簡易葡萄酒釀造過程中存在的問題及解決辦法

楊雪蓮等

摘要：指出了在簡易葡萄酒釀造過程中，容易出現如風味較差、酒精度低、甲醇含量較高、產率低、易產生雜菌等問題，探討了改善釀造的工藝，并為簡易葡萄酒釀造提供了相應的解決方法。

關鍵詞：葡萄酒釀造；改良；酸敗

1引言

在國內，由于葡萄酒價格昂貴，所以沒有被廣泛的接受，因此簡易葡萄酒的釀造倍受青睞?？墒谴蠹也]有更多地注意由于釀造工藝簡單而在其過程中出現的一些重要的問題，特別值得注意的是甲醇含量高的問題，從而引發了一些不良事件。本文著重地提出了簡易葡萄酒釀造過程中容易出現的幾個重要問題及相應的解決辦法。最后給出了改良的釀造方法，使得簡易葡萄酒的釀造方法更科學、更安全，得到更為廣泛的推廣。

2簡易葡萄酒釀造過程中存在的問題

2.1風味較差

葡萄酒的風味特征主要表現為色澤、香味、滋味，即是色、香、味，而影響簡易釀造葡萄酒風味的因素主要有外因和內因兩點，即原料和釀造工藝。葡萄酒的品質主要取決于葡萄原料的優劣，而工藝在一定程度上能夠改善葡萄酒的品質，因此，原料的選擇顯得非常的重要。在原料相同的情況下，紅葡萄酒的質量基礎主要取決于發酵階段。在此，主要針對簡易釀造葡萄酒的色、香、味說明其問題的存在。

（1）色澤。葡萄酒中的呈色物質味多酚類衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黃酮素及單寧等，而葡萄酒的色素主要來源于葡萄果皮以及貯酒桶，所以選擇葡萄果皮顏色顯得尤為的重要。

（2）香味。葡萄酒的香味主要是果香和酒香，果香自然是來自于葡萄原料，果香在葡萄中以原生香和次生香的形式存在，次生香可以通過釀造過程中釋放出來，果香會隨著酒的存放時間即酒齡的增長而消失；酒香則是葡萄經微生物發酵之后，在有氧或是無氧條件下老熟產生的氧化香和醇香。而乙醛是釀造過程中產生的一種重要羥基類風味化合物之一，低含量的乙醛具有一種愉快的水果香氣，但是濃度過高時，會產生一種青草或類似青蘋果的異味，乙醛在葡萄酒中的閥值為100～125mg/L。

（3）滋味。葡萄酒中的滋味為酸、甜、苦、咸、澀、辣味。酒中無酸不成味，它能使酒體結實、爽快可口、增強酒體的穩定性與保存性；酒中有一定的甜味物質，可使其柔和醇厚、軟綿圓潤；苦味和澀味往往同時存在酒中，較難區分開來，比重不同而已，適度的苦澀味給人以好感，而味道過于強烈則會導致不愉快的味感，從而降低葡萄酒的品質。酒精本來無辣味而略帶甜味，但與乙醛在一起就會出現辣味，與乙醛量成正比[1]。

2.2酒精度較低

葡萄酒中酒精的來源主要是酵母菌對糖的分解而產生的，因此，在釀造工藝沒有問題的前提下，引起酒精度較低的原因也是兩方面的，一是酵母菌，二是糖的含量。簡易葡萄酒釀造過程中，一般是沒有外加選育的純種酵母，而是選取就地取材的辦法，選用葡萄果皮表面附屬的酵母，此種酵母可能對酒精度和SO2的耐受程度都不高，在酒精度達到一定得程度時可能其活性就下降甚至失活；而糖的含量包括兩部分，一是葡萄果實中糖的含量，二是外加的糖，二者可以說是彼消此長的互補關系，如果沒有確定果實中糖的含量，外加糖的多少也會顯得茫然。

