刀工
- 麻煩的樂趣
心地撈去浮沫或做刀工處理，就算費事也不偷工減料的緣故?；ㄙM時間精力自己栽種的蔬菜也好，不選旅行社的套票，而是從零開始自己安排的旅行也好，不管是工作、生活還是學習，事物所有的滋味、優點和樂趣，全是從麻煩的事情上孕育而生的?！奥闊边@個字眼具有把一切全盤否定的強大的“消解能量”。就算你是真心期許自己好好生活，盡可能每天開開心心地度過，但就在你說出“麻煩”兩個字的瞬間，仿佛所有的魔法都會解除，一切努力都付諸東流了。
視野 2023年21期2023-11-15
- 陳義洪：打造“烹飪盛宴”
菜譜在出神入化的刀工之下，一條魚很快變為一道色香味俱佳的三色魚絲。憑借著精湛技藝和出色發揮，北京心怡和緣餐飲管理有限公司總經理陳義洪成為第三屆“北京大工匠”。他表示：“成為‘北京大工匠’，這對我是很大的激勵?！弊?992 年起，陳義洪就從事餐飲行業。在這一行業里，他一待便是30 余年。這一路走來，他融會貫通、敢于創新，始終致力于創意菜品的研發。這幾年，陳義洪把更多的心思放在了帶徒傳藝上?！拔蚁氚盐?0 多年廚藝生涯積累的經驗傳授給弟子們，讓更多的年輕人能學
工會博覽 2023年27期2023-10-24
- 鄧玉紅：把熱愛真正用在手藝上
川菜廚師，除了要刀工好、味覺敏感、火候拿捏精準，關鍵還得熱愛與堅持?！痹卩囉窦t看來，年輕人學做廚師，就得有一股子拼勁，把熱愛真正用在手藝上。適用主題：傳承；傳遞熱愛；追求極致……運用示例：《西游記》中悟空修道之處，喚名“靈臺方寸山”“斜月三星洞”，兩個字面的謎底都是一個“心”字。在傳承傳統文化時，需要傳承人上心，推廣者用心，消費者才能動心。鄧玉紅對川菜就是一次交心之旅。因為愛吃，所以想做。因為沉浸其中，所以追求極致。幾年如一日的磨煉刀工，錘煉味覺，拿捏火候
作文與考試·高中版 2023年14期2023-07-17
- 淺談刀工美化在中式烹調中的重要性
外，與廚師精湛的刀工也是密不可分。中式菜肴中刀工美化的技術能夠提升菜品的總體質量，也凸顯出中式烹飪中刀工美化菜肴的重要性。1 中式烹調中配菜技術的有效應用1.1 菜品主料與輔料搭配菜品的搭配主要分為兩種類型：一是單獨一種原料組成的菜品，單一料菜的菜品口味較為單純獨特，外觀上看也鮮少出現其他種類的配料，這類菜品包括清燉羊肉、白油豆腐等[1]。因此，在烹飪這一類菜品的時候，在為其搭配蔬菜時要首選時令蔬菜，新鮮水靈的類型，而肉類原料也應該做到取其精華，挑選品質較
現代食品 2023年2期2023-04-05
- 庖丁精進
完美地切割食材的刀工被認為是最重要的廚藝。如何選用刀具，如何完美切割，如何研磨養護，如何將全副身心注入刀刃上以發揮神技般的刀工，不僅僅是技術手藝問題，而是一種近乎修行的心性磨煉了。成書于十五世紀的日本料理刀工秘籍《四條流庖丁書》，就把廚師的菜刀與武士的刀相提并論。在勾勒出日本料理雛形的室町時代，就形成了被稱為“庖丁人”的職業料理人群體，他們頭戴烏紗帽，身穿做工精良的和服，風度翩翩地出現在各種豪華的宴會中，使用精湛的刀法在現場切割出魚類或獸類的肉片擺在砧板上
書城 2023年4期2023-04-03
- 烹飪技術刀工技能的訓練方法與運用分析
式中，提高自身的刀工技能。在整個訓練過程中，雙方形成了教師與學生關系，學生通過完成刀工技術訓練任務，提高個人烹飪技術能力。不過，在整個刀工技能訓練中，存在著一定的困難性、繁瑣性以及危險性，很容易因操作而出現問題，為此，在實際訓練的過程中，教師需要合理運用訓練方式，使學生掌握正確的刀工技能，避免在操作中造成損傷，以此有效提高個人的烹飪技術水平。一、烹飪技術刀工技能的作用刀工技能，通俗來講，就是指切菜技術，根據烹飪需求以及食材類型，對食材原材料進行加工，并將材
黑龍江糧食 2022年1期2022-11-27
- 姥姥的涼拌紅蘿卜絲兒
