以傳統工藝為基礎的香菇燒雞微波食品研究※

黃韜睿 周世中

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

隨著社會經濟的發展，人民生活水平越來越高，生活節奏越來越快?，F代消費者一方面要求能購買到方便快捷的食品，以減少每天花費在就餐準備上的時間;同時對食品的品質，包括安全性、營養學、口味和各種感官性狀要求也越來越高。而目前市面上各類方便快捷食品的品質與傳統烹飪方法制作食品的品質相比差距較大。

為了解決這一矛盾，本文對將傳統燒菜香菇燒雞加工為微波食品的工藝進行研究，確定了標準工藝流程和原料配方，其產品品質與傳統烹飪加工的菜肴無明顯差異，為規?；a高品質微波食品提供了科學參考。由于微波食品在生產過程中需經歷高溫高壓殺菌及后期食用的微波加熱，故前期加工工藝條件需在傳統工藝基礎上做出調整和優化。本文重點對這些工藝條件進行優化。

1 材料與方法

1.1 材料和設備

1.1.1 材料［1］

雞中翅、鮮香菇、杏鮑菇、泡椒末、泡姜、野山椒、大蔥、大蒜等。

1.1.2 設備

燃氣灶、雙耳鍋、溫度計、炒勺、電子稱、紗布、高壓滅菌鍋、真空塑封機。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

(1)雞中翅斬塊→涼水沖泡→焯水→撈出漂涼→瀝干水分→稱重裝袋;

(2)泡紅辣椒、野山椒去籽去蒂→切成短節→分別裝袋;

(3)香菇、杏鮑菇洗凈→香菇、杏鮑菇切塊→焯水→撈出漂涼→瀝干水分→將香菇和杏鮑菇混合均勻→稱重裝袋;

(4)鍋內放入色拉油→大火加熱→放入泡椒末炒香炒紅→加入泡姜米、蒜米、蔥花炒香→加入鮮湯、料酒、糖色煮沸→撇去浮沫改用小火熬煮→盛盆后過濾出味汁→加入鹽和勻后進行油汁分離→晾涼后分別稱重裝袋;

(5)裝袋后產品121℃高溫高壓滅菌。

1.2.2 工藝流程操作要點

(1)每根雞翅斬成3～4塊，涼水沖泡30min;(2)泡紅椒、野山椒切2cm長的短節;

(3)香菇去菌把、菌蓋切成四瓣;杏鮑菇切成1.5cm×1.5cm×2cm的小塊;

(4)油溫90℃炒香炒紅泡椒末。

1.2.3 工藝流程說明

由于本研究最終目的是生產工業化、標準化的微波食品，為使包裝時產品中各主輔料定量準確，在前期傳統加工時將主輔料及味汁分別加工進行裝袋，在高溫高壓殺菌及微波加熱時使其混合加熱達到入味要求。

1.2.4 原料配方

表1 微波紅燒牛肉配方表(200份)

1.2.5 工藝確定試驗

由于在工藝后期產品需經過高溫高壓滅菌，故在前期傳統加工中不能將產品完全加工到成菜所需成熟程度，否則經過高溫高壓滅菌及微波加熱后產品將成熟過度，這對產品的口味、顏色及外觀感官都會產生較大影響。故本實驗針對這一特點，對產品在前期加工時雞肉的焯水時間、味汁的熬煮時間、高壓滅菌時間和微波加熱時間進行單因素和正交試驗，以確定產品最終生產工藝及后續使用微波加熱時的建議方法。

