蟹粉
- 蟹味輕啟，暖秋新意
據蟹肴靈魂地位的蟹粉，格外鮮香。在上海雅居樂萬豪侯爵酒店滿寶樓中餐廳，經驗老道的廚師每天早晨現炒蟹粉。大閘蟹蒸熟，現拆蟹肉。蟹殼焯水后加菜籽油煉制蟹油。再用蟹油將蟹肉和蟹黃炒出蟹粉。蟹粉的一味濃香，將粵菜的清韻渲染得更加打動味蕾。秋日粵菜多講究溫補，湯湯水水有暖意。今秋滿寶樓中餐廳的蟹宴多以溫湯暖胃，既講究粵菜的底蘊，也將江浙及山東等多地的食材融入，晶瑩彈牙的豆面，細嫩鮮滑的白玉豆腐，山東的赤甲蟹也到了成熟的季節，以蟹燉湯，別有一番風味。黃燜蟹粉羹黃油老雞
美食 2023年11期2023-11-17
- 獅子頭
伊北老太總說想吃蟹粉獅子頭。七十多歲的時候提，八十多歲提，到九十歲了，還一直念叨。老太是揚州人。當年姥爺姥姥因為工作原因來到安徽，她沒辦法，只好跟著兒子媳婦走。老太讀過書，識字。姥姥生了六個孩子，老太也就幫著帶了六個。后來姥爺出車禍死了，老太就跟著媳婦一起過，一過就是幾十年。多少年了，逢家族聚會，必做的一道菜便是蟹粉獅子頭，家家輪流，誰也跑不掉，是為討一下老太的歡心，也是幫姥姥解圍。結果做來做去，老太大多是嘗幾口，便放下筷子。老太九十歲時恰逢端午，飯后，她
傳奇·傳記文學選刊 2023年1期2023-05-30
- 搖扇對酒樓，持袂把蟹螯
：啫喱凍加上手拆蟹粉，自制燒焦醬選用螺絲椒和線椒，并佐以貢菜。牛油果蟹肉卷：蟹肉與蛋黃醬、芒果、檸檬汁一起，其中夾雜薄荷碎，以去腥提鮮，清爽可口。清蒸陽澄湖大閘蟹秋天，清蒸大閘蟹是最樸實暢快的吃法，掰開蟹殼，直接品嘗蟹肉原始的鮮香。蟹粉花膠羹靈感來自李漁的《閑情偶寄》 ：“陸之蕈，蟹之黃，魚之肋，水之莼，皆清虛妙物也?！币鉃樗扇?、蟹黃、魚肉、莼菜是至鮮至美之物。此道湯羹融合了四美之外加入花膠，嘗鮮同時有益健康。蟹炒鳳尾蝦選用鮮活小河蝦，去殼留尾取蝦仁，配以
美食 2022年11期2022-11-10
- 印尼香料暈染淮揚新味
清制成芙蓉，融入蟹粉，起到解膩的作用。產自印尼的玉桂粉給芙蓉蟹粉帶來濃郁的香氣。黃姜磨粉后融入其中，蟹粉顏色加深，從味覺和視覺上增強食欲。青檸與姜米醋的搭配令口感多一份清新，少一些膩感。翡翠蟹粉淋蝦球八頭明蝦，開背后以蔥、姜、鹽及花雕酒腌制入味，再拍粉炸制定型。純手工制作的蟹粉，加姜煸炒，融入印尼的石栗粉，加強香氣，再以雞湯調味，勾芡后味道更加醇厚。金盞蟹粉燴玉脂與傳統的蟹粉豆腐不同，主廚以內脂豆腐燴制蟹粉，口感十分細滑。意大利珍珠醋及香菜苗點綴其上，既清
美食 2022年11期2022-11-10
- 食蟹知味·以秋入饌
鮮美饌。清炒大閘蟹粉配芝麻燒餅蟹粉脂香膏艷，蝦仁彈嫩潤滑，一口碰撞出的鮮美令人回味悠長。搭配芝麻燒餅，口感馥郁，酥脆鮮香。魚子醬水晶蟹粉肴肉凍精致的檸檬肉凍，搭配蟹粉提升口感，味道香醇，口感豐富，配以飽滿魚子醬點綴，嘗鮮佳選。清炒大閘蟹粉配芝麻燒餅手工擷取的蟹黃，與肉餡一同包制。蟹粉獨有的鮮味慢慢滲入，細細品嘗，湯汁的酸香、餃餡的鮮美、誘人的色澤和鮮香飽滿的口感充斥味蕾。
美食 2022年11期2022-11-10
- 濃情盛宴，蟹的主場
為食客送上暖意。蟹粉脆皮花膠花膠外面炸至酥脆，上面澆上厚厚一層蟹粉，底層嫩嫩的芙蓉，一香一脆一軟的組合巧妙搭配，鮮香、清脆、軟糯，口感十分鮮美。蟹粉大肉包蟹粉大肉包是揚州等地的傳統名優風味小吃，蟹粉大肉包，皮薄餡多，蟹黃滿頂，鹵鮮味美，營養豐富。以面粉、蟹油、蟹肉、蟹黃、蟹膏，無骨后腿鮮豬肉制成，味道鮮香味濃。蟹粉石鍋拌飯香香糯糯的白米飯，配著滿滿的蟹肉，每一口下去都是幸福感，蟹粉蟹膏都有，嗞嗞冒油不會有很多厚重感，多吃可能會膩，但是搭配上主廚用分子料理的
美食 2021年11期2021-12-03
- 雪花蟹斗，舌尖上的風花雪月
夫，包含蒸蟹、拆蟹粉、炒蟹粉、打發蛋清、蒸蛋清等工序，一道工序拿捏不到位，都會影響整體口感。其中，炒蟹粉必須講究新鮮，時間放久了，蟹粉就會失去其本身鮮美的味道，正與清代美食家袁枚在《隨園食單》中描述的一致，“以現剝現炒者為佳”，時間久了就會“味干而味失”。王四酒家有位姓張的大廚，做雪花蟹斗已有十來年，他現場演繹了做雪花蟹斗的全過程：蒸熟的大閘蟹拆出蟹肉、蟹膏、蟹黃，蟹殼洗凈后備用。取鍋倒入豬油加熱，下蔥姜爆香，依次放入蟹黃、蟹膏、蟹肉翻炒，過程中加入胡椒粉
