干絲
- 美食的鄉愁
多的，還是揚州的干絲，高郵地近揚州，大概很多生活上的習慣，常見的美食也相似吧。干絲起初是一種茶點，用特制的豆腐干，切成細如馬尾的豆腐絲，在開水中燙一燙，起鍋，在碗里堆成寶塔狀，然后澆以麻油、醬油和醋，拌一拌?！?span class="hl">干絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸燙干絲，喝半杯茶，很美?！辈恢院螘r開始，干絲除了燙之外，還有煮干絲。煮干絲以小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味即可。也可加入冬菇絲、冬筍絲。有一年，美籍華人女作者聶華苓和丈夫保羅·安格爾到北京，汪曾祺在家
人生與伴侶·共同關注 2023年7期2023-08-08
- 囤貨妙變美味
可下酒?；鹜榷S干絲網購揚州干絲一包（約?500?克），火腿?50?克，冬筍一個（約?300?克）?；鹜惹屑毥z，用?開水浸泡?20?分鐘去咸味?；冬筍切細絲?；揚州?干絲用沸水浸泡，反復清洗幾次，去除豆腥味?；所有食材放入陶瓷煲，倒入高湯煮?20?分鐘，?即成一款美味的揚州煮干絲。干貝冬蓉小半碗干貝，漂洗凈，倒入?2?勺黃酒，放?入微波爐，高火加熱?6?分鐘，取出后冷卻，撕?成絲；冬瓜?500?克，去皮、去籽后洗凈，切小塊；?干貝、冬瓜放入陶瓷煲，倒入?5
食品與生活 2023年3期2023-05-05
- 做菜的樂趣
者，無不成功。 干絲。這是淮揚菜，舊只有燙干絲，大白豆腐干片為薄片（刀工好的師傅，一塊豆腐干能片十六片），再切為細絲。 醬油、醋、香油調好備用。干絲用開水燙后，上放青蒜米、姜絲（要嫩姜，切極細），將調料淋下，即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前，先上桌佐茶的閑食，后來飯館里也當一道菜賣了。 煮干絲的歷史我想不超過一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦籽同熬（什么鮮東西都可以往里擱），下干絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開，加姜絲，即可上桌
小品文選刊 2023年2期2023-03-17
- 大煮干絲的生產工藝優化及其揮發性風味物質分析
25000)大煮干絲又稱雞汁煮干絲，是江蘇省淮揚地區的一道傳統名菜，屬淮揚菜系。2008年，大煮干絲的干絲制作技藝被揚州市政府批準為該市的第二批非物質文化遺產[1]。大煮干絲以干絲、雞湯為主要材料，再加入蝦仁、火腿、筍絲、青菜等輔料烹制而成[2]。干絲營養豐富，富含氨基酸及人體所必需的微量元素等[3]，特別是其中蛋白質含量很高。據報道[4]，大豆是植物性蛋白質的重要來源，其粗蛋白的百分比高于商業生產中的許多其他豆類。同時，大豆衍生食品對更年期癥狀、骨質疏松
中國調味品 2022年6期2022-06-05
- 美食中的愛
？”“給你買的炒干絲?！卑职志谷幻坝杲o我買了一份炒干絲！我迫不及待地吃了一口，既不失水煮的淡雅，也不失油炒的熱情，唇齒留香。不論外面雨下得多大，我們一家四口依舊坐在一起，其樂融融地共進晚餐。那晚，我們都被愛緊緊地包圍著，肆意地享受著愛的溫暖。 那一道道美食中，無不蘊藏著深深的愛意?；剡^頭來看，我們現在的吃、穿、住、行，哪一樣不是家人用辛辛苦苦的勞動換來的？請好好珍惜現在，不辜負那濃濃的愛意和期盼的目光！老師小語 習作運用“以小見大”的手法，透過一道道美味佳
作文周刊·小學五年級版 2022年20期2022-05-05
- 做 飯
做者，無不成功。干絲。這是淮揚菜，舊時的做法是將白豆腐干切為薄片，再切為細絲，醬油、醋、香油調好備用，干絲用開水燙后，在上面放青蒜米、姜絲，將調料淋下，即得。這本是茶館里在點心未蒸熟之前先上桌佐茶的閑食，后來飯館里也當一道菜賣了。煮干絲的歷史我想不超過一百年。我的做法是將火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦子加入湯中同熬，下干絲，加鹽，略加醬油，煮一會兒，加姜絲，即可上桌。聶華苓有一次上我家來，吃得非常開心，最后連湯汁都端起來喝了。北京大而方的豆腐干甚為少見，可用豆腐
高中生之友(中旬刊) 2021年8期2021-12-25
- 泰州早茶：來自塵世的幸福
、燒餅、餛飩、煮干絲、魚湯面等美食，由此形成了種類豐富的早茶文化。相傳，“揚州八怪”之一的鄭板橋早年曾在泰州學政試院旁的一家茶館內做過幫工，考中進士之后，他欣然寫下“青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶”的名篇佳句，成就了泰州早茶的一段傳奇。如今，泰州早茶不只是為談生意而存在，更成為百姓日常生活中的一部分，成為泰州對外交流的一張重要名片?！捌ぐ敝撩駠觊g，泰州早茶市場的競爭日趨激烈，各類老字號茶館占據了泰州城的街道，甚至路邊也有人頭攢動的早茶攤鋪。在眾多茶館
百科知識 2021年12期2021-06-23
- 大煮干絲
