涼菜板塊

魚皮油麥菜

黃啟省

現任東營金黃河大酒店廚師長。

亮點：鯪魚油麥菜的改良做法，把豆豉鯪魚換成魚皮，節省了成本，且口感、味道得到改變。

原料：油麥菜200克，發好的鯉魚皮（黑魚皮也可以，市場有售）70克，陽江豆豉1盒。

調料：蔥姜各10克，花椒3克，料酒15克，味極鮮15克，老陳醋10克，味精15克，蔥花10克，白糖5克，香油10克。

制作：1、將油麥菜洗凈切成長5厘米的段，整齊地碼在盤中。魚皮洗凈后切成長條，鍋中放水、料酒、蔥、姜、花椒粒燒至80度，魚皮放入水鍋中汆約5秒立即撈出，放到冰水里冰鎮一下（涼水亦可，可使魚皮更脆爽）再放到油麥菜上。2、調汁：豆豉切碎，用香油煸香，加蔥花再煸炒，放味極鮮、老陳醋、味精、白糖調勻。等味汁冷卻后，澆在油麥菜上。

味型：咸鮮，豉香味濃。

制作關鍵：魚皮汆水時水燒至80度就可以，不能全開，汆水的時間要短，否則魚皮會打成卷，并且失去脆度。

時蔬苗調蟶子

劉開選

國家高級烹調師，現任徐州金陵蘇源大酒店（四星）涼菜主管。

亮點：蟶子和香椿苗、蘿卜苗搭配，口感豐富，富有新意。

原料：蟶子150克，香椿苗30克，蘿卜苗30克，蔥、姜各3克，鹽3克，蔥油2克，白糖1克，味精2克。

制作:1、蟶子入沸水中飛水10秒鐘撈出，去殼、清洗干凈備用。2、鍋內放入清水250克,蔥姜3克,鹽2克調好味，放入蟶子腌漬三四分鐘至入味后取出裝盤。3、盤中加入香椿苗、蘿卜苗、蔥油、鹽、味精、白糖調勻即可。

味型：咸鮮爽嫩。

創意由來:以前我們店里常做鹽水蟶子和清炒蟶子。我嘗試將蟶子取肉，并和香椿苗、蘿卜苗搭配，口味比較新鮮。

雪梨青瓜 制作/陳慧濱

成本：6元 售價：15元

原料:上好貢梨100克，青瓜50克。

調料：酸甜味汁40克（檸檬汁、橙汁、果珍粉按照1：2：3的比例調勻，加入少許煉乳提香）。

制作：1、青瓜去籽、去皮，切小菱形塊墊底。2、貢梨去皮、去核切片蓋面。3、淋入酸甜味汁即可。

技術關鍵：調料不宜太稀。

酸菜香螺

成本：10元售價：25元

原料：青香螺120克，四川酸菜20克，鮮冬筍15克。

調料：郫縣豆瓣醬5克，杭州湖羊牌黃豆醬5克，醬油3克，味精2克，雞精2克，鹽2克，會稽山牌加飯酒3克，姜末、蒜末各5克。

制作：1、香螺入沸水中，水燒開后再燒約2分鐘，撈出沖凈。2、鍋內放底油，下入豆瓣醬、黃豆醬、姜末、蒜末煸香，入酸菜、筍煸香炒透，烹入黃酒，加水（沒過原料）大火燒開，入其它調料調味、調色，加入香螺大火燒開，再燒3分鐘出鍋，與湯一起盛在盆中，蓋保鮮膜入保鮮箱浸泡入味，點菜后盛出，帶少許湯汁即可。