風流一代·青春 2021年11期2021-11-26
- 蟹粉兩部曲
手拆蟹粉釀臍橙古籍中記載的蟹釀橙起源于南宋杜文瀾《古謠諺》卷八十四《秋景俗語》：香橙蟹月，新酒菊花天。從融合到歷史，從變革到傳承，從臍橙里舀出錦繡般的蟹肉，品嘗這一口鮮與香的協奏曲，收獲古人吃蟹的妙趣橫生與精巧別致。蟹粉炒湖蝦仁拌小青豆這是一道考驗師傅手藝的淮揚名菜，清炒后的蟹粉保留了蟹的清甜卻又香濃柔膩，蟹粉脂香膏艷，蝦仁彈嫩潤滑，小青豆和手剝雞頭米增加口感，帶來豐滿的味覺體驗。
美食 2021年10期2021-10-31
- 一籠小點知江南水鄉
肉糜的彈嫩。手拆蟹粉小籠包手拆蟹粉小籠包一上桌自帶吸睛濾鏡，頂上一簇“愛馬仕”橙色蟹黃，顏值撩人。蘇小柳每天現拆現熬蟹粉，一口咬下去，滿嘴爆汁，肉眼可見的蟹黃都快要溢出來了。連著肉和蟹黃一起塞進嘴里，肉質鮮香味美。十八時滿浸熟醉蟹甄選優質大閘蟹，每只身穿金色鎧甲，顏色誘人，選用陳年花雕和古法釀造的醬油浸泡18小時才能進鍋開灶。輕輕掰開，滿屏的蟹黃溢出?；旌现葡?，鮮甜全都釋放。手拆蟹粉春卷一款蟹粉春卷花費師傅多年心血研制。金黃酥脆的表皮，噴香撲鼻?，F熬蟹粉
美食 2021年10期2021-10-31
- 秋涼蟹兒肥 食蟹正當時
乾隆湯包”。揚州蟹粉江蘇作為吃蟹大省，省內各市吃螃蟹的技藝層出不窮。揚州的蟹黃湯包比南京的大了一倍，湯汁更多，在湯包上插根吸管，咕嚕咕嚕地喝湯，好不愜意。揚州菜作為淮揚名菜的代表，絕對要品嘗的有關蟹的美食并不是湯包，而是蟹粉系列。螃蟹煮熟后拆取出蟹肉、蟹黃，這便是揚州人所說的蟹粉。與嫩豆腐搭配，便有了鮮嫩美味的蟹粉豆腐；摻上肉餡清燉，便有了爽滑松香的蟹粉獅子頭；還有蟹粉干絲、蟹粉撈飯等菜式，不用剝殼，即可享受硬殼下柔軟的美食。螃蟹蟹殼厚重，蟹粉其實很少，而
科學之友 2021年10期2021-10-21
- 秋涼蟹兒肥 食蟹正當時
乾隆湯包”。揚州蟹粉江蘇作為吃蟹大省，省內各市吃螃蟹的技藝層出不窮。揚州的蟹黃湯包比南京的大了一倍，湯汁更多，在湯包上插根吸管，咕嚕咕嚕地喝湯，好不愜意。揚州菜作為淮揚名菜的代表，絕對要品嘗的有關蟹的美食并不是湯包，而是蟹粉系列。螃蟹煮熟后拆取出蟹肉、蟹黃，這便是揚州人所說的蟹粉。與嫩豆腐搭配，便有了鮮嫩美味的蟹粉豆腐；摻上肉餡清燉，便有了爽滑松香的蟹粉獅子頭；還有蟹粉干絲、蟹粉撈飯等菜式，不用剝殼，即可享受硬殼下柔軟的美食。螃蟹蟹殼厚重，蟹粉其實很少，而
科學之友 2021年10期2021-10-21
- 蟹粉作為畜禽飼料補充劑的營養價值分析
材料和方法經報道蟹粉是一種富含多種營養素的飼料添加劑[1，2]。本研究的兩種類型的材料，分別命名蟹粉1號與蟹粉2號并曬干，然后用旋轉研磨機粉碎成粉。根據GB 21034-2017國家標準進行分析。對蟹粉1號和蟹粉2號中的棕櫚油酸（%）和其他脂肪酸（%）進行了檢測。營養分析在內蒙古民族大學動物科技學院進行，并對結果進行了解釋與分析。2 結果與討論對兩種蟹粉的主要成分、礦物質和脂肪酸組成進行了比較研究（表1）。分析結果表明：蟹粉1號粗蛋白（33.55%）、粗脂
吉林畜牧獸醫 2021年8期2021-10-12
- 六月黃，夏季的怦然心動
苗蟹湯“六月黃”蟹粉釀筋頁美點“六月黃”兩面黃“六月黃”蟹粉酥縐紗蟹粉小餛飩“六月黃”蟹粉方糕甜品“六月黃”蟹粉舒芙蕾熱菜蟹湯“六月黃”蟹粉釀筋頁卷筒糟蝦蟹＆茭白餅古法蒸“六月黃”頂湯魚皮“六月黃”餛飩＆扣三絲“六月黃”大葉豆苖芙蓉魚片“六月黃” 清燉“六月黃”獅子頭“六月黃”蟹粉方糕美點“六月黃”蟹粉酥縐紗蟹粉小餛飩“六月黃”兩面黃甜品“六月黃”蟹粉舒芙蕾按一按蟹殼和蟹腿部位，如果蟹殼、蟹腳都比較硬了，說明蟹基本成熟了。再仔細觀察背殼與腹部連接的縫隙，能
美食 2021年8期2021-08-18
- “六月黃”，夏季的怦然心動
苗蟹湯“六月黃”蟹粉釀筋頁美點“六月黃”兩面黃“六月黃”蟹粉酥縐紗蟹粉小餛飩“六月黃”蟹粉方糕甜品“六月黃”蟹粉舒芙蕾按一按蟹殼和蟹腿部位，如果蟹殼、蟹腳都比較硬了，說明蟹基本成熟了。再仔細觀察背殼與腹部連接的縫隙，能看到黃色或褐色膏的為好;或是翻開肚臍蓋，透過透明處能看到膏的為好。
美食 2021年8期2021-08-18
- 春意正當時
