富硒金針菇栽培及成分分析研究

何炎炘　李能樹

摘 要：為研究富硒金針菇對人體健康的影響，采用富硒栽培、全自動氨基酸分析儀、苯酚-硫酸法對金針菇子實體總糖、氨基酸的種類和含量進行測定研究。結果表明：金針菇子實體均含有總糖、總氨基酸和游離氨基酸17種，其中人體必需氨基酸7種。確定硒糖的最佳浸提溫度80℃、浸提時間3 h、提取3次合并濾液；總糖菌蓋、菌柄含量分別為40.31%、48.99%，硒含量為34.2355 μg/g。

關鍵詞：富硒；金針菇；子實體；氨基酸

中圖分類號：S646.1+5 文獻標志碼：A 論文編號：2014-0233

Abstract： In order to study Se Flammulina velutipes on human health issues. Using selenium-rich cultivation， automatic amino acid analyzer， phenol-sulfuric acid method Flammulina velutipes total sugar， amino acids the type were content measured study. The results showed that： Flammulina velutipes fruiting bodies contained total sugar， 17 kinds of amino acids and free amino acids， including 7 kinds of essential amino acids. Determining the optimum leaching selenium sugar temperature 80℃， extraction time 3 h， extracted 3 times the combined filtrate； total sugar pileus， stipe contents were 40.31%， 48.99%， selenium content of 34.2355 μg/g.

Key words： Selenium-rich； Flammulina velutipes； Fruiting Body； Amino Acid

0 引言

金針菇（Flammulina velutipes）又名樸菇、冬菇，是一種秋、冬初栽培的食用菌[1]，其肉質細、味鮮、營養豐富，食用價值高，并能防治多種疾病，還具有提高兒童體質和智力的作用。富含蛋白質、碳水化合物、礦質元素、維生素和粗纖維，含脂肪較低，是一種不可多得的高營養食品。

金針菇含有各種人體必需的氨基酸，是最早進行人工栽培的食用菌之一。在國際市場上已經發展為僅次于蘑菇、香菇而列第3位的食用菌。金針菇菌蓋小而粘滑，菌形如銅線，色澤金黃間白，菌柄細長脆嫩，形美，味鮮，因其具有多種藥效作用而被廣泛用于藥膳，是世界上著名的食藥兩用菌和觀賞菌。隨著人們對均衡營養的追求和科學研究的深入，金針菇已經成為營養學家們的新寵。

硒是人體必需的微量元素之一，是多種酶的激活劑，具有保護胸腺、維持淋巴細胞活性和促進抗體產生的作用，可提高人體免疫機能，對重金屬汞和砷具有解毒作用。富硒金針菇具有清除自由基、消炎、抗腫瘤、抗衰老和抗脂質過氧化的作用。

筆者對富硒金針菇子實體中硒糖、硒含量和氨基酸進行測定分析，為富硒金針菇的開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點

研究田間試驗于2013年在安徽鑫農食用菌有限公司進行，室內試驗在安徽大學生命科學學院生物實驗教學中心進行。

1.2 試驗材料與儀器

金針菇菌種（安徽鑫農食用菌有限公司提供）；80目分樣篩、葡萄糖、亞硒酸鈉、苯酚、濃硫酸、濃鹽酸（國藥、分析純）。

電子天平、恒溫干燥箱、ZK-82A型真空干燥箱、日立835-50型氨基酸自動分析儀。

1.3 試驗步驟

1.3.1 富硒金針菇栽培 栽培料配方：棉籽殼78%、麥麩20%、石膏1%、白糖1%，攪拌均勻，pH自然；準確稱取105℃烘干至恒重的亞硒酸鈉2.19 g，定容至1000 mL，得溶液為1 g/L的標準液加入。 栽培管理按常規方法進行。

