糖尿病患者食用無糖食品的現狀調查與思考

劉正源　梁明鈺　張凌聞

摘要 目的：檢測了解市場在售無糖食品的分類和含糖量，為糖尿病患者科學食用提供指導意見，對行業監管和知識普及提出建議。方法：在實驗室采用斐林試劑滴定法檢測無糖食品的含糖量。結果隨機抽取10種無糖食品，并將其中三組（黑芝麻糊、餅干、酸奶）代表性無糖食品和有糖食品進行含糖量對比分析，通過斐林滴定法檢測，無糖食品含糖量合格率為80%。結論：糖尿病患者不能隨意食用無糖食品，應慎重選擇、適量食用，同時根據患者體重計入每天攝入總熱量，注意總量控制，保持熱量平衡。根據無糖食品市場現狀，建議政府加強行業監管，建立誠信體系；有關機構加強科普宣傳工作，提升公眾科學素養；生產企業標注無糖食品含糖量，提醒患者慎重選擇。本課題的初步研究成果為糖尿病患者飲食研究奠定了基礎，可以在糖尿病患者健康教育、社會公眾科普宣傳、無糖食品市場監管等方面作為參考。

關鍵詞 糖尿病患者 無糖食品 安全性研究

中圖分類號：R587.1 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2016.07.088

1研究方法

1.1無糖食品的基本概念和相關規定

（1）國外通行觀點：按照歐洲國家的觀點，無糖食品是不能含有蔗糖和源于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、淀粉糖、麥芽糖、果糖、果葡糖漿及葡萄糖漿等。但是，無糖食品必須含有相當于糖的替代物，多采用低聚糖或糖醇等不會升高血糖的甜味劑品種。（2）我國相關規定：中國國家標準《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》（GB13432-2004）規定：“無糖”的要求是指固體或液體食品中每100g或100ml的含糖量不高于0.5%（即0.5g）。

1.2含糖量測定方法

為了解市場上銷售的普通食品和無糖食品（單糖和雙糖）的糖含量，我們通過調查部分無糖食品專賣店和某大型超市，發現無糖食品種類繁多，形態各異，具體分類詳見表1。為開展本次研究，我們隨機購買抽取10種無糖食品，將其中三組（黑芝麻糊、餅干、酸奶）代表性無糖食品和有糖食品進行含糖量測定。將實驗操作所得數據進行比較和對照分析，發現這些食品中含糖量的差異。

糖的含量檢測有化學法、旋光法、比色法、色譜法等方法。其中，斐林試劑滴定法以其快捷、試劑穩定、檢測成本低廉、無需昂貴的儀器設備等優點而被廣泛采用。本次研究即采用斐林試劑滴定法在某國家級質量監測中心實驗室進行實驗檢測。

1.3基本原理

將一定量斐林試劑甲液、斐林試劑乙液等量混合，甲液中含有硫酸銅、次甲基藍；乙液中含有氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀和酒石酸鉀鈉。當甲乙兩種液體混合時，硫酸銅和氫氧化鈉發生化學反應，形成氫氧化銅沉淀。乙溶液中的酒石酸鉀鈉和氫氧化銅發生反應，形成了可溶性絡合物酒石酸絡銅（Ⅱ）鉀鈉鹽。當酒石酸絡銅（Ⅱ）鉀鈉鹽與還原糖共熱時，二價銅離子可被還原成一價氧化亞銅沉淀（紅色），氧化亞銅與亞鐵氰化鉀反應生成可溶性的亞鐵氰酸絡銅（Ⅰ）鉀鹽。當稍過量的還原糖將藍色的氧化型亞甲基藍還原為還原型亞甲基藍（無色），以此來指示滴定終點。反應方程式如下：

此氧化亞銅與試劑中亞鐵氰化鉀反應生成可溶性的亞鐵氰酸絡銅（I）鉀鹽。

Cu₂O+K₄Fe（CN）₆+3₂O=K₂Cu₂Fe（CN）₆+2KOH+2H₂O

亞鐵氰化鉀亞鐵氰酸絡銅（I）鉀鹽

根據《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》國家標準，“無糖”的要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升中所含的單糖和雙糖質量之和不高于0.5克，即≤0.5%。本實驗方法測定的糖包括單糖和雙糖，雙糖一般指蔗糖、麥芽糖、乳糖等，單糖一般指葡萄糖和果糖。

1.4試驗材料

（1）儀器：①10mL酸式滴定管；②5mL移液管；⑨250mL和100mL容量瓶；④三角瓶150mL；：⑤玻璃珠；⑥石棉網；⑦可調電爐；③恒溫水浴鍋；⑨直徑12.5cm快速定性濾紙。

（2）試劑：實驗用水為蒸餾水，所用試劑均為分析純：①鹽酸（HCl）；②硫酸銅（CuSO₄·5H₂O）；⑨次甲基藍；④酒石酸鉀鈉；⑤氫氧化鈉；⑥乙酸鋅；⑦冰乙酸；⑧葡萄糖；⑨甲基紅。

堿性酒石酸銅甲液、堿性酒石酸銅乙液、葡萄糖標準溶液、乙酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀溶液、鹽酸溶液、氫氧化鈉溶液和甲基紅溶液的配置方法如下。堿性酒石酸銅甲液：稱取0.05g次甲基藍和15g硫酸銅（CuSO₄·5H₂O），溶解于蒸餾水中并稀釋至1000mL：堿性酒石酸銅乙液：稱取75g氫氧化鈉及50g酒石酸鉀鈉，溶解于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，待完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存在橡膠塞玻璃瓶內；葡萄糖標準溶液：稱取干燥恒重的葡萄糖1.00g，加入少量水溶解后，再加8mL濃鹽酸，蒸餾水定容至1升；乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL：亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL：鹽酸溶液：量取50mL鹽酸，加水稀釋至100mL：氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉，加水溶解后放冷，用水定容至100mL。甲基紅溶液：稱取甲基紅0.1g，用少量乙醇溶解后定容至100mL。

1.5樣品制備

（1）固體樣品。用百分之一天平稱取粉碎或研磨均勻的樣品5.00g，置于放有折疊濾紙的漏斗內，用50mL石油醚或乙醚分五次洗除脂肪，然后將殘留物轉移入250mL容量瓶內，用50mL水洗濾紙，洗液并入容量瓶內，振搖使樣品完全分散。（2）半固體和液體樣品。用移液管移取均質好的樣品10mL或用百分之一天平稱取樣品10g于250mL容量瓶內。