收汁、裝盤即可。蟹粉春筍酥海參原料： 水發海參 200g、鮮春筍 250g、蟹粉 50g、鹽2g、雞粉3g、雞汁5g、非轉基因油5g做法：1. 將春筍煮煨好打底;做法：2. 把大閘蟹蒸熟挑出蟹粉炒香;做法：3. 把海參上脆漿炸脆，置于春筍上，淋蟹粉裝盤即可香椿汁雷筍煎鮑魚帶子原料：鮮香椿芽 150g、雷筍 250g、鮑魚 2 只、鮮帶子 2 只、紫花菜 75g、香椿苗 25g、鹽3g、雞粉5g做法：1. 取鍋加入熱水把香椿芽過水切段調成香椿汁;2. 雷筍灼
美食 2021年4期2021-04-14
- 蟹季尾聲，明年再見！
有味、清中有鮮。蟹粉舒芙蕾西點與中式食材的完美結合，奶香四溢，一絲絲蟹香，蓬松輕盈，入口即化。頗受女士歡迎。蟹粉金秋果蔬江南蓮藕、芡實、莼菜等特有的果蔬匯聚于一盤中，豐收的味道滿盤溢出。蟹粉的點睛之筆令金秋果蔬得到了更奇妙的升華。糟湯糟燜肉龍須面許多老蘇州的一天，都是從一碗燜肉面開始的。紅油湯中，雪白的龍須面整齊擺放其中。龍須面吸收湯汁，澆頭與湯的味道盡在其中。細面的勁道搭配燜肉的軟爛嫩香，格外饞人。
美食 2020年12期2020-12-30
- 搞點魚肚吃吃吧（二）
李興福蟹粉魚肚原料：油發魚肚100 克，活河蟹5～6 只（約500 克），高湯600～700 毫升，蔥、姜、料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。做法：?油發魚肚用溫水浸泡2～3 個小時，泡軟撈出，切成5 厘米長、3.3 厘米寬的塊，放入溫水盆;放少許堿粉，用手捏幾下，撈出，放入冷水盆沖洗2～3 次，撈出瀝干，備用;?蔥、姜洗凈，一半切成細末，備用;?將活河蟹放入冷水鍋內，蓋上鍋蓋，用旺火煮10～12 分鐘，撈出;將蟹肉全部拆成蟹粉，約有100 克，備用;
食品與生活 2020年12期2020-12-17
- 蟹粉大餛飩
下的9只蟹只能拆蟹粉做蟹粉餛飩了。以前一直做蟹粉鮮肉小餛飩，這次想創新，試做蟹粉大餛飩。大閘蟹用毛刷洗干凈，大鍋清水里放一塊生姜、一勺鹽，大火煮15分鐘，蟹殼通紅、蟹黃外露，即可起鍋。一把刀口較長的醫用剪刀、一根鋼針就是工具。先把蟹腳、蟹螯掰下，剪刀伸進蟹腳剪開硬殼，鋼針挑出蟹腳里的蟹肉。9只蟹共72只腳、侶只蟹螯，整整1小時才搞定。然后剝蟹殼，去掉里面的鰓、胃以及其他不可食部分，取下硬硬的鮮紅蟹黃和狀如凝脂的蟹膏，再仔細用剪刀、鋼針連剪帶掏，這又花1小時
食品與生活 2020年11期2020-11-18
- “蟹”逅濃情金秋
味覺的雙重滿足。蟹粉拌面蟹粉芳香馥郁，美艷不可芳物，入口先是鮮，再是香，而后是濃。一口吸下面條，唇齒留香，回味無窮。蟹肉扒豆苗豆苗含有極豐富的鈣質、維生素和胡蘿卜素，與性涼的海鮮是絕配。加上豆苗獨特的香氣，鮮中帶香的清新十分開胃。蟹粉拆燴荷花甲荷花深處香滿溢，清泉燴鱉味亦鮮。選用荷花甲魚入菜，與蟹粉同燴可謂鮮上加鮮。
美食 2020年10期2020-11-06
- 街頭的蟹鮮滋味
拌在一起，熱乎的蟹粉融化在口中，怎一個鮮字了得。蟹粉春卷咬開脆皮，里面就是緊致厚實的鮮肉，點綴著蟹黃，趁熱吃酥脆感滿足到了心底。蝦仁蟹粉面條上面蓋滿了油亮亮的蟹粉，點綴著粉紅色的大蝦仁。稍微攪拌幾下，金燦燦的蟹粉澆頭立刻依附在柔滑的面條上面。慢慢送入口中，大閘蟹的鮮味在舌尖慢慢釋放。南京蜜汁糯米藕桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，是江南地區傳統名點之一，糯米灌在蓮藕中，配以桂花醬、大紅棗一起精心制作，獨具特色，以其香甜、軟糯、桂花香氣濃郁而享有口碑。南京桂花蜜汁藕
美食 2020年10期2020-11-06
- 莊氏隆興?蟹粉面道匠心精制傳承美味
食的筆者遍尋上海蟹粉佳肴，最終選擇這家位于上海市中心黃浦區浙江中路上的“莊氏隆興”。作為滬上知名的“排隊王”蟹粉面館，吸引了來自五湖四海的食客心甘情愿沿街大排長龍。提到“莊氏隆興”，可以追溯到20 世紀30 年代，由莊老太太一手創辦并親自打理，以“料理精到，口味獨到，服務周到，面面俱到” 為宗旨，深受各界歡迎，1930 年代起即聞名遐邇，有“莊氏面王”之稱，也成為幾代上海人的味覺記憶。2003 年，隆興面館賣起了小龍蝦，著實吸引了一批小龍蝦愛好者，也成為上
食品與生活 2020年7期2020-09-14
