楊 瑩 ,唐 奕 ,尹樂斌 ,夏 蓉 ,鄧 芳 ,岳子堅 ,趙良忠 ,陳 浩
(1.邵陽市食品藥品檢驗所,湖南邵陽 422000;2.邵陽學院食品與化學工程學院,湖南邵陽 422000;3.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地,湖南邵陽 422000)
鹵豆干是我國的傳統美食,因其特殊工藝而賦予其特殊的風味,且營養豐富,易被人體消化吸收,頗受消費者喜愛。按地域劃分,鹵豆干較為著名的有湘派鹵豆干、安徽茶干、江浙油炸鹵汁豆腐干和川氏熏干等[1]。鹵汁是鹵制品加工的關鍵[2],鹵汁品質的好壞決定鹵制品的風味和滋味。不同的企業鹵汁的配方不同,常用的鹵料有八角、大茴、小茴、孜然、香葉、桂皮等[3]。傳統的湘式鹵制豆腐的方法,一般是將豆干放置于熬制好的鹵料反復煮鹵,利用滲透壓,鹵汁中所含的營養和風味滲透到豆干中[4]。通過不斷的鹵制,原料中可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中,最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味[5]。在反復的煮鹵過程中,鹵汁中總酸、油脂過氧化值和亞硝酸鹽等指標也在發生變化,目前國內外對于鹵汁品質變化的研究鮮有報道??偹嶂苯佑绊懚垢煽诟?;過氧化值能夠衡量鹵汁中油脂酸敗程度,超過規定限量不但影響豆干感官品質,而且對機體產生不良影響;亞硝酸鹽過量則會引起中毒。試驗對不同企業復鹵過程中鹵汁的安全指標進行測定,以期確定各指標的安全性和相關性,為工廠鹵豆干的生產和鹵汁的貯藏提供理論依據。
鹵汁1,邵陽市某食品有限公司提供,采集工廠復鹵過程中所用的鹵汁,采集頻率為每天1次,連續采集3個月,共采集90批次;鹵汁2,武岡市某食品有限公司提供,采集工廠復鹵過程中所用的鹵汁,采集頻率為每天1次,連續采集3個月,共采集90批次。
ML 204型電子天平,梅特勒-托利多國際貿易(上海) 有限公司產品;UV-1780型紫外分光光度計,日本島津制造所產品;pH計,上海儀電科學儀器股份有限公司產品。
1.3.1 總酸的測定
按照GB/T 12456—2008進行鹵汁中總酸含量的測定[6]。
1.3.2 油脂過氧化值的測定
采用趙梅等人[7]的方法:取2 mL鹵汁(準確稱量)加入干燥的50 mL比色管中,加入2.5 mL氯仿-冰乙酸(40∶60,V∶V),再加入0.25 mL的飽和碘化鉀溶(取14 g碘化鉀,加10 mL水溶解,貯藏于棕色瓶中暗處備用),輕輕搖勻,置于暗處反應3 min,取出后各加入質量濃度為10 g/L的淀粉指示劑0.5 mL(取0.5 g淀粉,用水混勻,加熱水至50 mL并煮沸),并加水稀釋至刻度,搖勻,靜置5min,待分層后取上層清液于波長535 nm處測定吸光度。
用I2標準溶液制作工作曲線:配成3.20×10-2mol/L的貯備液,用時稀釋10倍為標準溶液3.20×10-3mol/L。先在一系列50 mL比色管加入2.5 mL氯仿-冰乙酸(40∶60,V∶V),再分別加入I2標準溶液 0,0.10,0.15,0.20,0.25,0.30,0.40,0.50 mL,搖勻,然后各加入質量濃度為10 g/L的淀粉指示劑0.5 mL,加水稀釋至刻度,塞進瓶塞,輕輕搖勻,靜置5 min,待分層后取上層清液于波長535 nm處測定吸光度。根據其對應的濃度,繪制工作曲線。