打心底佩服姥姥的刀工，真是厲害??！姥姥把切好的蘿卜絲兒放進盆里，就準備調味兒了：加入三勺醋、兩勺糖，還有幾滴香油。攪拌的時候，一股香味兒撲鼻而來。我在一旁早已垂涎三尺了。拌好的紅蘿卜絲兒被姥姥擺在盤中，就像一座紅紅的小山。我只是看著就能感覺到涼涼的。圖：福建省福州市金山實驗小學 鄒菡萱姥姥看見我的饞樣兒，笑著說：“快吃吧！”我夾了一大口放進嘴里，啊，一股涼意瞬間來襲。紅蘿卜絲兒脆生生的，酸酸甜甜，爽口無比。這時盤底已經流出不少湯汁，那誘人的香味兒好像在說：
作文小學中年級 2022年6期2022-07-16
- 博物館里做個“有文化的廚師”
客參與體驗川菜的刀工、火候、色、香、味、形，全方位感受川菜的無窮魅力。在這個“活態主題博物館”里，張雪既當導游又當主廚，和吃貨游客以全新方式“玩川菜”。 2016年張雪從旅游外語學院畢業之后，放棄了專業對口的工作，獨自到成都學習烹飪。師傅常常對張雪說，學廚師要沉得住氣，刀工不是一朝一夕能練成的，要靠長時間的積累。師傅看到張雪的刀工已經到了一定程度，便讓她開始掌勺炒菜。顛鍋可不是一項輕松活，男廚師手臂粗、力氣大，練一段時間就能熟練上手了。作為女孩子，張雪得花
文萃報·周二版 2021年1期2021-06-15
- 烹飪加工對食物形態化影響的研究進展
切配成形1.基本刀工。刀工決定了料型的變化，基本刀工分為規則幾何體和變形幾何體。規則幾何體一般使用切、片和剁等基礎技法，把原料加工成規則統一的幾何造型（丁、絲、片、塊、條、段和茸等）。川菜中的五柳雞絲就是通過絲與絲的搭配使菜肴產生線的變化，增加成菜的層次感。變形幾何體則是把原料處理成特殊的形態，例如滾刀塊、菱形片、三角形和馬耳朵形等?；詹酥械拿壑接缶褪菍⑸接笄谐闪庑螇K后，再擺成一個鮮花的造型，另外搭配上圓形的盛器突出菜肴的幾何美。2.特殊刀工。特殊刀工包
中國食品 2021年5期2021-03-24
- 博物館里做個“有文化的廚師”
客參與體驗川菜的刀工、火候、色、香、味、形，全方位感受川菜的無窮魅力。在這個“活態主題博物館”里，張雪既當導游又當主廚，和吃貨游客以全新方式“玩川菜”。2016年張雪從旅游外語學院畢業之后，放棄了專業對口的工作，獨自到成都學習烹飪。師傅常常對張雪說，學廚師要沉得住氣，刀工不是一朝一夕能練成的，要靠長時間的積累。師傅看到張雪的刀工已經到了一定程度，便讓她開始掌勺炒菜。顛鍋可不是一項輕松活，男廚師手臂粗、力氣大，練一段時間就能熟練上手了。作為女孩子，張雪得花更
華聲文萃 2021年2期2021-02-27
- 國家名廚話說烹飪技法之“爆”
“爆”;泛指將經刀工或其他方法處理好的原料，或直接，或碼味、碼芡后，放入八成以上油溫的熱油鍋中加熱并快速翻撥使之成菜的一種烹飪技法。實際運用：將經刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味、碼芡后，然后放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，或使用芡汁起鍋或不使用芡汁起鍋;或將經刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味、碼芡后，繼續或水汆、油汆（高溫油滑）后，然后放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，或使用芡汁起鍋或不使用芡汁起鍋。操作須知：爆
烹調知識 2020年12期2020-12-23
- 有了這個切絲神器，二哥再也不擔心切到手了