2.3甲醇含量較高

大量自釀葡萄酒經氣相色譜分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒甲醇標準的400mg/L，甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。對廣州市市售葡萄酒甲醇、雜醇油、鐵、銅分析及質量控制的探討這樣一份監測報告中指出，國產葡萄酒中甲醇、雜醇油、銅、鐵含量隨著檔次降低而顯著升高（p<001），合格率隨著檔次的下降而顯著降低（p<005），國產比進口同檔次葡萄酒的甲醇含量顯著升高（p<005）[2]。首先，葡萄酒的甲醇主要來源于原料，原料中果膠物質的水解、氨基酸脫氨和發酵、原料的霉變均會造成甲醇的大量產生；其次，葡萄的干制程度對就的發酵影響較大，發酵徹底，酒精度比較高，甲醇含量也比較高；最后，陳釀的時間不充分和沒有使用橡木桶陳釀都會導致甲醇含量升高[2]。葡萄酒中甲醇含量過高，不僅直接影響酒的風味和質量，更會傷害人們的健康，眾所周知，甲醇是對人體有毒有害的物質，過多的飲入，會導致失明甚至死亡。因此，控制簡易釀造葡萄酒中甲醇含量顯得非常的重要，與生命息息相關。

2.4產率較低

造成簡易葡萄酒產率較低的原因有兩點，第一還是葡萄原料選擇，不同的葡萄品種，葡萄果肉所占的比率是不一樣的，若是葡萄原料的籽多肉少，這樣的葡萄原料來釀造葡萄酒則出汁率較低，產率也會隨之降低；第二是釀造工藝的不同，既是壓榨工藝的不同，在簡易葡萄酒釀造過程中，很多的原酒可能只是來自于壓榨的第一道自流汁，可能壓榨汁都不用了，更別說有二道汁，而自流汁可能只占總汁液的60%左右，所以這樣會大大的降低葡萄酒的產率；有些可能是為了釀造出更好風味的葡萄酒，怕壓榨的時候壓迫種子，導致酒中的苦澀味增加，所以把壓榨汁和二道汁都丟掉了，其實壓榨汁和二道汁都還有它們的很多用處。

2.5易產生雜菌

在簡易葡萄酒釀造過程中，每一個環節的操作疏忽，都可能會引起雜菌的生長。簡易葡萄酒釀造中，并沒有對葡萄原料進行殺菌消毒的處理，這是因為需要利用葡萄表皮上的酵母，殺菌會把這些酵母菌一起殺死。但是葡萄果實表皮上不僅僅只有酵母菌，除了酵母菌之外可能還會帶有其他的雜菌，這樣就很可能在發酵期間帶入一些有害的菌類，從而影響到葡萄酒的整體質量。若是對葡萄原料進行殺菌消毒，就會接種培育的純種酵母對其進行發酵，使用過期的酵母或是劣質酵母，發酵時間長則容易引起葡萄汁的敗壞、雜菌污染[3]。在陳釀的時候，由于陳釀容器的滲漏或是清洗、滅菌和消毒不徹底，容易造成葡萄酒污染和微生物病害。其實總的來說就是對葡萄原料和釀造過程中的工具和器械及操作上的失誤引起的污染而導致雜菌的生長。

2.6糖度不易把握endprint

在我國大多數地區，由于葡萄原料的成熟度不夠或者是葡萄品種的原因，含糖量較低[4]，而在葡萄酒釀造過程當中，糖是產生酒精的基礎，所以，對于含糖量達不到的葡萄原料，需要進行調整糖的處理，往往需要在葡萄酒的浸漬發酵過程中，用人為添加白砂糖的方法來提高葡萄酒的酒度。增加適量的糖不僅能夠保持原品種酒的特性，而且能夠增強酒精的強度和醇厚感[5]。但是加糖的多少，在什么時候加糖，是一次加糖還是多次加糖大家都不是很了解，糖加少了，葡萄汁發酵緩慢，葡萄酒的酒度不夠，成酒后口感過酸，易釀成壞酒；若糖加多了，也不利于發酵，且成酒后殘糖量過高，口感過于甜膩，酒體的品質大大下降。

