“酒水知識與酒吧管理”情境式教學探索

陳劍宇 張志榮

“酒水知識與酒吧管理”情境式教學探索

陳劍宇 張志榮

作為一門理論與實踐操作緊密結合的應用性課程，酒水知識與酒吧管理類課程在我國高校旅游與酒店管理專業中開設范圍較廣。隨著時代發展，該課程應進行教學方法改革與創新，情境式教學結合工作崗位對專業技能的需要，可以加強實踐技能的操作與考核，使高校學生學有所長。

情境式教學；酒水知識與酒吧管理；教學探索

“酒水知識與酒吧管理”是我國高校旅游管理與酒店管理專業課程之一，本科、高職高專類旅游教育體系中都有此類課程。本課程著眼于突出旅游專業特色，從理論與實踐結合的角度闡明本專業學科體系，突出基本原理、基本知識在實際工作中的應用。在教學過程中，教師要著力加強學生基本技術、技能的訓練與培養，更要以改革、創新的精神，順應創新創業趨勢。

一、調酒職業教育與高等教育概述

1.以職業教育為先河，開創酒吧服務人員教育史

酒吧起源于歐洲，改革開放后，我國內地現代意義上的酒吧才開始形成并逐年發展。20世紀80年代為酒吧發展萌芽期，我國興建了一批中外合資酒店，引進了國外星級酒店內的酒吧消費模式，此時對客服務的相關專業人員甚少；90年代是酒吧發展和服務教育的起始期，北京、上海、廣州、深圳等地出現獨立于星級酒店以外的酒吧，國內出現了最早的一批調酒師，新的一類職業出現，主要以“師傅帶徒弟”的傳統模式進行知識傳授，他們也成為我國酒吧服務業的先驅者。

21世紀以來，大中城市酒吧遍地開花，全方位、多元化的酒吧經營模式逐漸成形。調酒師的職業教育踏入正軌。全國調酒師專業委員會（隸屬國資委商業技能鑒定與飲食服務發展中心）開展了調酒師職業資格培訓，同期開展初級、中級、高級調酒師到技師的認證工作，并由勞動和社會保障部（現人力資源和社會保障部）頒發“調酒師職業資格證書”，該證書一時成為調酒服務人員上崗的必備條件。

近年來，酒吧管理與經營者開始重視品牌化發展，打造精品酒吧成為發展趨勢，酒吧街、酒吧區等產業聚集區規模效應強勁，對調酒師的教育培訓與認證要求更加嚴格。目前，北京、上海、杭州、成都等地的調酒師培訓學校眾多，形成了頗具規模的調酒師職業教育體系，為社會輸送了大量酒吧服務與管理人員。

隨著酒吧行業的發展，原有的持證上崗條件不再適應社會變化，人力資源和社會保障部于2015年11月12日廢除了包括調酒師在內的90個職業的職業資格證書認定制度。調酒師從此不必持證上崗，但更多的創新及個性化的酒水服務需要，對調酒師提出了更高的要求。

2.高校酒水酒吧類課程開設晚，專業建設遲緩

我國高校開設酒水知識與酒吧管理類課程的時間要晚于職業培訓學校和中職學校，高職高專院校相關課程和實訓室建設又領先于本科院校?！熬扑铡痹缙趦H為“飯店服務”課程中的一部分內容，之后隨著專業發展獨立成為一門課程。

我國旅游專門類院校較早參與酒水知識與酒吧管理類課程的開設與專業建設。例如鄭州旅游職業學院（前鄭州旅游學校）1994年委派教師參加我國首屆“高級調酒師”職業資格證書培訓班學習，并在1995年正式開設了“酒水知識”課程。還有一些高職高專院校也較早涉及本課程，如成都學院1995年在工商管理系開始開設“雞尾酒調制與酒吧經營管理”課程；河北石油職業技術學院1998年正式開設了“酒水調制與服務”課程等等。2000年后，各旅游院校都相繼開設了酒水酒吧類課程，高職高專院校也開始大規模建設酒吧實訓室，同時注重外語、營銷、財務、禮儀等多方面綜合素質的培養，為行業輸送了大量綜合性人才，而不是僅僅培養只懂專業知識的服務員。

