面筋
- 粗戊聚糖對特二粉面筋聚集特性及顯微結構的影響
的吸水量較大，與面筋蛋白爭奪水分，從而改變面筋發育的過程[6]。粗戊聚糖可相互交聯形成復雜的三維網絡結構，改變蛋白質間的吸引力[7]，可提高面筋網絡的彈性、增強面團黏彈性[8]、改善面團加工性能。粗戊聚糖降解后可提高面團的持氣性，使發酵過程中產生的CO2擴散速率得到延緩，改善面包的內部質構[9]，增大面制品產品的體積[10]，提高感官評分[11]，延緩產品的老化[12]。適量添加粗戊聚糖可顯著改善饅頭的體積、色澤、質構特性和感官特性[13]。粗戊聚糖也是一
食品研究與開發 2023年18期2023-09-19
- 牛奶對小麥特二粉面筋聚集特性及顯微結構的影響
特二粉面團形成的面筋筋力適中，適合制作饅頭和面條等主食[1-2]，但其面團形成的面筋筋力制作面包時需要添加改良劑[3]，制作餅干時需要較低筋力的面粉[4]。牛奶中富含多種蛋白質及人體必需的8 種氨基酸，其中一些活性成分對人體免疫調節和慢性基礎病預防具有重要作用[5-6]，能抑制血管緊張素轉化酶降低血壓[7]、降低心血管疾病等。另外，大多數動物乳汁均含有可對抗多種微生物的乳鐵蛋白，具有消除疲勞、提高體能的功效[8]；Hu 等[9]研究發現，硫酸乙酰肝素蛋白多
食品研究與開發 2023年17期2023-09-13
- 面筋：吃不胖的碳水之魂
李哲風味人間，面筋最懂。中國人把小麥種到哪里，哪里的餐桌上就會擺上面筋做成的各色佳肴。北派面筋：豪橫之選炎炎夏日，北方人會用面筋搭配涼皮，佐以黃瓜絲、陳醋、辣椒油，就是一頓清涼開胃又消暑的美餐；寒風呼嘯的嚴冬，北方人會把面筋加進熬好的肉湯，做成讓人一天都踏實滿足的早餐?！敖z綢之路上的明珠”甘肅張掖地處祁連山下。張掖的農人不僅善于種麥，更擅長用新磨的小麥面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。張掖人做面筋不光要“洗”，更要“發”和“烙”：將上好的小麥面粉和成面團后加溫水
老年博覽·上半月 2023年6期2023-07-28
- 小麥面筋蛋白糖基化改性研究進展
10023)小麥面筋蛋白(谷朊粉)是小麥粉除去淀粉和其他可溶性物質后分離生成的副產物[1],面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成,約占面筋蛋白質質量的80%[2,3]。根據分子量的不同,麥谷蛋白可分為低分子量、中分子量和高分子量谷蛋白亞基[4],其中高分子量谷蛋白亞基中部重復區的氨基酸易通過β-折疊形成松散的β-螺旋結構[5]。麥醇溶蛋白可分為α/β-、γ-、ω-這3種類型[6],其中α/β-、γ-醇溶蛋白含有較多的 β-轉角和α-螺旋,使麥醇溶蛋白呈現
中國糧油學報 2023年6期2023-07-28
- 特二粉面筋蛋白聚集特性與面筋聚集儀轉速關系分析
州 450001面筋聚集儀(GlutoPeak)是一種基于剪切力檢測面筋聚集特性的儀器[1],具有轉速較高(500～3 000 r/min)、樣品量少(3～10 g)和重復性好等特點[2],其中轉速是影響面筋聚集特性的主要因素[3]。近年來廣泛利用面筋聚集特性反映小麥品質[4-5]、小麥儲藏期間品質變化[6-7]、粗粒小麥粉質量[8],甚至用于小麥育種早期篩選[9]。在面粉初始質量固定不變的情況下,通過合適的加工轉速,制作出較優質的面團及面團網絡結構,從而
河南工業大學學報（自然科學版） 2023年2期2023-05-10
- 大豆渣粉對面粉的面筋品質影響研究*
對面粉中蛋白、濕面筋等指標均有具體的要求。 大豆渣能增加面制品的營養價值和保健價值，因此，研究大豆渣對面粉中蛋白質指標的影響具有重要價值。 大豆渣的缺點是口感粗糙，對食品的質構造成一定負面影響[3-4]。 研究發現，大豆渣的粒徑變小后，其粗糙度變小，對面制品的負面影響降低[5-7]。 采用超微粉碎技術，將大豆渣干燥后超微粉碎， 研究不同粒徑大小的大豆渣粉及其添加量對濕面筋含量、面筋指數、干面筋值、面筋持水率的影響， 為大豆渣在面食品中的加工應用提供技術參考
糧食加工 2023年1期2023-02-21
- 兩種纖維素醚類親水膠體對冷凍面團中面筋蛋白的影響
州 450001面筋蛋白是面團的重要組分之一，因其具有較強的持水性、起泡性以及黏彈性，對面團的延展性和持氣性起重要作用[1]。凍藏過程中，面筋蛋白中的二硫鍵減少，從而發生部分解聚，冰晶使面筋蛋白分子結構和性質發生變化，導致冷凍面團的品質發生劣變[2-3]。親水膠體良好的親水性和持水性能夠減少冷凍面團中的游離水含量，從而減少冰晶對面筋蛋白的破壞[4]。羧甲基纖維素鈉(sodium carboxymethyl cellulose, CMC)是一種纖維素醚類親水
