸亞硝酸鹽更易患上高鐵血紅蛋白血癥。腌菜中為何會有亞硝酸鹽？蔬菜本身含有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌轉化成亞硝酸鹽。蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物體內轉
保健與生活 2022年3期2022-02-11
- 腌 菜
會鉆進廚房看母親腌菜。母親將曬干了的芥菜切成絲，然后從鹽罐里拿出粗海鹽，手腕輕輕一轉，海鹽便撒進了芥菜絲里，反復揉搓后，一滴滴綠色的芥菜汁便出來了。隨后母親拿出腌菜壇子，叫我們兄妹倆幫忙將揉好的芥菜塞進壇子里。我和哥哥知道只有壓實才能腌出美味的酸菜，便和母親一起使出九牛二虎之力按壓芥菜。慢慢地，芥菜汁滲了出來，漫出了壇子。母親見狀，讓我們停下，在壇子里又撒了一層粗海鹽，蓋上了蓋子。幾周后，母親打開了壇子。我們兄妹倆興奮地端上一碗加了腌菜的飯坐在院子里，聽著
作文中學版 2021年10期2021-11-21
- 腌菜
會鉆進廚房看母親腌菜。母親將曬干了的芥菜切成絲，然后從鹽罐里拿出粗海鹽，手腕輕輕一轉，海鹽便撒進了芥菜絲里，反復揉搓后，一滴滴綠色的芥菜汁便出來了。隨后母親拿出腌菜壇子，叫我們兄妹倆幫忙將揉好的芥菜塞進壇子里。我和哥哥知道只有壓實才能腌出美味的酸菜，便和母親一起使出九牛二虎之力按壓芥菜。慢慢地，芥菜汁滲了出來，漫出了壇子。母親見狀，讓我們停下，在壇子里又撒了一層粗海鹽，蓋上了蓋子。幾周后，母親打開了壇子。我們兄妹倆興奮地端上一碗加了腌菜的飯坐在院子里，聽著
作文·初中版 2021年10期2021-09-15
- 自制腌菜 加點維生素C
劉明進入秋季，腌菜在餐桌上出現的頻率逐漸高了起來，但其中的亞硝酸鹽也一直讓人擔心。尤其自制腌菜時，怎么保證安全性特別重要。維生素C具有抗氧化作用，腌菜時加一點，在一定程度上可以抑制硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。有實驗證實，1千克菜中加入400毫克維生素C，可大大減少亞硝酸鹽產生，還能防止腌菜發霉。除此之外，加點檸檬汁、蒜汁等也能起到同樣的作用。腌制過程中，亞硝酸鹽含量會有一個先升后降的過程，腌制后半個月左右達到峰值。所以，建議吃腌菜時，要么在剛剛腌制后幾小時內吃完
保健與生活 2021年15期2021-08-16
- 惜物即惜福
將裂開的石臼用作腌菜石。石臼作為腌菜石又工作了三十年，不知不覺間，它缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發揮作用。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭院中排水不好的地方，雨天在石頭上行走，鞋就不會沾濕。它成為踏腳石被擺放在庭院中，庭院就會出現一張新的面孔。石臼先是變成腌菜石，后來又被作為庭院中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活變得簡單而豐富。因與自己有
風流一代·經典文摘 2021年7期2021-08-09
- 下廚讓我感知生活不易
廚房灶臺上吃剩的腌菜，靈光一閃，心想：吃過多少次早點攤上的腌菜粑，今天我也要自己動手嘗試做一下！說干就干，我找來小麥粉，輕輕抖一點到一個大碗里，又添了點水，攪拌幾下，感覺碗里的粉與水融合得又稀又爛?！笆遣皇撬哦嗔?？”我暗自嘀咕，于是又加了點粉。我拿著勺子使勁攪拌幾下，感覺面團黏黏糊糊的，勺子上都粘上了面糊，怎么也弄不下來。我繼續加粉，感覺差不多了，就洗凈雙手，直接用手搓揉面團。還沒使多大勁兒，右手上就粘滿了面糊，又黏又稠。我皺緊雙眉：“唉，和面還真不簡單
中學生博覽 2021年11期2021-07-15
- 不同鹽濃度對新平酸腌菜發酵過程的影響
蔬菜制品，其中酸腌菜由于其豐富的營養價值、獨特的風味以及良好的質地，自古以來深受中國人民的喜愛。新平酸腌菜是以當地稱為青菜的葉用芥菜鹽漬發酵而成，滋味酸爽、香氣濃郁，可直接食用，也是制作酸菜魚底料、方便面調味包及其他調味料的重要原料，具有開胃、促食欲等功能[1-2]。酸腌菜作為我國傳統的特色發酵蔬菜，鹽濃度的調控及發酵產品的安全值得深入的研究與開發。酸腌菜是我國常見的一種傳統發酵蔬菜，其生產由家庭腌制逐步向工廠化轉移[3-5]。鹽是發酵蔬菜生產中必不可少的
