鹵汁
- 14 種常見香辛料對典型川鹵鹵汁風味的貢獻
1-3]，是川鹵鹵汁揮發性風味的重要來源[4]。解析其在鹵汁中的風味貢獻作用，對實現川鹵標準化有著重要意義。當前，川鹵鹵汁中的香辛料種類達20 余種，多種香辛料及原輔料的共同作用使得川鹵鹵汁風味體系相對復雜，而對鹵汁中單一香辛料的風味貢獻機理尚不明確，這在一定程度上阻礙了川鹵鹵汁及川鹵制品標準化的進程。目前，尹樂斌等[5]和伍濤等[1]分別對鹵汁中揮發性成分進行了研究，初步解析了鹵水揮發性成分構成及其在鹵制過程中的變化規律。賀文杰[6]通過3 種常用香辛料
中國食品學報 2023年10期2023-12-05
- 即食鹵味豆干的加工
條狀或塊狀）放入鹵汁中煮制、浸泡，再經調味、烘烤、拌料、真空包裝、殺菌等工藝而制成的可供直接食用的一類產品。本文對即食鹵味豆干的加工工藝流程及操作方法進行了梳理，為即食鹵味豆干規范化加工提供參考。1.制坯即食鹵味豆干生產最關鍵的工藝步驟。豆漿濃度一般控制在7%～9%，制成的豆干坯水分控制在40%～50%，便于吸收鹵汁。水分含量高，則產品細膩、軟硬適度，便于味道的滲透；水分含量低，則產品綿韌性強，富有咀嚼感。制成的豆干坯應符合《豆腐干》（GB/T 23494
湖南農業 2023年1期2023-03-02
- 湘派鹵汁中10種真菌毒素液相色譜串聯質譜法的建立與評價
，深受人們喜愛，鹵汁是鹵制品最重要的載體。湘派鹵汁(下文均簡稱鹵汁)通常是在不人為添加防腐劑、護色劑等情況下，將數十種中藥材、菜籽油和動物骨架等熬煮成濃湯與調味料按比例混合熬制而成[1-2]。鹵汁成分復雜，含有脂肪、蛋白質、NaCl、氨基酸、有機酸、糖類及香料成分[3-4]，在鹵制品的風味形成中起決定性作用。在業界普遍以“百年傳承，老鹵為珍”的理念下，鹵汁在實際生產過程中一般被反復循環使用，周期從十幾天到上百天不等，每次鹵制時鹵制品中的可溶性營養和風味物質
食品與發酵工業 2023年3期2023-02-21
- 膜處理對醬腌菜鹵汁中微生物和營養成分的影響
1000）醬腌菜鹵汁廢水具有高鹽、高濃度有機物和高氮磷的特點，屬于高濃度難降解廢水，若不經過處理，直接排放到環境中會對生態環境造成嚴重影響[1-2]。據中國調味品協會統計[3]，我國每年生產醬腌菜350萬t，以每1 t成品產生5 t鹵汁計算，則全國每年的鹵汁產生量約為1 750萬t。國內外常見的高鹽鹵汁處理法包括高級氧化法、活性炭吸附、絮凝沉淀法、反滲透法、電化學法、離子交換法和膜分離技術等[4-7]。氧化法如Fenton氧化法對于廢水具有較好的處理效果，
中國釀造 2022年9期2022-09-28
- 湘味鹵汁鹵制過程品質變化及調質工藝優化研究
18000)湘味鹵汁源于藥鹵，具有濃郁的湖湘風味和保健作用，呈褐色，富有鹵料香味，富含游離氨基酸以及多種中草藥浸出成分，是湘味鹵制品生產的核心。純正的湘味鹵汁需要香辛料、調味料等經過科學的配伍制定而成。湘味鹵制品加工時，鹵汁循環使用，循環的次數多時，鹵汁的風味下降，大部分企業都是按經驗補充鹵料，缺乏科學指導，容易造成鹵汁品質波動。因此，大多數企業將鹵汁重復使用固定次數后直接作為廢水排放，既造成污染環境又浪費資源。陳浩等[1]研究鹵汁多次循環使用后，鹵汁的食
中國調味品 2022年7期2022-07-13
- 上海人的豆零食
了蝦米。醬色的是鹵汁豆腐干，塊頭要比白豆腐干小得多，甜蜜蜜的，一咬爆汁，比白豆腐干更軟糯。以前，白豆腐干的包裝也是樸素的，白色袋口開著，像只沒封口的信封，而鹵汁豆腐干顯得有點小奢華，置身在紙盒子里，還配有戳豆腐干的牙簽。豆腐干常出現在素齋里，而名氣最響的鹵汁豆腐干是蘇州的“津津”鹵汁豆腐干，那個藍色包裝盒是多年一貫保持的風格。以前吃白豆腐干的次數要比吃鹵汁豆腐干多，因為賣白豆腐干的店家更多，僅上?；春Ｖ新房拷下肪陀小吧虾Ｊ称飞痰辍薄案邩蚴称窂S”“慶豐
食品與生活 2022年7期2022-05-30
- 小本鹵味系列之冷鹵
鹵鹵味的制作1.鹵汁制作（1）用料：桂皮、八角、草果、桂子（肉桂未成熟的果實）、花椒、陳皮各70克，甘草100克，小茴香5克，洋蔥600克，老姜400克，香蔥350克，水20公斤，金味王醬油5公斤，米酒600克，五香粉15克，鹽35克，麥芽糖1公斤，黑糖1公斤，黃冰糖2.2公斤，焦糖色200克。（2）做法：①洋蔥、老姜、香蔥清洗干凈。將洋蔥切去頭尾后切成兩半，老姜用刀拍碎，香蔥切成6厘米左右的蔥段，裝盤備用。②將桂皮、八角、草果、桂子、花椒、陳皮、甘草、小
農村百事通 2022年8期2022-05-30
- 鹵汁，中國的“神秘醬汁”