河南工業大學學報（自然科學版） 2022年5期2022-11-23
- CaCl2對小麥粉面筋蛋白聚集特性及二級結構的影響
影響尚不清楚，而面筋蛋白作為小麥蛋白的主要成分，對面團行為和最終產品品質起著決定性作用。因此，作者研究了不同添加量CaCl2對小麥粉面筋蛋白聚集特性、面團質構及面筋結構特性的影響，以期為鈉鹽替代及改善小麥制品的加工性能提供理論依據。1 材料與方法1.1 材料與試劑中筋粉(粗蛋白含量10.80%、水分含量13.49%、脂肪含量1.28%)：中糧面業漯河有限公司；CaCl2、NaCl：分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司；三羥甲基氨基甲烷(Tris)、甘氨酸(
河南工業大學學報（自然科學版） 2022年5期2022-11-23
- 不同品種小麥面筋蛋白的功能性質
被稱為貯藏蛋白或面筋蛋白，是小麥蛋白重要組成成分，具有極高的營養價值[2]。面筋蛋白具有獨特的黏彈性、延伸性、吸水性、薄膜成型性和阻油能力，其含量、組成和性質能夠影響面粉及其面制品，甚至肉制品的品質。面筋蛋白的添加能夠改善面團的粉質參數指標[3]。隨著面筋蛋白含量的增加，混粉的面團粉質質量指數升高，但面團吸水率影響較小[4]。面筋蛋白質量能夠影響蒸煮面條浸泡過程中的質構穩定性，添加面筋蛋白可以提高豬肉糜凝膠的形成能力[5-6]。不同品種小麥來源的面筋蛋白在
食品工業科技 2022年12期2022-06-11
- 山筍麩筋味何深
。上海人喜歡吃的面筋、油面筋、烤麩都是用面粉制作的。面筋又稱“麩”。明代《事物紺珠》記載，面筋乃梁武帝創制。宋人《本草衍義》記：“生嚼白面成筋，可粘禽、蟲?！痹Z銘《飲食須知》寫道：“麩中洗出面筋，味甘性涼，以油煎則性熱矣。多食難化，小兒病人勿食?！彼稳烁痖L根有《詠麩筋》：“結庵白云處，?山供味味新。嫩腐雖云美，麩筋最清純?！痹怂螣o亦有詠麩筋詩：“山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚?！?span class="hl">面筋制作是將面粉加水、食鹽，?攪勻上勁，
食品與生活 2022年6期2022-05-30
- 不同添加劑對黑小麥粉面筋質量和流變學特性的影響
小麥粉品質通常用面筋質量和面團流變學特性表示。面筋質量包括濕面筋含量和面筋指數，面團流變學特性包括粉質特性和拉伸特性[1-2]。黑小麥營養平衡，富含蛋白質、賴氨酸、膳食纖維、礦物質、微量元素和花青素，有提高免疫力、清除體內自由基、維持血管正常滲透壓和抑制癌癥的發生等重要生理作用，是食藥同源的食品原料，具有廣闊的發展空間[2-4]。本試驗利用面筋儀、粉質儀和拉伸儀研究谷朊粉、堿、鹽對黑小麥粉面筋質量、面團流變學特性的影響，為黑小麥在面制品應用過程中添加劑的選
現代食品 2022年6期2022-04-19
- 特二粉和面過程中加水量對面團質量的影響
粉難以充分吸水，面筋形成不足；而面團攪拌時間越長，面筋延伸就越大，成熟的面筋網絡就會斷裂。和面過程中，谷蛋白肽鏈隨著水分的滲入，通過機械攪拌和二硫鍵的交聯，拉伸成線形，線性谷蛋白分子相互纏結，醇溶蛋白填充于其中，形成網絡結構[4]。面粉的和面特性也是預測面粉蛋白含量和濕面筋含量的最佳因子[5]。水是面筋蛋白黏彈性形成的必要條件，在攪拌和烘焙過程中發生的各種化學反應中起著重要作用[6-7]。在和面過程中水分也能夠在面筋與纖維之間進行遷移[8]，但不同的吸水方
現代食品 2022年2期2022-03-04
- 氯化鈉純度對小麥面筋吸水量穩定性的影響
麥品質好壞主要是面筋吸水量的多少，同時也是小麥進行加工時的參考指標之一。穩定性是小麥面筋吸水量的重要屬性，影響著檢測效率及結果的準確性。通過對同品質小麥面筋吸水量的測定，判斷不同純度氯化鈉溶液對面筋吸水量穩定性的影響，對提高檢測效率及結果的準確性起著重要作用。1 測定原理及測定儀器、試劑1.1 測定原理首先取部分全麥粉和適量的氯化鈉溶液進行混合并制成面團，靜置后形成面筋網絡結構，測定前需要去除淀粉等，故使用氯化鈉溶液對面團進行洗滌，將面團內過多的水分擠出，
糧食加工 2021年6期2021-12-14
- 靜電場輔助冷凍對面筋蛋白品質及分子結構的影響
生較大冰晶，破壞面筋蛋白的網絡結構，導致面團持氣性下降，從而引起面制品的品質劣變，如體積變小、黏彈性降低、蒸煮后口感差、褐變、微生物超標等問題[2,3]。因此，探究改善冷凍面制品品質的方法，具有極其重要的意義。靜電場是一種新型的非熱技術，具有設備成本低、操作簡單等優勢。其作用機制是在低溫環境下，通過電場擾動形成均勻的細小冰晶，從而減少冰晶對細胞結構的破壞[4]。在無靜電場作用下，由于水分子的偶極矩方向是任意的，冰晶在不同方向上生長的概率相同。施加靜電場后，