中國調味品 2021年5期2021-05-19
- 惜物即惜福
將裂開的石臼用作腌菜石。石臼作為腌菜石又工作了三十年，不知不覺間，它缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發揮作用。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭院中。將它放在排水不好的地方，雨天在石頭上行走，鞋就不會沾濕。它成為踏腳石被擺放在庭院中，庭院就會出現一張新的面孔。石臼先是變成腌菜石，后來又被作為庭院中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活變得簡單而豐富。
潤·文摘 2021年4期2021-05-10
- 惜物即惜福
將裂開的石臼作為腌菜石使用。作為腌菜石又工作了三十年的石頭，不知不覺間缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發揮作用的問題。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭園中。將它放在排水效果差的地方，雨天在石頭上行走，腳就不會沾濕。它成為踏腳石擺放在庭園中，庭園中就會出現一張新的表情。一個石臼先是變成了腌菜石，后來又被作為庭園中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活
中外文摘 2021年7期2021-04-23
- 惜物即惜福
將裂開的石臼作為腌菜石使用。作為腌菜石又工作了三十年的石頭，不知不覺間缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發揮作用的問題。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭園中。將它放在排水效果差的地方，雨天在石頭上行走，腳就不會沾濕。它成為踏腳石擺放在庭園中，庭園中就會出現一張新的表情。一個石臼先是變成了腌菜石，后來又被作為庭園中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活
意林 2021年1期2021-02-08
- 惜物即惜福
將裂開的石臼用作腌菜石。石臼作為腌菜石又工作了三十年，不知不覺間，它缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發揮作用。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭園中。將它放在排水不好的地方，雨天在石頭上行走，鞋就不會沾濕。它成為踏腳石被擺放在庭園中，庭園就會出現一張新的面孔。石臼先是變成腌菜石，后來又被作為庭園中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活變得簡單而豐富。
讀者 2021年3期2021-01-13
- 有害微生物在植物發酵食品中存在的食品安全性研究
有害微生物會破壞腌菜的口感品質，嚴重威脅人體健康，應當高度重視。1 腌菜中的有害微生物腌菜主要通過蔬菜表面附著的微生物發酵形成，蔬菜表面附著有腸桿菌與霉菌及乳酸菌等微生物。腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。因此傳統發酵制品是利用蔬菜等表面帶有的微生物進行發酵，蔬菜表面的微生物種類繁雜多樣，可能存在有害微生物。有害微生物代謝產物會降低腌菜的感官品質與口感風味。同時，腌菜也會因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品質量。如密封不當或熱加
食品安全導刊 2020年24期2020-12-03
- 吃腌菜會致癌？未必
