孫健+梁茂法+鈕福祥+梁華章+徐飛+岳瑞雪+張毅+朱紅
摘要:以不同品種花生為材料,探討了真空油炸花生的加工工藝及對花生制品物理特性、感官特性的影響。結果表明,花生經浸泡、腌漬、蒸煮、冷凍處理后,在真空度-0.092~0.100 MPa、110 ℃條件下制備的產品感官品質最佳。與常壓油炸相比,真空油炸花生制品具有容重小、得率高、商品率高、色澤淺、口感酥脆等優點。不同品種花生真空油炸制品的感官特性差異較大,其中四粒紅、花育19表現較好。
關鍵詞:花生;真空油炸;加工工藝;感官特性
中圖分類號: TS201.1 文獻標志碼: A
文章編號:1002-1302(2015)04-0262-02
收稿日期:2014-05-17
基金項目:江蘇省徐州市科技項目 (編號:XF12C030)。
作者簡介:孫 ?。?979—),男,江蘇睢寧人,碩士,助理研究員,研究方向為食品加工。E-mail:sjsg9902@126.com。
花生是我國重要的油料作物、經濟作物,具有很高的營養價值,果仁脂肪含量為38%~60%,多為不飽和脂肪酸,蛋白質含量為24%~36%,含有8種人體必需氨基酸[1]。我國所產花生中55%用于制油,30%用于食用,15%用于出口、做種等,在花生食品研發方面與發達國家差距很大[2]。真空油炸技術始于20世紀60年代末,它是將真空技術與油炸脫水作用有機結合在一起,在負壓、低溫狀態下以熱油為傳熱媒介,使果蔬組織內部的水分急劇蒸發,從而形成疏松多孔的結構,該技術可以較好地保留果蔬中的營養成分以及果蔬天然色澤、風味[3-4]。真空油炸技術在果蔬上應用廣泛[5-7],但有關真空油炸花生制品的開發還未見相關報道。本研究考察了不同前處理工藝及真空油炸溫度對花生制品物理、感官特性的影響,以期為新型油炸花生食品開發提供依據。
1 材料與方法
1.1 材料
花育19、濮花28、黑花生、白花生、紫花生、四粒紅、二粒紅等7個花生品種均于2013年9月收獲自徐州奎峰食品有限公司種植基地。不同花生品種產量及性狀見表1。 棕櫚油、食鹽等均為食品級。
表1 供試花生品種性狀
品種 莢果產量
(kg/hm2) 莢果形狀 種仁形狀 種皮顏色
花育19 3 600 普通 橢圓 粉紅
濮花28 3 450 普通 橢圓 粉紅
黑花生 2 100 普通 橢圓 黑
白花生 1 800 普通 橢圓 白
紫花生 3 150 普通 橢圓 紫
四粒紅 2 250 普通 橢圓 紅
二粒紅 3 375 繭形 圓 淺紅
1.2 儀器
燃油蒸汽鍋爐(揚州斯大鍋爐有限公司),真空油炸機(秦皇島通??萍及l展有限公司),FB1100封蓋機(廊坊市安次區長興機械廠),BD719H電冰柜(海爾集團),電子天平(上海友聲衡器有限公司),電磁爐(美的集團)。
1.3 方法
1.3.1 真空油炸花生制備基本工藝流程 花生經脫殼、挑揀、清洗后,按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡24~48 h,加2%NaCl腌漬,而后常壓蒸煮20 min,冷卻至室溫后置于-20 ℃冷凍48~96 h,解凍后在-0.092~-0.100 MPa真空條件下油炸30~40 min,經脫油、包裝即為成品。
1.3.2 常壓油炸花生工藝流程 花生經脫殼、挑揀、清洗后,在常壓180~200 ℃條件下油炸5~10 min,經脫油、包裝即為成品。
1.3.3 浸泡處理工藝對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生,按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h,常壓蒸煮20 min,冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h,解凍后在-0.092~-0.100 MPa、110 ℃條件下油炸35 min,對真空油炸花生制品的感官特性進行評價。同時以未浸泡處理作為對照。
1.3.4 蒸煮處理工藝對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生,按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h,常壓蒸煮20 min,冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h,解凍后在-0.092~-0.100 MPa、110 ℃條件下油炸35 min,對真空油炸花生制品的感官特性進行評價。同時以未蒸煮處理作為對照。
1.3.5 冷凍處理工藝對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生,按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h,常壓蒸煮20 min,經冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h,解凍后在-0.092~-0.100 MPa、110 ℃條件下油炸35 min,對真空油炸花生制品的感官特性進行評價。同時以未冷凍處理作為對照。
1.3.6 腌制方式對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生,按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h,常壓蒸煮 20 min,經冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h,解凍后在-0.092~-0.100 MPa、110 ℃條件下油炸35 min,考察前腌漬(蒸煮前加2%NaCl腌漬)、后腌漬(蒸煮后加2%NaCl腌漬)對真空油炸花生制品感官特性的影響。
1.3.7 油炸溫度對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生,按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h,常壓蒸煮 20 min,經冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h,解凍后在-0.092~-0.100 MPa條件下油炸35 min,考察90、110 ℃油炸溫度對真空油炸花生制品感官特性的影響。
1.3.8 真空油炸花生制品得率 真空油炸花生制品得率計算公式如下:
花生制品得率=花生成品質量/花生原料質量×100%。endprint