- 小雪 迎冬小雪至 應節晚虹藏
淋蔥油裝盤；手拆蟹粉豆腐主料：豆腐200克、蟹粉25克。調料：鹽2克、雞粉2克、胡椒粉1克、醋1克、豆油5克、料酒10克、湯150克、姜末5克、豬油5克、蟹油5克。制作步驟1.豆腐改刀成丁狀，過一遍水；2.鍋中放蟹油適量豬油，放入姜末炒制，加入蟹粉，胡椒粉，醋，料酒，放入湯加入調料，豆腐煨制入味；3.加入少許水淀粉成型后出鍋；4.手拆蟹粉豆腐制作完成。千層蘿卜酥主料：白蘿卜500克、火腿丁200克。調料：鹽10克、糖12克、雞精8克、胡椒粉3克。制作步驟1
餐飲世界 2020年9期2020-05-04
- 八味小籠
、黑松露、芝士、蟹粉、蒜香、四川麻辣等口味。人參口味小籠包的皮是用菠菜汁調的；鵝肝、黑松露、蒜香口味的皮是用目魚汁調色，并且根據不同的比例呈現了不同的顏色；芝士口味的皮是用玉米調色；蟹粉口味的皮是用胡蘿卜汁調色；四川麻辣口味的小籠包皮是用非常特別的紅谷米調色的。小籠的吃法也蠻有特色的，8個吃起來有順序，從原味到麻辣，可以跟著桌牌上的順序提示吃，也可以按照籠屜里小籠包的擺放位置沿順時針方向一個一個吃。
老年博覽·上半月 2019年3期2019-10-21
- 常州特色菜
，裝盤即可。02蟹粉豆腐【制品特點】色澤誘人、汁鮮味美由來“蟹粉豆腐”是一道平常的家常菜。只因為加了蟹粉，所以“高貴”起來。舊時，在常武地區麻利的家庭主婦，一到蟹季，都有熬蟹油、蟹粉的習慣。蟹油、蟹粉是以大螃蟹煮熟剔肉，加豬油“煉”成的，盛放在大海碗里，凝成蟹凍，久貯不壞，想吃取之，可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉，做起來卻很費時，除了要選用新鮮的大螃蟹外，還要去肉鋪挑上一塊上好的豬板油，在螃蟹蒸熟后，拆卸開螃蟹，用針（蟹八件）將蟹肉、蟹膏、蟹黃、蟹粉等依次挑出，
美食 2019年11期2019-09-10
- 大閘蟹在香港
吸收花雕的精華。蟹粉小籠包對于香港人來說，整只大閘蟹雖然多滋多味，但真正吃起來畢竟還是有點麻煩，必須舞動十指，去蕪存菁，弄得不巧還會刺痛唇舌。于是，開在香港的一眾專營上海菜式的食肆便動足腦筋，各種以蟹粉為掛牌的菜式和點心讓食蟹變得方便簡行。蟹粉拌面點心類有“留園”的蟹粉小籠包、“香港老飯店”的蟹粉灌湯包、“滬江大飯店”的蟹粉生煎包等。雖蟹味十足，卻不覺半點蟹腥。蟹粉魚肚菜式類更是名堂眾多，既有傳統的，也有創新的。傳統的如蟹粉魚翅、蟹粉魚肚、蟹粉魚唇、蟹粉蹄
食品與生活 2019年11期2019-05-15
- 蟹粉入菜（七）
李興福蟹粉魚肚原料：油發干魚肚 100 克，蟹粉 100 克，鮮湯 300 毫升，熟油 100 毫升，料酒 30 毫升，食用堿 5 克，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。做法：1. 油發魚肚在冷水中泡發 2～3 小時，泡軟后撈出，切成 5 厘米長的方塊，放入溫水中，加入食用堿，用手輕輕捏幾下，撈出；清水洗 2～3 次，撈出，捏干水分；2. 蔥、姜洗凈，切成細末，待用；3. 炒鍋洗凈上火，加入 700 毫升清水，放入魚肚燒開，蓋上鍋蓋煮 5 分鐘后撈
食品與生活 2018年5期2018-09-19
- 京城那些好吃的拌面
面）人均：70元蟹粉撈面邵合記蟹粉撈面，一碗清湯，一碗蟹粉，一碗細面。細面碗底是蔥油和醬油調汁，加入由蟹粉和蟹肉炒制的一碗澆頭拌勻，一定要趁熱快攪快吃，否則面易黏坨且香膩。湯和蟹粉分開，濃淡由人，怎么拌好吃怎么來。地址：百子灣路13內3棟2號（永輝超市東20米）人均：53元
北京廣播電視報 2018年32期2018-09-05
- 淮揚清燉蟹粉獅子頭
徐永清清燉蟹粉獅子頭是中國名菜，亦是國宴主打佳肴。在淮揚菜系中，它與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭共稱“揚州三大頭”，這“三大頭”并是淮揚菜的扛鼎之作?；ㄩ_三朵，先表一枝。如今咱先說名列“三大頭”榜首的清燉蟹粉獅子頭。何謂清燉蟹粉獅子頭？就是摻入蟹肉蟹黃的肉圓，并采用清燉的烹飪技法制成的菜肴。何謂獅子頭？一般人不懂，望文生義也很難理解，在此要略作交代。首先肉圓要大，大如鴨梨、大如蘋果，大才氣派，但僅大還不能稱為獅子頭；其二肉圓燉熟之后，因其外表的肥肉處于溶化與半溶
