高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響

徐坤 史翠平 王寶維 李鵬 孫京新 黃明 王述柏 左常熙 金鈞 秦燕蘭 蔡婷婭 劉俊雯

摘 要：將雞油進行高壓靜電處理加熱（處理組）和普通加熱（對照組），測定其過氧化值、酸價、丙二醛含量和色差等指標的變化，研究高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響。結果表明：與普通加熱處理雞油相比，高壓靜電處理加熱雞油的過氧化值、酸價和丙二醛含量均相對較低（P<0.05）；不同加熱時間和不同加熱方式之間雞油的亮度值、紅度值和黃度值均無明顯的變化規律。高壓靜電處理加熱能有效抑制雞油的氧化和酸敗，提高其熱穩定性，延緩其食用品質的劣化。

關鍵詞：高壓靜電；加熱；雞油；理化特性；氧化；酸敗

Effect of High-Voltage Electrostatic Field Treatment on Physicochemical Properties of Chicken Fat

XU Kun1， SHI Cuiping1， WANG Baowei1， LI Peng1， SUN Jingxin1，2，*， HUANG Ming3， WANG Shubai1， ZUO Changxi4，

JIN Jun5， QIN Yanlan1， CAI Tingya1， LIU Junwen1

（1.College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2.Qingdao Nongda Xiandao Biotechnology Co. Ltd.， Qingdao 266109， China；

3.Nanjing Huangjiaoshou Food Science and Technology Co. Ltd.， Nanjing 210095， China；

4.Qingdao STW Food Science and Technology Co. Ltd.， Qingdao 266109， China；

5.Shandong Seahisun Agriculture and Husbandry Group Co. Ltd.， Weifang 261200， China）

Abstract： The effect of high-voltage electrostatic field （HVEF） treatment on the physicochemical properties of chicken fat was studied. After being subjected to HVEF treatment or ordinary heating （control）， changes in the peroxide value， acid value， malondialdehyde （MDA） content and color parameters of chicken fat were determined. The results showed that the peroxide value， acid value and MDA level of HVEF treated samples were lower than those of control samples （P < 0.05）. All three color parameters showed irregular changes with heating time and methods. To sum up， HVEF could pronouncedly inhibit the oxidation and rancidity of the fat， improve its thermal stability and delay quality deterioration.

Keywords： high-voltage electrostatic field； heating； chicken fat； physicochemical properties； oxidation； rancidity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805003

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2018）05-0015-04

引文格式：

徐坤， 史翠平， 王寶維， 等. 高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響[J]. 肉類研究， 2018， 32（5）： 15-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805003. http：//www.rlyj.pub

XU Kun， SHI Cuiping， WANG Baowei， et al. Effect of high-voltage electrostatic field treatment on physicochemical properties of chicken fat[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 15-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805003. http：//www.rlyj.pub

雞油是由雞的脂肪煉制而成的油脂，是烹飪食品的重要原料之一。油脂品質受到煎炸油自身性質、食物、油炸時間、油炸溫度和油炸方式等油炸條件以及許多其他因素的影響[1-3]。油脂加熱時可能發生水解、氧化、聚合和熱解[4-7]，產生小分子的醛、酮、醇等物質和自由

基[8-10]，造成油脂品質下降。因此，有必要控制油脂的品質，以保障油炸食品的質量，保護消費者的健康[11-14]。

高壓靜電技術處理是根據食品的電磁學性質研究食品的品質變化[15]，在宰后肉類成熟[16]、解凍[17-18]及保鮮[19-22]