越注重養生保健，腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。不少人也發出質疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？腌菜一點兒營養價值都沒有嗎？隨著國人越來越注重養生保健，腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。不少人也發出質疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？今天就腌菜的問題，我們一起來刨根問底。吃腌菜會致癌？根據2017年國家食品藥品監督管理總局公布的《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。2B類致癌物的具體
新傳奇 2020年29期2020-08-19
- 日本人癡迷于“發酵食文化”
國，從種類豐富的腌菜到飯桌上必備的味噌湯、納豆，再到形形色色的發酵調料和日本酒，無不彰顯著日本人對發酵食品情有獨鐘。日本民眾心中有一種觀念——發酵食品能夠提升免疫力，因此疫情期間很多人囤積泡菜、酸奶、納豆等，各地發酵食品的銷售量明顯上升。腌制菜品在日本餐桌上是不可撼動的“主角”。任何一家日式餐館都備有主人親手腌制的“獨家”小菜。日本的腌菜五顏六色，看起來清新爽口，口味也是酸甜苦辣咸俱全。黃色或粉色的腌蘿卜、切成小塊的海帶、嚼勁十足的酸辣味高麗菜以及裹著酒糟
文萃報·周五版 2020年22期2020-06-08
- 利川腌菜細菌菌群多樣性及其與風味相關性研究
45000）利川腌菜原材料主要是俗稱“瓢兒菜”或“疙瘩菜”的大青菜，經晾曬清洗后加入鹽、辣椒和大蒜等調味料后，裹扎放入壇中壓緊封壇，大約一個月后方可食用，并且隨著儲存時間延長，味道越濃郁美味。目前我國蔬菜腌制品的發酵大多借助天然附著在蔬菜表面微生物的作用進行[1]，腌菜生產過程中，微生物活動不僅影響腌菜發酵時間，對腌菜風味物質及營養成分形成也有重要作用[2]。準確揭示不同腌菜的菌群組成及其與腌菜風味之間的關系，對于腌菜的規?；a具有重要意義。分子生物學方
中國釀造 2020年1期2020-03-28
- 腌菜
樣美好的日子里踩腌菜，是父親早就計劃好的。大缸已洗涮干凈，菜已晾曬得恰到好處，鹽已準備充足，只等父親一聲令下——開踩。在三四十年前，這是農家最常見最熱鬧的場景之一，還有就是打年糕、殺年豬、車塘捕魚等。腌菜，農家寒冬臘月里的必備菜。天寒地凍、大雪封門，鵝毛一般的雪，蘆花一般的雪，蒲公英帶絨毛種子一般的雪在空中飛舞。母親從大缸里摸出幾棵腌菜，敲開池塘的冰面，清洗干凈，切成絲，再用豬油一炒，能佐以一日三餐。如果配以肉絲，那就成了高檔菜了。更妙的是過年期間的“炒三
散文選刊·下半月 2020年12期2020-01-07
- 最想吃媽媽的爛腌菜
出：“先來一盤爛腌菜吧?！背３Ｅ梦挠褌冃υ捨矣悬c“土”。我也不以為然，上來爛腌菜，便有滋有味地“開吃”。倒是那些散落在街頭巷尾的小店，會制作一些“爛腌菜”。好像這種“小菜”上不了“大堂”一樣，只能屈居于“他人屋檐”之下。而我，對爛腌菜偏偏“情有獨鐘”。以至于現在每每想起，兒時的味道便撲面而來……遙想當年小村莊，爛腌菜是冬天的“主打菜”，成為散布在山莊窩鋪的“主味道”。那酸酸的圓白菜，脆脆的蘿卜，紅紅的“心里美”……尤其是腌圓白菜，更是那個清貧年代人們最好
小品文選刊·印象大同 2019年11期2019-09-10
- 會“走”的腌菜燒肉
郭媛靜晚 上，奶 奶 做 了 很 多 菜，有 我 最 喜 歡 的 腌 菜 燒 肉。我 盛 好 飯 在 飯 桌 旁 坐 好，感 覺 今 天 肚 子 不 太 舒 服，看 著 一 桌 的 美 味 佳 肴 居 然 都 沒 什 么 胃 口！我 勉 強 吃 了 幾 口，奶 奶 就 把 腌 菜 燒 肉 端 到 我 旁 邊 說：“媛 靜，你 愛 吃 這 個，多 吃 點 兒 ?！蔽?把 菜 挪 到 旁 邊 的 媽 媽 跟 前，說：“ 媽 媽，嘗? 嘗 吧，腌 菜 特 別 好
新作文·小學低年級版 2019年6期2019-06-25
- 魚是一種調料