烹調知識 2018年8期2018-08-03
- 蟹粉菜肴（六）
中也有使用。鍋貼蟹粉原料：蟹粉150克，河蝦仁150克，咸面包片12片，雞蛋清2個，熟油100毫升，料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、干生粉、蔥、姜各適量。做法：1.蔥、姜洗凈，切成細末；河蝦仁放冷水中漂洗2～3次，撈出瀝干，放鹽、鮮粉拌勻，放1個雞蛋清調勻，加少許干生粉上漿，備用；2.咸面包切成厚5厘米、寬3厘米的片，攤在大圓盆內；3.河蝦仁放在砧板上剁成蝦蓉，放在碗內，加入1個雞蛋清，倒入20毫升熱油，用筷子調成糊狀，再加少許干生粉拌勻，擠成丸子放在面包片上，刮
食品與生活 2018年4期2018-07-30
- 隨緣食單三字經（七）
海參 配甲魚 用蟹粉 燒魚翅豈不知 亂其道 甲魚香 蟹粉鮮 參與翅 取不足反行之 鮮變腥 今廚人 要記牢【原文】味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅
烹調知識 2018年7期2018-06-28
- 隨園食單三字經（六）
百合 常見人 置蟹粉于燕窩 用百合 燉豬肉 煮雞湯 胡亂行 為大謬此搭配 就好比 小唐堯 對蘇峻 諸葛亮 對周瑜湊一起 刀對槍 配搭好 互見功 請君記 用油法葷菜素 素菜葷【原文】諺曰：“相女配夫?！薄队洝吩唬骸耙扇吮赜谄鋫??！迸胝{之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥、韭、菌香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱?，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之
烹調知識 2018年6期2018-06-13
- 蟹粉湯包
象最深刻的小吃是蟹粉湯包。據說，湯包是揚州經典的傳統美食之一。這種包子很不一樣，別的包子有一坨餡兒，但它里面只有一包蟹黃熬成的湯，所以被稱為湯包。湯包的形狀很特別，和一般小巧玲瓏的湯包不同，它看起來跟我的拳頭差不多大。而它的吃法是令我印象最為深刻的。湯包上桌后，濃郁的香味撲鼻而來，弄得我口水都快流下來了。我拿起上菜時服務員給我們的吸管，弄開一個小洞，迫不及待地插進湯包吸了一口，燙得我哇地叫了起來：“哎呦媽呀！”原來，這種包子是要等冷卻了之后才能吃的。我這回
學生導報·東方少年 2018年11期2018-05-14
- 蟹粉獅子頭
陳亮老太總說想吃蟹粉獅子頭。七十多歲的時候提，八十多歲提，到了九十歲了，還一直念叨。老太是揚州人。當年姥爺姥姥因為工作原因來安徽，她沒辦法，只好跟兒子媳婦走。老太讀過書，識字。姥姥生了六個孩子，老太也就幫著帶了六個。后來姥爺出車禍死了，老太就跟著媳婦一起過，一過就是幾十年。姥姥原本不太會做菜，來到安徽后現學，結果做出的菜大油大鹽，老太一直不太喜歡。多少年了，逢家族聚會，必做的菜便是蟹粉獅子頭，家家輪流，誰也跑不掉，是為討老太的歡心，也是幫姥姥解圍。結果做來
讀書文摘·經典 2018年5期2018-05-11
- 蟹粉入菜（五）
李興福蟹粉冬瓜球原料：冬瓜 700 克，蟹粉 100 克，高湯 500 毫升，熟油 30 毫升，料酒、精鹽、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜、濕淀粉各適量。做法：1. 冬瓜用勺挖成一元硬幣大小的圓球，共24～30 個，放入開水鍋內煮 10 ～15 分鐘至酥軟，撈出浸在清水中，備用；2. 蔥、姜洗凈，切成細末；炒鍋洗凈，上火燒熱，放熟油 40 毫升，中火燒熱后，放入蔥、姜末煸炒幾下，再放入適量料酒和蟹粉煸炒，倒入鮮湯；3. 冬瓜球撈出瀝干，放入湯中，加鹽、鮮粉、胡椒粉，
食品與生活 2018年3期2018-05-04
- 蟹粉入菜（四）