1.2.6 感官評分方法［2］

由10名具有感官評分經驗的烹飪菜肴鑒定專家作為產品感官評價員。從感官各方面對產品的色澤、香味、滋味、質地四個方面進行評價。評分標準見表2。

表2 產品感官評價標準

2 結果與討論

2.1 雞肉焯水加熱時間對產品品質的影響

在其他條件恒定不變的情況下，通過焯水加熱不同時間來分析雞肉加熱時間不同對產品品質的影響。結果見表3。

表3 雞肉焯水加熱時間對產品品質的影響

結果表明，當雞肉加熱時間為5min時，產品色澤紅亮、質地軟爛、外形完整、香味濃郁、滋味柔和鮮美，產品品質最好。

2.2 味汁熬煮時間對產品品質的影響

在其它條件恒定不變的情況下，通過對味汁熬煮不同時間來分析味汁熬煮時間長短對產品品質的影響。結果見表4。

表4 味汁熬煮時間對產品品質的影響

結果表明，當味汁熬煮時間為10min時，產品色澤紅亮、香味濃郁、滋味柔和鮮美，產品品質最好。

2.3 高溫殺菌時間對產品品質的影響

在其他條件恒定不變的情況下，通過對121℃下殺菌不同時間來分析不同殺菌時間對產品品質的影響。結果見表5。

表5 殺菌時間對產品品質的影響

結果表明，當殺菌時間為10min時，產品色澤紅亮、香味濃郁、滋味柔和鮮美，產品品質最好(關于殺菌時間與產品最終保質期長短的關系另作研究)。

2.4 微波加熱時間對產品品質的影響

在其他條件恒定不變的情況下，通過對產品微波加熱不同時間來分析產品食用前微波加熱時間長短對產品品質的影響。結果見表6。

表6 微波加熱時間對產品品質的影響

結果表明，當食用前對產品微波加熱4min時，產品色澤紅亮、質地軟爛、外形完整、香味濃郁、滋味柔和鮮美，產品品質最好。

2.5 正交試驗設計［3］

為進一步確定最佳工藝參數，對雞肉焯水加熱、味汁熬煮時間、高溫殺菌時間和微波加熱時間四個因素進行正交試驗。因素與水平設計見表7，結果及方差分析見表8。

表7 正交試驗因素與水平設計

表8 正交試驗結果及方差分析

由表8可知，最佳水平組合為A2B2C1D3，即雞肉加熱焯水5min，味汁熬煮8min，高溫殺菌10min并在食用前微波加熱5min，此條件下所獲產品品質最好。從方差結果分析，三因素中對產品品質影響最大的為雞肉加熱時間和味汁熬煮時間，其次是高溫加熱時間，最后為微波加熱時間。

2.5 驗證試驗

按照正交試驗得出的最佳工藝條件即雞肉加熱焯水5min，味汁熬煮8min，高溫殺菌10min，加工三批產品，最后食用前微波加熱5min，對三批產品進行感官評分。結果見表9。

由此可知，按正交試驗所得最佳組合所生產的產品評分較高，品質較好。得分均超過正交試驗中最高得分84分。結果表明，正交試驗所得最佳工藝參數符合實際，方法準確。

3 結論

本文在傳統烹飪方法基礎上，對香菇燒雞加工成微波食品幾個關鍵工藝參數進行了研究。經過試驗確定，微波香菇燒雞最終生產流程為:

(1)雞中翅斬塊→涼水沖泡→焯水→撈出漂涼→瀝干水分→稱重裝袋;

(2)泡紅辣椒、野山椒去籽去蒂→切成短節→分別裝袋;

(3)香菇、杏鮑菇洗凈→香菇、杏鮑菇切塊→焯水→撈出漂涼→瀝干水分→將香菇和杏鮑菇混合均勻→稱重裝袋;

(4)鍋內放入色拉油→大火加熱→放入泡椒末炒香炒紅→加入泡姜米、蒜米、蔥花炒香→加入鮮湯、料酒、糖色煮沸→撇去浮沫改用小火熬煮→盛盆后過濾出味汁→加入鹽和勻后進行油汁分離→晾涼后分別稱重裝袋;

(5)裝袋后產品121℃高溫高壓滅菌。

流程工藝操作要點為:

(1)每根雞翅斬成3～4塊，涼水沖泡30min，沸水焯水5min;

(2)泡紅椒、野山椒切2cm長的短節;

(3)香菇去菌把、菌蓋切成四瓣;杏鮑菇切成1.5cm×1.5cm×2cm的小塊;

(4)油溫 90℃炒香炒紅泡椒末，位置熬煮8min;

(5)裝袋后產品在121℃下高溫高壓滅菌10min;

(6)最終產品建議在食用前微波加熱5min。

［1］史正良.川廚培訓應試指南［M］.成都:四川科學技術出版社，2001:60.

［2］盧雪松.宮保雞丁配方優化及影響因素研究［J］.四川烹飪高等?？茖W校學報，2012(6):26－30.

［3］王倩倩，等.非油炸慈姑脆片加工工藝研究［J］.四川烹飪高等?？茖W校學報，2013(1):16－21.