計算公式:
注:X1——樣品1的過氧化值,g/100 g;
X2——樣品2的過氧化值,meq/kg;
m——樣品吸光度對應的碘的質量,mg;
m1——樣品的質量,g;
78.8 ——換算因子。
1.3.3 亞硝酸鹽的測定
按照GB 5009.33—2016進行鹵汁中亞硝酸鹽含量的測定[8]。
用Origin進行統計與分析,并繪制圖表進行直觀比較。采用SPSS軟件對各樣品的指標總酸、亞硝酸鹽、過氧化值進行皮爾斯相關性分析。
鹵汁復鹵過程中總酸變化規律見圖1。
圖1 鹵汁復鹵過程中總酸變化規律
由圖1可知,鹵汁1在復鹵過程中總酸含量總體上比鹵汁2要高,鹵汁1復鹵過程中總酸最低含量為0.91 g/kg,最高含量為3.88 g/kg;鹵汁2復鹵過程中總酸最低含量為1.13 g/kg,最高含量為3.79 g/kg。鹵汁中總酸變化的原因可能是,在豆干鹵制過程中,工廠每天要進行補料和補水,所以總酸會在一定的范圍內波動。鹵汁1在鹵制過程中,總酸含量在2.71 g/kg上下波動;鹵汁2在鹵制過程中,總酸含量在2.31 g/kg上下波動。而變化不大的原因是工廠每天會對鹵汁總酸進行監控。所以總酸只在一定的范圍內波動[9]。
鹵汁復鹵過程中過氧化值變化規律見圖2。
圖2 鹵汁復鹵過程中過氧化值變化規律
由圖2可知,鹵汁1在復鹵過程中過氧化值含量總體上比鹵汁2要低,最低含量為2.37 meq/kg,最高含量為4.09 meq/kg;鹵汁2復鹵過程中過氧化值最低含量為3.76 meq/kg,最高含量為4.99 meq/kg。在整個監測過程中,2個工廠鹵汁過氧化值與總酸變化相似,變化不大,且都在一定范圍內波動。鹵汁1在鹵制過程中,過氧化值含量在3.47 meq/kg上下波動;鹵汁2在鹵制過程中,過氧化值含量在4.49 meq/kg上下波動??赡芤才c每天對鹵汁進行補料補水有關。
鹵汁復鹵過程中亞硝酸鹽變化規律見圖3。
圖3 鹵汁復鹵過程中亞硝酸鹽變化規律
由圖3可知,鹵汁1在復鹵過程中亞硝酸鹽含量最高為0.70 mg/kg,鹵汁2在復鹵過程中亞硝酸鹽含量最高為0.96 mg/kg,均小于1 mg/kg。根據GB 5009.33—2016規定測定值小于1mg/kg的數值視為未檢出,鹵汁1,鹵汁2中亞硝酸鹽含量均不存在安全風險。
不同鹵汁的總酸、過氧化值、亞硝酸鹽的相關性分析見表1。
由表1可知,鹵汁1、鹵汁2總酸與過氧化值、總酸與亞硝酸鹽、過氧化值與亞硝酸鹽基本不相關(r<0.30)。
表1 不同鹵汁的總酸、過氧化值、亞硝酸鹽的相關性分析
鹵豆干在復鹵過程中,鹵汁中的鹵料不斷地滲透到豆干中,工廠每天都對鹵汁進行補料、補水。鹵汁1、鹵汁2在復鹵過程中總酸、過氧化值和亞硝酸鹽都呈現在一定范圍內上下浮動的趨勢,并沒有明顯升高或降低,且3個指標之間沒有相關性。鹵汁沒有具體的品質標準,工廠每天會對鹵汁總酸進行調控;根據GB 2716—2005食用植物油衛生標準作參考,植物原油和植物油脂中過氧化值質量指標≤0.25 g/100g,即≤19.7 meq/kg,鹵汁1復鹵過程中過氧化值最高含量為4.09 meq/kg,鹵汁2復鹵過程中過氧化值最高含量為4.99 meq/kg,遠低于19.7 meq/kg;而亞硝酸鹽均低于方法檢出限。根據以上3個指標,可以判斷鹵汁在復鹵過程中是安全的,至于其他指標會不會有潛在風險,還需進一步研究判斷。