名，它確實是由豆干絲、火腿絲、筍絲、木耳絲、蛋皮絲、雞絲、紫菜絲、銀魚絲、口蘑絲烹調而成，要是少上幾“絲”，叫上四絲湯或五絲湯，這名字聽上去就顯得拗口。若沒有“九絲”，還是叫九絲湯，那就是欺君之罪了，不但烏紗帽不保，人頭也要落地，當時的官員在這一點上是非常拎得清的。二百多年后，改良版的九絲湯以大煮干絲的名字流行蘇中一帶，俗雅兼濟的名字中，主料干絲占據半壁江山，前面“大”字甚得民心，串聯之“煮”字是極具中國特色的烹飪方法，點綴其中，名字立意獨特鮮明。干絲大煮
保健醫苑 2021年5期2021-05-14
- 豆腐干
睜睜將一大盤子茶干絲吃完了?；厝ブ?，胃里則如火灼燒，很是懊悔，但次日再去店里，依然會點上一盤來，吃得一干二凈，滿頭流汗。后來在黃山腳下，也看到這種茶干，這一次是方形的，兩種味道，辣味和五香，也是極薄，薄到近乎透著光亮來。買了帶到賓館大嚼，興頭竟一時蓋過了黃山的風光，不忍釋口。有一年在揚州，聽導游說道，揚州人的早晨皮包水，晚上水包皮。水包皮說的是洗澡，愛干凈，講清潔。皮包水，則是早晨必須要喝早茶。早茶必須要配的是燙干絲。聽到“燙干絲”三個字，便按捺不住，往
意林原創版 2021年1期2021-02-08
- 如意樓和得意樓
之前，先喝茶，吃干絲。我們那里茶館里吃點心都是現要，現包，現蒸，現吃?；\是小籠，一籠蒸十六只。不像北方用大籠蒸出一屜，拾在盤子里。因此要了點心，得等一會。喝茶、吃干絲的時候，也是聊天的時候，干絲是揚州鎮江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐干，用快刀劈成薄片，再切為細絲，即為干絲。干絲有兩種。一種是燙干絲，干絲在開水里燙后，加上好秋油、小磨麻油、金釣蝦米、姜絲、青蒜末。上桌一拌，香氣四溢。一種是煮干絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮干絲較俗，不如燙干絲清爽。
小品文選刊 2020年17期2020-09-28
- 如意樓和得意樓
之前，先喝茶，吃干絲。我們那里茶館里吃點心都是現要，現包，現蒸，現吃?；\是小籠，一籠蒸十六只。不像北方用大籠蒸出一屜，拾在盤子里。因此要了點心，得等一會。喝茶、吃干絲的時候，也是聊天的時候，干絲是揚州鎮江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐干，用快刀劈成薄片，再切為細絲，即為干絲。干絲有兩種。一種是燙干絲，干絲在開水里燙后，加上好秋油、小磨麻油、金釣蝦米、姜絲、青蒜末。上桌一拌，香氣四溢。一種是煮干絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮干絲較俗，不如燙干絲清爽。
小品文選刊 2020年9期2020-09-24
- 溫食記
溫食，首先想到溫干絲。一碟五味干絲，絲細如縷，有姜絲、香菜、花生米，淋麻油，它平時就是溫涼茶饌，冬日吃時，稍稍顯涼，傷脾胃，細心的店家就將一碟干絲置于一口黃銅敞口小平鍋之上，下注開水，讓熱氣裊裊上升，浸潤干絲，食物就漸漸有了一絲溫熱。熱水溫干絲，讓干絲不再涼。這樣吃時，添了一份雅致，一份閑情。當然，這樣的溫食，前提是天氣不能奇寒，如果冰天雪地，則徒然也，猶如一段擱置太久的感情。溫食就是稍稍加溫，讓食物多一份人間情感。這種情感是暖的，暖口，才能暖心又暖胃。宋
烹調知識 2020年5期2020-05-11
- 興化早茶
介紹一二。其一是干絲。上海的食客走進南京路上的揚州飯店，點一道揚州干絲是少不了的。但是在興化，干絲卻有三種。一種是傳統的豆腐干干絲，和上海人吃到的差不多。另外兩種，則是涼拌干絲和燙百葉干絲，加上當地盛產的作料，如果食辣，還可以加上辣椒，那滋味兒，嗨，只有品過的人才能體會。第二，我少不了要提到的，是喝早茶的主食包子。包子上桌時就氣概不凡，熱氣騰騰的蒸籠就頗為誘人，包子的種類繁多，純肉包、三丁包、蟹黃包、素菜包、蒸餃、燒麥，前面喝過茶、豆漿、牛奶，又吃過干絲和
祝您健康·文摘版 2020年2期2020-03-08
- “第一宴”上的大煮干絲
，我就吵著要吃燙干絲。在上海一些江浙風味的飯店里有雞火干絲或蟹粉干絲，但沒有燙干絲。燙干絲只在揚州、南京等地的茶樓里有，這是蘇北食客的福分。我之所以對燙干絲有意，還是受了周作人文章的蠱惑：“江南茶館中有一種‘干絲’，用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熟，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌’所獨有。豆腐干中本有一種‘茶干’，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所制為最。學生們的習慣，平?！?span class="hl">干絲’既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換
小品文選刊 2019年21期2019-11-15
- “第一宴”上的大煮干絲