中國糧油學報 2021年9期2021-11-12
- 大豆蛋白對小麥面筋蛋白特性的影響
蛋白的添加會影響面筋網絡結構,改變面團的特性,影響面制品品質[1-3]。大豆分離蛋白(soy protein isolate,SPI)添加到重構面團中,會增加重構面團的吸水性,影響面團的動態流變特性[4],而添加大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)會使得面團的面筋特性等性質變差[5-7]。添加質構化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)可以增加面條的吸水率和蛋白質保留率,從而改善面條的蒸煮品質[8
食品與發酵工業 2021年19期2021-10-21
- 水不溶性阿拉伯木聚糖及其酶解物對面筋蛋白特性的影響
顆粒特性直接影響面筋的相互作用，通過與面團組分爭奪水分間接影響面筋的形成[9]。ZHANG等[10]采用木聚糖酶對麥麩進行水解，發現酶解可以有效地減少麩皮對面筋結構的損傷，從而顯著改善全麥面團的品質。BUKSA等[11]也發現了將阿拉伯木聚糖水解可以顯著改善面團的質構，但分子質量較大的交聯阿拉伯木聚糖效果較差。因此，為了改善全麥產品的品質，將WUAX進行酶解處理是一個可行的方法，但截至目前，其中的作用機制尚不清楚。面筋蛋白通過賦予面團吸水率、凝聚力、黏度和
食品與發酵工業 2021年12期2021-07-06
- 磷酸鹽對面筋蛋白特性的影響
蛋白質含量偏低，面筋質量較差，使面條產品的斷條率較高，面條不耐煮，易糊湯，口感較差，因此，在面條加工過程中，科學合理地使用食品添加劑是改善面條的加工性能和食用品質的主要途徑之一[2-3]。磷酸鹽能改善或賦予食品某些優異的性能，是面條中常用的改良劑[4]。面條加工過程中常用的磷酸鹽是復合磷酸鹽，是多種磷酸鹽的混合物，由于其組成成分的種類甚多，因此，往往根據其用途來調節添加比例?；谖覈鴤鹘y面條的特點，通常選用六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉4 種
中國食品學報 2021年2期2021-03-06
- 影響小麥面筋吸水量的因素及其檢測
油工業管理辦公室面筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其他雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。小麥的品質與面筋吸水量之間有非常大的相關性，評價小麥品質時，小面面筋吸水量是很關鍵的一項指標。1 小麥的品質與小麥面筋吸水量之間的關系面筋的本質是小麥中的膠體混合蛋白質，主要有谷膠蛋白和小麥谷蛋白兩種（下文簡稱為面筋蛋白）。面筋蛋白雖然不溶于水，但蛋白質之間可以通過水分子
食品安全導刊 2020年36期2020-12-02
- 谷胱甘肽對小麥粉面筋聚集特性的影響
相互作用及形成的面筋蛋白的組成[2-3]。所有的小麥都含有醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們一起形成面筋蛋白。也有研究表明，總蛋白的含量、醇溶蛋白與麥谷蛋白的比例以及亞組分的組成在決定最終面筋蛋白的性質方面都有一定的作用[4]。面筋聚集儀是一種運用高剪切力來迅速檢測面筋蛋白在面粉和水的懸浮液體系中的聚集行為，從而判斷所形成面筋質量的儀器。它不僅能夠預測普通小麥面粉吸水率、面團混合穩定性、韌性和延伸性等一些常規流變學特性指標，還可用于鑒別面筋蛋白品質，快速提供面筋品質
河南工業大學學報（自然科學版） 2020年4期2020-09-10
- 添加面筋蛋白對雞肉凝膠品質特性的改善
50001)小麥面筋蛋白(wheat gluten)，又稱為谷朊粉，是從小麥面粉中提取出來的天然蛋白質，其蛋白含量達75%以上，含有人體所必需的8種氨基酸，另外還含有少量淀粉、纖維、糖、脂肪、類脂和礦物質等，是營養豐富的植物蛋白資源[1-3]。面筋蛋白中含有兩大類蛋白：麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，當與水接觸時，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白迅速水化形成面筋網絡，即為濕面筋，它具有較好的黏彈性、延伸性、熱凝固性等特點[4-5]。面筋蛋白因其具有良好的功能性質、簡便的加工工藝
食品與發酵工業 2020年7期2020-05-04
- 這是什么