對彼得來說，烹制鹵汁也是對母親手藝的傳承?！懊看斡?span class="hl">鹵汁做菜，我就感到很踏實。我覺得這能讓我更接近母親做菜的口味?！北说谜f。他跟母親學會了如何做菜，在他從家鄉上海到北方工作后，母親經常與他交流烹飪技巧。2015年，當時還在世的母親送給他一些烹制好的鹵汁，讓他帶到北京，這讓他覺得自己與家鄉的距離更近了?！胞}是源汁的核心，甚至比香料更重要。香料能增加香味或去除某些味道，但鹽對味道至關重要?！濒吣洗髮W美食作家和歷史學家曹宇（音）表示。、如今保存最早的鹵汁配方可追溯
環球時報 2022-03-292022-03-29
- 湘派豆干及鹵汁在鹵制過程中的變化規律
按比例混合熬煮成鹵汁,再將冷卻后的豆干放入進行鹵制,在加工過程中,多次循環鹵煮可以促進風味物質的釋放和附著,賦予產品豐富的營養與獨特的風味[4]。鹵汁在循環使用過程中,由于鹵汁富含蛋白質、脂肪、糖類等,容易發生美拉德反應和脂質氧化[5],許多化學反應中間產物積蓄,鹵汁存在變質與安全風險隱患。鹵豆干中所含糖基化末端產物(advanced glycation end products,AGEs)主要是美拉德反應生成的穩定聚合產物,其中N(ε)羧甲基賴氨酸[ca
食品與發酵工業 2021年19期2021-10-21
- 固相微萃取-氣質聯用法測定湘派豆干老鹵揮發性風味物質變化
22000)湘派鹵汁品質主要包括顏色、滋味、氣味等特性，其中由于香辛料有色成分的溶入以及美拉德、焦糖化等反應產物的生成，具有“藥鹵”、“浸漬”、“香辣”等特點[1]。鹵汁顏色較深、呈醬黑色，人眼及現有儀器很難判別其變化，另外，湘派鹵汁辣味較重，感官及儀器區分也較難，當前對于風味的評價主要依靠感官指標，其缺點是評價人的主觀因素影響太大。秉承“老鹵是珍寶”的傳統理念，生產所使用的鹵汁往往是循環使用的，在反復鹵煮過程中，來自豆干和各種香料中的風味物質不斷積累，如
中國調味品 2021年8期2021-08-09
- 重復鹵制對鹵汁品質的影響
廣大市民的喜愛。鹵汁是制作鹵制品最重要的材料，按特定的鹵料配方調制成鮮香的鹵汁，然后將蔬果或者肉類等原料放入做好的鹵汁中，用火慢慢浸煮，讓鹵汁的滋味浸入原料中，就制成了美味誘人的鹵制品[4]。用來制作鹵制品的鹵汁一般重復使用，鹵汁中的芳香物質會變得越來越豐富，香氣越來越濃，鮮味越來越足，因而新鹵會隨著鹵汁的重復利用積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，使得煮制出的醬鹵制品風味更佳[5-7]。但是對于這種重復使用的鹵汁難免存在各種安全問題，例如致癌物增加和微生物致酸敗等
中國調味品 2021年7期2021-07-14
- 湘派鹵汁循環使用安全監測及預警模型的構建
加入動物骨頭制成鹵汁，而后依次加入調味料(不人為添加防腐劑、護色劑)，再放入食品原料浸煮若干小時后撈出攤涼，重復鹵煮攤涼2～4次，具有“藥鹵”、“浸漬”、“香辣”等特點[1-2]。隨著鹵制品行業從手工作坊邁向工業化，鹵制作為產品賦香增味的關鍵工序，設備更新換代快，已由早期的半自動間歇式蒸汽鹵制鍋升級為全自動輸送帶式、步進式鹵制槽或立式鹵制罐，生產能力成倍增加，但管理上仍遵循傳統技藝，僅憑師傅個人經驗，隨意性較大[3-5]。秉承“老鹵是珍寶”的傳統理念，生產
食品與發酵工業 2020年21期2020-11-23
- 用高湯熬制的東北花生，師姐給你們留了幾份
硬剛好。咬一口，鹵汁爆出，吞下后，還留有余香。要是追劇吃它真的絕了！鹵花生，鹵汁才是靈魂向來以鹵味聞名的真來福，用的是自家秘制配方和獨特配比，鹵制出來的花生，味道獨特入味，是市面上很多花生比不了的。在熬制鹵汁時，可不是作料直接加水。而是先選用鄉村走地老母雞和豬大骨，用文火熬制24小時成高湯，湯色純白濃郁、香氣四溢。高湯完成后，再加入水燙大紅八角、防城港肉桂、新疆特質斜片、陳年老姜、云南紅豆蔻、一級梅花瓣花椒等十多種優選香料，讓湯味、香氣浸入到花生中。為了讓
電腦報 2020年15期2020-06-30
- 南京烤鴨其實不簡單
邊還會放上一小袋鹵汁，等到要吃的時候，自己將鹵汁澆在烤鴨上?？绝喛雌饋矸浅Ｓ匈u相而且吃起來肥而不膩、外焦里嫩。雖然說南京烤鴨的名氣不大，卻有著悠久的歷史，明太祖朱元璋建都南京后，明宮御廚便選用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加其風味，采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香、肥而不膩，受到人們稱贊，即被取名為“烤鴨”。大家都知道北京烤鴨是讓廚師站在顧客面前片鴨肉的，而南京烤鴨則是已經片好才端上來，照樣也是每塊肉上都能有鴨皮，吃起來香嫩可口，這烤鴨的價錢十分公道，還會
美食 2020年3期2020-04-30