，我就吵著要吃燙干絲。在上海一些江浙風味的飯店里有雞火干絲或蟹粉干絲，但沒有燙干絲。燙干絲只在揚州、南京等地的茶樓里有，這是蘇北食客的福分。我之所以對燙干絲有意，還是受了周作人文章的蠱惑：“江南茶館中有一種‘干絲，用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熟，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌所獨有。豆腐干中本有一種‘茶干，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所制為最。學生們的習慣，平?！?span class="hl">干絲既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之后，始
小品文選刊 2019年11期2019-11-14
- 大煮干絲的闊綽風范
不了再叫上一碗煮干絲。街頭小攤子上或是那種夫妻檔的小吃店堂里，煮干絲則被裝在一個小半人深的白鐵桶里，有顧客要，掀開桶蓋，拿長柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起，正好是滿滿的一青花碗。煮干絲是一道特色小吃，配以熟蝦仁、火腿絲、黑木耳等，色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，味道清而不素，鮮而不過。顧客吃完、喝完，滿意地擦擦嘴，喊一聲：“老板，給你錢！”將兩枚一元的硬幣拍在桌上，抬腿走人。記得我小時候吃得較多的是一種鹵干絲，鹵干絲是先經油炸過再在鹵水里煮出來的。在家
老年博覽·上半月 2019年2期2019-09-10
- 幸福早餐
擺上桌，一份大煮干絲，一碗餛飩。煮干絲是老頭下酒菜，餛飩是老太早點。有人調笑老頭：“你不厚道，干絲八塊，餛飩才五塊?！崩项^昂起頭，道：“她只喜歡吃餛飩?！闭l不喜歡吃好東西，他顯然強詞奪理。更有人戲謔：“老太沒有退休工資吧？”老頭得意洋洋，“是啊，她沒錢，就靠我，我一個月兩千多塊呢?！彪y怪老太畏畏縮縮，難怪她只吃五元的餛飩，她必須依靠老伴生存。老頭太可恨，兩千塊錢，當成巨款，趾高氣昂，真把自己當成了“大爺”。人們恍然大悟，看老頭有些嫌惡。大家竊竊私語，不再搭
農家致富顧問·上半月 2019年8期2019-09-10
- 尋常茶話
來之前，先上一碗干絲。我們那里原先沒有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯里的作料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃干絲，一絕！抗日戰爭時期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館?！芭莶桊^”是西南聯大學生特有的說法。本地人叫“坐茶館”，“坐”，本有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字?！芭荨闭?，長時間地沉溺其中也，與“窮泡”“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。聯大學生在茶館里往往一泡就是半天，干什么的都有，
莫愁 2019年17期2019-07-01
- “過日子，還是蘇州人會過”
故鄉：“喝茶、吃干絲的時候，也是聊天的時候，干絲是揚州鎮江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐干，用快刀劈成薄片，再切為細絲，即為干絲。干絲有兩種。一種是燙干絲，干絲在開水里燙后，加上好秋油、小磨麻油、金釣蝦米、姜絲、青蒜末。上桌一拌，香氣四溢。一種是煮干絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮干絲較俗，不如燙干絲清爽。吃干絲必須喝濃茶。吃一筷干絲，呷一口茶，這樣才能各有余味，相得益彰。有愛喝酒的，也能就干絲喝酒。早晨喝酒易醉。常言說：‘莫飲卯時酒，昏昏直至酉。但
意林 2019年11期2019-06-30
- 尋常茶話
來之前，先上一碗干絲。我們那里原先沒有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯里的作料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃干絲，一絕！抗日戰爭時期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館?！芭莶桊^”是西南聯大學生特有的說法。本地人叫“坐茶館”，“坐”，本有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字?！芭荨闭?，長時間地沉溺其中也，與“窮泡”“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。聯大學生在茶館里往往一泡就是半天，干什么的都有，
莫愁·時代人物 2019年6期2019-06-26
- 干絲，一煮一燙皆高潔