1.3.2 硒含量測定

（1）樣品處理。將子實體在60℃烘箱中烘干至恒重，在干燥器中冷卻，然后用碾缽將樣品粉碎，過80目篩。

（2）硒含量測定。準確稱取處理好的樣品0.02 g于250 mL三角瓶中，加3：4（V/V）硫酸高氯酸消解液 6 mL，在室溫下放置，至瓶中內容物為糊狀時，加入1.5 mL鉬酸鈉溶液，搖勻，置于水浴鍋上，加熱至激烈反應后，繼續加熱至逐漸變成淡黃色為止，取下冷卻，加蒸餾水18 mL，加分析純NaOH 4.8 g，然后滴加 8 mol/L NaOH溶液至pH為中性，加1 mL 40%鹽酸羥胺溶液，0.5 mL 0.2 mol/L EDTA溶液，1 mL1：1（V/V） 磷酸溶液，搖勻，加1 mL 0.2%鄰苯二胺溶液，搖勻后靜置2 h，加5 mL甲苯，搖動1 min，靜置10 min，取上清液于紫外波長335 nm處測其A值。處理樣品的同時，用空白做對照。

1.3.3 氨基酸含量測定 將上述不同的試驗材料碾碎，過80目篩，準確稱取分析樣品100 mg（精確到0.0001 g），放入水解管。向管內加6 mol/L鹽酸15～20 mL，抽真空，充2000 g/m2的高純度氮氣，如此重復3次，在氮氣狀態下將管口封住并置于110℃水解22 h后取出冷卻。水解液過濾，用去離子水沖洗，再全部轉移到100 mL容量瓶，定容，吸取濾液1 mL放到10 mL小燒杯中，在ZK-82A型真空干燥箱內，60℃、0.08 MPa下干燥，用 1 mL 0.1 mol/L鹽酸溶解上機檢測。

1.3.4 游離氨基酸測定 稱取樣品0.100 g，投入試管內，用80%乙醇（無水乙醇稀釋而成）置于80℃水浴中提取，目的是蒸餾去酒精，等樣品呈現糊狀，加乙醚5 mL，馬上塞試管塞，充分振蕩。用50 mL分液漏斗反復抽提2次，收集，轉到50 mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻；取5 mL提取液，冷凍離心干燥，加進0.02 mol/L HCl 1 mL，用日立835-50A型氨基酸自動分析儀測定其含量。

1.3.5 總糖的提取 定量稱取樣品于水中浸泡24 h后，80℃恒溫水浴浸提3 h，重復3次，濃縮濾液加入95%乙醇，靜置、離心、去蛋白，定容得金針菇水溶性多糖溶液。水解后糖溶液冷卻20 min（樣品液呈棕色，絮狀），用大漏斗過濾，過濾后的樣品液呈棕色澄清溶液，以蒸餾水定容至250 mL備用，采用苯酚-硫酸法測其糖含量。

2 結果與分析

2.1 金針菇子實體硒含量

樣品經消化和硒含量測定步驟后，得到其335 nm處的吸收值，以硒含量為橫坐標，吸收值為縱坐標作圖。以335 nm處的吸收值A對含量C進行回歸，得到回歸方程為：A=0.0242C+0.0414，R2=0.977。通過紫外分光光度計測A值，測得金針菇子實體硒含量結果為34.2355 μg/g。

2.2 金針菇子實體氨基酸含量

從表1可以看出，金針菇子實體含有17種氨基酸，種類較齊全，菌蓋、菌柄總氨基酸含量分別為50.4、28.17 mg/g，其中含有人體7種必需氨基酸，占氨基酸總量的56.45%。金針菇子實體菌蓋、菌柄游離氨基酸含量分別為56.12、35.36 mg/g。

金針菇的菌柄與菌蓋均含17種氨基酸、7種必需氨基酸，以及嬰幼兒所需的組氨酸（His）和精氨酸（Arg）2種。它們含有人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）含量尤其豐富，對增強智力尤其是對兒童的身高和智力發育有良好的作用，人稱“增智菇”。中國人習慣以缺乏賴氨酸的稻米和小麥等谷物為主食。金針菇富含的賴氨酸，正好起互補賴氨酸的作用。

在17種氨基酸中，金針菇子實體的苯丙氨酸（Phe）含量為13.88 mg/g，在人體內苯丙氨酸經食物攝取后，部分用于合成蛋白質，它的激活為前奏，沒有苯丙氨酸，體內的蛋白質合成就無法進行；其余部分經肝臟苯丙氨酸羥化酶的作用轉變為酪氨酸，進而轉化為其他生理活性物質。大多數食品中，苯丙氨酸的含量很少，經常食用金針菇，可以改進食物結構，補充日常食物中氨基酸的不足。谷氨酸（Glu）是構成鮮味的主要來源之一，它和天冬氨酸（Asp）影響味覺中鮮味的形成，這幾種呈現甜、鮮味的氨基酸同其他物質共同形成復雜的味感含量相對較高，這也是其味道鮮美的原因。

