從方言詞匯釋讀關中地區的面食文化

楊楠　韓佳蔚

摘 要： 陜西省關中地區獨特的地理環境與深厚的文化積淀孕育了特色鮮明的關中方言和民俗文化，關中方言的飲食詞匯系統正是觀察和研究關中地區歷史文化的珍貴材料。該地區自遠古以來形成了高度發展的農耕文化，以及在獨特自然生態環境下農作物種類和豐富食材對關中地區飲食文化樣態的深刻影響，使方言的詞匯系統沉積了豐富的飲食詞語。關中自古以來作為多民族聚居區，其風格雜糅的面食文化使得關中方言的飲食詞匯更豐富多彩。

關鍵詞： 關中方言 飲食詞匯 面食文化 民族融合 民間風俗

關中，今指號稱“八百里秦川”的關中平原，包括寶雞、咸陽、西安、銅川、渭南，屬麥粟文化地帶。關中地區歷史上是周秦漢唐的建都之地，文化積淀深厚，多民族聚居處，佛、道、伊斯蘭教文化匯聚，所以關中地區的民族民間文化呈現出復雜性和多樣性。

作為特定區域社會群體的交際工具，方言的詞匯系統總是承載更深層次的民族民間文化?！胺窖允钦Z言現象，也是社會文化現象”，方言“有助于保存本地文化的記憶，能促進一個地區或民族的共同價值觀和文化認同感”[1]P36。所以關中方言的飲食詞匯系統折射了關中地區悠久燦爛的歷史文化與特定自然人文環境下的民俗風情。本文釋讀關中方言中有典型意義的“面食”詞匯，考察其中蘊涵的豐富多彩、特色鮮明的關中面食文化。

一、“面條像褲帶”——“面條”類詞匯折射的飲食生活

北方人愛吃面，關中人尤以面食為主，所以形成了不少頗具特色、影響廣泛的面食特產，如烙饃、煎餅、春卷、酥油餅、麻食、炒面、臊子面、扯面、油潑面、漿水面、炸醬面、米兒面、疙瘩油茶等。關中人吃面條有干面、湯面、撈面等形式，面條也有寬有窄、有粗有細，被稱為“褲帶面”的面條，更是面條中的極品。這種狀似“褲帶”的面條，亦謂之“餅餅面”，發音為：[biɑ？耷]35[biɑ？耷]35[mi？覸n]55。

“褲帶面”，原料是當地出產的小麥磨成的面粉，由手工搟制而成，是傳統的關中美食，列為“陜西八大怪”之一。據老人說，古人把面條叫做“湯餅”，陜西人說話喜用重疊，所以借用“餅”的音，把此面叫“餅餅面”。

其實關中人為這個“餅”另造了一字。民謠生動形象地描述了該字的構造：“一點上了天，黃河兩道彎；八字大張口，言字往進走；你一扭，我一扭，一下扭了六點六；你一長，我一長，當中夾個馬大王；心字底月字幫，坐個車車兒逛咸陽?！盵2]P315

該字在《新華字典》、《現代漢語字典》中都查不到，但它承載著關中人的鄉土觀念和風俗文化?！把芯糠窖员仨氷P注地域文化；換一個角度，要了解民族文化或地域文化，透過語言和方言這個載體是一條便捷的途徑”[3]P48。關中人常說“這人性[biɑ？耷]35得很”，“是個[biɑ？耷]35性子”。這里的“[biɑ？耷]35”其實指人的性格“厚道內斂，具有包容性”[4]P53。

這個字其實是根據勞動人民的生活場景創造出來的。關中人常推著推車賣糧，所以造字者就將關中農民推車叫賣的場景在這個字的構造中生動地描述出來，創造出這個特殊的會意字。民謠不僅形容出農民扶推車的形態，還精確地描繪出古道車夫的艱辛：“左一長，右一長”，指車兩邊裝著糧食的重物，“左一扭，右一扭”則說出農民推車走路時需要隨時保持車的平衡。該字的讀音還能代表人吃面條時發出的聲響，也隱喻著關中人厚道內斂的個性，表達了人們最樸實的追求，更代表了陜西關中地區的民俗文化特色?！暗赜蚍窖允敲袼孜幕慕M成部分和載體。民俗文化是地域方言產生和發展的底座和根基”。[5]P37只有更深入地了解這里的民俗文化，才能更進一步明白這個字的深刻意蘊。所以，“褲帶面”不僅是一種面食，更承載了關中人的精神和品格，是關中文化的組成部分。