3對策與建議

3.1改善風味

葡萄酒的品質七分取決于原料，而三分取決于工藝[6]。所以想要釀造出風味好的葡萄酒，原料也是非常的重要的，當然工藝也是不可以忽略的。首先當然是選擇風味較好的葡萄品種，這是最基本的保證，沒有適合的原料，再先進的工藝也釀造不出風味美好的葡萄酒。簡易釀造葡萄酒的原料多為市場銷售的鮮食葡萄，鮮食葡萄大多為歐美雜交種。鮮食葡萄與釀酒葡萄相比，果皮（紅色品種）顏色比較淺，含糖量、含酸量低釀造的葡萄酒顏色偏淺，澄清度偏低，酒體比較寡淡，有時還有失光現象等； 釀酒葡萄果皮（紅色品種）顏色較深，含有花色素苷、單寧及芳香物質，果汁含有適當的糖酸比，能夠釀出具有品種特點的色、香、味俱全且營養豐富的葡萄酒； 也有一些葡萄品種為鮮食和釀酒的兼用品種，如玫瑰香、龍眼等，通常用來釀造口感清爽的白葡萄酒或桃紅葡萄酒[6]；其次當然是工藝方面的要求，簡易葡萄酒釀造講的就是簡易，釀造工藝當然不可以和那些酒廠相比，雖然沒有先進的釀造工藝，但是可以有要求嚴格的簡單工藝，只要在釀造工藝的每一個環節嚴格的要求自己，也是可以釀造出風味美好的葡萄酒的。

第一，釀造簡易葡萄酒的環境一定要求清潔衛生，防止雜菌的污染而導致酒敗壞；第二，對釀造工具的清洗消毒一定要做到位，這也是防止受到雜菌的污染，第三，操作處理要恰當，如對葡萄原料的各種處理要恰當，葡萄梗不可以一起加入釀造葡萄酒中，其中含有大量的單寧，會增加酒中的苦澀味，還有對葡萄原料的破碎也要恰當，不可以把葡萄中的種子壓碎，種子中也含有大量的單寧，同樣會造成酒中苦澀味增加，從而影響到酒的整體風味；發酵浸漬的過程也是非常的重要，在原料相同的情況下，葡萄酒的質量基礎在于發酵階段，而發酵的關鍵又在于浸漬[7]，浸漬就是把葡萄原料中大量的芳香物質和多酚物質浸提出來，只有盡可能多的浸提出這些物質，才可以保證葡萄酒的風味，一般簡易葡萄酒釀造中，發酵和浸漬是一起的，它們之間可能會相互影響，如氧氣的控制，雖然不能精密的控制，但是基本的要做到，在發酵前期，酵母菌需要氧氣進行繁殖，所以這個時期不可以把釀造容器密封，需要有氧氣的進入；而在陳釀階段剛好相反，不能有氧氣的進入，防止雜菌的滋生。當然還有溫度的控制，溫度太高，可能許多香氣物質就隨之揮發掉了，葡萄酒風味就顯得清淡了，還有可能會導致雜菌的快速繁殖。溫度太低，可能增加了發酵時間，溫度應該控制在18～20℃較有利于葡萄酒的釀造。

3.2提高酒精度的方法

一般在簡易葡萄酒釀造過程中，不使用添加食用乙醇的方法來提高葡萄酒中的酒度，多用向葡萄汁中加入蔗糖通過酵母發酵，經過一系列的化學變化轉化為乙醇，從而使酒度上升。加糖之前，應該對葡萄原料進行取樣做理化分析，評估其糖的含量，在沒有外加糖的情況下釀造的酒度有多高，若葡萄原料本身糖的含量就足以達到要求，則沒有加糖的必要，但是在國內多數地區的葡萄中的含糖量都較低。因此，根據提升一度的酒度，需要向葡萄汁中加入17g糖的理論，把酒度調到需要達到的要求。有研究指出，在能夠控制發酵溫度的情況下，當發酵剛剛啟動，酵母菌進入其繁殖階段時，盡早一次性地添加所需要的糖，不僅能夠提高浸漬發酵速度，是大部分糖分在酵母菌的繁殖階段被分解，而且有利于酒精發酵的順利結束，防止酒精發酵中止[4]。