2.3 金針菇總糖的測定

吸取2.0 mL樣品，然后加入6%苯酚1.0 mL及濃硫酸5.0 mL，搖勻冷卻室溫放置20 min以后于485 nm測光密度。每次測定取雙樣對照。以標準曲線計算多糖含量。

以葡萄糖質量濃度（x，μg/mL）為橫坐標，吸光度（y）為縱坐標，繪制吸光度，葡萄糖質量濃度的關系曲線，其線性回歸方程為y=0.9651x，相關系數r為0.9943。

結果表明，葡萄糖在10～70 μg/mL范圍內其濃度與吸光度線性關系良好。金針菇子實體菌蓋、菌柄糖的含量分別為40.31%、48.99%。

金針菇主要活性成分之一是糖，許多研究認為，金針菇多糖不但能提高人體免疫力，而且具有保肝、保濕、抗感染、抗氧化、輔助改善記憶和緩解體力疲勞等保健作用，對多種致癌、促癌物有抑制作用，對正常細胞無毒害作用，是一種特殊功能的天然綠色類產品，應用于保健食品的市場潛力巨大。

3 結論

富硒金針菇總糖提取的最佳條件：浸提溫度為80℃，浸提時間為3 h，浸提次數為3次。金針菇子實體菌蓋、菌柄糖的含量分別為40.31%、48.99%。

金針菇子實體菌蓋、菌柄總氨基酸含量分別為50.4、28.17 mg/g，游離氨基酸含量分別為56.12、 35.36 mg/g。

利用金針菇富硒，可以使硒與金針菇多糖等生理活性物質協同增效，有效提高其營養和保健效用。在中國隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于自身的保健也越來越重視，所以對富硒金針菇的需求也越來越大。目前，該富硒研究已取得了較大進展，特別是富硒能力、利用發酵技術生產及栽培的研究較多。但對富硒機理、營養代謝及富硒藥理活性等的研究還不夠深入，而有機硒的測定、富硒食用菌的硒含量標準的探討等方面也需要進一步深入研究。

4 討論

試驗已證實，金針菇多糖具有抗菌活性、免疫活性和抗腫瘤作用[2-15]。硒是人體必需的微量元素，缺乏硒，人體易發生各種疾病。食物中含有人體必需的硒能降低癌的發病率，改善心臟病患者狀況，并對身體機能產生有益影響[2]。金針菇菌絲具有較高的富硒轉化能力，富硒菌絲體內硒的有機化程度高，一定量Na2SeO3 對金針菇菌絲生長以及可溶性蛋白、氨基酸與多糖含量的增加均有促進作用[2-15]。富硒金針菇菌絲具雙重營養保健功能，可直接顯示抗菌活性和免疫活性，這為直接利用菌絲體提供了可能。因而在生產時可簡化工藝，降低成本，以利于開發利用。培養富硒金針菇菌絲后的剩余培養液和殘渣可飼養蚯蚓，硒對蚯蚓生長和提高蚓激酶產率均有促進作用[2-15]?？衫冒l酵液和富硒菌絲中含有的多種人體必需氨基酸（包括硒蛋氨酸）、蛋白質（含硒蛋白）、硒核酸、硒多糖、維生素、微量元素等營養成分配制營養型飲料、口服液和營養食品添加劑。

利用富硒金針菇子實體中的多種人體必需氨基酸等營養成分，使產品的營養成分更加全面合理，且風味和口感獨特。金針菇不僅能開發系列食品還滿足不同層次消費者的需求，更能提高金針菇的附加值。發展金針菇生產的重要途徑是深加工和多層次開發。

隨著各種提取工藝的提高和分子生物學研究的不斷深入展，利用富硒金針菇子實體具有的生理活性物質功能成分的特點，可研制專用功能性保健食品，以提高人體免疫功能，達到防病和治病的目的。

今后將繼續開展金針菇子實體用富硒、富碘、富鋅等方面的研究，明確金針菇及其產物的生物活性成分和主要功能，這必將大大推動人們利用金針菇這一寶貴資源，進一步開發出新藥和新型功能食品。

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