- 但愛熏魚美
鍋，一旁還有一缸鹵汁腌料。若有客來，攤主便從盆里挑好魚，撈出稱好分量，當場活殺后切成塊，在水中馬馬虎虎撈上兩下，便下到油鍋中了。那油本已燒得滾燙，魚塊一下鍋即刻沸騰起來，只三五分鐘，用笊籬撈出瀝油，趁熱丟進鹵汁中浸上片刻，裝到盒中，在旁等候的主婦們就可捧回家中享用。說到這里，可能有人會認為熏魚既是炸出來的，又怎能稱之為“熏”？其實，作為一種烹飪方法，熏有兩種：木熏和糖熏。所謂木熏就是利用草木燃燒生成的煙氣來給食物上味上色，其代表是烤鴨與湖南熏魚;糖熏則是食
旅游 2020年2期2020-04-29
- 巧做鱈魚
將火調至極微，使鹵汁保溫。在另一火眼上架炒鍋，燒熱后放油250 g，油熱后，放幾塊魚塊入鍋，炸成焦黃脆硬狀，取出，立即放在鹵汁內（中途要翻一次身）。當第二批魚塊將要炸好時，將鹵汁中的第一批魚塊揀出放盤中。第二批魚塊炸好，同樣放在鹵汁中，浸泡約3 min后取出。這就是裹汁鱈魚。將剩余的鹵汁加清水一碗及豆瓣辣醬適量放火上燒開。把余下的生魚塊放入油鍋中，炸至呈淺黃色時，撈出放鹵汁中，用中小火燜燒至汁濃入味后?；?。這種做法是用一份作料，做兩種味道的鱈魚塊。四、粉皮
烹調知識 2019年11期2019-11-13
- 家鄉的小吃
中，一口咬下去，鹵汁的微澀和著面條上麻醬的鮮香伴隨著呼吸的深入而愈加緊勾著味蕾。將另一半蛋白盛入面條，一口一口細細品著，細碎的蛋白飽含鹵汁，牙齒輕碰就炸開了，那炸出的鹵汁又碰到綿軟的面條和堅硬的牙齒，在香氣盈滿的口腔中，不斷奏響樂曲。那樂曲只竄到鼻腔，蕩響陣陣回音！吃完鹵蛋，剩余的面也將溢出的鹵汁收得恰到好處，再拌一拌，大口的塞入口中。幾條千張混入面中，不顯混雜，倒是那豆香更為那鹵香四溢的熱干面，增了幾分鮮甜，叫人歡喜。越吃到最后榨菜越多，一粒粒不規則的榨
青年文學家 2019年2期2019-06-11
- 熟制時間對鹵制鴨蛋品質的影響及工藝優化
用。2.2.2 鹵汁的熬制稱取純凈水1.5 kg放入電磁爐鍋中燒沸，再放入其他輔料，改用文火熬煮。2.2.3 新鮮鴨蛋的選取以外殼完整、大小均一、顏色一致的新鮮鴨蛋作為實驗材料。新鮮鴨蛋的判別方法：第一，新鮮鴨蛋的蛋殼一般較不光滑，完整堅實，外表附有一層霜狀膠質薄膜。如果膠質膜脫落、污灰色或有霉點則為不新鮮的蛋。第二，將蛋拿在手中，靠近耳旁輕輕振搖，新鮮的蛋沒有聲響；有聲響的蛋則不新鮮。2.2.4 清洗仔細清洗鴨蛋表面污漬，不可殘留污漬在鴨蛋表面，否則會影
中國調味品 2019年5期2019-05-22
- 被稱為“菜”的早點
，盛入碗中，加上鹵汁、佐料。官員們吃后，贊不絕口。此后，一些小攤鋪和早點店紛紛向李奶奶學習手藝，制作、售賣嘎巴菜。歷來美食傳說的故事都有一定的“套路”可尋，如學子進京趕考餓暈的救命糧，皇帝后妃遇難時吃的平民食物，“神仙”下凡體驗民間疾苦的吃食，總之是普通的食材，家常的做法，借由食用者身份、地位的改變而廣為流傳?？磥?，在普通人的眼里，最好吃的食物莫過于自己熟悉的、日日吃的東西。其實，在山東、河北鄉間很早就有把煎餅泡著吃的習慣。后來，一些貧苦的山東人來到天津謀
食品與健康 2019年4期2019-04-12
- 美味臭豆腐
點。長沙臭豆腐的鹵汁很有特色，用豆豉、純堿、青礬（有一定安全問題，現改用食品添加劑）、香菇、冬筍等煮制而成，豆腐浸鹵完全后撈出瀝干水，炸好后撈出瀝干油，在中間挖個小洞，注入調制好的醬汁。湖南人喜辣，所以正宗長沙臭豆腐的醬料偏辣。紹興的臭豆腐，鹵汁是用當地產的莧菜、苜蓿、鮮雪菜等植物發酵液制備而成，有“亦香亦臭、清咸鮮美”的特點。南京高淳的臭豆腐制作方法別具一格，先將水豆腐壓制成豆腐干，再將其放到裝著特制鹵液的專門發酵的壇子中，放到地下之后再挖出來加工食用。
特別文摘 2019年6期2019-03-16
- 傳統鹵豆干工藝優化及其對風味物質的影響
從而得到成品,而鹵汁與壓榨耦合技術是指將豆花放置于鹵水中浸漬一定時間,再進行壓榨的方法。傳統生產過程中鹵制全靠經驗,因而常會有鹵料使用不足或過量的問題,且因豆干在鹵制前已經過壓榨,產品內部質地緊湊,鹵液很難進入,要想鹵液進入內部,必定要延長鹵制時間,但隨著鹵制時間的延長,豆干被微生物污染的可能性提高[7-8]。本論文采用鹵汁與壓榨成型耦合技術生產鹵豆干,對傳統鹵豆干生產工藝進行優化,以縮短生產時間,同時研究新工藝對鹵豆干風味及質構的影響,為鹵豆干工業化生產
食品工業科技 2019年23期2019-02-20
- 湘派鹵豆干鹵汁安全品質分析