3.3降低甲醇含量的方法

有研究表明使用橡木桶陳釀葡萄酒可以降低酒中甲醇的含量，在簡易葡萄酒釀造過程中，橡木桶的使用就有點奢侈，可能性也較小，可以采取其他的辦法來降低酒中甲醇的含量。如在分選葡萄原料的時候，仔細的選出那些霉爛和不成熟的葡萄顆粒，因為葡萄原料的霉變，在發酵的時候會產生大量的甲醇[2]；注意對發酵罐的殺菌消毒，如果在發酵前期引入其他的雜菌，這樣也可能會導致葡萄原料的霉變；盡量選用新鮮的葡萄原料釀造葡萄酒，有研究表明，葡萄的干制程度對酒的發酵影響較大，發酵越是徹底，酒度越高，甲醇含量也會越高；還有就是陳釀的時間一定要充分，陳釀時間不充分，也會導致酒中的甲醇含量上升[2]，所以葡萄酒的充分陳釀，不僅可以增加酒的風味和醇厚感，也可以降低酒中甲醇的含量。綜上，只要細心的抓住這些關鍵的環節，即使沒有使用橡木桶陳釀，也可以有效地降低葡萄酒中甲醇的含量。

3.4提高產率

2014年1月綠色科技第1期影響產率的原因是葡萄原料和壓榨工藝及壓榨汁和二道汁的利用，提高產率也必須從這些方面著手。首先是葡萄原料的選擇，選擇籽少肉多的品種，這樣可以提高出汁率，也會提高葡萄酒的產率；其次是改進壓榨工藝，采取分次壓榨的技術，不加壓或是稍加壓便自行流出的汁液既是自流汁和加壓流出的壓榨汁用來釀造葡萄酒，再向皮渣中加水經攪拌還可以溶入一些可溶性物質，再加壓流出的二道汁留著，不參與葡萄酒的釀造；對葡萄酒的勾兌，簡易釀造的葡萄酒大多苦澀味太重，香氣不夠濃郁，口味不夠醇厚，利用周邊學?；騿挝坏膬x器設備對壓榨酒進行蒸餾，蒸餾溫度控制在90～95℃，獲得的蒸餾酒液和自流酒液以1∶10 體積比勾兌，可顯著提高家釀葡萄酒的口味與氣味[6]。

3.5降低雜菌產生的可能

在葡萄酒的釀造過程中，每一個環節的疏忽，都可能會滋生雜菌，而簡易葡萄酒的釀造工藝比較簡單，如果不小心謹慎，更有可能會導致雜菌的產生。為了降低雜菌的產生，必須從一開始就必須嚴格的要求每一個操作步驟。第一，釀造環境一定要清潔衛生，對工具器械的消毒殺菌一定要徹底；精選葡萄原料，去除腐爛霉變、未成熟的葡萄顆粒，精心的清洗葡萄，為了進一步降低雜菌產生的可能性，可以洗去表面的酵母，而且可以對葡萄原料進行殺菌處理，后期采用干制酵母對其進行發酵；工具器械和葡萄原料經殺軍消毒后，需要瀝干之后再使用；裝罐時不宜裝的過滿，以免發酵時溢出來引起雜菌污染；干制酵母一定要選用優質酵母，避免選用過期的或者是劣質酵母進行發酵，容易導致雜菌的引入；前期發酵控制好溫度，溫度在20～25℃較好，最好不要超過30℃，溫度過高時，自然發酵是容易感染雜菌。endprint

3.6正確把握糖度

想要正確的把握加入糖的多少，最開始要做的就是對葡萄原料進行取樣，然后對原料進行理化分析，得出葡萄原料中糖的含量，估算沒有加糖的葡萄原料經酵母菌的發酵可以達到什么樣的酒度，然后再根據每提升一度的酒度，向葡萄汁中添加17g糖的理論，計算該加入多少糖才能達到要求的酒度即可。

4改良后的簡易葡萄酒釀造方法

選料。只有好的葡萄才能釀造出高質量的葡萄酒。通常情況下，無論是釀造紅葡萄酒還是白葡萄酒，都要選擇成熟、飽滿的葡萄，剔除腐爛、有病害的果粒。釀造紅葡萄酒必須用紅色品種的葡萄，顏色越深（紫黑）、成熟度越高越好，紅皮紅肉最好，不能用過于熟透的葡萄，否則在清洗時容易造成破損，果汁流失和發生潰爛。不要用反季節大棚里栽培的葡萄和經催紅素處理的葡萄。若葡萄蒂是青色的，而且味道酸，極有可能是經過催紅素處理過的[6]。