或者切成片的菜，刀工顯得格外重要，有了這款切絲神器既彌補了我刀工不足，還能避免我的手指受傷，家里老人用它也非常安全省事。這個切絲神器要搭配護手器使用，將護手器置于食物頂端，然后按壓手柄使其固定，然后就可以輕松切絲切片了。目前這是二哥用過的最有效的廚房神器，各個刀片都超級塊，操作簡單，而且材質很輕很厚實。瀝水籃也超級好用，自動旋轉角度，始終平穩，洗菜瀝水非常方便，雙層分離，疊放可儲水，分開可收納。六個刀片已經用遍了，感覺都很好，切絲、切片、切花、磨蓉、瀝水都
電腦報 2020年47期2020-12-15
- 國家名廚話說烹飪技法之“熘”
法定義：泛指將經刀工或其它方法處理好的原料，經過熱處理制作成半熟制品或熟制品，然后放入已炒好汁的鍋中繼續烹制，或將炒好的汁澆淋于熟制品上的一種烹飪技法。實際運用：將經刀工或其它方法處理好的原料，或油滑、或炸、或蒸制至熟后，然后或直接裝盤將已炒好的汁澆淋于上即成，或放入已炒好汁的鍋中使芡汁均勻粘裹起鍋;或將經刀工或其它方法處理好的原料，碼味、碼芡后，或油滑、或炸、或蒸制后，然后或直接裝盤將已炒好的汁澆淋于上即成，或放入已炒好汁的鍋中使芡汁均勻粘裹起鍋。操作須
烹調知識 2020年11期2020-11-10
- 刀工技法在現代石雕中的重要性
的刀刻斧鑿，通過刀工技巧在石頭上的行走最終呈現在觀眾的眼前。所以，每一次鑿刻都十分重要，對作品的最終成型有著決定性的作用。然而隨著現代工藝技術手段的飛速發展，流水化作業和批量生產也逐漸興起，使得部分雕刻者舍本逐末，放松了對自身刀工技法的錘煉和提升。筆者正是出于對石雕藝術未來發展方向的擔憂與考慮，希望可以通過本篇文章讓更多的人意識到刀工技法在現代石雕中的重要性，重新喚起現代石雕的手工藝藝術魅力。一、刀工技法的形成歷史石雕的歷史可以追溯到距今120 萬年的舊石
天工 2020年1期2020-11-03
- 勤加訓練 讓刀工技術越來越熟練
烹飪行業中，刀工的好壞直接影響了菜肴的成品和成本控制。因此，烹飪人員需要把實踐與理論相結合，不斷加強練習，讓刀工技術逐漸走向規范化和科學化。一、刀工技術的基礎要領刀工技術的基礎要領主要包括：第一，在菜品上改刀時，既要保證大小相同，長短也要一致且薄厚均勻，并且還要在形狀上達到美觀，這樣才能讓菜肴入味均勻。第二，用刀要視料，均衡輕重，干凈利落。這是因為不同原材料的紋路也各不相同，用刀時要遵循原材料的紋路來切。比如：切牛肉和豬肉要橫絲，切雞肉要順絲。第三，合理搭
中國食品 2020年17期2020-09-22
- 烹小“鮮”
需要練就精湛的“刀工”，而“刀工”能否練成有一個公開秘訣——熟能生巧;最后，它需要你掌握神秘的“火候”，只有恰到好處的“火候”才能激發“原材料”的鮮美滋味。翻看“朋友圈”幾乎成了抗“疫”在家的一個必備項目，在不能見面的日子里，我們也要和親朋好友保持“云聯系”。那段時間，我發現“朋友圈”冒出了不少新晉“廚神”，特別是小娜姐姐的表現，令我刮目相看。要知道，以前編輯們去小娜姐姐家聚餐，她還得早早邀請我去掌勺呢。沒想到就一個月不見，她已經成為能自制火鍋底料的高手了
新作文·小學低年級版 2020年5期2020-07-09
- 老外“嘲笑”中國廚師刀具笨重，網友：你們的刀具我們切水果才用
非常講究廚師的“刀工”，一位好的廚師自然刀工也差不到哪去！而“刀具”對廚師來說是非常重要的。眾所周知，我國廚師做菜的時候必備的是一把“大菜刀”，雖說就一把菜刀，但是非要挑選一把多方位打磨精細的菜刀不可，刀面既不能夠太薄也不能夠太厚，刀口一定要非常鋒利。中國“大菜刀”只要存才一點缺口都是不合格的，要被淘汰掉重新打磨。因此對廚師來說，菜刀就像是大俠必配的尚方寶劍，有一把好刀對很多廚師來說是烹飪美食的基礎，進而一整個流程切好、搭配好、烹飪好。中國廚師最常用的菜刀
五金科技 2020年2期2020-04-27
- 陶刻語言淺思