等方面研究較多。高壓靜電技術具有不產生熱效應、能耗較小等特點，作用時食品溫度上升極小，對食品品質基本無影響，對食品加工與貯藏的作用顯著[15]，未來應用潛力巨大。張薇薇[23]研究將高壓靜電技術作用于油脂對其抗氧化作用的效果，結果表明，隨著高壓處理強度的增強，經過相同的處理時間，油脂的過氧化值隨高壓處理強度的增加而降低。在相同的電場處理強度下，隨著處理時間的延長，高壓電場對油脂的氧化抑制率呈上升趨勢，表明高壓電場處理強度及處理時間是影響油脂抗氧化作用的因素。但是高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響尚未見報道。本研究利用高壓靜電處理加熱雞油，研究其對雞油理化特性的影響。將雞油進行高壓靜電處理加熱（處理組）和普通加熱（對照組），測定雞油的過氧化值、酸價、丙二醛含量和色差等指標，研究高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響，以期探究高壓靜電技術應用于食品油炸領域的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞油（1 kg） 四川綠島油脂有限公司；zyd-GYHZ

食用油過氧化值速測盒（50 次裝）、zyd-SYYSJ-50食用油酸價速測盒（50 次裝） 北京智云達科技有限公司；A003-1丙二醛試劑盒（50 次裝） 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設備

HF-1106恒溫油炸鍋 東莞市華金電器有限公司；高壓靜電板（電壓4 kV） 山東鮮道食品科技有限公司；

DK-S24電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；

UV-2000分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達控股株式會社。

1.3 方法

1.3.1 雞油加熱

向恒溫油炸鍋中倒入1 L雞油，分別進行高壓靜電處理加熱和普通加熱，保持60 ℃連續加熱16 h，每隔2 h取樣測定雞油的各項指標。各項指標均重復測定3 次，結果用平均值±標準差表示。

1.3.2 過氧化值測定

按照食用油過氧化值速測盒提供的說明書進行操作。將待測油樣混勻后，分別用小滴管吸取1 滴油樣、2 mL過氧化值試劑3、1 滴過氧化值試劑1和1 滴過氧化值試劑2于10 mL干燥的離心管中，蓋上塞子后搖勻，與色階卡比色。

1.3.3 酸價測定

按照食用油酸價速測盒提供的說明書進行操作。將油樣混勻后，用滴管分別吸取4 滴待測油樣和1 mL顯色液于1.5 mL干燥的離心管中，塞上塞子振搖10 s，靜置2 min，與色階卡比色。

1.3.4 丙二醛含量測定

按照丙二醛試劑盒提供的說明書進行操作。按照說明書提供的步驟加入油樣和試劑后，振蕩混勻，95 ℃水浴40 min，流水冷卻；3 500～4 000 r/min條件下離心10 min；將分光光度計用蒸餾水調零，取離心所得上清液于532 nm處測定吸光度。若吸光度大于1，則取樣1.5 mL，加入1.5 mL雙蒸水稀釋2 倍后再次測定吸光度。

1.3.5 色差測定

將高壓靜電處理加熱和普通加熱的雞油分別裝入相同的透明密封袋中，采用色差儀測定其色差，包括亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），a*為負時代表綠色，a*為正時代表紅色，b*為負時代表藍色，b*為正時代表黃色。用黑板和白板對儀器進行校正后將雞油分別置于鏡頭前測定。

2 結果與分析

2.1 高壓靜電處理加熱和普通加熱過程中雞油過氧化值的變化

小寫字母不同，表示同一油炸方式下、不同油炸時間的差異顯著（P<0.05）；大寫字母不同，表示同一油炸時間、不同油炸方式的差異顯著（P<0.05）。圖2～3同。

過氧化值是反映脂質氧化程度的參數，是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結合生成產物的量化指標，反映脂質發生一級氧化的程度[24]。由圖1可知，在油炸0～8 h內，相比于高壓靜電處理加熱雞油，普通加熱雞油過氧化值升高較快（P<0.05）；隨后，2 種方式加熱雞油的過氧化值均不斷下降；油炸10～16 h內，2 種方式加熱雞油的過氧化值均又緩慢上升，油炸16 h時高壓靜電處理加熱雞油的過氧化值比普通加熱雞油低