徽茶干、江浙油炸鹵汁豆腐干和川氏熏干等[1]。鹵汁是鹵制品加工的關鍵[2]，鹵汁品質的好壞決定鹵制品的風味和滋味。不同的企業鹵汁的配方不同，常用的鹵料有八角、大茴、小茴、孜然、香葉、桂皮等[3]。傳統的湘式鹵制豆腐的方法，一般是將豆干放置于熬制好的鹵料反復煮鹵，利用滲透壓，鹵汁中所含的營養和風味滲透到豆干中[4]。通過不斷的鹵制，原料中可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味[5]。在反復的煮鹵過程中，鹵汁中總酸、油脂過氧化值和亞硝
農產品加工 2018年24期2019-01-08
- 廚房里的小技巧（十）
要怎樣保存？答：鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存講究方法。第一，鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣；第二，要定時加熱消毒，夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放在消過毒的盛器內；第三，盛器必須用陶器或白搪瓷器皿，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能食用。四、打
烹調知識 2018年10期2018-09-27
- 一吃便上癮的“三涼”
時配比，之后澆上鹵汁，加上配菜，食客坐下來就可以直接開吃。我和朋友來到一家路邊攤，只見許多腦袋早已擠在一起，吃得暢快淋漓，氣氛熱烈。我第一次吃“三涼”就被驚艷到了。一只碗中，居然匯集了三種我最愛的美食！一入口，涼面筋道，涼皮柔韌，涼粉爽滑，而“三涼”中的鹵汁更是香味濃郁。如果愛吃酸辣，則多加辣椒和醋，那酸辣的味道和鹵汁的香味交織在一起，香辛濃烈。一份“三涼”下肚，最終留在味蕾上的，則是鹵汁的醇厚，層次分明，回味悠長?！叭龥觥钡?span class="hl">鹵汁是精髓所在，它絕不是我們想
風流一代·青春 2018年7期2018-07-18
- 鹽雞鹵汁酶解工藝優化及 氨基酸組成分析
序,在此過程中,鹵汁會反復多次使用,每次鹵制時雞肉中雞油、蛋白質(主要是膠原蛋白)和一些可溶性物質會溶入鹵汁中,與香辛料和各種其他添加劑的風味成分溶于一體,使鹵汁中營養物質十分豐富,風味獨特[3-4]。但同時也會造成蛋白質富集。本課題組前期研究表明[5-6],當鹵制達到7次后,鹵汁中可溶性蛋白達到飽和,會影響鹽焗雞的加工品質,如蛋白質會附著在雞肉表面,冷卻后形成蛋白胨,使其口感受到影響。因此鹽焗雞生產中,鹵汁經多次使用后往往當作廢棄物排放,這不僅造成大量營
食品工業科技 2018年9期2018-05-30
- 醬鹵食品的養生功效
別是選材、調料、鹵汁，尤其是鹵汁，扮演著至關重要的角色，醬鹵食品重在“醬”“鹵”二字，“醬”取決于獨特的香味、調料，而“鹵”則重在鹵汁的調配，熬制的方法、時間和火候。鹵味食品味道雖好，但對人體健康卻也存在著風險性，我們因此得出想法：如果將中藥材置于鹵湯配料中，隨之再對食品進行熬制，是不是就會既滿足了人們的食欲，同時也增強了人們的身體素質呢？有想法即付諸實踐，我們先后推出一系列產品，即“養生醬鹵系列食品”，通過對銷售后的市場調研，我們確定“養生醬鹵系列食品”
烹調知識 2018年3期2018-03-29
- 風味臘雞的加工技術
布濾去雜質，保持鹵汁澄清。（3）擦鹽。先用大曲酒在雞皮、雞腔內外涂擦片刻，除去雜質，然后用食鹽擦遍雞體全身（用鹽量為雞重的6%），在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，擦時應把食鹽放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受壓，這樣才容易將鹽滲透進入肉的涂層。（4）初腌。將擦好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有鹵汁的缸中，裝滿后撒上食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板狀。一般腌24小時左右，待肌肉緊縮后即可出缸。（5）復腌。將鹵汁加入大曲酒（用量為鹵汁的5%）
農村百事通 2017年23期2018-01-09
- 百合入菜 補益五臟
濕淀粉，調成炒菜鹵汁；5.炒鍋洗凈上火，倒入500毫升清水，燒開，放入百合氽下，撈出，瀝干水分；6.炒鍋洗凈，上火燒熱，放油滑鍋，再上火燒熱，倒入適量油燒熱，下鴨胗煸炒，至半熟時，放青椒片、蔥、姜炒，放入百合煸炒，此時火要旺一點；倒入鹵汁翻炒，見鹵汁緊裹鴨胗，淋一點熟油即可裝盤。特點：白、青、紫三色，鴨胗脆嫩，百合甜鮮。小貼士百合氽水時火要旺，開水下去，半開就撈出；鴨胗與青椒一起煸炒時火要旺一點。百合炒鳳尾蝦原料：鮮百合200克，新鮮河蝦或基圍蝦300克，
食品與生活 2017年10期2017-12-05
