中國科學家運用亞硝酸鹽噴霧處理提升真空包裝牛肉的紅色穩定性

產品的外觀通常是消費者選擇所需產品的依據之一，尤其是瘦肉產品，生產者要保證所加工產品在貯藏和零售期間產品品質的穩定，其中兩個重要的因素就是顏色和包裝，產品的包裝在維持產品的穩定性和防止褪色方面發揮著重要作用。中國科學家在其研究中發現，當牛排樣品的初始呈色物質為脫氧肌紅蛋白時，真空包裝后的顏色呈現暗紅色，而在真空包裝前噴灑亞硝酸鈉的樣品，由于亞硝酸鹽的作用形成了氮氧基肌紅蛋白，而呈現為誘人的鮮紅色。經高質量濃度（400～1 000 μg/mL）噴霧的樣品，由于形成了氮氧基血色素，在烹飪時會呈現類似火腿的鮮紅色，而這個顏色并非是牛排加工后的正常顏色，可能會給消費者帶來加工上的誤解；而當用低質量濃度（100～350 μg/mL）亞硝酸鹽噴霧處理時，顏色則明顯下降，即使是對350 μg/mL亞硝酸鹽噴霧的樣品加工時，也會呈現可以接受的棕色，噴霧后的樣品亞硝酸鹽的殘留量非常低，一般小于1 μg/mL。加工時就噴霧處理將表層顏色呈現為紅色的樣品，在1 ℃、21 d的貯藏期間，有較強的顏色穩定性，所以對真空包裝牛排進行亞硝酸鹽噴霧處理的最適質量濃度為250～

350 μg/mL。（預發表于2015年1月Meat Science）