。2 紫砂陶刻的刀工紫砂陶刻的所有表現力都是通過刻刀來進行塑造的，優秀的紫砂陶刻作品，有著流暢細膩的刀工，同樣以作品“掇只壺”為例，這把壺上的刀工細膩，一筆一劃都清晰整潔，同時字里行間自有規律，顯得既不急躁也不溫吞，這種刀工甚至能夠直接反映出刻畫者的心境，正如書法中的“字如其人”。紫砂掇只壺本身帶有一種質樸、雅致的氛圍，整個壺的壺面圓潤而流暢，這樣流暢的外表讓人不忍破壞，所以文字所要展現的正是傳統文藝創作中那種流暢感，刀工不能滯澀，要顯得一筆接著一筆，自有
山東陶瓷 2020年6期2020-02-07
- 刀工——毫厘之間 變化萬千
屈浩刀工在烹飪當中屬于基本功。它與烹飪的好與壞、最后的結果是密切相關的，所以今天我們要特意來講一講刀工。刀工看似是基本功，但卻是真功夫，因為作為刀工來講沒有虛的，是實打實的，炒菜能把鹽加得剛剛好、合適，但是刀工不成，一刀刀下去看的是真功夫，看的是手上的功夫，這和練武術是一個道理，剛開始是練內功，三個境界，我們也是三個境界：第一是見自己，第二是見天地，第三境界就是見眾生。刀工其實就是在見自己的過程當中。過去練武術講究十年不出門，要站樁練內功，我們廚師也是一樣
餐飲世界 2019年6期2019-12-25
- 中式烹調師等級制度與技能提高探析
，不斷提升自己的刀工以及火工、提高對食材選擇搭配的敏感性都將提升所制作菜品的品質。對廚師來說，通過對自己技術進行磨煉，從而提升菜品口味，創設更豐富的新式菜品，由此提升烹飪等級，也是職業要求之一。對中式烹調師等級制度的分析所謂中式烹調師就是根據菜品的要求通過刀工技術以及配菜與調味、火工等烹調手法將不同的食材制作成菜品的人員，也就是我們通常意義上的中式廚師。在廚師學習的過程中，我國現行等級制度分為五個，中式烹調師要進行對應的專業性學習進修全日制課程，學滿學時并
食品界 2019年8期2019-10-07
- 基本功在菜品傳承與創新中的作用
國烹飪發揚光大。刀工技術?？鬃釉弧笆巢粎捑?，膾不厭細”是圣人對烹飪刀工最好的詮釋。刀工是按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術，這是刀工最基本要求。傳承烹飪刀工精髓是傳承中國烹飪的基礎。如果沒有精湛的刀工何談“文思豆腐”、“菊花豆腐”等經典菜肴的出現，所以菜肴的創新應該以刀工為前提投料技術。炒菜的料的順序有講究，炒菜的料的順序有講究，以便于更好的控制不同食材的成熟時間。這不但要求烹飪者對于烹飪時間
食品界 2019年8期2019-10-07
- 《風味人間》帶火了燙千絲和蟹殼黃燒餅
出2000根細絲刀工是淮揚菜的一塊金字招牌。紀錄片《風味人間》中這樣描述千絲與刀工：“出神入化的刀工并非單純炫技，而是為了迅速吸收滋味。毫發般的細絲……既保持千絲應有的柔韌，又最大限度汲取火腿的精華?！卑矘穲@的麻油千絲為了保證口感的不變，對切千絲的廚師提出了嚴苛的要求。師傅介紹，選用1.5公分厚8cm見方的大白干，先片成28片，再密密地切成絲，大約有2000根。隨后用開水燙去豆腥味，兜頭一勺麻油，一勺蝦籽醬油，點幾片香菜葉子，點綴幾根姜絲，做法看似簡單，而
美食 2019年8期2019-09-10
- 淮揚大廚教你拆魚頭
壇的最大殺器就是刀工。整雞拆骨、整鴨拆骨，最重要的是，去骨的同時還要保持造型完整，表皮幾乎一點不破。只要給他們一把菜刀，什么都能拆;甚至沒有菜刀也能拆。美食紀錄片《風味人間》在試圖展現淮揚刀工的時候，就讓淮揚菜大師周曉燕，表演了一幕徒手拆魚頭的絕技。五六斤重的大魚頭，從下頜處剖開，頂部皮肉相連，打開平鋪呈扇面狀。先焯水，再入湯鍋加姜蔥煮至半熟，然后取出拆骨。沿著魚頭的骨骼脈絡，依照先大后小的順序，僅憑手感，一一拔出所有骨刺。手速要快疾，動作要輕緩，就像是在
黨員生活·中 2019年5期2019-09-10
- 淮揚大廚拆魚頭