這個網絡的物質是面筋。有趣的是，在面粉中并沒有面筋，它是在與水混合并攪拌、揉捏之后形成的?；旌锨闆r下，面粉中的兩種蛋白質結合在一起，形成了長長的絲狀，你揉得越久，面筋絲越長，并糾纏成了網狀。網絡結構正是面包松軟、有彈性的原因之一。面團中還會混合酵母，酵母是一種細菌，它們將面團中的糖分解，并釋放出二氧化碳氣體，使面包鼓起。
大科技·百科新說 2020年12期2020-03-04
- 吸風粉的合理利用
產中的一般面粉濕面筋28%左右，吸風粉的面筋含量比生產中的一般面粉要高出許多。根據吸風粉蛋白質含量高這一特性，可將其定性為高蛋白面粉，代替活性面筋粉，用來配制高筋面粉，提高面粉的面筋含量，也可直接作為洗面筋專用粉。制粉企業利用好吸風粉，既提高了吸風粉的利用價值，也給企業帶來了新的效益，同時解決了生產難題。
糧食加工 2020年5期2020-02-28
- 聚葡萄糖對凍藏面筋蛋白水合及結構的影響
制產品品質變差。面筋蛋白作為面制品的重要成分，其吸水后形成的網絡結構影響面團的品質[1]。面團凍藏期間，由于溫濕度改變引起冰晶重結晶，導致面筋蛋白網絡結構破壞，從而引起品質劣變[2]，目前主要是通過優化冷凍工藝、添加膠體等改善冷凍面團的品質[3-5]。聚葡萄糖(polydextrose, PD)作為一種水溶性膳食纖維，具有較強的持水性，在食品中有較好的應用[6]。有研究顯示，在重油蛋糕中添加聚葡萄糖可使蛋糕內部氣泡體積減小且數量增多[7]；聚葡萄糖具有抗凍
食品與發酵工業 2020年3期2020-02-27
- 魔芋葡甘聚糖對冷凍小麥面團面筋蛋白結構和功能特性的影響
的面制食品，小麥面筋蛋白通過賦予面團吸水能力、內聚力和黏彈性，在面團強度、延展性和氣體滯留性方面起著決定性作用，其質量也直接決定了面團的最終食用品質[2]。而在冷凍過程中，冰重結晶和二硫鍵（S—S）斷裂誘發面筋蛋白高分子質量亞基解聚，破壞面筋蛋白骨架結構，對面筋蛋白造成機械性能損失?？墒褂糜H水膠體、乳化劑和其他面團改良劑減輕冷凍對面筋蛋白的影響。親水膠體良好的親水持水特性減少了游離態水，提高了冷凍食品體系的凍融穩定性，膠體能夠控制面團中冰結晶的生長速率和冰
食品科學 2019年24期2020-01-07
- 素之面筋
文、圖/王 云面筋是如今我們生活中一種常見的食材，是將面粉中的淀粉洗去后剩下的物質，以植物蛋白質為主。由于富含蛋白質，面筋是素食菜系中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。熘素肥腸原料：面粉，荷蘭豆，水發木耳，蔥油，紹酒，醬油，精鹽，白糖，胡椒粉，米醋，香油，淀粉。做法：面粉和成面團，餳制2 小時后洗面筋，洗好的面筋拉長纏繞在抹過油的竹筷子上，放在開水鍋里煮熟，撈出過涼，抽出筷子，切成斜刀菱角塊(素腸)。荷蘭豆擇洗干
中老年保健 2019年11期2019-11-07
- 聚葡萄糖對面筋蛋白功能特性的影響
性和膠黏性。小麥面筋蛋白主要有麥醇蛋白和麥谷蛋白組成，兩者的功能性質對面團有重要的影響，它們構成面筋軟膠骨架[6]。研究發現，隨小麥面筋蛋白的水合程度變化，其流變學特性、蛋白二級結構及空間網絡結構等均會發生改變[7-9]。為了解聚葡萄糖對面筋蛋白功能性質的影響，本實驗對添加不同含量聚葡萄糖的小麥面筋蛋白的持水率、水分子存在狀態、流變學特性、蛋白二級結構、微觀結構進行研究分析，為聚葡萄糖在面筋蛋白的應用提供參考。1 材料與方法1.1 材料與設備谷朊粉(小麥面
中國糧油學報 2019年9期2019-10-21
- 膳食纖維與阿魏酸復配對面團和面筋蛋白性質的影響
性及面制品品質與面筋的網絡結構密切相關，強化面筋網絡結構的成分對面團流變學特性和面制品品質具有改善作用，而破壞面筋網絡結構的成分則起到劣化作用[11]。但是，當前研究集中在DF對面團及面制品的影響，關于FA與DF共同作用對面筋蛋白的影響這一機理研究較少。因此，研究DF和FA及二者共同作用對面筋蛋白性質的影響具有重要意義。本實驗研究DF、FA單一及復配添加對面團流變學及面筋蛋白結構和性質的影響，探究DF、FA及二者共同作用對面團及面筋蛋白性質的影響，以期從機
食品科學 2019年12期2019-07-05
- 加水量對面筋蛋白水分分布及結構的影響
起重要作用。小麥面筋蛋白是由具有彈性性能的谷蛋白和粘性性能的麥醇溶蛋白組成，作為面團的重要組成部分，其功能特性對面團品質有重要影響[7]。研究表明，含水率對面筋蛋白與阿拉伯木聚糖復合體系的流變學特性有顯著影響[8]。同時，水合程度改變面筋蛋白二級結構，并對面團質構特性產生影響[9]。文獻[10]也發現，面筋蛋白二級結構因微晶纖維素減弱了面筋蛋白水合程度而改變。良好的水分分布可減弱凍藏期間因重結晶現象導致的面筋蛋白劣變，減少水分流失，從而保護面團加工性能[1
農業機械學報 2019年6期2019-06-27