李興福蟹粉雞絲原料：蟹粉100克，雞胸肉200克，雞蛋清一只，熟油200毫升（實耗80毫升），料酒30毫升，鮮湯60毫升，清水15毫升，蔥、姜、鹽、鮮粉、胡椒粉、生粉、米醋各適量。做法：1.雞胸肉洗凈，修去板筋，劈成薄片，再切成0.5厘米粗、7厘米長的絲，放在碗內，加清水和少許料酒、鹽、鮮粉，拌勻，再加雞蛋清調成糊狀，加少許生粉上漿，備用；蔥、姜洗凈，切成細末；2.炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入200毫升油，用中火燒至四五成熱時，放入雞絲
食品與生活 2018年2期2018-03-22
- Amorous Glances and Kitchen Romances
s.老太總說想吃蟹粉獅子頭。七十多歲的時候提，八十多歲提，到了九十歲了，還一直念叨。老太是揚州人。當年姥爺姥姥因為工作原因來到安徽，她沒辦法，只好跟著兒子媳婦走。老太讀過書，識字。姥姥生了六個孩子，老太也就幫著帶了六個。后來姥爺出車禍死了，老太跟著媳婦一起過，一過就是幾十年。姥姥原本不太會做菜，來到安徽后現學，結果大油大鹽，老太一直不太喜歡。多少年了，逢家族聚會，必做的一道菜便是蟹粉獅子頭，家家輪流，誰也跑不掉，是為討一下老太的歡心，也是幫姥姥解圍。結果做
Special Focus 2018年2期2018-03-13
- 獅子頭
伊北老太總說想吃蟹粉獅子頭。七十多歲的時候提，八十多歲提，到九十歲了，還一直念叨。老太是揚州人。當年姥爺姥姥因為工作原因來到安徽，她沒辦法，只好跟著兒子媳婦走。老太讀過書，識字。姥姥生了六個孩子，老太也就幫著帶了六個。后來姥爺出車禍死了，老太就跟著媳婦一起過，一過就是幾十年。多少年了，逢家族聚會，必做的一道菜便是蟹粉獅子頭，家家輪流，誰也跑不掉，是為討一下老太的歡心，也是幫姥姥解圍。結果做來做去，老太大多嘗幾口，便放下筷子。老太九十歲時恰逢端午，飯后，她坐
視野 2018年3期2018-03-03
- 常州特色菜
文/常州菜研究院蟹粉豆腐煲菜名：蟹粉豆腐煲特點：色澤金黃、汁鮮味美由 來“蟹粉豆腐”是一道平常的家常菜。只因為加了蟹粉，所以“高貴”起來。舊時，在常武地區麻利的家庭主婦，一到蟹季，都有熬“蟹油”、“蟹粉”的習慣?！靶酚汀?、“蟹粉”是以大螃蟹煮熟剔肉，加豬油“煉”成的，盛放在大海碗里，凝成蟹凍，久貯不壞，想吃取之，可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉，做起來卻很費時，除了要選用新鮮的大螃蟹外，還要去肉鋪挑上一塊上好的豬板油，在螃蟹蒸熟后，拆卸開螃蟹，用針（蟹八件）將蟹肉
美食 2018年1期2018-03-01
- 蟹粉入菜（三）
李興福蟹粉魚片原料：青魚中段800 克，蟹粉100 克，熟油200 毫升（實耗80 毫升），雞蛋清一只，料酒30 毫升，鮮湯150 毫升，精鹽、生粉、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜各適量。做法：1. 青魚中段洗凈，劈成兩半，去掉背骨，再去掉胸骨，批下帶肚當肉，去掉魚皮（可另做他用）；2. 魚肉過冷水洗凈，撈出，橫切成約5 厘米長的段，再直批成魚片，一般來說，800 克的青魚段可批出約300 克魚片，足夠炒一盤蟹粉魚片；3. 魚片放碗里，加料酒、鹽、鮮粉拌勻，加雞蛋清
食品與生活 2018年1期2018-02-07
- 粉身碎骨的“后蟹時代”
吃一盤華而不實的蟹粉菜。按照中國詩詞歌賦及話本小說的規定情景，文人吃蟹，必定要湊成一桌，墻上掛畫，案上焚香，院中石凳上坐數盆黃菊，墻角還有一叢修篁隨風輕搖，身邊有書童、丫頭伺立，酒過三巡，蟹過兩對，開始捻著山羊胡子吟詩作畫，最后留下一段佳話。而民間的老吃客啖蟹，也偏愛原汁原味原身，先在蟹簍里相中，交于酒保五花大綁后拿進廚房法辦，上桌后蘸醋而食，燙兩斤上好紹興，喝至臉色酡紅，一只腳還要擱在板凳上，“皇帝喊我也不去?！笨梢?，無論文人還是文盲，無論以往還是今朝，
現代家庭 2018年1期2018-01-19
- 蟹粉菜肴（二）
李興福蟹粉豆腐原料：現拆蟹粉60 ～ 70 克，嫩豆腐一盒，熟油60 ～ 80 毫升，高湯300 毫升，料酒、精鹽、鮮粉、濕淀粉、胡椒粉、蔥、姜各適量。做法：1. 蔥、姜洗凈，切成細末;豆腐切成5 厘米長、3 厘米寬、6 毫米厚的長方塊，放進冷水鍋內，小火燉10 分鐘，鍋內水微沸，關火;輕輕用漏勺將豆腐撈出，放在盤內，備用;2. 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，將油倒在盆內;鍋再上火燒熱，倒油50 毫升，中火燒至四五成熱時，將蔥、姜末下油鍋，輕輕煸炒出香味，