我國本科院校較晚開始建設酒水知識與酒吧管理類課程。本科院校更加偏向培養管理類人才，對學生的動手能力的培養略遜于高職高專院校。然而到2005年左右，隨著各高校旅游學院的獨立設置，本科院校酒吧實訓室建設迅猛發展，其設施設備的配置起點較高，大有趕超高職高專院校的勢頭。實訓室為本科生提供了實訓和操作的場所，受到學生的追捧。

3.高校教學方式方法單一，實訓場地建設不合理

縱觀各高校酒水酒吧類課程教學現狀，在教學方式方法和教學場地建設上存在諸多問題。首先，各高校尤其是本科類院校采用傳統的教學方式：教師講，學生聽，與填鴨式教育模式無異。過于重視理論性知識的傳授，有的院校只有在調制雞尾酒小節中才有對學生的操作指導環節。每位學生只能調制一至兩款雞尾酒，對知識的渴求與現實差距拉大，容易產生情緒。

根據表3綜合排序結果，綜合指數值越大，水質越好。根據《地下水質量標準》中10種評價因子的界限值，由公式(6)得出其中5類水的綜合指數值，Ⅰ類水界限指標排序為3；Ⅱ類水限指標排序為22；Ⅲ類水限指標排序為77；Ⅳ類水限指標排序為134；由于Ⅴ類水的界限指標為范圍值，初始矩陣建立時，將其限值設為邊界值，綜合指數分值與Ⅳ類水一致，將<0.0018的綜合指數值劃分成Ⅴ類水，總體趨勢是丘陵地區水質優于第四系覆蓋區，內陸地區好于沿海地帶,工業密集區上游好于下游地區，地下水質量評價分區見圖3。

其次，實訓場地的建設往往是利用舊教室進行改造，有的只是把講臺換成了吧臺，把學生坐的課桌換成了餐桌，對學生的吸引力不強；有的雖然是新建的實訓室，但整體的裝修裝飾與真實的酒吧差距頗大，仍然缺乏酒吧情境的氛圍。

二、情境式教學在“酒水知識與酒吧管理”教學中的運用

從中國最早的關于情境教育的“孟母斷機教子”、《學記》中“道而弗牽，強而弗抑，開而弗達”的思想，到古希臘蘇格拉底的“產婆術”、法國盧梭的教育名著《愛彌兒》，都體現了情境教學方法的運用。在現代教學思想中，情境教學逐漸形成體系，著名學者有前蘇聯教育家蘇霍姆林斯基、保加利亞心理學家洛扎諾夫、捷克教育家夸美紐斯等。在我國，情境教學最早運用到語言教學中，首創者是著名教育家李吉林。她借鑒國外外語情境教學經驗，融入古代詩詞中關于意境說的思想，開創了國內情境教學法的先河。

1.情境式教學設計準備

以“飯店管理”“餐飲管理實務”“服務禮儀”等課程中西餐、對客服務知識為基礎，學習酒水知識與雞尾酒調制，了解酒水服務與調制過程中所涉及的設備、器皿、原料、配料等方面的相關知識為教學背景。教學目標為通過本課學習，學會酒水服務，能夠掌握金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、特其拉、白蘭地等基酒知識和雞尾酒調制技法，實現從酒水知識理論到實踐的轉變。教學方法采取學生情境演練為主，教師課堂講解、展示為輔。

在準備工作方面，一是多媒體教學準備：熟悉教材、充分備課，做好PPT設計，適當添加圖片及短視頻。根據情境式教學方法要求，對教學程序、場景模擬及時間安排都作詳細的安排。二是仔細檢查酒類、配料、裝飾物的種類、數量及配備情況，還有教學用具如搖酒壺、雞尾酒杯、盎司杯等是否能正常使用。

2.情境式教學過程設置

崗位情境模擬：結合課程教學，利用操作室模擬酒吧經營情境。在教師情境式教學思路指導下，按照贏利性酒吧的管理模式進行管理，設置崗位，如經理、領班、調酒師、收銀員、服務員、清潔工、采購員、銷售員等，讓每個學生在每個崗位上實踐一次，全面系統地了解崗位職責，熟悉工作任務，做到實情、實境、實銷、實營全方位情境模擬。