- 不同和面機的和面效果分析
中面團均勻性以及面筋含量和面筋指數的變化，以揭示不同和面設備的攪拌效果，從而為饅頭工藝研究和工業化生產提供參考。1 材料與方法1.1 原料與試劑金苑特一粉：河南金苑糧油有限公司；安琪高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；氯化鈉、碘化鉀、碘（均為分析純）：天津科密歐化學試劑有限公司。1.2 儀器與設備1.2.1 和面機類型及參數HM-790 型攪拌機（立式單軸偏心旋轉可調速多功能攪拌機）：青島漢尚電器有限公司。鉤狀攪拌軸，低檔主軸轉速50 r/min（鉤轉速6
食品研究與開發 2019年8期2019-04-12
- 單寧酸對小麥粉面筋改良效果的研究與優化
了單寧酸對小麥粉面筋的改良效果，發現單寧酸在破壞面筋蛋白中二硫鍵的同時可以與面筋蛋白形成新的交聯網，起到對面粉品質改良的效果，且面筋增強效果隨著單寧酸含量的增加而增加。但實驗發現單寧酸影響面團的氣味、口感和內部顏色，因此對單寧酸添加劑進行改良，發現當添加0.1%魔芋精粉和0.2%單寧酸時，面團的烘焙性質達到最佳狀態，評分最高為75.1分?！娟P鍵詞】單寧酸；魔芋精粉；面筋；烘烘品質在我國，小麥是僅次于稻谷的第二大糧食品種，但我國大部分小麥品種的品質與國外優質
糧食科技與經濟 2018年6期2018-09-10
- 捕蟬
，我和小伙伴便用面筋來捕蟬。面筋很好做，和一小塊面，將面放到水里洗去淀粉，便是面筋了。面筋極富黏性，為了不至于黏手，我們便用水泡一下，放進一個干凈的塑料袋里，帶上一根竹竿便出發了。來到樹下，撕下一小塊面筋，粘在竹竿的一頭，然后就可以捕捉目標了。與塑料袋捉蟬不同的是，用面筋捕蟬要往上湊，讓面筋粘住蟬的翅膀，蟬便再也跑不掉了。盡管翅膀被粘住，可是蟬依然不甘束手就擒，身體不停地掙扎著，趁這個時候，趕緊將竹竿放下來，就可以收獲戰利品了。蟬是夏天的恩賜。白天我們帶上
北京廣播電視報 2018年32期2018-09-05
- γ-聚谷氨酸對面筋蛋白功能特性的影響
無明顯影響。小麥面筋蛋白主要由賦予面筋蛋白黏性性能的醇溶蛋白和賦予面筋蛋白彈性性能的麥谷蛋白構成[4]，兩者的功能性質對面團品質有重要影響。研究發現，面筋蛋白隨水合程度變化，其流變學特性、二級結構及空間構象等均會發生改變[5-7]。本試驗擬采用旋轉流變儀(DHR)、核磁共振儀(NMR)、傅里葉變換紅外(FITR)、掃描電子顯微鏡(SEM)探究不同γ-PGA添加量對面筋蛋白水合作用、結構、功能特性的影響，為γ-PGA在面制品中的應用提供理論依據。1 材料與方
麥類作物學報 2018年8期2018-08-28
- γ-聚谷氨酸對面筋蛋白凍藏穩定性的影響
要影響因素，小麥面筋蛋白由醇溶蛋白和谷蛋白組成，能通過吸水形成三維網絡結構并對面團持水率以及流變學性能產生影響[1]。在小麥面筋蛋白凍藏過程中，會出現冰晶生長及溫度不穩定所產生的重結晶現象，其導致的面筋網絡結構物理性破壞是面筋蛋白品質劣變的主要因素之一[2]，現階段解決方法主要有對冷凍工藝的優化、添加改良劑如抗凍蛋白、食用膠等[3-5]，且對親水膠體、抗凍蛋白等抗凍劑的研究報道大都集中在對冷凍面團品質的改善等方面。γ-聚谷氨酸(Poly-γ-glutami
農業機械學報 2018年7期2018-07-28
- 小麥品質和儲存時間對面筋吸水量的影響
容 212400面筋吸水量是小麥加工的參考指標之一，也是小麥儲存品質的重要指標。通過面筋吸水量的測定，判斷小麥的品質變化情況，對合理使用糧源推動糧食加工及轉化有著重要意義，真正做到以糧食最終品質及最佳用途為目標的科學合理用糧。小麥面筋吸水量是小麥入庫和儲存期間必檢的重要質量指標。檢測數據表明：面筋吸水量與小麥不同品質、不同入庫干燥方法有密切關系；而對儲存時間的變化不夠敏感，分析如下。1 測定原理與儀器和試劑1.1 測定原理小麥粉加入氯化鈉溶液制成面團，靜
現代面粉工業 2018年3期2018-06-11
- 偏偏是它
桌上竟然有一道烤面筋！你可能不知道，烤面筋可是我最愛吃的。前幾年，我在一個離家很遠的課外興趣班學習。當時，家里也沒有小轎車，所以爸爸便騎自行車接送我。這樣，我們便會路過賣各種小吃的小巷。而在眾多小吃中，我一眼就看中了烤面筋?？囱?，一條條面筋纏繞在一支支竹簽上，像一個個小精靈在扭動纖細的腰肢；當燒烤師傅將它們一個個放在燒烤架上，下面那紅紅的炭火直沖它們而來，面筋們便被烤得吱吱直響；燒烤師傅的手很快，不停地將面筋在燒烤架上飛快地旋轉著，看得人眼花繚亂……不一會
東方少年·閱讀與作文 2018年3期2018-05-14
- 衛嘴子說津菜：獨面筋