食品與生活 2017年12期2018-01-09
- 蟹粉入菜（一）
李興福蟹粉一般是大閘蟹煮熟后拆下的肉，包括蟹腿肉、蟹鉗肉、蟹身肉、蟹黃和蟹膏。蟹粉用途很廣，既可作為點心餡料，如蟹粉小籠、蟹粉湯團等，又可作為烹飪原料，如蟹粉獅子頭、蟹粉豆腐等。如何拆蟹粉選購鮮活大閘蟹12～15只，雌雄對半；放入清水中養20分鐘，洗凈后撈出，放入冷水鍋內；蓋上鍋蓋，旺火燒10～20分鐘；關火，燜1分鐘后撈出，攤在盤內，趁熱將蟹腳、蟹鉗剝下。取蟹腿肉 用剪刀剪去蟹腳上的蟹關節，蟹鉗用剪刀直剪成兩半；用圓的小木棍從剪掉關節的一頭壓緊朝前推—下
食品與生活 2017年11期2017-12-18
- 認真拆蟹粉
個秋一個秋地吃著蟹粉長大，總有一天會自己剝一個整蟹，喝點黃酒，怡然自得。再后來，免不了是會拆蟹粉，熬蟹油，反正做了媽，自然是樣樣能學會。不管在什么時候，大閘蟹都沒有便宜過?！都t樓夢》里史湘云開詩社，薛寶釵贊助大閘蟹，這真是慷慨的金主，席面上不求任何露出，還全程高度配合。湘云只提了一句“是寶姐姐幫我預備的”，引來賈母一頓夸獎。好了，一切足矣?？纯?，這才是品牌植入的最佳打開模式。不生硬，不強求，一切水到渠成，甲乙方形成良好互動。據劉姥姥后面的補充說明，這些螃蟹
現代家庭·生活版 2017年10期2017-10-20
- 蟹粉獅子頭
伊北老太總說想吃蟹粉獅子頭。七十多歲的時候提，八十多歲提，到了九十歲了，還一直念叨。老太是揚州人。當年姥爺姥姥因為工作原因來到安徽，她沒辦法，只好跟著兒子媳婦走。老太讀過書，識字。姥姥生了六個孩子，老太也就幫著帶了六個。后來姥爺出車禍死了，老太就跟著媳婦一起過，一過就是幾十年。姥姥原本不太會做菜，來到安徽后現學，結果大油大鹽，老太一直不太喜歡。多少年了，逢家族聚會，必做的一道菜便是蟹粉獅子頭，家家輪流，誰也跑不掉，是為討一下老太的歡心，也是幫姥姥解圍。結果
視野 2017年17期2017-09-11
- 獅子頭情事
伊北老太總說想吃蟹粉獅子頭。七十多歲的時候提，八十多歲提，到九十歲了，還一直念叨。老太是揚州人。當年姥爺姥姥因為工作原因來到安徽，她沒辦法，只好跟著兒子媳婦走。老太讀過書，識字。姥姥生了六個孩子，老太也就幫著帶了六個。后來姥爺出車禍死了，老太就跟著媳婦一起過，一過就是幾十年。多少年了，逢家族聚會，必做的一道菜便是蟹粉獅子頭，家家輪流，誰也跑不掉，是為討一下老太的歡心，也是幫姥姥解圍。結果做來做去，老太大多嘗幾口，便放下筷子。老太九十歲時恰逢端午，飯后，她坐
意林 2017年7期2017-05-02
- 秋天了蒸一鍋黃燦燦的大螃蟹吧
蟹教科書。招牌，蟹粉小籠“一個好的蟹宴餐廳，不可能沒有蟹粉：蟹黃、蟹膏、蟹鉗、蟹身、大腿、小腿，這六個地方的肉拼在一起，就叫蟹粉，一只蟹至少可以拆出三兩肉來?！薄缎沸穬z》在影片開頭，借趙蕭蕭之口，道出何謂蟹粉。拆好的蟹粉，用來做蟹粉豆腐、蟹粉獅子頭、蟹粉炒年糕等等料理。這其中，最被老百姓們喜聞樂見的，便是蟹粉小籠?！缎沸穬z》里百年老店的招牌菜，也正是蟹粉小籠，將拆好的蟹粉混入豬肉做餡兒，食用時佐鎮江陳醋或腌制姜絲，電影中提到的傳統吃法，是用筷子把小籠包的頂
電影 2016年9期2016-10-22
- 鼎泰豐 一籠小包闖天下
唯對臺灣鼎泰豐的蟹粉小籠包情有獨鐘。鼎泰豐是一家淮陽餐廳，起初是一家經營色拉油的商鋪。隨著時代的變遷，1972年，鼎泰豐開始賣大眾食品小籠包，當時鼎泰豐只是一家不起眼的小鋪，身為掌柜的楊秉彝同時也兼任伙計，招呼客人。慢慢地隨著客人間的口口相傳，鼎泰豐成為了臺灣一家有名的餐廳，不少食客慕名而來。上世紀90年代，鼎泰豐第二代掌門人楊紀華先生讓“鼎泰豐”茁壯成長起來，30多年來，無論是菜品還是環境，鼎泰豐始終保持“精致”的特點，獲得多項殊榮的同時，也贏得了眾多政
旅游 2016年3期2016-03-29
- 名豪秋逸饗宴粵式“懷石料理”