，我就吵著要吃燙干絲。在上海一些江浙風味的飯店里有雞火干絲或蟹粉干絲，但沒有燙干絲，燙干絲只在揚州、南京、泰州等地的茶樓里有，這是蘇北食客的福份。我之所以對燙干絲有意，還是受了周作人《喝茶》的蠱惑：“江南茶館中有一種‘干絲，用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熟，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌所獨有。豆腐干中本有一種‘茶干，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所制為最。學生們的習慣，平?！?span class="hl">干絲既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重
食品與生活 2019年11期2019-05-15
- 南北兩地黃豆香
痛快。揚州·大煮干絲“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！薄锻稀穼⑶宕鷵P州名菜九絲湯即后來的大煮干絲描繪得繪聲繪色。豆腐絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲合成一味，令人遐想萬分。制作大煮干絲，需要先將約1厘米厚的豆腐干切成薄厚均勻的5～6片，再切成粗細均勻的細絲，將切好的細絲放入沸水中去掉豆腥味。重點在于豆腐絲經過沸水煮過之后不能過于軟爛。若想達到這一要求，需要極為精妙的刀工。操刀主廚必須經歷
食品與健康 2019年3期2019-03-15
- 溫食記
溫食，首先想到溫干絲。一碟五味干絲，絲細如縷，有姜絲、香菜、花生米，淋麻油。溫干絲是溫涼茶饌，冬日吃稍稍嫌涼，傷脾胃，細心的店家就將一碟干絲置于一口黃銅敞口小平鍋之上，下注開水，讓熱氣裊裊上升，浸潤干絲，食物就漸漸有了一絲溫熱。熱水溫干絲，讓干絲不再涼。這樣吃時，添了一份雅致、一份閑情。當然，這樣的溫食，前提是天氣不能奇寒。如果冰天雪地，則徒然也，猶如一段擱置太久的感情。溫食就是稍稍加溫，讓食物多一份人間情感。這種情感是暖的，暖口，才能暖心又暖胃。饅頭或包
老年博覽·上半月 2018年11期2018-10-21
- 望江南
茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！緟⒖甲g文】揚州是那么美好，茶樓可以開門迎客了。加好作料的干絲堆在一起，如細細的絲線一般；熟銅的煙袋橫躺著，冒出一縷縷長長的煙霧；此外還有燒酒和水晶肴肉?！举p析】說起揚州，除了傳說中的“二十四橋明月夜”的風光，還有赫赫有名的淮揚菜。俗語說揚州人早晨“皮包水”，就是指先去茶樓喝茶，再吃早點的習慣。這首詞正是揚州人日常生活的寫照。干絲指的是煮干絲，即煮熟的豆腐干絲。它和水晶肴肉一樣，都是淮揚菜的代表。詩人
作文評點報·小學五、六年級 2018年20期2018-08-04
- 泰州吃早茶
，陸續開始售賣燙干絲、包子等小吃，逐漸由專門的茶館轉為兼賣茶點的早茶店。不過，泰州的早茶與一般意義上的“早餐”還不一樣。人們到茶樓吃早茶，與其說是吃早餐，倒不如說是享受一段優哉游哉的慢時光。只要得閑，泰州人都會帶上家人，或邀上二三好友到老街上的茶樓里坐坐，一起喝喝茶，吃吃點心，聊聊天，再聽一段兒泰州平話，一頓早茶常常吃到中午方罷。燙干絲、蟹黃包、魚湯面，被譽為泰州的“早茶三寶”。此外還有很多花樣，如三丁大包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、干層油糕等，每種點心均選用當
旅游 2018年7期2018-07-09
- 揚州燙干絲
朱秀坤揚州的大煮干絲很有名，據說與六下江南微服私訪的乾隆有關。想必是一風和日麗的早上了，游罷風姿綽約的瘦西湖，從玉人吹過鳳簫的二十四橋走出，信步就進了一家臨水茶館，窗前是櫓聲咿呀柳枝輕拂，桌上是熱氣騰騰的翡翠燒賣、三丁包子、蜂糖糕，一壺上好龍井，最勾人眼球的便是一盆“九絲湯”，干絲、筍絲、火腿絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞肉絲，黃白淡紅相間，更顯活色生香。嘗兩口，綿軟，筋道，鮮香誘人，禁不住搖頭晃腦，也許就會吟上幾句詩來。具體內容沒人記得，
幸福 2018年15期2018-06-02
- 細讀文本 關注表達
花樣最多。其中燙干絲和小籠點心介紹得有滋有味，令人饞涎欲滴。如果沒有細讀文本，這篇文章的處理往往到“吃”就結束了，那么吃到底是不是揚州茶館這篇文章的真正歸節點呢？不是，它只是揚州茶館之所以出名的原因。如果只到“吃”，顯然沒有站在作者的角度，去把握文章的思想。作者朱自清7歲開始到揚州居住，這一住就是十多年，而作者寫下這篇文章的時候，他已經離開揚州十多年，但是卻對揚州茶館里熱鬧的情形、小吃的花樣仍舊清晰，可見他對揚州生活的點滴都有著深厚的情感，透露著他對揚州傳
學校教育研究 2018年26期2018-05-14
- 揚州燙干絲
朱秀坤揚州的大煮干絲很有名，據說與六下江南微服私訪的乾隆有關。想必是一風和日麗的早上了，游罷風姿綽約的瘦西湖，從玉人吹過鳳簫的二十四橋走出，信步就進了一家臨水茶館，窗前是櫓聲咿呀柳枝輕拂，桌上是熱氣騰騰的翡翠燒賣、三丁包子、蜂糖糕，一壺上好龍井，最勾人眼球的便是一盆“九絲湯”，干絲、筍絲、火腿絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞肉絲，黃白淡紅相間，更顯活色生香。嘗兩口，綿軟，筋道，鮮香誘人，禁不住搖頭晃腦，也許就會吟上幾句詩來。具體內容沒人記得，