然后把水淋淋的水腌菜一大碗全倒進鍋里，緊緊地蓋在魚上，再撒上一層紅紅的干辣椒面，撒上適當的鹽，以小火煨。十來分鐘后，水腌菜的所有湯汁都被收到魚里，這魚也就算初步做成。家里要是有肉的話，在腌菜上放上幾片肥肥的臘肉一起煨，味道會更好。把魚和腌菜取出來，盛到碗里，順序還是魚在下，腌菜在上，開吃。吃也有講究，只吃腌菜不吃魚。那腌菜已經帶上濃濃的魚香味和臘肉的葷腥味，酸中帶辣，辣中帶麻，非常下飯。腌菜吃完，飯也吃飽，心滿意足，魚還絲毫未動。下一頓飯，在蒸飯之前，再撈
特別健康·下半月 2019年4期2019-05-09
- 腌菜健康食用指南
文/小九疑問：腌菜為什么致癌？如果你經常食用腌菜的話，確實是有致癌的風險，這主要有兩個原因，一個是腌制的方法存在風險，另一個是腌制的時間影響致癌幾率。首先，我們先來說一下這個腌菜腌制的方法，在針對食品的有關規定當中，對亞硝酸鹽的用量是有嚴格規定的。因為這種物質如果大量攝入的話，對身體的危害是非常大的，很容易使食用者出現惡心、頭痛、嘔吐等情況，嚴重者，甚至可以威脅生命。而腌菜之所以會跟致癌扯上關系，就是因為它在制作的過程中會產生亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽進入我們胃
飲食保健 2019年8期2019-04-23
- 冬日腌菜“唱主角”
過了立冬，就可做腌菜了?！泵康竭@個時候，母親都會從市場采購新鮮的時令果蔬，精心挑出一部分，做成過冬的腌菜。那些壇壇罐罐被她像珍藏的寶貝一樣搬出來，清洗干凈，再曬一曬。當然，這只是腌菜的第一步。毋庸置疑，酸菜可以稱得上是腌菜的“主角”。母親年年都要腌好幾缸的酸菜。趁著天氣晴好時，她將最好看的大白菜洗凈、曬干。接著，將曬好的白菜沖洗干凈，一顆顆、一層層地轉著圈放在缸里。每層放點鹽，再往缸內放生水，等水放至快與缸口齊平的時候，往最上層的大白菜上壓一塊大石頭。不過
家庭百事通·健康一點通 2019年1期2019-02-14
- 小雪到，腌菜忙
小雪節氣為什么要腌菜。3.暖心提示：腌制食品雖然美味，不過不太健康，少食無妨，多吃不宜。4.時空建議：放學后，寶寶和奶奶在廚房進行活動。5.延伸問題：寶寶，還有哪些食材可以進行腌制？掃碼聽答案。民間俗語說：“小雪腌菜，大雪腌肉?！毙⊙┕潥?，很多人家會把白菜腌制成酸菜、辣白菜，變成冬天餐桌上的一道美味。今天小雪，奶奶和寶寶一起來腌菜吧。
動漫界·幼教365(中班) 2019年11期2019-02-04
- 大年初一，老鼠嫁女兒（外一篇）
冬日江南絕味之水腌菜爆小蝦2018年11月底回故鄉，請江湖兒女到故鄉買醉，提前請弟弟幫我備菜。弟弟去湖邊買小雜魚做魚凍時，也順便買了些活蹦亂跳的小湖蝦回家。小湖蝦可做醉蝦，油爆等，都是美味。但在故鄉，還有一種做法，我覺得是最受歡迎卻是最家常的做法，就是水腌菜爆小蝦。水腌菜是故鄉冬令菜肴，一種咸菜，我曾寫過《江南舊聞錄之難忘故鄉的水腌菜》。過去農村幾乎家家戶戶都做。過去經濟凋敝，冬天寒冷，不若今天物產豐饒，物流暢通，什么都有得吃。所以，水腌菜幾乎是故鄉農村冬
翠苑 2019年6期2019-01-10
- 秋菜大量上市腌菜吃還是不吃
冬的時候吃。說起腌菜，那也是曾經在物資極度缺乏的年代里，被老百姓們稱為“功臣”的菜肴?？墒墙鼛啄觋P于腌菜的各種負面報道層出不窮，讓人犯起了愁，糾結于吃與不吃的邊緣。那么，究竟這腌菜對健康有哪些影響呢？吃還是不吃呢？制作不當會使亞硝酸鹽超標一般來說，在北方地區制作腌菜、酸菜的時間都會在一個月以上，而南方地區制作的腌酸菜、泡菜的時間基本上也會在20天以上，這樣的腌菜吃起來，總體上還是安全的，不用擔心亞硝酸鹽中毒的問題。只是有些家庭喜歡用快腌法制作腌菜，也喜歡把
樂活老年 2018年11期2019-01-08
- 父親的腌菜
到父親親手腌制的腌菜。每當播種菜籽的時節，父親便在自家的菜地里翻土，把片片菜地侍弄得整整齊齊，然后向鄰居要來菜籽，仔仔細細地播種，守候著自己的希望。當青翠的菜秧一天一個樣時，父親的嘴角就會掛起一絲微笑，心里像喝了蜂蜜一樣甜。隨著天氣變化，菜地里的雜草也會漸漸蔓延，這時父親就會在繁忙的工作之余抽出時間清除雜草，把菜地弄得干干凈凈。夏季，青菜開始瘋長，越來越讓人歡喜，父親嘴角的笑意也越來越濃。他常常會圍著菜地轉上兩圈，心里盤算著腌制腌菜的時令。每當秋霧開始籠罩