創業基地建設：根據教學條件的逐步改善，可著手培育大學生創新與創業基地建設暨學生學習與經營一體化的場所，此舉在很多高校都得到了良好的實踐效果。如華僑大學“可濃西餐廳”，該餐廳由旅游管理專業學生經營管理；福建師大旅游學院“蟻巢”，該咖啡屋項目是福師大學生創業孵化基地的項目之一，為了支持學生創業，學校免費提供場地、設備、水電等基礎設施及提供3000元的創業基金等。在全民創新創業的時代，大學生創業基地建設讓學生了解企業經營與管理模式，體驗創業快樂與辛勞，讓更多的有志者早日實現創業夢想。

3.情境式教學實訓室建設

酒吧實訓室是專門為旅游管理專業學生提供酒水服務與酒吧管理的學習與實踐的場所。該實訓室擁有相應的設施與設備，為課程提供實踐教學空間，并負有社會培訓與考試的任務。

高校建設模擬酒吧實訓室，應盡量模擬真實的經營環境：寬敞實用的設施設備，良好的供電供排水功能，并需要配備一定的儲藏空間。酒吧實訓室的主要區域有吧臺（前吧、后吧）、消費區（座位區、包廂區）、辦公區、儲藏區、調音調光區等。主要的用具有實踐教學所需的酒水服務與調制用具，基酒、利口酒、咖啡等教學材料。

實訓室可模擬為星級酒店中西餐廳、行政酒廊、咖啡廳，亦可模擬獨立酒吧、餐館、休閑吧、水吧的場景?？砷_展的主要實訓項目有托盤技能操作、調酒、制作咖啡和酒水及軟飲料服務、酒吧管理、酒單設計等。

三、情境式教學探索意義——以上饒師院為例

旅游管理是我校發展較快的專業之一，本專業是江西省特色專業，2011年我院“應用型旅游人才培養模式創新實驗區”被確定為省級人才培養模式創新實驗區，2014年成功申報省專業綜合改革試點項目。學校歷來十分重視學生實踐與創新能力的培養。

1.促進教學改革，提升學生能力

本類課程是旅游管理、空中乘務、酒店管理專業的應用型專業課。是理論與實踐操作緊密結合的一門課程,結合課程的教學，通過情境教學模擬，培養學生的動手能力和創新能力。為綜合實訓打下一定基礎，可以提前學習到相關的社會實踐知識，為今后的工作做好知識儲備。

2.改善實踐操作條件

我院新建了面積近150平方米的酒吧和咖啡、茶藝實訓室，按照經營性質酒吧裝修設計。設置了吧臺區、卡座區等，新添了部分調酒設備，購買了咖啡機、制冰機、冰柜等電器，供排水統一設計，燈光溫控都達到了酒吧的標準。

3.完善了旅游人才體系

一方面，通過情景教學培養應用型服務與管理人員，完善了我市酒店與餐飲專業人才隊伍，彌補了酒水知識人才的匱乏。另一方面提升了旅游管理教學師資，組建酒水知識與酒吧管理教學新團隊，依托本課題，可做專業調研，撰寫相關論文，有利于專業的發展與創新。

[1]中華人民共和國人力資源和社會保障部.人力資源和社會保障部關于廢止《招用技術工種從業人員規定》的決定[Z].2015-11-12.

[2]孟曉翠.“酒水知識與酒吧管理”課程建設研究[J].合作經濟與科技，2011（18）：108-109.

[3]吳健芳.咖啡屋里的創業實踐[N].中國旅游報，2012-03-07.

（作者單位：上饒師范學院）

10.16653/j.cnki.32-1034/f.2016.23.049

省級人才培養模式創新實驗區“應用型旅游人才培養模式創新實驗區”（贛教高字[2011]75號）；上饒師范學院教改課題“‘酒水知識與酒吧管理’情境式教學探索”（饒師院教字[2012]14號）]