幸?！そ】蛋?2018年5期2018-05-09
- 無非求碗熱湯喝
下粥，勤起來就燙干絲。汪曾祺說過，燙干絲和煮干絲是早年揚州泡茶館的客套禮數。比如甲：“今天請你煮個干子?！币铱蜌饣氐溃骸盃C個就行，燙個就行?！钡晃粨P州姑娘又告訴我說，如今她那里對燙干絲煮干絲分野不太明白了。我私人以為，煮干絲宜飯宜酒，燙干絲宜茶宜粥。我家習慣，豆腐干切絲，水燙一遍去豆腥味，然后麻油醬油拌之，味極香美。我外婆以前儉省，愛把湯汁留用，比如做一次紅燒鱔魚，其湯濃稠不合得扔，就連蒜頭一起拿來拌干絲。鱔汁干絲下粥，于我而言，鮮花著錦，過于華麗了。冰
飲食與健康·下旬刊 2018年4期2018-04-13
- 溫食記
溫食，首先想到溫干絲。一碟五味干絲，絲細如縷，作料有姜絲、香菜、花生米、麻油。它平時就是溫涼茶饌，冬日吃時，稍稍顯涼，傷脾胃，細心的店家就將一碟干絲置于一口黃銅敞口小平鍋之上，下注開水，讓熱氣裊裊上升，浸潤干絲，食物就漸漸有了一絲溫熱。熱水溫干絲，讓干絲不再涼。這樣吃時，添了一份雅致、一份閑情。當然，這樣的溫食，前提是天氣不能奇寒，如果冰天雪地，則徒然也，猶如重溫一段擱置太久的感情。溫食就是稍稍加溫，讓食物多一份人間情感。這種情感是暖的，暖口才能既暖心又暖
讀者 2018年9期2018-04-13
- 細讀文本 關注表達
——以《揚州茶館》為例
花樣最多。其中燙干絲和小籠點心介紹得有滋有味，令人饞涎欲滴。如果沒有細讀文本，這篇文章的處理往往到“吃”就結束了，那么吃到底是不是揚州茶館這篇文章的真正歸節點呢？不是，它只是揚州茶館之所以出名的原因。如果只到“吃”，顯然沒有站在作者的角度，去把握文章的思想。作者朱自清7歲開始到揚州居住，這一住就是十多年，而作者寫下這篇文章的時候，他已經離開揚州十多年，但是卻對揚州茶館里熱鬧的情形、小吃的花樣仍舊清晰，可見他對揚州生活的點滴都有著深厚的情感，透露著他對揚州傳
衛星電視與寬帶多媒體 2018年20期2018-03-03
- 如意樓和得意樓
之前，先喝茶，吃干絲。我們那里茶館里吃點心都是現要、現包、現蒸、現吃?；\是小籠，一籠蒸十六只。不像北方用大籠蒸出一屜，拾在盤子里。因此要了點心，得等一會兒。喝茶、吃干絲的時候，也是聊天的時候，干絲是揚州鎮江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐干，用快刀劈成薄片，再切為細絲，即為干絲。干絲有兩種。一種是燙干絲，干絲在開水里燙過后，加上好秋油、小磨麻油、金釣蝦米、姜絲、青蒜末。上桌一拌，香氣四溢。一種是煮干絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮干絲較俗，不如燙干絲清
課外語文·中 2018年12期2018-01-16
- 汪曾祺論吃
以一直嚼到鄭州。干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。我很留戀拌干絲，因為味道清爽，現在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點心之前喝茶時的
飲食與健康·下旬刊 2017年10期2017-12-04
- 大煮干絲
詞，就會想起大煮干絲。剛好到揚州了，咱們就去吃這個吧！皮 弟：What？鋼絲！雖然我是外星人，但我也不吃這玩意??！膽小熊：哎呀，我說的可是揚州的傳統美食干絲。大煮干絲在清朝時被稱作“九絲湯”，乾隆皇帝也對它大加贊賞呢！皮 弟：皇帝都喜歡，那味道肯定不錯！快帶我去吧！茶干VS香干豆腐干一般分為兩種，淡褐色的叫茶干，白色的叫香干。這道菜通常使用香干作為原料。膽小熊：干絲主要是指豆腐干，大煮的意思是湯多火猛。皮 弟：說白了就水煮豆腐干??！乾隆皇帝是不是山珍海味吃
動漫星空(興趣百科) 2017年12期2017-10-30
- 揚州燙干絲
朱秀坤揚州的大煮干絲很有名，據說與六下江南微服私訪的乾隆有關。想必是一風和日麗的早上了，游罷風姿綽約的瘦西湖，從玉人吹過鳳簫的二十四橋走出，信步就進了一家臨水茶館，窗前是櫓聲咿呀柳枝輕拂，桌上是熱氣騰騰的翡翠燒賣、三丁包子、蜂糖糕，一壺上好龍井，最勾人眼球的便是一盆“九絲湯”，干絲、筍絲、火腿絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞肉絲，黃白淡紅相間，更顯活色生香，嘗兩口，綿軟，筋道，鮮香誘人，禁不住搖頭晃腦，也許就會吟上幾句詩來。具體內容沒人記得，
飲食與健康·下旬刊 2017年6期2017-06-29
- 汪曾祺論吃
做者，無不成功。干絲。這是淮揚菜，舊只有燙干絲，大白豆腐干片為薄片（刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片），再切為細絲。醬油、醋、香油調好備用。干絲用開水燙后，上放青蒜米、姜絲（要嫩姜，切極細），將調料淋下，即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前，先上桌佐茶的閑食，后來飯館里也當一道菜賣了。煮干絲的歷史我想不超過一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦籽同熬（什么鮮東西都可以往里擱），下干絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開，加姜絲，即可上桌。聶華