程帥獨面筋里的“獨”字指的是做法，是廚師們在多年實踐中，經過反復探索，吸收了燒、燉等技法的精華，研制出的烹飪方式。獨菜的由來獨菜本名“咕嘟菜”，主要是用小火慢燉，也就是天津人常說的“咕嘟”。而天津人說話“吃字”現象比較嚴重，總是習慣性地省掉一個字。就這樣，“咕嘟”菜變成了獨菜。獨菜的特點凡是獨菜，都是先放油熗鍋，然后加調料，放入高湯，再將主料下鍋，用微火煮透后，勾芡、放明油出鍋。獨菜選料嚴格，制作精細，小料齊全，注重高湯和烹調程度，用火原則為“旺火—微火—
食品與健康 2018年4期2018-04-17
- 小麥面筋吸水量檢測的影響因素探析
包括氣味、色澤、面筋吸水量等。氣味、色澤等判別具有較大的主觀性，判定標準受檢驗人員的經驗以及感知程度影響，這就使得判定結果的科學性相對較低，無法有效判定小麥的品質。由此可知，面筋吸水量成為了重要的小麥品質判定指標，能夠利用數據來體現小麥的品質。在檢測過程中，要想實現對吸水量的高精度測定具有較大難度，這是由于眾多因素會影響到面筋測定過程，探究影響面筋吸水量檢測的因素具有重要的現實意義[1]。1 面筋吸水量的測定方法面筋吸水量測定是指將手洗或儀器洗滌后的濕面筋
食品安全導刊 2018年33期2018-01-17
- 牛小牛的“牛氏烤面筋”
牛小牛的“牛氏烤面筋”◎李參天人物表：（按人物出場順序）牛小?！?，小學三年級學生黃 芳——女，小牛同班同學莉 莉——女，小牛同班同學李阿姨——成年人，食品衛生監督員牛大?！Ｐ∨５陌职峙Ｐ∨５娜w同班同學時間：夏季的某個星期天地點：大街上【牛小牛推著一個流動的小攤，上書“牛氏烤面筋”】牛小牛（邊走邊吆喝）：來來來，香噴噴的“牛氏烤面筋”哦，一塊錢一串哦?！军S芳和莉莉背著書包、手拉著手上】黃 芳：咦——，快看，那邊有烤面筋賣哩。莉 莉：是嗎，我可喜歡吃
參花（下） 2017年8期2017-08-31
- 第一次品嘗龍門面筋
不揚的美食：龍門面筋。它的外表與普通的油豆腐相差無幾，早已聽聞只要一口咬下面筋，新鮮豬肉與小蔥的香味、秘制調出的微甜與辣的口味便奪口而出，攝人脾胃。輕咬一口，唇齒留香，回味良久，令人欲罷不能。曾記得小學時我在此拍攝過校園節目，但因為太過匆忙，只能“可望而不可即”，眼睜睜地看他人津津有味地吃龍門面筋，只能“望味而興嘆”！正想到此，面筋店老板的吆喝聲突然在我耳畔響起?！袄习?，給我來五個龍門面筋！”我興奮地喊道?！昂?，好嘞！”老板憨厚地笑道，又開始忙活起來。在等
作文新天地(初中版) 2017年1期2017-04-25
- 栗子排骨燜面筋
莊 臣栗子排骨燜面筋⊙莊 臣秋天是栗子成熟的季節，從中醫角度分析，秋季氣溫下降，人容易脾胃不適，而栗子富含淀粉，有很好的健脾作用，還能為人體補充一定能量。栗子與排骨是一組慣常搭配，今天介紹的做法在此基礎上加入了面筋，它在烹煮時充分吸收了栗子與排骨的香味。原料：排骨200克，栗子150克，面筋100克，蒜、蔥段各10克，鹽、蠔油、米酒、生抽、花生油各適量。做法：排骨洗凈斬件，以鹽、生抽、花生油拌勻備用；面筋洗凈切小塊備用；栗子去殼去衣備用。開鍋下油，爆香拍蒜
家庭醫藥 2017年22期2017-03-25
- 介紹一款簡易型烤面筋機
該簡易型烤面筋機的機身整體采用優質不銹鋼材質制作，結實耐用，易于清洗。該機不僅可以使面筋成形，還能使面筋切割成串，操作簡單，工作效率高。此外，該機仿手工制作，制作的烤串口感、外形均較好。它是中餐廳、西餐廳、茶餐廳、休閑食品廠、面包房、冷凍食品廠等制作面筋串的常用設備之一。產品參數重量：5公斤尺寸（長×寬×高）：28厘米×22厘米×22厘米電壓：220伏電機功率：25瓦纏繞速度：300～600串/時割串速度：1000串/時（河南 悅來）
農村百事通 2017年4期2017-03-11
- 外源添加食鹽、牛奶和蔗糖對小麥面筋力學特性的影響
牛奶和蔗糖對小麥面筋力學特性的影響◎賈 峰，柳甜甜，王震磊，周曉配，劉霄龍，王金水（河南工業大學生物工程學院，河南 鄭州 450001）以強筋、中筋和弱筋三種不同筋力的小麥面粉為材料，研究了添加食鹽、蔗糖和牛奶等外源物質對小麥粉面筋力學特性的影響。結果表明：在面粉中添加少量的食鹽，可以提高面筋的硬度和面筋的黏彈性，有助于改善面團的力學特性；在面粉中添加一些蔗糖，對于面筋的硬度影響不大，但卻較大幅度降低面筋的黏彈性，弱化面筋的力學特性；在面粉中添加一定量的牛
現代食品 2016年7期2016-11-10
- 面筋聚集儀及其研究進展
肥 230001面筋聚集儀及其研究進展趙春暉1劉靜2曾淑萍1徐萍11.布拉本德公司上海2000012.安徽糧食工程職業學院合肥230001面筋聚集儀（GlutoPeak，GPT）是德國布拉本德（Brabender）公司研發的一種基于高剪切力，用于快速測定面筋強度，反映面筋質量特性的儀器。它可以全面分析蛋白質品質和面筋強度，預測樣品的流變學特性，為面粉及其制品的質量控制和質量分析提供新的技術，適用于糧食加工、糧食儲藏、糧食質量檢控、食品加工、育種等行業。1