5.0 meq/kg。雞油加熱時，其過氧化值總體增加[25-26]，高壓靜電處理加熱不能改變這一變化趨勢，但能有效減緩過氧化值的增加。

孫靈霞等[25]的研究結果表明，隨著油炸過程的進行，雞油過氧化值的變化趨勢為先上升后下降。在本研究中，油炸初期，雞油的過氧化值迅速上升，油炸至8 h時達到最高值，之后顯著下降，而在加熱過程中，隨著油炸時間的延長，雞油的過氧化值呈先上升后下降而后又繼續上升的趨勢，最后開始緩慢上升，這與孫靈霞等[25]

的研究結果不一致。過氧化值代表的是過氧化物的積累程度，而過氧化物是不穩定的，它們會隨著時間的延長發生一定程度的變化，后期可能形成更復雜或較穩定的過氧化物，導致過氧化值上升。

2.2 高壓靜電處理加熱和普通加熱過程中雞油酸價的變化

酸價是用于確定油炸食品質量的一個參數[12]。在高溫油炸過程中，甘油三酯發生一系列反應，產生游離脂肪酸，導致酸價升高[24]。由圖2可知，油炸前8 h內，相比于高壓靜電處理加熱雞油，普通加熱雞油的酸價顯著上升（P<0.05），且油炸2～10 h內，2 種方式加熱雞油的過氧化值均差異顯著（P<0.05），表明雞油加熱初期會不斷氧化裂解和水解，產生游離脂肪酸，這與Song等[27]的研究結果一致，但普通加熱的速率會更快一些。

在加熱過程中，隨著油炸時間的延長，雞油的酸價呈上升趨勢。在油炸初期酸價迅速上升，普通加熱至8 h時，酸價變化趨于平穩，而后又開始緩慢上升；高壓靜電處理加熱至12 h時，酸價變化趨于平穩，而后又開始緩慢上升。這表明高壓靜電處理加熱能有效延緩雞油的水解。

2.3 高壓靜電處理加熱和普通加熱過程中雞油丙二醛含量的變化

酸價和過氧化值主要反映脂肪氧化前期的情況，而丙二醛含量主要反映的是脂肪氧化后期的情況[25]。由圖3可知：高壓靜電處理加熱和普通加熱雞油的丙二醛含量隨著油炸時間的延長均不斷上升，但油炸2 h后前者比后者顯著降低（P<0.05）；高壓靜電處理加熱16 h時，雞油的丙二醛含量達302.1 nmol/mL，而普通加熱雞油達470.2 nmol/mL。在整個加熱過程中，雞油的丙二醛含量總體呈上升趨勢，這表明在脂肪氧化后期，過氧化物在高溫煎炸過程中不斷分解產生丙二醛等氧化產物，使油脂的丙二醛含量不斷增大[25]。因此，高壓靜電處理加熱對雞油氧化有抑制作用，特別是在雞油氧化后期。

油脂的顏色與油炸食品質量高度相關，其變化已被用作預測煎炸油丟棄時間的標準[28]。由表1可知：隨著高壓靜電處理加熱和普通加熱時間的延長，雞油的L*總體呈不斷上升趨勢，加熱14 h以后，普通加熱雞油的L*開始下降；加熱4～12 h時，雞油的L*受油炸方法的影響顯著；加熱2 h以后，高壓靜電處理加熱對雞油的b*產生顯著影響，使煎炸油呈橙棕色，這是由氧化、聚合等造成的[29]，導致雞油的顏色感官評分普遍降低[30]。

3 結 論

本研究探究了高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響。將雞油進行高壓靜電處理加熱和普通加熱，并測定雞油的一系列指標。結果表明：高壓靜電處理加熱和普通加熱對雞油過氧化值、酸價、丙二醛含量均影響顯著；而不同加熱時間和不同加熱方式之間雞油的L*、a*和b*均無明顯的變化規律。高壓靜電處理加熱具有較好的抗氧化效果，對雞油的理化特性有良好的影響，能夠提高雞油的熱穩定性，進而影響雞油的食用品質。因此，將高壓靜電技術應用于油脂煎炸具有潛在的應用價值。

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