傳統名菜

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傳統名菜

菜品舊時的口味和手藝一直傳到現在，使精華得以流傳，過年的傳統風味入口達心，寓意深刻。

金陵歲菜（素什錦）出品/南京清真綠柳居菜館

送灶、撣塵之后，南京人便家家忙著炒素什錦。民間歲菜一般都有十樣，而綠柳居歲菜一般十八樣，堪稱金陵一絕。除傳統的固定搭配外，又吸取了寺廟素食和民間素食的精華，全部是由新鮮時令蔬菜和珍菇、菌類等經過多道工序精心加工而成。一碗歲菜，紅白黃綠，五色紛呈，清脆鮮香，各置其珍，在年夜飯的酒席中的雞鴨魚之間，得此一味純素，倍覺素凈淡雅，格外宜人。

全家福出品/上海浦東香格里拉酒店

這是一道雜錦暖鍋，像圍村的盆菜，食材有鮑魚，海參，花膠，冬筍，花菇，蝦圓，蛋餃，元蹄、面筋塞肉，寓意「福星高照」。此外，全家福的高湯也尤為重要，也是特別考研廚師水平的關鍵。底湯至少要熬三天三夜，最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來清淡，但味道很濃。

傳統年菜出品/北京新云南皇冠假日酒店

云南人過年，各式山珍海味、雞鴨魚肉，卻也獨獨不能缺這寓意長長久久的年菜。大年初一早上起來吃湯圓，然后天天吃年菜。年菜講究選擇時鮮蔬菜，這些蔬菜還要是長形的，如整棵的青菜（寓意清白）、蒜苗（寓意清爽）、茴香（寓意回鄉）等，所以這年菜又叫長菜。彩云天的云南主廚精心制作的年菜主打一青（青菜）二白（蘿卜）三勤快（芹菜）和宣威火腿一起煮，將云南人的淳樸、勤快與人情味表現的淋漓盡致！喜慶的年節，怎么能不討個好彩頭呢？！

蒼洱魚凍出品/北京新云南皇冠假日酒店

選用上好鱸魚（只取魚肚部分的肉，剔凈刺），其頭、尾、背和剁碎的云南野山椒一同熬湯制作魚凍，將紅、黑魚子醬與魚肉巧妙地拼成錦鯉的形象，色彩鮮艷悅目，卻絕無色素，栩栩如生，有“鯉魚躍龍門”之勢。此菜酸辣咸鮮、適口滑爽，配合年節的氣氛，絕對是節日不可錯過的菜品！

三件子砂鍋出品/蘇州得月樓

原料：凈老母雞、凈母鴨、咸蹄

配料：豬爪、凈冬筍

調料：蔥結、姜塊、精鹽、紹酒

制作：

1、將雞、鴨、咸蹄、豬爪加水燒沸，取出洗凈后置砂鍋內，鍋底加鍋墊（鍋墊上放咸蹄，上面再平列雞、鴨、豬爪）；

2、湯加鹽、酒50克，撇清后倒入砂鍋，以淹沒原料為度，再加蔥、姜，上火燒沸，轉小火焐制3小時。后放入冬筍，續焐10分鐘即可上席。

特點：

1、香味撲鼻，湯濃味鮮，諸美俱備，冬令佳品。

2、選用太湖放養母雞和太湖麻鴨，肉質細膩。

3、焐三件子砂鍋時，用炭基火焐至3小時以上，才能保證湯清味醇，雞、鴨、肉味道相互融合。

石鍋臭鮭魚出品/黃山歙縣披云山莊

在原來傳統紅燒鮭魚的基礎上，將魚切成粗條狀后，用韓國石鍋做盛皿，上桌時再撒上日本的目魚花，中外結合，味道獨特。

毛豆腐出品/黃山歙縣披云山莊

可以說毛豆腐是徽州人的思鄉情愫。久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，便是濃濃的情懷。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然后用油煎成兩面略焦，再紅燒。最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑干柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。

天目湖砂鍋魚頭出品/天目湖賓館

天目湖砂鍋魚頭是一道江蘇名菜，湯鮮汁濃，嘗過者無不贊嘆其美不可言。上桌時，湯色如乳，魚肉白里透紅，細嫩似豆花，絕無土腥味，肥而不膩，美妙絕倫。在年夜飯的餐桌上喝一碗魚頭湯，也是極其美味的佳品。魚頭營養高、口味好，富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。