“來老朋友這里，我款待你”

賈亦琦

一個初冬的夜晚，北京金融街的炭匠爐端燒·酒餐廳，鈴木民夫舞起長刀，在眾人面前表演了一場巨型金槍魚解體秀。

擺在鈴木民夫面前的是一條重達140斤的野生藍鰭金槍魚。他一絲不茍地遵循傳統儀式將清酒灑在刀刃，開啟了“庖丁解魚”技法的序曲。

出生于1952年的鈴木民夫已過花甲，但雙目炯炯，精力充沛。身邊人都尊稱他“爺爺”。面對巨型的藍鰭金槍魚，寶刀不老的“爺爺”精準有力地劃開金槍魚的腹部，接著游刃有余地翻轉刀刃，整條金槍魚最肥美的部位被切割下來。

判定一條野生金槍魚的優質與否，首先要“觀其尾”。透過尾部的脂肪含量，就可得知整條魚的鮮美程度。而在日本，如此手法純熟地掌握魚類的解割處理技法至少需要十年的功力。

15歲那年，鈴木民夫從老家帶著5萬元日幣來到東京的一家懷石料理餐廳當學徒，那時正值戰后日本經濟飛速發展的時代，懷石料理餐廳的學徒每個月有3500日元的薪水（包三餐和住宿），相當于當時最底層的收入水平。

“日本的學廚規矩有點像中國傳統戲曲中的師徒關系。一切只能靠自己的悟性和勤奮來 ‘偷師’。因為師傅是不會主動傳授的?！睆囊粋€懷石料理餐廳的少年學徒奮斗到料理長需要整整15年的時間，而在鈴木民夫看來，刀尖上的功夫才是自己安身立命的本事。

Q：懷石料理的概念在中國開始傳播開來，你怎么解讀懷石料理？

A：懷石料理（日語為kaiseki）源于舊時僧人們禪修時的飲食，由于佛教要求僧人們刻苦修煉，所以僧人們日常的飲食分量極少，這也導致僧人們因饑餓而產生胃部不適。僧人們將溫熱過的石頭擁入懷中，溫暖腹部來抵御饑餓與不適，這便是懷石料理名字的起源。懷石料理是飲茶之前吃的飲食，之后再喝茶，后來從最初茶道前的簡單飯菜，演變成日本飲食中最高端的宴席。

Q：我們經常會將懷石料理與會席料理混為一談，兩者間又有什么區別？

A：會席在日語里是見面、相會的意思，會席料理發展于江戶時代后期，是大家一起聚會時的飲食。會席料理講究各類精美的菜品一起呈上，擺在一起包括萬象，非常漂亮。而懷石料理有一定之規的約束。菜是一道一道呈上的，要遵守嚴格的定式和上菜順序，對食材選擇、環境氛圍的布置也非常嚴格。比如食材一定要應季，甚至要找到第一茬的新鮮食材請客人嘗鮮。

Q：在日本，懷石料理和會席料理經歷了怎樣的發展？

A：戰后日本經濟經歷了飛速增長，大都市生活的人們節奏很快，社交需求也越來越強烈。傳統的日式料理文化受到了西方快食文化的影響，現代社會的發展讓會席料理開始流行，席間菜品琳瑯滿目，大家觥籌交錯，很是熱鬧。會席料理有可能在一個月內都沿用同一套菜單，但懷石料理會因人而異、因時而異。

Q：作為一個傳統的懷石料理學徒，需要學習多久才能出師？

A：做學徒的前五年我一直沒有接觸過案板和鍋臺，一直在做掃院子，刷廁所，擦冰箱這些雜活兒，接下來的六年才開始接觸到食材：做洗魚、宰魚、洗菜、洗米、切菜之類的事情。然后才正式學習料理：第一步是烤物，第二步是炸物，第三步是切魚，最后是煮物。料理行業學徒的管理很嚴格，平時沒有假期。如果家中有人去世，除非親戚來接你，否則是不允許輕易歸家探望的。我從學徒奮斗到料理長花了整整15年的時間。日本對廚師的資格認證非常嚴格，考取河豚資質認證，需要三至五年時間，而剛剛拿到料理認證兩年之內的新人，是沒有資格申請考取河豚認證的。

Q：懷石料理向來貴重嗎？

A：是的，我年輕時經歷過日本泡沫經濟的時代，但是即使是那時，懷石料理依然是普通人難以吃到的珍饈。它的高貴取決于這家餐廳的歷史底蘊，客人的就餐的環境，服務人員的穿著打扮，所有食材、器皿都是有傳統文化的，這是它所蘊藏的價值。

Q：料理人和客人是一種什么關系？

A：就像老朋友一樣?？腿说目谖读晳T、偏好、性格、脾氣，不但廚師會記住，店里的服務員也會完全掌握，有了當季最好的食材，就會通知到他，邀請他來品嘗享用。每個客人的口味習慣，主人都會了如指掌。料理長會記錄客人每一次用餐的信息，比如這個月某位客人已經來過三次，那第四次的食材一定會相比之前有所新意。同樣的食材，要采用不同的烹飪方法。

Q：你認為懷石料理的精髓是什么？

A：日本有句話叫做，我招待你。這種款待之心非常誠懇，是用心照顧，而不是用錢來衡量。這種關照會細致到，你牙口不好，我就把東西做得入口即化。另外，日本的島國地域會呈現出鮮明的季節性。除了食材，器皿的形狀、色澤、質地不僅與季節有關，和料理長的品位、性格也不無關聯。