壇的最大殺器就是刀工。整雞拆骨、整鴨拆骨，最重要的是，去骨的同時還要保持造型完整，表皮幾乎一點不破。只要給他們一把菜刀，什么都能拆，甚至沒有菜刀也能拆。美食紀錄片《風味人間》在試圖展現淮揚刀工的時候，就讓淮揚菜大師周曉燕用媲美《臥虎藏龍》里周潤發竹林問劍的姿態，表演了一幕徒手拆魚頭。五六斤重的大魚頭，從下頜處剖開，頂部皮肉相連，打開平鋪呈扇面狀。先焯水，再入湯鍋加姜蔥煮至半熟，然后取出拆骨。沿著魚頭的骨骼脈絡，依照先大后小的順序，僅憑手感，一一拔出所有骨刺
意林 2019年15期2019-09-03
- 燉肉不發柴五個關鍵點
的一鍋好肉。選對刀工。切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。一般來說，牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可。選對火候。要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪后，口感會發柴。
百姓生活 2019年7期2019-07-25
- 中餐烹飪刀工技術的掌握及練習方法
知名大廚無一不是刀工高手，這也充分反映了刀工在烹飪中的重要性。不過刀工是針對不同食材產生的具體的加工方法，所以才會有直切、斜切、平切、剞切以及劈和斬六種基本的刀工。下邊具體分析每一種刀工的技術點以及訓練方法。中餐烹飪中的刀工重要性和具體原則烹飪的第一步是食材加工，其中刀工是否精細到位，直接決定了后續的烹飪的味道和菜式的美觀。刀工的具體原則上有：第一，整齊劃一；第二，干凈利落；第三，和烹飪方法相呼應；第四，適應原料的特性；第五，對原材料合理利用。其中烹飪方法
食品界 2019年2期2019-03-10
- 中國烹調術基本功發展研究※
物質運動形式，在刀工與切配、翻鍋與烹制、著衣與勾芡、加熱與調味等環節上既各有所本，又相互依存，而在這些生產過程中，都要靠人來調度和掌握。盡管現在可以通過機械的或電子的手段，但目前主要還是靠手工，在未來的烹調發展中也離不開傳統的手工技藝。所以，只有對傳統的基本功加以操練，才能使中餐菜品進入最佳的品味境地，這也是學好烹調技術的關鍵所在。1 從廚入行的刀工技術從廚入行第一步，先要學會磨刀。只有刀磨鋒利了，才能進行下一步的“刀工練習”。刀工刀法是烹調技術最基礎的訓
四川旅游學院學報 2019年4期2019-02-13
- 燉肉要香軟，五個關鍵點
的一鍋好肉。選對刀工。切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。一般來說，牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可。選對火候。要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪后，口感會發柴。
戀愛婚姻家庭 2018年33期2018-11-30
- 燉肉要香軟，五個關鍵點
的一鍋好肉。選對刀工。切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。一般來說，牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可。選對火候。要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪后，口感會發柴。
戀愛婚姻家庭·養生版 2018年11期2018-11-26
- 中式烹調中刀工的訓練方法簡述
調中的基本技藝，刀工訓練在中式烹調學習中至關重要，只有當初學者熟練掌握刀工基礎知識和基本技術以后，才可進入下一個學習環節。因此，積極探討各類刀工訓練方法與原則，是烹調師傅重點研究的工作之一，不僅可以有效幫助初學者掌握、鞏固和提高中式烹調刀工技術，同時也對后期中式烹調的學習具有深遠意義。持續訓練方法持續訓練方法即要求學員在相對較長的時間內，以固定不變的強度進行持續不斷的練習。該訓練方法對學員的耐心、體力以及心理素質具有很大的考驗，一定要合理掌握訓練強度。若訓
