烹飪刀工技能訓練方法與運用

李振河

烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務,達到提高刀工技術動作水平,實現教學任務而采用的途徑和方法。當學生通過刀工教學階段,初步掌握了刀工基本知識及基本技能以后,就要轉入訓練階段。所以訓練是教學的繼續和深入。下面我將擔任這門專業技能課多年積累的教學經驗及技能訓練方法介紹如下:

一、烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點

烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括:講解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最多,并在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述?，F主要闡述后幾種刀工技能訓練方法。

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。指在相對較長的時間里,用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法。特點是練習的時間相對較長,量比較大,強度相對比較穩定。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下,按一定的要求,反復進行某一刀工技術動作練習的方法。特點:重復復習已經掌握的技術動作。目的:為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能;復習綜合動作技能或連續技術動作。每次練習負荷強度較大,因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用,能有效培養耐久力和承受能力;有利于建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術,培養學生的意志品質。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每次練習刀法之后,經一定的間歇時間休息,即進行下次練習的訓練方法。特點:各次練習之間有規定的休息時間恰好滿足了這些要求,另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到放輕或恢復,防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形,產生錯誤的技術動作定型。

4.反饋訓練方法

反饋訓練方法是指在刀工技術訓練過程中,學生了解練習的結果,由教師指出正確或錯誤的技術動作效果所在,經引導后繼續練習,促使學生強化努力練習功能的一種訓練方法。特點是每次刀工技術練習之后,學生能知道自己的動作做得對還是不對,動作效果如何?？梢园巡环弦蟮募夹g動作得以及時糾正,提高練習質量。

5.模仿訓練方法

模仿訓練方法是指在刀工技術教學與訓練過程中,教師向學生做出正確的示范,學生在看示范的同時模仿教師的動作進行訓練的一種方法。依據心理學知識及教學實踐證明:學生掌握任何一種操作技能的過程,一般都要經歷三個發展階段,即:頭腦中建立操作表象和操作要領;模仿、練習;學會至熟練。因此,學生運用模仿訓練方法教學顯得尤為重要。特點:觀察與模仿結合。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當然,我們在烹飪刀工教學訓練中也可以創造更為有效的訓練方法。

二、烹飪刀工技能訓練方法的選擇與運用

在烹飪刀工技能教學與訓練中,教師應根據教學訓練任務、實際情況等,深刻理解各類訓練方法的用途,正確合理選擇與運用這些訓練方法,以提高刀工教學訓練的效果。

1.訓練方法在刀工教學訓練中的選用原則

(1)選用何種訓練方法,首先要弄清其性質和用途,這是一個前提

每種刀工訓練方法,都是解決某個問題的手段,在刀工訓練中,達到某種目的。因此,只有明白某項練習的用途和性質,才能正確合理地選擇施用。

(2)選擇何種教學與訓練方法,應以教學和所要解決的問題為前提

在刀工技能訓練課上,如果主要以改進和提高刀法或刀工技術動作,這就需要選擇一些有關的、針對性強的訓練方法。

(3)選擇何種訓練方法,要從教學訓練的實際情況出發

實際情況是指:學生整體掌握刀工技術的實際水平和個體掌握刀工技術水平的差異情況,這就需要教師全面掌握情況,是整體訓練,還是個別指導訓練;選擇練習的難度或強度,是大還是小,只有選擇那些比較合適的、適度的訓練方法,才能有助于教學任務的完成。

(4)選擇何種訓練方法,要依據刀工動作技能形成的不同階段,掌握好運用時機

對于烹飪刀工技術的學習和掌握,要經歷四個階段:第一,刀工技術動作表象和動作概念的建立階段;第二,刀工技術的模仿階段;第三,刀工技術的形成階段;第四,刀工技術的動作定型階段。

各階段應選擇不同的教學方法和訓練方法,例如:第一階段,適宜運用一些諸如動作分段講解、直觀演示等教學方法;第二階段,應多安排想練結合訓練方法、模仿動作訓練方法;第三階段,應該多采用完整刀工技術動作的訓練,建立完善、協調的技術動作系統;第四階段,應以綜合技能訓練為主。

2.運用各類訓練方法應注意的問題

(1)注意保證訓練的質量,切忌流于形式。

(2)運用綜合性技術練習要抓住重點,兼顧其他。

(3)訓練中要不斷提高要求。

(4)刀工技能訓練各階段的訓練要求。

如何選擇和運用訓練方法,是烹飪刀工技能課教學不可忽視的一個重要環節,是教師在備課和編寫教案時應著重考慮的問題之一。

作者單位:吉林省延吉市職業高級中學