江西的呂為財師傅有一款秘制香砂鹵水,專門用來鹵制風干后的原料。這款鹵水沒有添加一般鹵肉用的白蔻等香料,而是突出沙姜和香砂香味,用來鹵制風干后的雞、鴨,獨具風味。這兩道菜都是用鴨子作原料,制作工藝也大體相同,但是口味卻不同,適用的季節也就不同,冬天賣手撕土鴨,帶湯水可用地鍋上桌。秋天推出醉香鴨,用鐵板上桌。
香砂
呂為財
國家特二級廚師,精通湘、鄂、贛菜系,曾先后在北京、深圳、鄭州等地酒店任廚師長,2000年曾去西班牙工作半年,現任江西萍鄉“香味樓”總店行政總廚。
香砂鹵水
高湯10千克。A料:香砂300克,香茅草20克,丁香8克,沙姜300克,花椒50克。B料:辣妹子辣醬500克,生抽250克,黃芪50克,湖南蛇辣椒500克(可用四川二斤條紅辣椒代替,使用時剪開),蠔油100克,鹽50克,雞精100克,二鍋頭100克。C料:花生油200克,蔥姜蒜各20克,香菜梗25克,土芹菜25克。
制作:鍋入高湯,將A料包成香料包,放入高湯中,大火燒開,改小火,調入B料,另起鍋將C料熬成蔥油,連油一起倒入鹵水鍋中,小火熬30分鐘即可。
刁俊試制點評:這款鹵水很有特色,有濃濃的香砂和沙姜的味道,用它鹵東西很香。下邊創的兩款菜我也試做了,手撕土鴨,鴨肉干香,香辣。醉香鴨酒香味濃。兩款鴨子口味都很有特色。
謝昌勇試制點評:此款鹵水配方比例很準確,只是口味較辣,如在外地推廣,應減少辣妹子醬的用量。
醉香鴨
售價48元日售30份
亮點:用玫瑰露酒腌鴨,酒香味濃,風干后用鹵水略鹵入味后用酒干燒,鴨肉干香味濃。
原料:老鴨1100克(毛重),姜末5克。
調料:玫瑰露酒265克,二鍋頭100克,香砂鹵水1鍋,老干媽豆豉醬10克,高湯50克,白糖5克。
制作:1、將老鴨宰殺洗凈,倒入玫瑰露酒250克和二鍋頭腌漬12小時,取出在通風處風干一天一夜,使鴨肉質變緊,放入香砂鹵水中,小火鹵至九成熟約30分鐘(保證肉質緊密),改刀成塊。2、另起鍋入油,倒入姜末炒香,調入老干媽豆豉醬、鴨塊小火煸炒1分半鐘,倒入高湯、玫瑰露酒15克,調入白糖小火煨熟,勾芡起鍋即可。
手撕土鴨
售價48元日售30份
亮點:啤酒腌過鴨子后風干,肉質干香,再用香砂鹵水鹵后紅燒,湯鮮味美。
原料:老鴨1100克(毛重),姜片10克。
調料:啤酒500克,鹽10克,花椒10克,香砂鹵水1鍋,辣妹子辣醬8克,干紅辣椒粉8克,鮮湯1000克,味精3克,鮮辣粉15克(含有脫水蔬菜,口味比味精等鮮美)。
制作:1、將老鴨宰殺洗凈,倒入啤酒,調入鹽8克、花椒腌漬12小時,取出在通風處風干一天一夜,使鴨肉質變緊,放入香砂鹵水中,小火鹵至全熟約40分鐘,取出用手撕成鴨絲。2、另起鍋入油,放入姜片炒香,放入辣妹子醬、干辣椒粉,倒入鮮湯、撕好的鴨肉煮5-7分鐘,調入鹽2克、味精、鮮辣粉起鍋即可。