現代面粉工業 2016年1期2016-08-06
- 不同筋性面粉在焙烤制品中的應用
詞：蛋白質含量；面筋；焙烤制品中圖分類號： TS213.4 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.14.065市場上由小麥面粉加工制得的焙烤食品琳瑯滿目，種類繁多。究其根本，小麥面粉含有其他禾谷類所不具有的獨特物質——可以形成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白。小麥面粉中蛋白質占11%～18%，其中麥膠蛋白、麥谷蛋白占總蛋白質量的80%以上。麥膠、麥谷蛋白均不溶于水，但對水有較強的親合作用，吸水膨脹形成的膠狀物即為面筋，
吉林農業·下半月 2016年7期2016-07-27
- 面粉面筋及其對焙烤食品的影響分析
音 閆寶軍面筋是一種焙烤食品中常用的到調制品。對于面筋的制作，其簡易過程是先將面粉團調制好，然后將面團中的淀粉以及一些能夠溶于水的成分全部洗出，剩下的比較粘稠的物質就是面筋。在這種物質中，主要是由次干基以及蛋白質、脂肪和淀粉構成，還包括一些碳水化合物。面筋中的蛋白質成分對于食品的焙烤有非常重要的影響。面筋中的蛋白質分類與特性介紹在面粉中的蛋白質分為兩類，一類是我們說到的面筋蛋白，而另一種是非面筋蛋白。在食品的制作中，其主要作用的是面筋蛋白，其主要成分
食品界 2016年8期2016-05-14
- 小麥面筋凍藏過程中的品質變化研究
小麥面筋凍藏過程中的品質變化研究為研究小麥面筋在凍藏過程中的品質變化，收集了13種小麥樣品，利用實驗室磨粉機將其磨成小麥粉后進行品質測定，包括面筋指數、面粉粉質特性、拉伸特性的測定，了解各個樣品的品質。在此基礎上，將樣品劃分為面筋品質較好、中等和較差3類。再將各個樣品洗出的濕面筋在-18℃下經0、15、30、45、60 d的凍藏處理，分別測定各個時期的不同樣品的溶漲值和硬度。結果表明：經60 d的凍藏處理后，小麥面筋的硬度和溶漲值均降低。面粉品質較好的樣品
現代面粉工業 2016年2期2016-02-23
- 小麥面筋凍藏過程中的品質變化研究
之一的小麥粉，其面筋質含量的多少與質量的好壞是衡量小麥粉的重要指標，而且是影響其加工制品品質的重要因素[1].面筋品質不僅與濕面筋含量的多少有關，而且與面筋強度有很大關系.隨著人們生活節奏的加快，速凍食品以它快捷、方便、能較好地保持食品的營養與風味的特點受到人們的青睞.目前，冷凍食品的銷量越來越大，速凍面制品在此龐大的陣容中占有很大的比例.在凍藏過程中，冰晶對小麥面筋蛋白的損傷可能是面制品品質劣化的主要原因[2].研究面制品在凍藏過程中的品質變化，必須研究
河南工業大學學報（自然科學版） 2015年6期2015-04-23
- 全麥粉面筋指數法在小麥育種中應用條件的研究
000)?全麥粉面筋指數法在小麥育種中應用條件的研究宋 昱， 謝三剛， 于章龍， 謝颯英， 任文斌， 宋 虹(山西省農業科學院棉花研究所，山西運城 044000)[目的]為了更加靈活、方便地對小樣本小麥品種進行品質測定，采用全麥粉面筋指數法代替面粉面筋指數法進行研究。[方法]選用適合山西省南部小麥種植的高、中、低筋型10個小麥品種(系)為試驗材料，對不同溫度、濕度條件下小麥全麥粉面筋指數(簡稱小麥面筋指數)與面粉的沉降值、穩定時間的相關性，小麥面筋指數與面
安徽農業科學 2015年8期2015-02-27
- 自制面筋
領我們進行了提取面筋的實驗。制作面筋所需的材料就是家中常用的小麥面粉。首先，將適量的面粉倒入面盆中，加入適當的淡鹽水，和成表面光滑、潔白的面團?！敖酉聛硎侵匾h節——洗面?！崩蠋熣f著，又取了一個盆子，接半盆清水，將和好的面團放于清水之中，兩只手抓住面團就像洗手絹一般不停地揉洗。盆里的清水不一會兒就變成了“牛奶”?！懊娣壑泻矸酆偷鞍踪|，蛋白質是不溶于水的。通過水洗，將面粉中易溶于水的淀粉及其他的物質清洗掉，剩下的蛋白質就是俗語所說的面筋?！崩蠋熞贿呄疵?，一
快樂作文·高年級 2014年3期2014-06-06
- 面筋蛋白對面條品質的影響研究
白，它們又被稱為面筋蛋白，約占小麥蛋白質的80%[3].已有學者研究了面筋蛋白的數量與質量對面條質構特性如硬度、咀嚼性、黏合性、黏附性、拉伸特性等的影響[4-8]，但這種研究還停留在宏觀階段，因此作者對面筋蛋白的側鏈基團進行兩種修飾:琥珀?；兔擋０芬愿淖?span class="hl">面筋蛋白側鏈氨基的數量，觀察其對最終產品質量的影響，同時與未作修飾的原面筋蛋白對比，初步揭示面筋蛋白對面條品質影響的機理.琥珀?；饕菍㈢牾；宦摰诫逆溕系挠坞x氨基上，用陰性的琥珀?；忾]了蛋白質的陽