- 鹵汁涼粉
小熊：我帶你去吃鹵汁涼粉，包你食欲大振。皮 弟：鹵汁涼粉？聽起來就涼快！膽小熊：涼粉就像白色透明的水晶，晶瑩剔透，這種具有陜西特色的傳統美食源于農忙時節的夏季。農民伯伯們跟你一樣被太陽烤得沒了食欲，這才發明出了這種不僅聽起來涼快，吃起來更是清涼爽滑的美食。皮 弟：看來我也有發明美食的潛力。饃、雞蛋、涼粉的奇妙組合涼粉的制作方法：煮一鍋粉糊，倒入干凈的臉盆中，等其自然凝固成型，再倒扣在案板上。做好的涼粉塊看上去就像果凍一樣，看似柔軟，卻堅韌而富有彈性。皮 弟
動漫星空(興趣百科) 2017年6期2017-10-30
- 從新疆“三涼”看食物的性別
，主要是看調配的鹵汁。以前新疆的“三涼”大多數情況下都是路邊攤，推個車子就賣。車上涼皮、涼面（黃面）、涼粉分類擺開，根據食客需要隨時配比，之后澆上鹵汁，食客坐在路邊直接開吃。但是路邊攤的問題之一是周邊的環境很難確定，身旁或者是車水馬龍，人聲嘈雜，或者是鳥語花香，清風徐徐，全看運氣。我還是孩子的時候，經常和幾個表兄弟跑到烏魯木齊的人民公園玩，烏魯木齊人都把這個公園叫西公園——通常我們都是為了逃票而從公園的圍墻翻進去——公園的鑒湖南邊就常年有一個賣“三涼”的推
新疆人文地理 2017年9期2017-09-29
- 制作泡菜有三忌
水分，接著放入泡鹵汁中泡制的一種方法。制作過程中有三點忌諱。首先忌用生料。泡菜經泡制后可直接食用，在泡制前必須對原料進行充分加熱處理，實質上是在殺菌、消毒、防腐。用生料則達不到殺菌消毒的功效。其次是忌用冷水做鹵汁。鹵汁是由細鹽、干辣椒、白酒、醋加水調制而成，水一定要選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼后再倒入泡壇內，其目的是為了消毒，這樣即使泡制菜的時間較長，鹵汁也不易被細菌污染。第三，忌將壇口敞開或密封不嚴。因泡菜選用
特別健康 2017年2期2017-06-05
- 茶葉蛋
地吮吸暗沉如墨的鹵汁；而孤芳自賞的茶葉，就不問世事地在鹵汁里浮浮沉沉。初嘗茶葉蛋那種驚艷已極的感覺，迄今回想，猶回味無窮。茶葉的清香，混合著鹵汁的濃香，刻骨銘心地鉆入每一寸蛋白蛋黃里，在味蕾上鑄成了永遠的美麗。漸漸地，茶葉蛋漂洋過海，來到了新加坡。然而，坊間所賣的茶葉蛋，總給我一種“皮笑肉不笑”的感覺，茶葉的香味，只是敷衍塞責地染在蛋殼上，蛋白與蛋黃，依然潔身自愛地保持原狀原味，絲毫不肯與鹵汁同流合污，因而吃起來便有了一種“搔不著癢處”的感覺。最近，母親得
意林 2017年6期2017-04-05
- 奔雷記
忘我流離楔子“鹵汁飯……鹵汁飯哎……”“師兄！”“別套近乎！我知道你就是想吃飯不給錢！”“你……”一珞喻城北的私塾旁不知何時多了個小攤子，三五板凳、一張方桌，精選遼東大米混玉米粒烹香，取三五鹵煮諸如豬耳、牛肚，切作絲或塊，于炭爐瓦甕中秘制鹵料里焯煮片刻，混湯汁淋于其上，配以蔥蒜抑或香菜，飄香二里，物美價廉。每逢飯點，私塾里偷跑出三五學生，總來這里偷偷摸摸地打包一份鹵汁飯，左顧右盼防著先生的樣子，讓林大河想到了他還小的時候。師父說山里的果子是山下的農戶種的，
今古傳奇·武俠版 2017年2期2017-03-06
- 廚房里的小技巧（二）
和質量。四、保存鹵汁有講究問：自制鹵汁需要怎樣保存？答：鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。但鹵汁的保存，應注意以下幾點。第一，鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。第二，要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。第三，盛器應選用陶器或白搪瓷器皿，不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味甚至變質。第四，鹵汁應放在陰涼、通
烹調知識 2017年2期2017-02-07
- 湘派豆干鹵制工藝優化研究
120 min,鹵汁中食鹽添加量濃度為3.0%,復合香辛料用量為2.0%,此時湘派豆干風味和質地符合人們的感官需求,感官評分為最高。湘派豆干;工藝;鹵制;感官評價休閑豆干[1]主要以大豆主要原料制成的豆腐干柸,經過分切、烘干脫水、鹵制、調味、真空包裝、滅菌等多道加工工藝制成的休閑食品。湘派豆干采用邵陽豆干,由二次漿渣共熟工藝[2]和豆清蛋白發酵液點漿技術[3]生產豆腐,再經烘干脫水得到豆腐干坯。豆漿生產過程中采用連續煮漿的方式,讓豆漿能在90℃以上的條件下
邵陽學院學報（自然科學版） 2016年3期2016-12-16
- 吃貨
