食用油氧化酸敗的影響因素及其防治

王發廷

摘要：隨著社會的不斷發展，經濟水平的不斷提高，人民的生活質量也得到了大幅度的提升。食用油作為人們日常生活中重要的組成部分，其品質的好壞與人們的身心健康息息相關。食用油在加工以及儲藏過程中很容易發生氧化酸敗現象，嚴重的影響了食用油的口感和色澤，使油脂的質量大不如前。對油脂的脂肪酸組成成分、處理方案、氧氣濃度和類型、油脂中包含的細小成分的類型等加以分析，對以上脂肪酸的組成成分進行研究討論，并且提出有效的改進措施。

關鍵詞：食用油；油脂；氧化酸敗

中圖分類號：TU984文獻標識碼： A

現如今，對食用油油脂氧化穩定性的研究有很多，但是對于油脂中各個成分對氧化油脂穩定性的影響還沒有進行具體的研究。本文對影響食用油氧化酸敗的幾點因素進行了全面的研究，并且針對這些存在的問題，提出較為科學合理的改進方案。

一、簡述油脂的氧化性現象

油脂的氧化穩定性指的是油脂加工和儲藏的過程中的抗氧化能力。氧化的穩定性決定了油脂的質量以及貨架期的重要指標，由于油脂氧化酸敗過程中會產生低分子量的羰基化合物醛、酮、酸等，這些化合物都有著特殊的味道，不但影響油脂食品的味道、色澤、品質，還會產生較多的有毒物質，大大影響了人們的身心健康。所以，必須對油脂氧化的影響因素引起高度的重視，以便及時采取相應的解決措施，有效防止油脂氧化現象的發生，從而延長食物油的保質期。

二、影響油脂氧化穩定性的原因

油脂氧化的產生是多種因素共同作用下的結果，這些因素相互作用，難以區分各個因素的效應。主要的影響因素有油脂的脂肪酸組成以及加工處理的方法，能量的輸入，例如加熱或光照、氧氣濃度以及類型，油脂中所包含的微量成分，例如游離的脂肪酸、甘油單酯、甘油二酯、金屬、磷脂、色素、過氧化物、抗氧化劑等。

（一）脂肪酸組成成分

油脂中的脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。脂肪酸和甘油酯烷基自由基的形成速率直接影響著自動氧化速率的快慢程度。氫原子生存的環境直接影響脂肪酸或甘油酯除去氫原子形成自由基時所需要的能量，靠近碳碳雙鍵的氫原子，尤其是在碳碳雙鍵間的氫原子特別容易被除去。從Min和Boff的研究結果來看，去掉碳碳雙鍵間的碳11上的氫需要50Kcal／mol能量，去掉碳8或者碳14上的氫需要75Kcal／mol能量，去掉碳17或者碳18上的氫需要大約100 Keal／mol能量。Maain等的研究證明，隨著不飽和度的增加，最初形成的氧化產物所產生的速率和在誘導期結束時的相對積累量也會隨之增多。Min和Bradley指出，油酸、亞油酸、亞麻酸的自動氧化速率之比是1：40～50：100。因為1O2可以直接與雙鍵產生反應，所以光在氧化時的氧化速率在各類脂肪酸間的不同之處要比自動氧化的小。1O2與油酸、亞油酸和亞麻酸的反應速率之比為1.0：1.4：1.9。

（二）油脂的處理方案

脫膠、脫色、脫蠟、脫酸、脫臭等都屬于油脂加工工序，在對油脂進行加工處理的過程中，對于一些抗氧化活性成分或者其他促氧化成分來說，都會在隨著處理過程而損失，使油脂的抗氧化性發生了改變。通過Vanessa等的研究發現，原米糠油中含有較多的天然抗氧化劑，例如谷維素和生育酚，而脫酸產生的皂角中所含的谷維素占原米糠油中總谷維素的95.3％，脫臭蒸餾物中的生育酚含量占總生育酚的6.7％，大大的降低了米糠油的氧化穩定性。因為提取的方法存在一定的差異，所提取的油脂成分間也有一定的不同，所以油脂的氧化穩定性也不盡相同。Devittori等的研究表明，超臨界二氧化碳萃取的谷糠油的氧化穩定性很明顯低于石油醚萃取的油的氧化穩定性。與此同時，Lee等的研究表明，在提取紅花和芝麻的油脂前將其進行烘烤，可以提升提取油脂的氧化穩定性，這是因為在烘烤時所產生的拉德反應產物部分是抗氧化劑，當烘烤和壓榨的溫度變高時，氧化穩定性就會增加。