青春期健康 2018年24期2018-12-13
- 那些年，我們吃過的腌菜
區，專程送來幾瓶腌菜，有金黃的酸菜、紫色的醬茄子、翠綠的醬黃瓜、銀色的大頭蘿卜……晚上，我特地用酸菜做了一盤腌菜炒肉絲，品嘗著那香脆的腌菜，我的思緒一下子回到了從前。兒時，每到仲秋，母親總要在屋后菜園里種上兩畦青菜。烈日下，她除草間苗，精心伺候。到了晚秋，菜園里一片油綠，葳蕤生光。秋收之后，母親便利用冬閑，將這嫩綠的青菜鏟回一大半，一籃子一籃子提到河邊清洗。河水冰涼冰涼，母親的手凍得通紅通紅。菜洗凈后再攤到竹簾上晾干水分。到了腌菜這一天，大姐負責抱菜，我們
農民文摘 2018年1期2018-06-07
- 基于云南干腌菜制作過程中接觸材料安全性現狀的探討
0)云南地區的干腌菜屬純天然綠色保健食品，在日常生活中，可作湯料或蘸水等使用，具有較寬廣的食用價值。云南干腌菜屬于發酵類食品，從生產到銷售仍然以比較零星的手工作坊和小型的食品加工廠為主體，其制作方法在云南不同的區域內可能不盡相同，但都具有共同特點，即選料、晾曬、清洗、入容器發酵、曝曬至干保存。在整個過程中，晾曬、入容器發酵、暴曬以及至干保存均分別與接觸材料較長時間接觸。接觸材料的安全與衛生直接影響著接觸內容物的安全，筆者擬定問卷調查，分析云南干腌菜與之接觸
中國調味品 2018年3期2018-03-20
- 傳統自制云南干腌菜的食用及安全性問題研究
5000)云南干腌菜，是云南的一種特色食品，屬純天然綠色保健食品，吃起來酸味可口，純正、清香可口，略有回甜。具有解暑、開胃、增進食欲的功效，可作湯料或蘸水等用[1]。從某種意義上來說，云南干腌菜不僅僅是傳統意義上的食品，同時也蘊含著一種家鄉情，深得云南人的青睞。目前，云南干腌菜從生產到銷售仍然還是以比較零星的手工作坊和小型的食品加工廠為主體，這在質和量上存在相當的不足，特別是安全問題。筆者擬定問卷調查，對云南干腌菜的食用情況以及制作流程過程中的安全性問題進
中國調味品 2018年2期2018-03-06
- 古人冬天的美食
人啦。歷史悠久的腌菜采用腌制的方式延長蔬菜保質期的做法古人很早就想出來了。在沒有新鮮蔬菜的冬天，這些腌制的菜就成了人們飯桌上的主角。在東漢劉熙的《釋名·釋飲食》中就有這樣的記載“葅（zū），阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也”。其中的“葅”是古人對腌菜的稱呼。原來蔬菜經過腌制可以延長保質期呀。哈哈，長知識了吧？不過總吃腌菜是不是有些單調呀？地窖里的蔬菜總吃腌菜，古人自然不會滿足。經過不斷地摸索，古人又發現了同樣可以延長保質期的“窖藏菜”。早在南北朝時
小雪花·成長指南 2018年11期2018-01-07
- 父親的腌菜
到父親親手腌制的腌菜。每當播種菜籽的時節，父親便在自家的菜地里翻土，把片片菜地侍弄得整整齊齊，然后向鄰居要來菜籽，仔仔細細地播種，守候著自己的希望。當青翠的菜秧一天一個樣時，父親的嘴角就會掛起一絲微笑，心里像喝了蜂蜜一樣甜。隨著天氣變化，菜地里的雜草也會漸漸蔓延，這時父親就會在繁忙的工作之余抽出時間清除雜草，把菜地弄得干干凈凈。夏季，青菜開始瘋長，越來越讓人歡喜，父親嘴角的笑意也越來越濃。他常常會圍著菜地轉上兩圈，心里盤算著腌制腌菜的時令。每當秋霧開始籠罩
青春期健康·家庭版 2018年12期2018-01-02
- 怎么腌菜更放心
時，吃點親手做的腌菜，那份鮮咸爽口，不失為一種難得的美味。然而，腌菜亞硝酸鹽超標一直令人憂心忡忡。今天，我們來看看如何安全健康地制作腌菜。選菜有講究 在選擇時，一般應選擇質地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。器具選玻璃、陶瓷制品 這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不適合用來腌菜。日常生活中，人們很少用純菌種來發酵，自制腌菜存在一定的污染雜菌風險，一旦混入
家庭百事通·健康一點通 2017年12期2017-12-12
- 爛腌菜