新的來，永遠是老鹵汁，算來這鹵汁已有十余歲，比他兒子還長一歲多。不只是鹵肉時他才會用這鹵水，炒菜時從中舀一湯匙放入菜里，菜中就不需要再放味精了。炒蛋炒飯，也放一勺頭鹵汁，味道就比尋常蛋炒飯多了一種獨特之鮮美。我沒吃過他家的鹵肉，不好評論，吃過一次這鹵汁蛋炒飯，認為味美到登峰造極，可能今后再也吃不到比這蛋炒飯更美味的。有點怨他，有此對比，今后再吃其他的蛋炒飯，怎么忍受那平庸？這才是吃貨，一個堅守與傳承的吃貨。我家附近有一家很好吃的小面館，不知什么原因小面館關
意林 2016年17期2016-12-08
- 大臺北平價鹵味
攤主說，他們家的鹵汁，每天早上用高湯加二十多味中藥熬成，無味精，有種天然的清香。重口味的人可能會覺得清淡，對我來說卻剛剛好。我看網上有很多人評價，“臺灣鹵味就是內地麻辣燙”，這是一種非常不負責任的結論。雖然吃鹵味過程類似麻辣燙，但味道截然不同。吃鹵味先要從琳瑯滿目的食材中自助選擇若干種。我挑了大腸、豬耳、玉米筍、山蘇、豬血糕、炸豆皮、王子面等，然后交由店家，他們會將食材在鹵汁里燙熟，撈出瀝干。裝了滿滿一大盆后，澆上甜甜的醬汁，撒上大把蔥花、自制酸菜，還有一
現代家庭·生活版 2016年12期2016-12-07
- 一個炒字學問多
胡椒粉等，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。菜肴干香酥脆，略帶麻辣。烹調時，一定要注意待全部主料被鹵汁吸收后再出鍋，以保證入味。（轉下頁）生炒，鮮嫩少汁經典菜：生炒排骨、生炒菜心。生炒也叫火邊炒，以不掛糊的原料為主。選用新鮮的動植物食材，切成小丁、片，放入沸油鍋中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入調味料，迅速翻炒幾下，斷生即可。這種炒法湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即可出鍋。放湯汁時，需要在原料的本身
中老年健康 2016年9期2016-11-18
- 揚州老鵝，市井滋味
鵝肉，要先過一下鹵汁，鵝肉得在鹵汁中來回翻個個兒，方能推入嘴中，一口咬下，咸鮮帶甜的美味在口中散開，鵝皮的爽滑和鵝肉的鮮嫩在口中交相輝映，百嚼不厭，再酌一口桂花米酒，賞著窗外的美景，心情舒爽而愉悅，幸福感從心底油然而生。鹵汁是老鵝的靈魂，老鵝好不好吃，除了鵝肉的品質外，重點便在鹵汁了，據說每家所用的陳年老鹵都是獨家秘制配方，除了通常所用的天然植物香料和滋補中藥外，每一家都會添加幾味獨特的中藥材，以增強自家的特色。正因為這中藥材，讓揚州老鵝變得更加滋補。正宗
食品與生活 2016年11期2016-11-16
- 寧波雪菜泥池腌制技術研究與工藝優化
過概述雪菜腌制和鹵汁回收的工藝流程及操作要點，用正交設計的方法考察了雪菜腌制生產過程中3個重要因素，即食鹽添加量、腌制時間及腌制溫度對產品品質的影響。結果表明，雪菜腌制的最佳工藝參數為腌制時間90 d，食鹽添加量15%，常溫腌制。雪菜；泥池腌制；鹵汁回收雪菜，寧波人稱雪里蕻或雪里紅，是寧波地方名菜“咸菜”的主要原材料，其營養豐富、風味獨特。雪菜植株中含有一種風味前體物質——芥子苷，加工腌制后形成雪菜的典型芳香味，雪菜產品色澤黃亮、清香可口、清脆無硬梗［1］
農產品加工 2016年17期2016-11-15
- 一個炒字學問多
胡椒粉等，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。菜肴干香酥脆，略帶麻辣。烹調時，一定要注意待全部主料被鹵汁吸收后再出鍋，以保證入味。生炒，鮮嫩少汁經典菜：生炒排骨、啫啫雞、生炒菜心。生炒也叫火邊炒，以不掛糊的原料為主。選用新鮮的動植物食材，切成小丁、片，放入沸油鍋中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入調味料，迅速翻炒幾下，斷生即可。這種炒法湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即可出鍋。放湯汁時，需要在原料的本身水
戀愛婚姻家庭·養生版 2016年11期2016-11-03
- 油爆蝦的剛與柔
道縫隙，這就足夠鹵汁鉆進去了，有了足夠的鹵汁，吃起來才會味道濃郁。怎樣檢驗蝦是不是爆得到位呢？許多人用數秒來判斷，說“必須是七秒”，不能多也不能少。其實廚師根本不是按時間來判斷的，而是用眼睛看，用漏勺去掂。油量有多有少，油溫有高有低，蝦量也有多有少，按照一成不變的所謂“標準時間”來操作，是不是過于刻板了？廚師看蝦是不是爆好了的一個標準，叫“頭殼爆開，尾腳須張”，就是蝦頭明顯地爆開了，蝦尾巴也會像扇面似的打開。與“油爆”的武火截然相反的，是鹵汁的熬制。如果說