食品界 2018年4期2018-06-14
- 中餐刀工基礎學習經驗選擇原則摭談
路。關鍵詞：中餐刀工 基礎學習一、中華一絕，培養興趣在中餐教學中，刀工的熟練掌握是重要的教學目標。但是，刀工的教學枯燥乏味，很多學生不能堅持，導致他們在以后的職業生涯中不能很好地使用這一基本技能，喪失了很好的工作機會，只能選擇廚房中的其他崗位。泰勒提出了選擇學習經驗的第一項原則，即培養興趣，獲得滿足感。中餐中，淮揚菜中的“文思豆腐”、滬菜中的“扣三絲”等菜肴都需要精湛的刀工，在刀工實踐課的理論準備課程中，教師可用視頻和圖片資料向學生展示精美的刀工帶來的驚人
知識窗·教師版 2018年9期2018-02-22
- 刀工美化在中式烹調中的重要性
462300）刀工美術作為專業廚師的基本專業技能之一，不僅與菜肴的視覺以及味覺質量息息相關，同時還對其口感和形體有著重要的影響，其技術水平的高低在中式烹調中的受到了廣大廚師的普遍關注和高度重視。中華擁有幾千年的飲食文化，也素有“烹飪之國”的美稱，其中“滿漢全席”更是享譽中外，受到了世界各地人們的爭相追捧。其中，“滿漢全席”108道菜，其肴饌的美味可口、菜品的風味各異，不僅與烹調技術息息相關，最主要的還是通過一定精湛的刀工技術來實現的。換言之，只有保障刀工
現代食品 2018年17期2018-02-15
- 中職烹飪專業刀工項目的有效教學探究
曾玉祥【摘要】刀工是廚師的基本功之一。在刀工項目教學中，根據操作技能學習的特點，結合中職校生的心理特征，采取科學的教學和訓練方法，提升刀工項目課堂教學的有效性，最終達到“事半功倍”的效果?！娟P鍵詞】刀工 心理特征 操作技能 練習 有效【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）52-0108-02中國菜肴的取食工具，主要靠筷子，這就要求許多烹飪原料需經過刀加工處理再進行烹制或成熟后再改刀。中國菜肴的一個重要特點，刀工
課程教育研究 2017年52期2018-01-20
- 拼盤形式多樣
，因此需要講究的刀工技術、協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦拼盤、花色冷拼等6種不同的格式。1、雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。2、三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜
美食 2017年8期2017-08-09
- 明清時代竹雕作品如何鑒別
。三看藝術共性與刀工，明清時期，曾出現一批具有文人、工匠雙重身份的特殊工藝大師，他們的作品往往刀工流暢，且畫意明確，意境深刻。四看藝術風格，明代的竹雕質拙渾樸，很少有小型器件；清代竹雕，康熙時期的沉實幽雅，乾隆時期的絢麗富麗。五看竹雕色澤，明代作品多帶有暗紅色澤，清代作品多深棕、棕黃色，越到后期色澤愈淺。六看工藝特征，陷地深刻技法從清代開始，竹簧器始于清初，盛于乾嘉時期，精品均為宮廷用具。
中老年健康 2016年11期2017-02-05
- 在江浙遇梅雨季
理舊詩詞，玩文字刀工，語病折磨使我憔悴。日子的根基要堅硬起來。自三月就要防止節氣返潮，備好火柴與明媚春風。出城去，讓語句的藤蔓獨自纏繞，進窗戶。要與青荷為鄰，綠蘿為伍，令時間肥厚她們的莖葉?；蛘咦鰝€迷路的人，毀棄時針剩余的旅途。將文字歸于爐火，重新打造詩的水源，涵養，使梅花在鐵器的內部生成隔岸語句的種子。將屋內的詩人拉至曠野對飲三杯，然后展羊皮地圖，吐新卷的煙絲相互告誡：“湖心亭開不出桃花源?！辈蝗缱呗?，再走路，消化這沉悶的梅雨。