二、“鍋盔像鍋蓋”——粟作農業背景下面食文化的典范

關中地區屬大陸季風性氣候，地形比較平坦，但水資源貧乏，適宜發展旱作農業，主產小麥、玉米和谷類、豆類，是歷史上典型的粟作農業區。關中面食文化發達，不僅有多種面條，還有花樣繁多的干糧食品，如蒸饃（名詞）、椽頭蒸饃、花卷、杠子饃、煎餅、油餅、花花饃等，而鍋盔是其中的代表。

各種資料顯示鍋盔是從唐代修建乾陵時開始制作的，比較有名的乾縣鍋盔是一個叫東娃的人因饑餓難忍在自己的頭盔中制作的，在場的人認為好吃，又用鍋做，因此叫“鍋盔”。寶雞酥油鍋盔是在乾州鍋盔的基礎上發展而來的，其特點是“吃起來酥而香”，即使“沒牙老漢”也咬得動[6]P109。一位老者告訴筆者，鍋盔在古代主要是行軍打仗時的軍糧，雖有上千年歷史，但因其易保存、味香甜的特點依然很受當地人們喜愛。

做鍋盔的鐵鍋大且深，關中農家稱其為“黑老鍋”，鍋底呈弧形，烙出的鍋盔又大又厚，故“鍋盔像鍋蓋”也是“陜西八大怪”之一。烙鍋盔不僅要特制的工具，還要有充足的時間，精心調整火候，可謂“慢工出細活”。

鍋盔作為關中地區最具代表性的面食之一，不論制作中用到的器具還是鍋盔本身，都體現出關中人豪放大氣的性格特征，而制作鍋盔的過程恰恰又體現出關中人的細心、耐心和對待生活十分精細的態度，這就構成了關中人的性格特征和生活風貌，完美地詮釋了關中人身上從古至今一直未變的憨直、結實、耐心、精細與大氣。

三、牛羊肉泡（煮）饃——多民族聚居背景下風格雜糅的面食文化

關中自古是多民族聚居地區，多民族文化在這里的碰撞與融合都在關中方言的飲食詞匯中留下了深刻烙印?！罢Z言忠實地反映了一個民族的全部歷史、文化，忠實地反映了它的各種游戲和娛樂、各種信仰和偏見”[7]P139。歷史上回族與漢族在關中聚居生息，回民在使用關中方言的過程中將本民族的文化傳統，特別是飲食文化遺存在漢語方言的詞匯系統中，見證了民族文化的變遷。

回民信仰伊斯蘭教，被稱為穆斯林。面食和牛羊肉食物花樣繁多，是關中穆斯林飲食文化的一大特色。其主要原因，首先是伊斯蘭教的圣經《古蘭經》禁食豬肉；其次是陜西主產小麥、玉米和谷類、豆類，也飼養家畜家禽，“關中地區以役用大牲畜和豬為特點，著名畜種有‘秦川牛和‘關中驢”[8]P25。這樣的自然和生存條件決定了關中人以面食為主食，以牛羊肉為副食，生活在這里的穆斯林基本與當地人的飲食習慣保持一致，其中最能體現其飲食特點的是牛羊肉泡饃。

牛羊肉泡饃歷史悠久，西安人甚至認為：“咥上一碗泡饃，咱西安人豪爽樸實的性格全在里面了，不吃牛羊肉泡饃等于沒來過西安?！盵9]“咥”有吃的意思，但與吃不同，特指大口、盡情地吃東西。與“吃”相比，“咥”更能表達出那種淋漓盡致、無所顧忌的快感，也表現出關中人的處事態度：要“咥”得肚子滾圓、滿頭大汗，才是痛快。所以“語言不僅僅是思想和感情的反映，還對思想和感情產生種種影響”[7]P139。

所謂“民以食為天”，地域文化的差異會通過方言的飲食詞匯系統呈現。所以釋讀關中地區具有典型性的方言飲食詞匯，對考察關中地區的風土人情具有重要意義?！罢Z言是一種社會現象，是文化的一部分”，是“特定文化的反映者”，語言必然“負載了豐富的文化內容”[10]P147。關中方言作為一種“社會文化現象”，承載了社會群體生活的歷史記憶，呈現出特定自然生態背景下多民族聚居地區飲食文化的多元性與風土人情的豐富多彩性?，F代文明的疾風驟雨正迅速改變社會生活，方言作為一種“口頭的”、“民間的”、“非物質的”文化遺產正處在瀕危境地。所以釋讀關中方言的飲食詞匯，不僅能深入了解關中地區獨特的民族民間文化，更是對民間非物質財產的搶救、保護和承傳。

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項目基金：重慶市高等教育教學改革重點項目《漢語課程創新型實踐教學的研究與實踐——以方言與民間文化調查整理為路徑》，項目編號：1202007。