（三）油脂氧化時對能量的輸入

能量的輸入，例如光照和光熱，是油脂氧化的重要原因。油脂的自動氧化以及氧化物的分解速率隨著溫度的升高而加快。通過研究發現，油脂在65℃下氧化1d，與常溫下氧化一個月相同，而且，食用油在65℃下氧化4d的風味和在常溫下儲存4個月相同。溫度對1O2氧化的影響不大，因為其活化性能相對較低。在1O2氧化中，光照遠遠比溫度要重要的多。短波長的光對油脂氧化的影響很大，是激活光敏劑產生光氧化反應的重要條件之一。

（四）氧氣在油脂氧化中的作用

油脂氧化是通過油脂、氧氣以及催化劑互相接觸共同的作用下完成的。氧氣的濃度與類型會使油脂的氧化速率發生變化。油脂的氧化速率會隨著油脂中氧氣濃度的增加而增多。Kanavouras等的研究發現，當油脂的表面積非常大時，可以使食用油和氧氣更好的進行接觸，使反應速率變大，其反應速率和容器中油的表面積成正比。油脂與氧氣的反應速率與氧氣的類型有著不可或缺的關系，1O2與脂質的反應速率明顯大于3O2，這是因為1O2可以直接與脂質發生雙鍵反應，而3O2只能和自由基狀態的油脂發生反應。亞油酸與1O2的反應速率比3O2快1450倍。

(五）色素的作用

葉綠素是植物油中用到最多的一種色素。葉綠素能夠在處理油的過程中被除去，尤其是脫色過程。在原油中，葉綠素與其降解產物葉褐素都是光敏劑，在光照時將大氣中的3O2激發產生1O2使油脂的氧化速度加快。即使光照射下的葉綠素是極強的促氧化劑，但是在沒有光照的情況下，葉綠素可以作為抗氧化劑，為自由基提供氫原子，除掉自由基。

（六）過氧化物的作用

原油在精煉時需要在高溫下進行，油脂在高溫下會產生氧化化合物例如環狀和非環狀的二聚物和三聚物、羥基二聚合物。精煉大豆油中含有1.2％的熱氧化化合物，在55℃時，熱氧化化合物會使大豆油的氧化速率加快。當熱氧化化合物的濃度增加時，氧化速率也隨之加快。

脂質氫過氧化物作為促氧化劑，通過氫過氧化物分解而產生的氧化化合物可以作為乳化劑，富含親水基因與疏水基因，能使油脂的表面張力降低，從而氧氣擴散到油中的速率變快，加速氧化。

（七）抗氧化劑的作用

油脂中含有的天然抗氧化活性物質，例如生育酚、生育三烯酚、類胡蘿卜素、谷維素、酚類化合物和甾醇等?？寡趸钚晕镔|是通過延長氧化誘導期，使氧化速率大大降低，從而實現抗氧化作用?？寡趸钚晕镔|是優質的氫供體，它通過自由基、過氧化自由基來提供氫原子，將自由基轉化為比較穩定的非自由基化合物，中斷自由基鏈式反應，從而達到降低氧化速率的目的。

一些抗氧化劑通過淬滅1O2或者利用激發光敏劑的方法來實現抗氧化的效果。Min和Boff的研究表明，可以通過物理方法和化學方法淬滅1O2。在物理淬滅方法中，1O2通過能量傳遞或電荷轉移生成3O2，該方法沒有抗氧化劑的氧化反應。在化學淬滅中，抗氧化劑與1O2發生反應，產生氧化的抗氧化劑。

三、對油脂氧化提出的幾點預防方案

食用油在加工和儲藏過程中因為發生了自動氧化和光敏氧化反應，從而導致產生氧化酸敗現象。其中油脂的脂肪酸組成以及加工處理方法，能量輸入例如光照以及加熱，氧氣的濃度和類型，油脂中含有的微量成分例如游離脂肪酸、甘油單酯、甘油二酯、金屬、磷脂、色素、過氧化物和抗氧化劑都對油脂的氧化穩定性產生了極大的影響。為了使食用油在加工處理以及儲藏過程中的氧化速度降低，建議在油脂提取之前要對物料進行預先處理，選擇較為適合的油脂提取方法；在油脂加工處理和儲藏過程中盡量避免溫度過高，排除光照或可以激發生成1O2的條件，使用具有光吸收作用的塑料容器，密閉起來，隔絕空氣，去掉金屬以及過氧化物，使用較為合適濃度的多種抗氧化劑。

結語：

為了使人民的身心健康得到有效的保障，必須確保食用油能夠安全生產，避免氧化酸敗現象的發生，其中對油脂中所包含的微量成分的研究是人們高度重視的問題，分析研究油脂中主要包含的色素、過氧化劑、抗氧化劑等成分對油脂氧化穩定性的影響，提出有效的改進措施，避免氧化酸敗現象的發生。

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