中西合璧經營川菜　“俏江南”打造中式餐飲新概念

向　輝

定位高端改良川菜

變腐朽為神奇

伺候一大家子臺灣人，在美容美發店幫工，在餐館打雜，甚至扛百斤重的豬肉……出身書香門第的弱女子，是什么在支撐她？“賺錢，賺更多的錢！”

張藍，1987年，從北京商學院企業管理專業畢業后，到一家公司做管理。兩年后，去了加拿大。背井離鄉，她靠打黑工掙錢，做了很多工作。她不怕累，因為賺錢是她留在國外的唯一理由。

那么，她賺錢的動力是什么？在她心里有個目標——把難登大雅之堂的川菜做成國際品牌。

1991年，張藍懷揣2萬美元血汗錢回國。半年后，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍酒家”。民以食為天，這個行業總有機會。餐飲行業是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。她一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當地的竹工上山砍竹子，用火車把13米長碗口粗的竹子運到了北京。隨后，“阿藍酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹墻上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當作藝術活動。裝修和菜品相結合，那是她第一次嘗試。此后9年，她完成了資本積累，在餐飲經營管理方面也積累了豐富的經驗。

川菜給人的感覺是“大眾化”，登不上大雅之堂，張藍卻想把川菜館做成國際品牌。為了圓夢，她苦苦尋覓。終于，畢業于哈佛大學建筑系的美籍華裔設計師Jack被介紹到她面前。Jack“中西合璧”的設計風格滿足了她的心愿。

在北京，在頂級的寫字樓里，建一家充滿現代藝術氣息的川菜館，誰會擁有這樣的創意？2000年，大膽的張藍在北京國貿開了第一家這樣的川菜館——“俏江南”精品川菜餐廳。與普遍中低檔的川菜料理不同，“俏江南”做工精細，用料講究，主要面向高端的商務人群。俏江南的裝修充滿異國風情，幽雅而韻味深長，非常符合辦公室白領的審美情趣。其中點綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉風韻。改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南紅紅火火證明了張藍的直覺和靈感是對的。

在“俏江南”出現之前，北京的很多高檔寫字樓里只有粵菜餐廳，價位偏高，把很多普通白領拒之門外。多年做餐飲的經驗告訴張藍，這批有強勁消費能力的人對餐廳的要求是要有品位，有舒適的環境，有色香味俱全的衛生食品，而且價格要適中。正是針對這個消費群體，張藍為其量身定做出一個集美食、時尚和藝術空間于一體的高檔中餐廳“俏江南”。短短3年時間，在北京陸續開了9家分店，上海的2家分店也都開張。

菜式融合東西文化

“俏江南”火遍京滬

在經營中，張藍意識到，她的餐廳必須超前，必須在方方面面引領時尚。在上海建立分店時，為了符合大都市人的審美情趣，她選擇與世界排名前十位的著名日本設計師山普榮合作。因為他的設計理念更簡約、時尚，與俏江南今后的發展標準不謀而合。

明確的市場定位無疑是“俏江南”成功的關鍵一步。從北京的國貿中心、萬泰北海大廈、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、陽光廣場等，每一家“俏江南”的開張，總伴隨著一個響當當的寫字樓名字。

國際品牌的餐飲企業都實現了標準化生產，“俏江南”也要做到這一點。張藍要求每道菜的選料、火候都要實現量化的標準。為此，她會花時間“培訓”原本烹飪風格各異的川籍廚師，讓他們成為標準化生產、流水線作業的“俏江南”專屬廚師?！叭澜绯缘降亩际且粋€味道，如果做不到，我們就開不了連鎖店?！睆埶{覺得，要把一個品牌做成連鎖的話，一定要做到標準化，這樣成本才是合理的?！叭绻麤]有一個標準，就不能稱其為品牌?！睘榱俗尅扒谓稀币幏痘?，張藍從麥當勞、可口可樂引進了職業經理人，她看中了他們在外企的管理經驗、對國際市場的了解。此外，“俏江南”還雇傭了多名外籍留學生作為自己的市場推廣人員。

但張藍決不是打算復制一家西餐廳，她特別強調民族品牌、中華文化的概念。每到一個地方，不管是國內國外，大飯店還是小餐館，她都會習慣性地用心去注意店內的裝修，研究各種菜肴。每次靈感突發，她便能創造出一道新的菜式來。選料用的是四川傳統原料，但在刀功和碼盤上卻是歐式要求，體現簡約明快的色彩，“搖滾沙拉”就是張藍的創新。在法國一家餐廳，服務員在她面前演示做沙拉。雖然是一道很簡單的菜，卻能帶給客人精神上和文化上的享受。當時，她一閃念，何不叫“搖滾沙拉”呢？回國后，她就自己動手配料，做實驗。如今，只要你走進“俏江南”，隨意點上一道“搖滾沙拉”，就會有服務員走到桌邊，像玩萬花筒般，翻云覆雨般“搖滾”出鮮香甜美的沙拉來。

張藍沒有想到的是，僅僅幾年后，“俏江南”已經成長為在全國擁有20家高檔連鎖餐廳的大型餐飲集團，2005年營業收入超過4億元?！度A爾街日報》撰文稱其創造了“中式餐飲的新概念”。張藍希望，能在紐約第五大道、巴黎香榭麗舍大街上看到自己的“俏江南”。