特別健康·上半月 2016年8期2016-10-21
- 油爆蝦的“剛”與“柔”（二）
層縫隙，這就足夠鹵汁鉆進去了，有了足夠的鹵汁，吃起來才會味感飽滿，掛口濃郁。怎樣檢驗蝦是不是爆得到位呢？許多人是用秒來計數，有的說“必須是七秒”，不能多也不能少……其實廚師根本是不按時間來計數的，而是用眼睛來看，用漏勺去掂，因為油量有多有少，油溫有高有低，蝦量也有多有少，按照一成不變的所謂“標準時間”來計量，是不是有點“刻舟求劍”了？廚師看蝦是不是爆好了的一個業內標準，叫“頭殼爆開、尾腳須張”，就是蝦頭明顯地爆開了，而蝦尾巴也會像扇面似地打開。與“油爆”的
食品與生活 2016年6期2016-06-16
- 油爆蝦的“剛”與“柔”（一）
它，那么蝦殼里的鹵汁會很快地使蝦殼軟下來，脆度和香頭就打了一個大大的折扣，這個最美的瞬間一般不超過10分鐘。換句話說，油爆蝦上桌后，你不動筷子就先輸了半招。至于等它涼透了，那差不多等于浪費了一道好菜。其次，油爆蝦應該整只入口，萬萬不要淑女般地小心地先將蝦頭咬下來吐掉。須知這道菜的設計理念就是要讓蝦頭也能夠吃下去，吐掉蝦頭不吃，那就真是“洋盤”了。真正的吃客會將整只油爆蝦在嘴里輕松地嚼完后，再全部咽下。再次，油爆蝦最好是連續不斷地吃，中間最好不要停頓，這樣那
食品與生活 2016年5期2016-05-23
- 一個炒字學問多
胡椒粉等，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。菜肴干香酥脆，略帶麻辣。烹調時，一定要注意待全部主料被鹵汁吸收后再出鍋，以保證入味。生炒，鮮嫩少汁經典菜：生炒排骨、啫啫雞、生炒菜心。生炒也叫火邊炒，以不掛糊的原料為主。選用新鮮的動植物食材，切成小丁、片，放入沸油鍋中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入調味料，迅速翻炒幾下，斷生即可。這種炒法湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即可出鍋。放湯汁時，需要在原料的本身水
戀愛婚姻家庭 2016年33期2016-01-28
- 一缽鹵汁
百煉情感 珍惜那鹵汁，是朋友根據祖傳秘方，以十多種香料長時間浸泡而成的。盛在大大的缽子里，呈快樂的咖啡色。朋友殷殷囑咐：你可以用這缽鹵汁一鹵再鹵，鹵得越多，味道便越香。未經使用的鹵汁，好似深山土著，樸實而單純、呆板而無趣。買一只滑嫩嫩的小肥雞來鹵。原本沉沉地睡著的鹵汁，被猛火一煮，驀地醒了、活了，當嫩雞在滾燙的鹵汁里載浮載沉時，蘊藏在鹵汁里的諸種香料，以銳不可當的攻勢，從四方八面包圍、逼近、侵占鍋里這只身無寸鐵的囊中物。二十分鐘后，將這只飽受蹂躪的嫩雞從鍋
意林·作文素材 2015年16期2015-08-26
- 勾芡淋汁助開胃
油等加工成的稠濃鹵汁澆在燒好的菜上，就能增加菜的色澤和味道，成為一道可以充分滿足“口腹之欲”的佳肴。由于勾芡汁只附著于食物表面，因此只需要很少的量就能吃出“重口味”的感覺，達到口味與健康兼顧的目的。通常來說，勾芡淋汁的做法更適合熘、滑、炒等烹調技法，這些烹調法的共同點是旺火速成，基本不帶湯，所以較適合勾芡。另外需要提醒三點，一是掌握好勾芡的時間，一般應在菜九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易因菜受熱時間長，失去脆、嫩的口感；二是勾芡的菜用油不能太
戀愛婚姻家庭·養生版 2015年6期2015-05-14
- 精煉鹽焗雞鹵汁分離雞油的基本特性*
程中會產生大量的鹵汁分離雞油，分離出的雞油中含有紅曲色素和辣椒素等脂溶性雜質，酸價較高，難以利用。目前多數鹽焗雞生產廠家將分離雞油作為加工飼料的原料而賤賣，附加價值低［2－3］。雞油脂富含不飽和脂肪酸，利用價值高，廣泛應用于方便面調料、膨化食品、香精香料等［4］，還可作為生物柴油或者其他化工品加工的原料［5－8］。我國市場上大部分雞脂風味食品都是通過添加肉味香精調香，但是香精始終無法達到雞油所具有的鮮美、醇香的特點，幾乎不含或者含有極少量對人體有益的營養成
食品與發酵工業 2015年6期2015-05-12
- 丁香鴨的制作
晾涼。再將鴨子放鹵汁鍋中，以文火鹵熟后再撈出。復在鍋內加放冰糖、食鹽適量，加味精少許，將鹵熟的鴨子用文火燉煮，邊滾動鴨子邊澆鹵汁，直到鹵汁均勻裹沾在鴨身上，色澤紅亮時撈出，再均勻涂上香油即成。成品色澤鮮艷，鴨肉香酥鮮美。此鴨具有溫中和胃、暖腎助陽之功，適用于胃寒腹疼、返酸、噯氣以及腎虛腰痛、小便清長、陽痿等癥。（北京 ?徐海榮）endprint
農村百事通 2014年15期2015-02-13
- 豆腐腦