詩林 2016年5期2016-10-25
- 刀工影響營養
一烹調方法，只是刀工不同，菜肴成品質地也有差異。比如，一般情況下，熟得快的菜可以切絲、片、丁、粒等；熟得慢的菜就要切大一些，更粗、更厚一些。采取哪種刀法，還要考慮以下幾種因素：形狀大小。菜肴的營養源于原料，而原料形狀又影響著菜肴的營養價值。植物性原料含水溶性營養素多些，為了保護營養素，一般提倡先洗后切；動物性原料含脂溶性營養素多些，為了保護營養素，切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術處理。不論什么原料，切后的形狀越大越利于保護營養素，形狀越小越容易損失營養
特別健康·上半月 2016年8期2016-10-21
- 烹飪文化中的刀工分析與闡釋
院?烹飪文化中的刀工分析與闡釋□ 劉劍明南京森林警察學院我國飲食烹飪文化發展具有上萬年的歷史，是我國文化遺產的重要組成部分，體現了中華民族優秀傳統文化。我國烹飪發展過程中出現了上萬種菜肴，這些菜肴是人們集體智慧的產物。其中，菜肴變化多樣的重要因素在于刀工，刀工也是我國烹飪文化發展中的核心。為此，文章分析從石器時代到電器時代的烹飪刀工技藝。我國五千年的歷史發展衍生出了多樣的藝術創造，烹飪藝術是眾多藝術形式之一，展現了我國社會進步和人們生活水平不斷提升?？梢园l
食品安全導刊 2016年15期2016-03-27
- 烹飪刀工實訓教學的幾點體會
奚加貴刀工是廚師的一項重要基本功，在烹飪刀工實訓教學中，筆者結合自己多年的教學實踐，就如何提高烹飪專業學生的刀工技能，進行了一些有益的探索，取得了較好的教學效果。一、加強引導，營造濃厚的學習氛圍刀工是廚師最基本也是最重要的一項技能。中國菜肴以其獨特的色、香、味、形、器五大屬性著稱于世，而構成菜肴屬性的前提條件就是刀工技術。烹飪行業流行著“三分灶，七分案”的說法，足以說明刀工工序的重要性。刀工學習需要勤學苦練、持之以恒才有效果，但烹飪專業新生往往不了解刀工的
河南教育·職成教 2015年10期2015-11-14
- 膾不厭細沈立兵
始終跟著師傅苦練刀工技法，功夫自在刀下?！笆巢粎捑?，膾不厭細”這是兩千多年前的孔子所說，一語道出了那時候古人對美食的向往和追求。而在物質豐富的今天，現代人就更沒有理由不遵循他老人家的古訓了。想法有了，那么誰來操刀“膾不厭細”呢？本文要講的就是滬上刀工達人，江湖上號稱“沈一刀”的上?！熬G楊村”紅案大廚沈立兵。沈立兵是上海烹飪界中不可多得的切配大廚，他手快心細，一絲不茍。任何食材到他手里如同庖丁解牛，切、剁、批、劈、削、旋、刮，運刀飛快，不一會兒食材就被分解為
食品與生活 2015年1期2015-09-10
- 談談加強旅游烹飪專業學生教育工作之體會
——以烹飪刀工訓練課教學為范疇
體會 ——以烹飪刀工訓練課教學為范疇李紅（長沙財經學校 湖南長沙 410000）以烹飪刀工訓練課為平臺，從合理安排與趣味教學，不倦教誨與區別對待、嚴格要求與慈母心懷、刀工訓練與市場結合四方面，闡明了加強旅游烹飪專業學生教育工作的重要性。旅游烹飪 教育工作 刀工訓練烹飪刀工訓練課教學是檢驗烹飪刀工理論課與烹飪刀工示范課教學的具體體現。以培養和訓練學生的嫻熟的操作技能及動手能力，為下一步教學打下一個良好的基礎，也是檢驗老師教學水平的重要標志。那么，如何上好烹飪
新教育時代電子雜志(教師版) 2015年15期2015-02-28
- 有什么能比住在女孩的心里更長久