飲食與健康·下旬刊 2017年6期2017-06-29
- 揚州煮干絲
揚州煮干絲，原來叫九絲湯。當年，乾隆皇帝六次下江南，來到揚州，地方官便聘（pìn）請當地廚師，制作精美菜肴，其中一菜用豆腐干絲、鮮筍絲、火腿絲等，加進雞湯煨（wēi）成，吃得乾隆皇帝眉開眼笑，滿肚皮都是高興。這只菜肴，就是九絲湯。據說，揚州煮干絲的主料新鮮干絲切好以后，要浸兩次水，撂（liào）去豆腥，然后再加雞湯、開洋（江浙地區的方言，指腌制曬干后的蝦仁干）、黃酒同煮。煮好后的干絲白白嫩嫩，胖胖的吸足了開洋、雞湯的鮮味，這時又加進原先準備好的雞絲、火腿絲
作文周刊·小學二年級版 2017年16期2017-06-27
- 大煮干絲的闊綽風范
大煮干絲的闊綽風范在一些老字號店里吃早點，小籠包、燒賣、煎餃之外，總是少不了再叫上一碗煮干絲。街頭小攤子上或是那種夫妻檔的小吃店堂里，煮干絲則被裝在一個小半人深的白鐵桶里，有顧客要，掀開桶蓋，拿長柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起，正好是滿滿的一青花碗。煮干絲是一道特色小吃，配以熟蝦仁、火腿絲、黑木耳等，色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，味道清而不素，鮮而不過。顧客吃完喝完，滿意地擦擦嘴，喊一聲:“老板，給你錢！”將兩枚一元的硬幣拍在桌上，抬腿走人。記得我小
祝您健康·文摘版 2017年8期2017-04-06
- 民國文人豆腐譜
國文人豆腐譜”。干絲所謂干絲，即是將豆腐干切作絲狀，或煮或燙，烹制之法各異。揚州人最嗜干絲，曹聚仁敘寫“揚州庖廚”，曾言及揚州“燙干絲”之法：“燙干絲，是先將一大塊方的白豆腐干，飛快地片成薄片，再切成細絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟，去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和筍干絲就成?！逼匠P州人泡茶館，一碟干絲，一份肴肉，一籠湯包，不圖飽足，稍事點染，便覺得心意舒暢，此種情致，與北平、四川、廣東的茶客皆有不同，而“燙干絲”一物，亦遂成淮揚一
山西文學 2017年4期2017-03-25
- 大煮干絲的闊綽風范
不了再叫上一碗煮干絲。街頭小攤子上或是那種夫妻檔的小吃店堂里，煮干絲則被裝在一個小半人深的白鐵桶里，有顧客要，掀開桶蓋，拿長柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起，正好是滿滿的一青花碗。煮干絲是一道特色小吃，配以熟蝦仁、火腿絲、黑木耳等，色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，味道清而不素，鮮而不過。顧客吃完喝完，滿意地擦擦嘴，喊一聲：“老板，給你錢！”將兩枚一元的硬幣拍在桌上，抬腿走人。記得我小時候吃得較多的是一種鹵干絲，鹵干絲是先經油炸過再在鹵水里煮出來的。在家鄉
中外書摘 2017年1期2017-01-14
- 真趣味也
，炒個肉絲，燒個干絲，兩個人喝一瓶五塊錢的綠湯溝。若感覺不夠，有時候還會再來點別的，盤算一下口袋里的錢，來一盤青椒炒茶干吧。其實，茶干這東西我在家是不太愿意吃的，但此刻酒正酣處，又別無他菜，一筷子茶干下嘴，嚼了又嚼，竟無比甘美，興之所至，浮一大白。年輕時的快樂在于沒心沒肺，喝高了回去一覺睡到天亮。金圣嘆臨刑時囑咐兒子：“花生米與豆干同嚼，大有核桃之滋味。得此一技傳矣，死而無撼也?！宾那锇着R終寫《多余的話》，在文章末尾處感嘆：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世
愛你 2016年15期2016-11-25
- 【花園茶樓】品完早茶，享午餐
我最愛青菜包、燙干絲和它家特制的五谷雜糧豆漿。吃過了太多家的青菜包，但唯獨覺得它家的青菜包十分鮮美。剛咬下第一口，松松軟軟的，菜餡色如翡翠，在慢慢咀嚼的過程，自然而然地就能享受到青菜的那種鮮香。燙干絲講究的是入味、爽口、綿軟。這三點，在它家的燙干絲上體現得很充分。一小盤精致的燙干絲端上來，白嫩的干絲浸在鮮美的鹵汁中，其中還摻有姜絲和蝦米，幾根碧綠的香菜點綴其中。均勻攪拌后，夾上一口，滑嫩無比，白干的豆香和鹵汁的鮮美混合在一起，那種鮮香充斥著你整個口腔，慢慢
美食 2016年3期2016-07-12
- 大煮干絲
養來源。這道大煮干絲源自淮陽菜系，味道鮮美，湯汁醇厚，憑借食材天然的味道俘獲孩子的味蕾。用料：豆皮1張，雞腿1個，蝦仁4個，火腿心1片，小油菜1棵，香蔥1根，姜1塊，鹽1茶匙。做法：1.雞腿洗凈，入鍋，加水，放部分蔥、姜煮沸，撇凈血沫燉到湯汁微白。2.雞腿肉撕成絲；小油菜洗凈，切絲；姜、豆皮切絲；火腿心泡軟切絲；蔥切段；蝦仁1切為2。3.鍋中放油，蔥姜絲煸炒出香味，加蝦仁、火腿絲炒勻，放入雞湯和雞肉絲，加入豆腐絲和鹽，攪拌均勻，小火收汁到與食材平齊，放入小