河南工業大學學報（自然科學版） 2014年2期2014-03-27
- 2013重磅出擊烤面筋成型機切割機
，它就是名小吃烤面筋，之所以烤面筋的攤位到處開花，是因為面筋有種新吃法：烤面筋。把特制的燒烤專用面筋做成各種形狀，放入特制的調料入到面筋內部，并串成一串，然后再火上燒烤，烤好的面筋上再刷上特制的調味湯……色鮮味醇，口感勁道、味道絕對可以和烤肉媲美。也可以炸著吃，涮著吃，味道同樣鮮美。西安火了，鄭州火了，濟南火了......烤面筋在全國各地火爆進行中。但是經營者遇到了一個大難題——手工制作面筋太辛苦，一個經營者每天不停的制作和切割，能加工200串已經不錯了，
現代營銷·經營版 2013年5期2013-05-14
- 白領女賣小吃，月入上萬一個比烤面筋更火爆的小吃問世了！
品牌08年推出烤面筋以來，烤面筋小吃火爆市場，目前全國從業者不下10萬人，為小本創業樹立了典范。為什么烤面筋項目火爆而持久呢，道理很簡單，不單單因為烤面筋好吃便宜，更重要的是沒有一種同類新小吃可以代替它。而今天，我們要打破這個神話，比烤面筋更火的同類小吃“傻婆婆素板筋”問世了！今天，我們要用自己的“矛”戳穿自己創造的烤面筋神話這塊“盾”?！吧灯牌潘匕褰睢本褪轻槍?span class="hl">面筋市場而推出的新小吃，軟軟的、嫩嫩的、香香的，而且筋道十足、肉味十足，比烤面筋更好吃、更營養
現代營銷·經營版 2013年5期2013-05-14
- 增筋劑對小麥面筋蛋白持水力影響研究
成機械損傷，破壞面筋網絡結構，同時低溫條件下酵母發酵力弱，從而導致速凍面制成品抗凍裂能力差，蒸煮品質差，口感下降等問題[1].面粉是速凍面團成品的主要原料，其中濕面筋的含量是影響速凍面團成品的主要因素，含量過低導致承受冰晶應力能力弱，含量過高結構力太強，對口感有不良影響[2].要解決以上問題，可通過適當添加一些食品添加劑來改善.食品增筋劑具有增稠、穩定、膠凝以及保水等特性[3]，進而改善食品外觀和口感，其中食用聚丙烯酸鈉[4]和土豆淀粉[5]突出的膨脹性、
河南工業大學學報（自然科學版） 2013年2期2013-04-23
- 冰結構蛋白對濕面筋蛋白凍藏穩定性的影響
)冰結構蛋白對濕面筋蛋白凍藏穩定性的影響李玲玲1，賈春利1，黃衛寧1,*，金亮秀1，RAYAS-DUARTE Patricia2(1.江南大學食品學院，食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.美國俄克拉荷馬州立大學農產品與食品研究中心，美國 俄克拉荷馬州 斯蒂爾沃特 74078-6055)研究冬小麥冰結構蛋白(ISP)對濕面筋蛋白凍藏穩定性的影響。采用差示掃描量熱儀、動態流變儀、掃描電子顯微鏡分別研究空白濕面筋蛋白(未添加ISP)和添加
食品科學 2010年19期2010-10-19
- 油面筋的制作方法
李 云1.原料濕面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。2.工具設備油鍋、灶頭、笊籬、毛巾、缸、竹匾等。3.制法（1）揉漿在每50公斤面筋內加0.75~1公斤的鹽，再把面筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內，用人工攪拌，使面筋內的淀粉白漿清洗出來，然后再加清水，繼續攪拌、清洗。如此反復操作，直至洗出的水呈清白狀。（2）攤晾把已揉清漿水的面筋，剪成150克左右的小薄片，攤晾在竹匾上，瀝水約1小時。（3）拍水用浸水后擰干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復按壓
農村百事通 2009年12期2009-07-13
- 面筋的制作技術
面筋的生產過程，就是從小麥面粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般面粉中含水分8%～12%、淀粉60%～80%、蛋白質8%～15%。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。濕面筋制作方法1.原料準備：將面粉置于容器中，加入相當于面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成黏性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及黏結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。2.制?。簩⒚鎴F置
農村百事通 2009年1期2009-02-18