技術關鍵：原料要選用上好的酸菜、青螺，醬、蒜末、姜末要先煸炒透，煮的時間要適中，以3分鐘為宜，香螺要清潔。

孟強武

從廚10年，國家一級烹調師，曾在杭州新花中城大酒店，寧波天海大酒店任冷菜主管，現任嘉興九九紅大酒店涼菜主管。

八寶如意卷售價：18元

亮點：八寶料有別于以往，用臘腸、青豆、鮮蛋黃等，而且用海苔來卷，配卡夫奇妙醬，口感很好。

原料：八寶料（臘腸25克、香腸25克、香菇10克、咸蛋黃10克、皮蛋10克、皮凍150克、青豆10克、里脊肉末20克），蛋皮2張，海苔片2張，卡夫奇妙醬30克。

調料：美極鮮10克，胡椒粉5克，味粉15克，麻油5克。

制作：1、將八寶料拌勻，入方型盛器，覆膜入蒸籠旺火蒸1小時后，壓緊待涼，切成八寶凍條。2、將蛋皮鋪開，上面鋪海苔，放上八寶凍條，卷成筒后用奇妙醬封口，切成段擺盤即可。

味型：口味咸鮮。

五彩水晶凍

原料：海螺肉50克，蟹肉棒50克，皮蛋2個，咸鴨蛋黃5個，菠菜汁30克，整的凈豬皮300克，碎豬皮500 克，豬肘肉80 克。

調料：美極15克，白糖2克，蒜蓉6克，紅油10克。

制作：1、皮蛋、咸蛋黃切成條；豬肘肉剁碎加菠菜汁拌勻。2、整豬皮入開水燙至透明變色（燙熟易卷，但不要燙過火，否則易碎，剛剛變色即可），用刀刮去肥油（輕刮，不要把豬皮刮裂），切成長方形條；把海螺肉、蟹肉棒、皮蛋、蛋黃、肘肉擺放在豬皮上，卷緊用線系好，兩頭用紗布封口成生坯。3、把生坯放入白鋼盤里加清水(沒過生坯1厘米為好)和碎豬皮(這樣膠質感更好)蒸3小時左右，拿出，去線繩、紗布，晾涼即成水晶凍，切成長方片擺成扇形點綴，搭配用所有調料調成的味汁上桌即可。

味型：清涼爽口。

創意：皮凍菜做法比較單一，創新很難，此菜以顏色為突破口，融合黑、紅、綠、黃、白五色，做成五彩水晶凍，從賣相上進行改進，提高皮凍菜的檔次。

黃金鰻魚卷

原料：活鰻魚一條，咸鴨蛋黃6個。

調料：鹽4克，味精3克，雞粉5克，胡椒粉1克，糖2克，姜絲5克，蔥絲5克，白酒6克，白醋5克，八角2個。

制作：1、將鰻魚去頭、骨刺、尾，從腹部開刀使整條鰻魚成片，加所有調料腌3小時。2、紗布鋪好，上面鋪一層保鮮膜（如果不鋪保鮮膜紗布容易粘破魚皮），最上面鋪放腌好的鰻魚，卷入蛋黃，扎緊上籠蒸45分鐘，取出晾涼，帶保鮮膜冷藏一夜（鰻魚膠質好，冷藏后刀口粘合，改刀不易碎，但千萬不要冷凍，否則會把鰻魚肉凍散），取出去掉保鮮膜頂刀切片，跟美極鮮、辣根兩味碟上桌即可。

味型：鮮香。

香菌拌魚片

原料：桂魚肉（桂魚、牙片魚最好，草魚也可）150 克，杏鮑菇片150克，青瓜條100克。

調料：鹽3克，味精3克，糖2克，香油20克，紅油60克，美極5克。

制作：1、杏鮑菇片入五成熱的油中炸2分鐘，出鍋再入雞湯(加入5克雞汁、10克雞粉、15克雞油、鹽10克)小火煲20分鐘，使之充分入味。2、魚肉切片加生粉用木錘以“敲魚”的做法敲成薄片（敲魚具體做法見2006年2月份《中國大廚》第6頁），入開水滑熟成水晶透明狀，入涼水投涼。3、把杏鮑菇片和魚片加入所有調料拌勻，擺放在青瓜條上即可。

味型：鮮嫩。