飲食科學 2016年3期2016-07-04
- 揚州的干絲
朱秀坤揚州的大煮干絲很有名，據說與六下江南微服私訪的乾隆有關。想必是一風和日麗的早上，游罷風姿綽約的瘦西湖，從玉人吹過鳳簫的二十四橋走出，信步就進了一家臨水茶館。窗前是櫓聲咿呀柳枝輕拂，桌上是熱氣騰騰的翡翠燒賣、三丁包子、蜂糖糕，一壺上好龍井。最勾人眼球的便是一盆“九絲湯”，干絲、筍絲、火腿絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞肉絲，黃白淡紅相間，更顯活色生香，嘗兩口，綿軟，筋道，鮮香誘人。因為得了皇帝的贊譽，這干絲就從“小家碧玉”搖身而變為“后宮
旅游 2016年6期2016-06-21
- 泰州名食五味干絲
邱園園“五味干絲”，是江蘇泰州傳統名食，已有百年以上的歷史。據有關資料記載，約在清光緒初年，由于豆制品種的發展，茶面館開始用豆腐干制做干絲。在這以前，是用“卜頁”（又名“千張”）作為原料，實際上是“燙卜頁”。所以說“燙干絲”是由“燙卜頁”發展而來。至今在泰州附近的飲食店，早市還可吃到“燙卜頁”。長期以來，泰州習俗，喜愛以燙干絲、白湯面、加蟹包子作為早茶，已成為人們生活傳統。如有親朋聚會，早上到飲食店吃點早茶，“燙干絲”便不可少?！拔逦?span class="hl">干絲”所以受到人們喜食
烹調知識 2016年6期2016-05-27
- 蔥姜蒜炒菜放多少為妙
揚傳統涼拌菜“拌干絲”，它是把姜切片，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。蒜的使用方法蒜能提味，烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，不會因消化不良而腹瀉。一般都是炒菜前放，有些味道重的菜前后都要放。但是一般最好是菜出鍋時放，再翻炒幾下。因為這樣不會破壞蒜的營養物質。這樣做出菜味道也比較好。時間長了就會發現菜熟的時候再放蒜下去，香味馬上就出來了。
飲食與健康·下旬刊 2016年9期2016-05-14
- 柔潤細膩的揚州燙干絲
柔潤細膩的揚州燙干絲文/高 云近日，朋友來揚辦事，和我電話聯系，點名道姓要好好品嘗一下揚州燙干絲，說不到揚州感受不到揚州燙干絲的柔潤細膩、誘人的色香味……，我不禁欣喜，連連應諾。區區幾兩不值錢的燙干絲竟能引發朋友那種自然的、由衷的歡欣，可見其對揚州燙干絲深深的眷戀之情。揚州燙干絲魅力之大，可見一斑。歷史揚州干絲早在清代詩詞中就有記載，清人惺庵居士黃鼎銘有一首《望江南》記載，“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！鼻宕殊志邮康倪@
工會信息 2016年26期2016-02-27
- 喝茶（節選）
南茶館中有一種“干絲”，用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為“堂倌”所獨有。豆腐干中本有一種“茶干”，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所制為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關的江天閣而已。學生們的習慣，平?！?span class="hl">干絲”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之后，始行舉箸，最為合式，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都消了。
同學少年·作文 2015年9期2015-12-08
- 紅塵繁華 淮揚細膩
牛肉、雞湯面、拌干絲等。揚州人到處離不開茶館，早起吃早點，午后吃點心，有糾紛談生意，也去“吃講茶”，細點之豐足，大概只有廣東茶餐廳幾可比擬。揚州獅子頭是民間菜，許多人都會做，以為“一個肉丸而已，有何難哉”，但民國時揚州廚子北上南下，為人做獅子頭時，有口訣傳世：七肥三瘦，粗切細斬，萬萬錯不得。純正的揚州獅子頭不稀罕加大量蛋黃、淀粉，純靠切的肉好，如石榴子兒大?。毩司蜎]了嚼勁，粗了又少了顆粒感），捏得了，慢火來燜。所以獅子頭看似樸實無華，其中卻自有洞天。干絲
飲食科學 2015年4期2015-09-24
- 品食記趣（二）
周少鏗小煮干絲靖江湯包，泰州干絲過了端午，天不怎么熱，又連續幾天無雨，阿倪帶我去泰州吃燙干絲。我曾對他說，世人皆知揚州大煮干絲，其實揚州當地人不大吃煮干絲，他們往往在“早上皮包水”的當口，關照堂倌“燙個干子”。揚州人說話喜歡帶“子”字，猶如北京人喜歡帶“兒”字，如喚筍叫“筍子”，叫水餃為“水餃子”?！案勺印奔炊垢?，“干”字發去聲，重音亦在此。在這里是說“點一個燙干絲”，故燙干絲不算菜肴，而只是和“魁龍珠”搭配的茶食、小吃。我也喜食燙干絲，似更多豆腐干的原
食品與生活 2014年8期2014-10-20
- 汪曾祺的家常菜