在舌尖肆意綻放。蟹粉燒鵪鶉蛋栗香豆腐 大膽使用“日本的鰹魚”熬制的鮮甜湯水做成水晶般的啫喱，再與特制的板栗豆腐搭配，色澤瑩潤，清新淡雅，栗香十足。禮云子飯焦 禮云子屬粵菜中較名貴的食材，是用小螃蟹的卵子制成。這道菜用禮云子配以粵菜里優雅的“飯焦”，脆香鮮美，可謂舌尖奇遇。杏汁高湯 夜半酣酒江月下，美人纖手杏汁湯。這道湯選用老雞、火腿、豬肉、遙柱、魚骨，與杏汁同熬6個小時以上制成，杏香濃郁，魚鮮悠長。三文魚平秋刀魚蟹粉燒鵪鶉蛋 先將石鍋燒熱至150℃～160
食品與生活 2015年11期2015-09-10
- 天長地久的小吃
臨，特地坐下來吃蟹粉小籠、雞湯面，甚至是蛋炒飯。店門口隊伍排得老長，雖然旁邊有很多模仿的店，卻少有人去吃，為什么？我相信這里面有一種品質，其實也就是我們所講的品牌。我們注意看“品質”“品牌”，這個“品”是由三個“口”構成的。一個人真的是從吃開始，有了所謂的講究，知道了凡事不要草率。就像蟹粉小籠，懂得吃的人知道，一定要用調羹幫忙取用。在調羹里加一點點的醋和醬油，還有一點點切得很細的嫩姜姜絲，然后一定要用筷子夾起來先咬一小口，不要咬得太大，否則里面的熱氣就跑光
特別健康·上半月 2015年4期2015-05-30
- 京城蟹肴好去處（下）
聽眾、微友推薦。蟹粉小籠包·鼎泰豐人均：133元（當代店）地址：中關村大街40號當代商城7層（人民大學對面）推薦：蟹粉小籠包、蟹粉年糕、黑松露小籠、芝麻大包、糖醋小排、四喜烤麩、清炒豆苗、玉脂冰清鼎泰豐的小籠包在吃貨界名聲遠揚，而現在是去吃蟹粉小籠包最好的時間。用美食家的話說，鼎泰豐的“蟹粉小籠包是小籠包中的極品，外皮均勻、內餡實在，輕輕咀嚼品嘗，湯汁四溢，鮮美的滋味令人口齒留香，搭配著姜絲蘸醋，襯出了蟹粉獨特的味道”，絕對滿足味蕾。本文據《吃喝玩樂大搜索
北京廣播電視報 2015年43期2015-05-30
- 天長地久的小吃
臨，特地坐下來吃蟹粉小籠、雞湯面，甚至是蛋炒飯。店門口隊伍排得老長，雖然旁邊有很多模仿的店，卻少有人去吃，為什么？我相信這里面有一種品質，其實也就是我們所講的品牌。我們注意“品質”“品牌”，這個“品”是三個“口”構成的，一個人真的是從吃開始，有了所謂的講究，知道了凡事不要草率。就像蟹粉小籠，懂得吃的人知道，一定要用調羹幫忙取用。在調羹里加一點點的醋和醬油，還有一點點切得很細的嫩姜姜絲，然后一定要用筷子夾起來先咬一小口，不要咬得太大，否則里面的熱氣就跑光了。
讀者 2015年3期2015-01-15
- 深秋品蟹“拆蟹粉”
海人家喜歡 “拆蟹粉”，即把蟹肉、蟹膏剔出貯藏。為什么呢？我聽外婆講，吳地蟹多，老年人牙齒掉后，食蟹不方便，拆成蟹粉，冬天耐儲藏，老人小孩易于食用?！?span class="hl">蟹粉”用板油熬制，秘訣之一，存放在陶缽里凝結，豬油與蟹肉的和諧互動，可以增鮮增香。舊時，我喜歡吃外婆燒的“蟹粉胡蔥面”，胡蔥都從蘇州東山運來，冬日佳物，現在上海只有京蔥，不見胡蔥。煮好的面上一定要灑些白胡椒粉，蟹粉鮮、豬油香、胡蔥嫩，紅黃綠白褐，賞心悅目，一碗下肚，暖意濃濃，不是打耳光不肯放，而是鮮得我無法用
科學生活 2014年11期2014-11-18
- 大閘蟹品蟹的最高享受
一點兒，吃一點。蟹粉：最無法抗拒的誘惑吃螃蟹講究現蒸現吃，如果剩下熟蟹是不能再作為蒸蟹食用了。晾涼的熟螃蟹只能用于剝制蟹粉。鮮美的陽澄湖大閘蟹要是做成以蟹為食材的菜品，那可謂是美味中的美味了。在鼎泰豐北京所有的蟹類的菜品，都是以自家的陽澄湖大閘蟹為原料的，在這季節是最無法抗拒如此誘惑的美食了。蟹粉小籠包其實鼎泰豐的蟹粉小籠包是被老饕們最先發現的，從此，鼎泰豐由蟹粉小籠包而聞名遐邇。在黃鴻湖先生的《典范鼎泰豐》一書中就有這樣的記載：出身滿洲八旗著名美食家唐魯
餐飲世界 2014年11期2014-01-17
- 如何與一只蟹相處
蟹起，兼顧醉蟹、蟹粉豆腐、蟹粉小籠……方才圓滿。先說這當仁不讓的主角—大閘蟹。對一道蟹菜來說，原料自然是最關鍵的，真的沒有什么比挑得好蟹更重要的了。大閘蟹以陽澄湖里出產的為佳，只是如今打著陽澄湖旗號的“洗澡蟹”泛濫，確難辨其真偽。也罷，只要味美、純正，在哪片水域里成長，于食客也無甚關系。精于吃蟹的美食家們都自有一套挑蟹的標準。好蟹講究兩條：一是嘴巴的味道，蟹是人間至味，好蟹肉鮮甜而有彈性，膏腴噴香；二是鼻子的味道，好蟹又香又油，吃過之后十指盡染，反復洗滌，
讀者(鄉土人文版) 2014年2期2014-01-11