消毒與清洗。對工具器械還有原料的清洗一定認真，避免葡萄酒的敗壞和雜菌感染，清洗后的工具和器械及原料在瀝干后在使用。

破碎。簡易葡萄酒的釀造量不是很大，所以破碎可以直接用手捏碎或是簡易的工具搗碎即可，關鍵是不可以把葡萄籽弄碎。

裝罐。將捏碎的葡萄裝入發酵罐中，在簡易葡萄酒釀造中，通常第一次加糖也在此時加入，糖和葡萄隔層加入，均勻的混合，糖也可以再此時全部加入，還有就是添加酵母菌，添加專用活性干酵母，有利于主發酵迅速啟動，充分發酵，提高乙醇產生率，提高酒液品質，同時可抑制雜菌感染，防止釀造過程中病害發生。專用葡萄酒酵母一般用量為葡萄汁的01%～02%。如果沒有專用葡萄酒酵母，也可加入一塊酒曲、一勺甜酒酒糟或安琪活性干酵母，促進主發酵快速啟動。

添加亞硫酸。簡易葡萄酒的釀造中一半不添加亞硫酸。

前期發酵。裝罐完成之后就進入了發酵階段，此時需要注意的是，前期注意氧氣的流通，有利于酵母菌的繁殖；經常倒灌，把被發酵時產生的CO2沖上來的酒賵壓下去，不僅有利于就的發酵浸漬，也可以防止雜菌的污染；控制發酵的溫度，溫度控制在20～25℃較好，不宜高于30℃；發酵液中只有少量CO2氣泡產生，液面比較平靜，皮渣開始下沉，發酵溫度接近室溫，并且有明顯酒香。

壓榨過濾與二次加糖。如果糖采取的是分次添加，此時可以添加二次糖，二次加糖有可以加快紅葡萄酒的成熟[6]；分出自流汁、壓榨汁、二道汁，自流汁用于陳釀，壓榨汁和二道汁留著用于蒸餾勾兌使用。

后期發酵。后期發酵也叫陳釀，簡易釀造的葡萄酒陳釀一般就是玻璃容器，工業上一般是橡木桶，玻璃容器容易觀察，沒有其他雜質污染，將容器裝滿，在低溫下陳釀，溫度一般控制在12～15℃較好，一星期內放氣兩三次即可密封陳釀，陳釀的環境必須要通風透氣，衛生清潔。

澄清。剛剛陳釀好的葡萄酒酒體比較渾濁，需要進行澄清，最好使用玻璃容器盛裝澄清，便于觀察；在低溫下澄清，當大顆粒物質沉降到底部的時候，換容器把上清液倒出另一個容器再密封陳釀，此時不可以與空氣接觸，防止氧化，影響酒的品質。

勾兌。之前壓榨過濾留下來的壓榨汁和二道汁進行蒸餾，得到的蒸餾酒液與自流酒液進行勾兌，調整就的整體口味。

貯存。在工業上，此時的葡萄酒需要進行殺菌貯藏，但是對于簡易釀造的葡萄酒來說，非常的有難度，在沒有進行殺菌貯藏室應該注意一下幾點：第一，貯存溫度要低且穩定； 第二，貯存酒的容器上口要細、小，口要封嚴，不留一點空隙； 第三，如果由于不斷飲用，酒液面下降造成空隙增大，可把大容器改成小容器；葡萄酒貯存適宜的溫度為16～22 ℃，應避光、防振動、無異味等[6]。

5結語

食品安全是當今人們最關心的問題之一，而甲醇又是食品安全中的一個熱點話題，大家都知道，甲醇就是工業酒精，有劇毒，飲入一定量可以導致失明甚至是死亡。簡易葡萄酒釀造過程中，甲醇的產生可以說是不可以避免的，但是可以在釀造過程中減少甲醇的產生，降低到一個安全的值，讓大家可以放心的飲用簡易釀造的葡萄酒。

參考文獻：

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