正如他多談到的煮干絲、麻婆豆腐和茶葉蛋。他的小女兒汪朝對我說過，別看老頭子談得頭頭是道，他自己會做的，也就是一些小菜，一些家常菜。那些鮑魚、龍蝦，一個是他吃的機會少，更沒機會自己親自弄，話說回來，他也未必看得上。汪朗也對我說過，老爺子會做的、做得好的，也就是那幾道菜。說到豆腐，汪先生在《旅食與文化》題記中說，一次到醫院做檢查，發現食道有一小靜脈曲張，醫生囑咐不能吃硬東西，連蘋果都要攪成糜。這可怎么活呢？可是老頭子還挺自信：幸好還有“世界第一”的豆腐，他說“
文學教育下半月 2014年6期2014-09-30
- 做菜
做者，無不成功。干絲。這是淮揚菜，舊只有燙干絲，大白豆腐干片為薄片（刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片），再切為細絲。醬油、醋、香油調好備用。干絲用開水燙過 ，上方青蒜米、姜絲（要嫩姜，切極細），將調料淋下，即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前，先上桌佐茶的閑食，后來飯館里當一道菜賣了。煮干絲的歷史我想不超過一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲蝦籽同熬（什么鮮東西都可以往里擱），下干絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開，加姜絲，即可上桌。聶華苓
視野 2014年14期2014-07-09
- 吃在鎮江·三國宴
材很多，我選中了干絲。所謂干絲，就是豆腐干切成的絲。干絲是淮揚的名菜，有大煮干絲和燙干絲兩種，冷熱兩吃。熱的干絲是用雞汁或高湯來白煮，里面放入蝦仁、筍片、蘑菇絲和香菜，有的還放上蟹黃，讓諸種鮮味泌入干絲中去，堆得尖尖的，放在一只青花高足盤中端上來，蝦仁和蟹黃頂在上面，點綴著綠葉，顏色清純，口味清淡，猶如一幅水墨畫般地養眼。涼拌干絲則要簡單，是用醬油來拌的，上面只放小蝦米和姜絲，更加清純，如同蘇揚一帶的小家碧玉，但更加爽口?，F在干絲都被當成菜肴來上，但在相當
金山 2014年8期2014-05-08
- 硬 嚼（外三篇）
芙蓉佳肴呢！興化干絲興化早茶是興化食文化的亮點。來興化不品嘗興化早茶，那就不能算是真正來過興化，而興化干絲則是興化早茶的精髓。興化干絲做法為一燙二煮，于是興化干絲分別有了燙干絲、煮干絲兩種。燙干絲的卜頁有講究，要薄而有彈性，切成中指長、牙簽細為宜，用開水燙泡，以去豆腥味。另備好燙干絲的鹵汁，即用適量高湯、生抽醬油、綿白糖、醋、鹽煮熬成粘稠湯汁。臨上餐桌前，廚師從泡卜頁的大水盆里隨手抓出一把，兩手迅速一合，用力擠壓去水分，放在盤子里再用開水燙，接著一手抓住盤
雨花 2014年6期2014-04-25
- 如意樓和得意樓
之前，先喝茶，吃干絲。我們那里茶館里吃點心都是現要，現包，現蒸，現吃?；\是小籠，一籠蒸十六只。不像北方用大籠蒸出一屜，拾在盤子里。因此要了點心，得等一會。喝茶、吃干絲的時候，也是聊天的時候。干絲是揚州鎮江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐干，用快刀劈成薄片，再切為細絲，即為干絲。干絲有兩種。一種是燙干絲，干絲在開水里燙后，加上好秋油、小磨麻油、金鉤蝦米、姜絲、青蒜末，上桌一拌，香氣四溢。一種是煮干絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮干絲較俗，不如燙干絲清爽。
讀者 2014年5期2014-02-13
- 煮干絲
切了20年的大煮干絲，老朱的腕關節看上去比一般人粗大很多，整個人如面團般松軟，心平氣和，不急不躁。老朱說人一焦躁，出氣就不勻，片干絲不是片破了，就是片到自己的手指，那怎么行。揚州的大煮干絲是用大白干做的，方方正正，厚度只有一厘米多，橫著用刀片成11到14層。片到11層可以出師；片到12層可以上灶；他一般片13層；片14層的絕活多數是參加比賽，帶點炫技的意思，片完人非常累，肩胛骨那里有一線筋在突突直跳。天光剛放亮，老朱已趕到茶社切干絲。雙休日更要提早一小時，
小小說月刊 2013年9期2013-05-14
- 點豆腐
的香味，豆腐干、干絲、油面筋，所有與豆制品有關的食物一概本本分分、清清正正，鮮得來路清楚。青椒炒干絲，那些干絲松軟而有彈性，和青椒、白米飯的味道混合起來，樸素的家常菜竟是可以余韻綿長的，根本不需要火腿吊鮮、高湯伺候。當然，因為青椒也是青椒的本分，在該生長的時候長，在該吃的季節吃。幸虧有了豆制品，些許肉糜，可以面筋塞肉、豆腐肉糜，也可以豆腐干剖開塞了肉，像是凡常里的驚艷，如此葷中有素，素中帶葷，日子倒是過得生出希望的遠景。隔著30年的時光往回看，雖然腳下還是
食品與生活 2011年2期2011-02-21
- 燈草行，干絲正香
州話井水與叫賣燙干絲繁華的文昌路邊一個不起眼的小巷子——“燈草行”,聽名字就很輕巧。我喜歡在周末的時候,到揚州找一個不被人關注的老街老巷閑逛。揚州不大,隨便找個老者問下哪有老的街巷。老人家會很高興地抬手一指,用一口純正的揚州話告訴你:“你(內)下前(恰)走,拐兩(倆)個(國)路(露)口(可)就(酒)到(稻)了(嘮)”。揚州保留了很多百年老街老巷。今天我被一位老大爺指到目的地:繁華的文昌路邊一個不起眼的小巷子——“燈草行”,聽名字就很輕巧。剛踏入巷口,外面喧
旅游 2009年12期2009-12-17