，說：“媳婦這次刀工為何如此精妙？”我笑而不語，深藏功與名。難道我會蠢到告訴你厚的我都邊切邊吃了嗎？亮亮所有的損人技能都用在了形容我的廚藝上。昨天朋友來家里吃飯，帶了一些紅腸作下酒菜。他說讓我拿去切一下，我屁顛屁顛地拿去切了一大盤端出來。他掃了一眼盤子說：“嘖嘖嘖，你們瞧我媳婦這刀工?！蔽姨夭缓靡馑?，剛想謙虛兩句來著，只聽他接著說：“瞧這刀工多自如，咱想吃厚的有厚的，想吃薄的有薄的?！蔽蚁Ｍ麗廴四軐ξ矣兄鴮枢l的情感，熟悉每一條街道，習慣氣候的變化。他心里
讀者·原創版 2013年6期2013-04-13
- 東南佳味 淮揚菜
細特色，從選料、刀工、調味、成品都凸顯出精細的特色，同時有體現區域和季節特色。選料特色揚州地處長江下游，東經120度，北緯33度左右，氣候宜人，四季分明，物產豐富，江河水網密布，淮揚菜的選料與地理位置是密切相關的，特別以制作水產的動植物最為擅長。揚州八怪鄭板橋的詩詞中描述的“蒲匡包蟹、竹婁裝蝦、柳條穿魚”以及蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩中提到：鮮鯽、紫蟹、春莼、鴨蛋、鰣魚等，都是水生原料。所以現在的揚州特色菜品中還有長江三鮮（刀魚、鮰魚、鰣魚）之說，也有淮
餐飲世界 2012年4期2012-08-16
- 烹飪刀工技能訓練方法與運用
李振河烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務,達到提高刀工技術動作水平,實現教學任務而采用的途徑和方法。當學生通過刀工教學階段,初步掌握了刀工基本知識及基本技能以后,就要轉入訓練階段。所以訓練是教學的繼續和深入。下面我將擔任這門專業技能課多年積累的教學經驗及技能訓練方法介紹如下:一、烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括:講解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方
新課程·中旬 2009年1期2009-10-27
- 刀工技能教學的策略及應用
王茂山 魏 薇刀工技能在烹飪實踐教學中使用廣泛,是中式烹飪中冷菜、熱菜、面點制作工藝中的基本技能。刀工技能屬于操作技能,操作技能又叫運動技能、動作技能,是通過學習而養成的合法則的操作活動方式。在校內實踐教學中,由于課時及原料的限制,刀工技能在較短時間內很難迅速提高,實際訓練效果往往不盡如人意。探索有效的教學策略,是提高刀工實踐教學效果,實現教學目標的有效途徑。刀工教學中運用有效的教學策略激發學生的練習動機刀工技能的形成是在認知基礎上反復練習的結果。在校的學
職業教育研究 2009年6期2009-10-15
- 由“刮臉”想到的
了起來。說實話，刀工確實不錯。但刮完后，我的下巴火辣辣地疼。三四天后，一摸下巴還有點不好受。從此，我再也不去南邊的店理發了。而北邊店里的小姑娘，雖然刀工不怎么樣，甚至還有點笨拙，但刮臉時卻讓人感覺不到疼。原因不用說大家都明白，是肥皂水和熱毛巾的功勞。于是，想到了批評。作為教師，我們在批評學生時，是否想到了先在學生的心里抹上一點“肥皂水”，并用“熱毛巾”捂一捂呢？批評是為了治病，雖然良藥苦口，但是，我們為什么不在苦口的藥丸外面裹上一層糖衣呢？這樣，既治了病，
廣東教育·綜合 2009年3期2009-03-30
- 烹飪刀工技能訓練方法的選用原則
董華松在烹飪刀工技能教學與訓練中,教師應根據教學訓練任務、刀工技能形成的不同階段、學生的實際情況,深刻理解各類訓練方法的用途,正確合理選擇與運用這些訓練方法,以提高刀工教學訓練的效果。一、選用何種訓練方法,首先要弄清其性質和用途每種刀工訓練方法,都是解決某個問題的手段。在刀工訓練中,達到某種目的。因此,只有弄通某項練習的用途和性質,才能正確合理的選擇施用。否則,非但不能解決問題,反而影響訓練效果。例如,采用持續訓練方法訓練某種刀法或某個單項技術動作,其主要
新課程·上旬 2009年18期2009-01-20