液，再淋入香油，鹵汁就做好了。4.把內酯豆腐盛入碗中，澆上鹵汁，撒上香菜碎即可。1．干香菇、黃花菜、木耳放入清水中浸泡，泡軟后清洗干凈，瀝干水分切絲備用。蔥姜也切絲。雞蛋打散備用。30克的干淀粉加60毫升清水，調成水淀粉備用。2.鍋燒熱倒入油，放入八角用小火慢慢煸出香味，放入蔥姜絲，然后放入香菇絲、黃花和木耳絲煸炒半分鐘，倒入清水沒過食材，淋入生抽、老抽煮開后，一點點淋入水淀粉，邊淋邊用勺子攪拌，直到湯汁微黏稠，但不要結塊。3.淋入雞蛋液，再淋入香油，鹵汁
食品與健康 2014年6期2014-08-08
- 不同鹵制次數的鹽焗雞鹵汁中的營養成分變化規律*
再輔以調味料調成鹵汁，然后把經腌制、預煮后的雞肉放入鹵鍋中鹵制［4－5］。將鹵制后的雞肉撈出而余下的湯汁稱為鹵汁，鹽焗雞生產過程中的鹵汁一般重復多次使用，每一次鹵制時雞肉中的營養和風味物質會溶入到鹵汁中，同時鹵汁中所含有的營養和風味也會滲透到雞肉中［6］，鹵制過程在賦予了雞肉特殊的鹽焗風味和滋味的同時，也使鹵汁中各種成分的相對含量不斷變化。當鹵汁與雞肉間的物質非等量交換進行到一定次數后，將會使鹵汁的基本成分發生較大的改變。由于鹵汁重復利用，從而導致后續鹵汁
食品與發酵工業 2014年3期2014-05-05
- 烹調“炒”法知多少
炒菜得特定是略帶鹵汁，酥脆入味。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬，甜面醬等調料烹制而不再勾芡的。軟炒：又稱滑炒，先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋，軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防主料掛糊粘連成塊。要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油溫約九成熱時起鍋，單獨再
烹調知識 2012年3期2012-11-27
- 響應面法優化鹽焗雞鹵汁分離雞油脫色工藝的研究
應面法優化鹽焗雞鹵汁分離雞油脫色工藝的研究黃凱信1，陳 慶1，宋賢良1，*，葉盛英1，吳少烈2(1.華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642;2.廣東好味來食品有限公司，廣東饒平 515726)以鹽焗雞鹵汁分離雞油為原料，研究了鹵汁分離雞油的脫色工藝過程，通過單因素和響應面設計實驗，采用多元二次回歸方程擬合確定了最佳的反應條件為:活性白土添加量8.31%，脫色時間20.6min，脫色溫度90℃，攪拌速度150～200r/min。采用上述脫色條件，所得鹽
食品工業科技 2012年19期2012-10-25
- 淺析制作鹵菜的關鍵
。一、首先要備好鹵汁把原料放入調制好的鹵汁湯鍋中，先用旺火燒開，然后改用小火浸煮，使鹵汁中的滋味，緩慢滲入原料內部，成為香濃酥爛的濃肴。二、要制作好鹵汁，必須先制作好原鹵制原鹵時，置較大的鐵鍋一只，鋁鍋也可，但是最好用深頸的大砂鍋。制鹵汁的用料配方，各地口味均不相同，但是第一次制鹵汁時，要用雞、豬肉等原料（或用雞肉、豬肉熬成鮮湯），再配以清水、調味品和香料（香料要用潔白紗布包扎緊下鍋），先用旺火燒開，再改小火慢慢地熬制，專業用語稱為“制湯”，到雞酥、肉爛、
烹調知識 2011年19期2011-11-22
- 絕味鴨脖的做法
出備用。2制辣味鹵汁干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、各種香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3鹵制把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火讓鴨脖繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘
農村百事通 2009年11期2009-07-23
- 秋來食鴨味美鮮
酒、花椒、鹽調成鹵汁,將鴨片浸漬2小時,撩起隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。冷卻后改刀裝盆。此菜鮮香爽口,別有風味。糟溜鴨三白北京名菜,始創于北京全聚德烤鴨店。取另一帶腿的鴨片,剔除鴨骨備用,將鴨肉放在水中煮熟(湯待用),披成鴨片:將鴨掌也投入湯中煮熟,取出剔去骨頭,留鴨掌備用:將鴨肝也投入湯中煮熟后取出切成片,以上鴨肉、鴨掌、鴨肝均成白色,一并投入炒鍋中,加少量鴨湯、太倉糟油、鹽、糖。在鹵汁收干前,淋水芡粉,邊淋邊將炒鍋中的原料翻動,到鹵汁收干,再淋上事前經
椰城 2009年10期2009-03-11