基于6T質量管理理念促進現代餐飲企業廚房管理質量提升

朱文明

摘要：隨著六T管理的不斷深入，由于對于新興的管理模式還不夠熟悉，以及管理經驗還不夠豐富，在實施六T管理的過程中企業不可避免的出現了一定的現象和問題，特別是餐飲企業的廚房管理中也出現了不少問題。如何發現這些問題并解決好這些解決問題便成了本文所要研討的重點。

關鍵詞：餐飲企業；6T管理

現代餐飲企業越來越意識到產品質量管理的重要性，而對于現代餐飲企業的產品質量而言，如何提升現代企業廚房質量管理，已經被很多企業采用。而6T的質量管理方法出現也體現出當前企業為了健康穩定的持續發展，打造良好的企業形象和品牌，紛紛引進了六T管理，并成立了六T管理實務督導小組的初衷了。

隨著六T管理的不斷深入，由于對于新興的管理模式還不夠熟悉，以及管理經驗還不夠豐富，在實施六T管理的過程中企業不可避免的出現了一定的現象和問題，特別是餐飲企業的廚房管理中也出現了不少問題。如何發現這些問題并解決好這些解決問題便成了本文所要研討的重點。

在現代餐飲質量管理中，六T管理已經逐漸成為了管理中的一項新的重要管理模式。六T簡稱“六T實務”，這又是在“五?！钡幕A上結合飲食業特點和相關法規要求設計出來的。六T是指六個天天要做到的內容，即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。在企業實施六T管理后，廚房得到了可喜的改觀，物品都堆放的井井有條，冰箱里也整整齊齊，整個廚房到處都干干凈凈。但隨著時間的流逝，也出現了很多意料之外的問題，這些問題主要表現在以下幾個方面，如何突破這些問題的束縛就是本文探討的重點。

一、實行六T管理后成本不降反升的問題

由于六T管理初期，為了便于規范管理，酒樓采購了數目較多的儲藏箱，儲藏盒，和各種存儲用品，以及大量的衛生用具，標簽用品等。而這些用品和用具是有損耗的，這就對廚房的成本控制帶來了影響。還有，經過一段時間的六T管理后，再次測算廚房運營成本，廚房的成本也沒有下降。不僅原來廚房的成本沒有下降反而又新增加入了規范六T管理的新增成本，這就造成了廚房的成本相比以前不降反升。這與實行六T管理理論所要達到的效果有很大的差距。而成本上升的問題到底出現在哪里呢？這變成了廚房管理的現實問題。應該有效的管理卻沒有起到應有的效果。整個廚房在六T管理下雖然干凈整潔了很多，但成本的提高卻是不可避免的現實問題，因為成本下降也是六T管理成功的一個很重要的標志。

二、實行六T管理后工作效率降低的問題

在開始實施六T管理的初期，酒樓也調查研究了很多餐飲業成功的六T管理的模式和經驗，使用了當時較為經典的廚房用具用品擺放結構框架，以及廚房冰箱內的擺放模式。施行后效果比較明顯。走進廚房一眼看去，真是整整齊齊，干干凈凈。但是經過一段時間后，便發現了一個新問題，那就是在生意高峰時，廚房在出菜的速度和以前相比有所下降，而且，如果在那個時候走進廚房，你會看到原來整齊堆放的儲藏箱都放的亂七八糟的。同時，如果打開冰箱，你也會發現同樣的問題。員工都說工作比以前更繁瑣了，認為六T管理就表面上好看，其實并不實用。他們認為，一個優秀的廚師不可能不知道他負責的東西放在哪里，原來用品用具放的雖然不好看，但是拿起來順手?，F在雖然好看了，但是把疊在一起的儲藏盒般開，拿東西，再把儲藏盒歸位的這個過程實在太費時間，在生意繁忙的時段肯定會影響工作的速度，為了加快出菜速度，讓廚師能最快的的拿到要用的東西，于是乎就出現了剛才提及的一幕。這又是我們廚房實行六T管理后發現的一個棘手的問題。員工們比以前忙了，但是工作效率卻下降了。

三、實行六T管理后管理尺度與方法的問題

在唐乾宮酒樓實行六T管理半年后，廚房的基層管理人員發現，員工流失率比前幾年大大的提高了，這是為什么呢？是不是和實行六T管理有關呢？經過深入基層員工調查顯示，那些流失的員工大多數離職的原因和實行六T管理有關。在這些人中，大多數人認為實行六T管理后，對員工的要求比以前的更高了，員工們的工作強度也增大了。同樣是一樣的收入，他們沒有必要在一個生意那么好并且管理又那么嚴格的企業工作。于是，無奈之下，有些部門主管放松了管理，做起了表面文章，督導來檢查了放慢出菜速度突擊清理整潔，不來檢查就得過且過。這種做法暫時緩解了員工流失的問題。但是，表面的六T管理還是六T管理嗎？這種所謂的六T管理又有什么價值！后來這個主管受到了嚴厲的處罰。但是，在施行六T管理的過程中如何管理員工始終是個嚴峻的問題，管理嚴了員工要跑，管理松了紀律性差，容易出事，實在是很棘手。

相信通過對上述問題的分析我們也可以看出，只要餐飲企業在廚房質量管理時針對質量完成人實行靈活的管理并加強管理人員的自我監督與完善，同時配合廚房管理者結合廚房的實際情況設立六T管理的最終目標，最后建立起一套培養企業的六T文化并加強培訓質量管理人員和具體質量實行人，從上至下建立起一套完善的6T管理理念，這樣，企業的質量效應也會逐步提升起來。

參考文獻：

[1]于顯洋.影響餐飲業持續發展的五大因素[J]，《連鎖與特許》，2004，（3）。

[2]樂清、李蓉君.對傳統餐飲業實行特許連鎖經營的思考[J]，《商業經濟文薈》，2003，（3）。

[3]耿莉萍.對中餐企業連鎖經營的思考[J]，《商業經濟與管理》，2003，（1）。

[4]蔣國洲、張繼軍.我國餐飲業特許經營國際化探討[J]，《商業研究》，2002，（9）。

[5]王林.論我國餐飲連鎖企業的特色及優勢[J]，《科技進步與對策》，2001，（09）。

[6]李敏.我國餐飲業連鎖經營現狀和特點[J]，《市場營銷導刊》，2004，（03）。

[7]耿莉萍.對中餐企業連鎖經營的思考[J]，《商業經濟與管理》，2003，（01）。

[8]陳實.中外餐飲連鎖發展的比較分析[J]，《商業文化》，2006，（21）。

[9]肖艷輝、劉亮.我國食品安全監管體制研究──兼評我國《食品安全法》[J]，《太平洋學報》，20

[10]池進、李秀蘭.餐飲業食品安全問題與對策[J]，《寧波大學學報（理工版）》，2004，（02）。

[11]嚴泉玉.我國連鎖餐飲企業電子商務應用研究[D]，《江西理工大學》，2008。