上大小人等就忙著腌菜了。得勝堡腌菜分為整腌和爛腌兩種：芋頭、蔓菁、芥菜、胡蘿卜都是用來整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，叫爛腌菜。爛腌菜的主要材料為茴子白、胡蘿卜、芥菜纓子。茴子白切成條條；胡蘿卜用擦子擦成絲絲；芥菜纓子切成圪節節，瀝水后，按在粗瓷甕里。鋪一層菜，撒一層咸鹽，最后在上面壓上人頭大的石頭，兩三天甕里的水就上來了。此時菜在鹽水里泡著，靜靜地發酵，這就是爛腌菜的腌制過程。依稀記得舅舅家的對門院里有個娃娃，小名叫鐵蛋。他家腌爛腌菜時，鐵蛋老幫他奶奶站在
飲食與健康·下旬刊 2017年12期2017-12-06
- 健康食腌菜 清涼吃一“夏”
范志紅腌菜、咸菜，是我國的傳統食品，長期以來深受人們喜愛。腌菜的確好吃，但有些腌菜中的亞硝胺是造成消化系統癌癥的“元兇”之一。到底應該怎樣客觀地看待腌菜的營養價值？如何有效降低腌菜有害物的攝入？下面，我來給大家一一解讀。腌菜到底有什么可怕之處先說致癌的事情。傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實，并非所有腌菜都有這個危險。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些“好細
養生大世界 2017年6期2017-06-06
- 自制或購買腌菜時應注意啥？
反對我，認為常吃腌菜對健康有害，可我就是愛吃腌菜。為了健康，在自制或在市場上購買腌菜時應注意些啥？(遼寧 張女士)答 腌菜是北方地區廣大民眾由來已久的一種生活習俗。在經濟不發達物質貧乏的年代里，到了冬季，北方大部分地區新鮮蔬菜很少，腌菜成了餐桌上的主菜。所以，每到進入秋季，人們就開始為冬季的蔬菜做準備?，F在我們雖然不提倡吃腌菜，但偶爾、少量吃些腌菜，調換一下口味也是無妨的。無論是自制腌菜還是市場上購買醬腌菜，均需注意以下幾點。家庭自制腌菜要注意衛生及食用時
中老年保健 2017年11期2017-05-31
- 怎么腌菜更放心
多家庭，冬季制作腌菜是項保持了多年的傳統。胃口不好時，吃點親手做的腌菜，那份鮮咸爽口，不失為一種難得的美味。然而，腌菜亞硝酸鹽超標，一直令人憂心忡忡。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國，教您如何安全健康地制作腌菜。選菜有講究。能作腌菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應選擇質地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。器具選玻璃、陶瓷制品。這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒、
養生保健指南 2017年4期2017-05-26
- 冬日腌菜香
都是母親親手做的腌菜。打開瓶子的一瞬間，那熟悉的味道就撲面而來，如同母親那溫暖的懷抱，包圍著我，一下子就把我帶回遙遠的故鄉……故鄉的冬天仿佛是從腌菜開始的。當家家戶戶從墻角拖出大大小小的腌菜缸時，冬天便在鄉村粉墨登場了。母親是十里八鄉的腌菜好手。白菜是農家的主菜，母親種了長長的幾壟。挑一個晴好的日子，擔著畚箕去了，一擔又一擔挑到家門口的小河邊。母親坐在青石板上，細心地剔除表層枯黃的菜葉，刷掉葉片上每一個泥點和污垢。洗凈的白菜被攤在院里的柴簾上風干，那陣勢就
人生與伴侶·共同關注 2016年32期2016-11-30
- 關于腌菜的五個答疑
年來，總有一些“腌菜致癌，沒營養”、“腌菜含有大量防腐劑，有害健康”的說法，讓很多人心生疑慮。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅、山東大學營養與食品衛生研究所教授藺新英，就人們對腌菜的營養和安全方面的疑問作了以下解答。答疑一：腌菜都富含亞硝酸鹽嗎？腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜（把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發酵方式不同，對健康的影響也不一樣。研究證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜
百姓生活 2016年10期2016-10-17
- 腌菜有很多冤情
所教授 藺新英?腌菜有很多冤情中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅 山東大學營養與食品衛生研究所教授 藺新英近年來，總有一些﹁腌菜致癌，沒營養﹂、﹁腌菜含有大量防腐劑，有害健康﹂的說法，讓很多人心生疑慮。本期，我們來揭開腌菜的營養和安全真相。冤情一：腌菜都富含亞硝酸鹽，是導致癌癥的元兇。腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜(把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發酵方式不同，對健康的影響也不一
飲食保健 2016年8期2016-05-24
- 腌菜有很多冤情
◎文/隋元腌菜有很多冤情◎文/隋元受訪專家：范志紅（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授）藺新英（山東大學營養與食品衛生研究所教授）近年來，總有一些“腌菜致癌，沒營養”、“腌菜含有大量防腐劑，有害健康”的說法，讓很多人心生疑慮。請看兩位專家為大家揭開腌菜的營養和安全真相。冤情一：腌菜都富含亞硝酸鹽，是導致癌癥的元兇。腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜(把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發酵方式不
戀愛婚姻家庭 2016年18期2016-05-12
- 腌菜復合型畜禽肝臟食品加工保藏技術
610106）?腌菜復合型畜禽肝臟食品加工保藏技術劉達玉，李杉杉*，徐綱，尹顯華，張秀芬 （成都大學生物產業學院，四川成都610106）摘要：以畜禽肝臟為原料，搭配四川腌菜（腌筍）及腌菜調味汁，開發腌菜復合型畜禽肝臟食品。產品采取抑腥提香技術手段，經過乳酸發酵與浸泡腌制同步技術措施，降低產品pH，通過添加生物防腐劑等柵欄因子協同作用，產品真空封口后經過常壓殺菌，制成一種可長期保藏的美味佐餐食品。關鍵詞：畜禽；肝臟；腌菜；腌筍；生物保鮮畜禽肝臟VA的含量遠遠
食品研究與開發 2016年5期2016-05-11
- 維生素C對市售酸腌菜中亞硝酸鹽的影響研究
671000）酸腌菜因其特殊的酸味和香味深受大眾喜愛。酸腌菜中有豐富的益乳酸菌〔1〕，有益于人體健康，但是在腌制過程會產生大量的亞硝酸鹽。有報道稱酸腌菜中亞硝酸鹽在8 h內變化不大，放置1 d后含量快速增加，第4天達到高峰〔2〕。大量的亞硝酸鹽在體內會轉化為含氮的化學致癌物質亞硝胺，嚴重威脅人類健康〔3〕。維生素C為抗氧化劑，可以影響亞硝酸鹽的含量〔4〕。本實驗的目的是測定市售酸腌菜中亞硝酸鹽含量變化規律，以及不同濃度維生素C對亞硝酸鹽含量的影響因素，旨在
大理大學學報 2015年10期2015-04-18
- 淘米洗菜，抓把爛腌菜
爛腌菜，幾十年前常常是溧陽、高淳、郎溪等地農家餐桌上唯一的下飯菜。除此以外，條件好一點的還有霉豆渣、咸豆腐、咸蘿卜干等，這些都是自家腌制的，這些菜的共通特點——咸，不一般的咸。當我們齁得晃頭時，爹娘卻說，咸好啊，少吃點，又下飯，又省錢。青黃不接的夏日，夕陽落山時，娘去池塘邊淘米洗菜，手里必定端一碗爛腌菜，一路走，一路臭，綠頭蒼蠅也忙忙地飛舞著緊隨。水跳碼頭上，伯母、嬸娘、大嫂們，也都帶著碗爛腌菜吸著鼻子在洗。閑得無聊的孩童們便會唱：淘米洗菜，抓把爛腌菜。大
翠苑 2014年4期2014-11-28
- 家鄉的味道
頓必不可少的——腌菜。腌菜雖然看相不佳，但一下大鍋翻炒后，吃起來酸酸爽爽的，味道棒極了。但是自從到了城里以后，我就很少吃到腌菜了。雖然媽媽也曾買過一點炒給我吃，但我就是覺得沒有老家的腌菜好吃。于是，每次爺爺從鄉下來看我，便成了我最開心的時候，一是因為見到了爺爺，二是因為又可以吃到爺爺做的腌菜了。偶然一次，我聽爺爺說，這腌菜是用蘿卜、芥菜做的。他在菜地里專門留了一部分地種這些菜，每天都要去菜地轉轉，看看它們長得好不好。因為爺爺的精心照顧，所以這腌菜吃起來就是
初中生世界·七年級 2014年7期2014-09-05
- 健康吃腌菜
范志紅腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%直到8%，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達到15%，咸得比鹽差不了多少。有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢？其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營養上也并非一無可取。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用腌菜來增加風味，還能
特別健康·上半月 2014年12期2014-05-08
- 三江口蘿卜
最不起眼的“蘿卜腌菜”在這塊土地上都長得別有風味。三江鎮土地肥沃、氣候溫和、雨水充沛、灌溉便利、日照充足、無霜期長，十分利于農作物生長。全鎮耕地面積2萬余畝，其中蔬菜面積便占1萬余畝，蔬菜品種有80多個，年集散蔬菜50萬噸，年交易額近5億元，已成為南昌、豐城、臨川、進賢等農副產品的集散地，“三江鎮集貿市場”規模位居全省鄉鎮級集貿市場之首。在眾多的農副產品中，三江口的蘿卜腌菜最為獨特，素有‘一斤腌菜一寸金’之稱?！叭谔}卜腌菜”是唐朝貢品，1992年榮獲香
質量探索 2014年3期2014-02-22
- 長梗白菜栽培技術及腌制方法
年3月則以大株冬腌菜供應市場。新鮮長梗白菜價格較低，一般0.8元/kg，經腌制好的冬腌菜可達10元/kg。長梗白菜腌制方法簡單方便，經濟收益較好，是菜農致富的好途徑?，F將其栽培要點及腌制方法介紹如下。1 栽培要點1.1 品種選擇傳統長梗白菜優良農家品種有南京的高樁、黃巖及溫嶺的花葉高腳白菜（圓梗）、杭州瓢羹白（扁梗型）。其中瓢羹白以其商品性、抗病性、豐產性和食用品質等綜合性狀表現突出，受到我市菜農的偏愛。1.2 培育壯苗作冬腌菜的長梗白菜宜在9月上旬播種，
上海蔬菜 2010年2期2010-04-13
- 最經典的繞口令（練發音的好教材）
pickled(腌菜) pepper(辣椒)preparedby his parents and put them in a big paper plate。彼得把他父母腌制的辣椒取出許多,并把他們放在一個大紙盤上。5、Bill's big brother is building a beautiful building between twobigbrick(磚)blocks(大樓)。6、Jenny and Jimmy went to Jamaica a
青少年日記·小學生版 2009年9期2009-10-20
- 腌菜，放片維Ｃ可防癌
癌物質呢？可以在腌菜的同時放入維生素Ｃ片劑，由于維生素Ｃ能阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素Ｃ對癌有預防作用。國外研究表明“在每公斤的腌菜中加入400ｍｇ維生素Ｃ，這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75．9％”。提倡腌菜在腌制過程中加入適量維生素Ｃ，確實是解決腌菜產生致癌物的好方法。此外要注意的是，腌菜鹽水濃度不應低于12％，腌制時間不能少于8天，也不宜過長，以免腌菜變質。對于腌制
人生與伴侶·共同關注 2009年9期2009-04-22
- 吃腌菜也有時機
則新聞讓許多愛吃腌菜的南京市民緊張起來。杭州一位七旬大媽因為食用了一碗霉菜菩頭而食物中毒,進了醫院,經過醫生診斷后,發現原來是亞硝酸鹽中毒。冬季正是大量腌菜的季節,在南京街頭巷尾,也可以看到許多晾曬在室外的青菜,為的就是脫水腌制食用。據了解,腌或霉過的菜,很容易產生亞硝酸鹽,吃多了就會導致身體中毒,癥狀是缺氧、昏迷,而如果搶救不及時的話,很有可能會有生命危險。為此,記者特別查閱了相關的資料,如何為腌菜除毒,在這里為愛吃腌菜的市民提個醒兒。首先就是選擇好的腌
農產品市場周刊 2009年48期2009-03-17