淺談高職餐飲相關專業的教育教學改革

東方 黃佳佳 李燕杰 李銀花 馬麗萍 黃國平

[摘 要] 如何改進高職院校餐飲專業人才培養模式，準確定位高職餐飲專業學生人才輸出方向是當前高職餐飲專業亟待解決的問題。主要對本校餐飲食品安全專業進行教學探索，通過實踐多種教學形式及方法提升高職院校餐飲專業學生的社會競爭力，為餐飲專業的教學提供具有參考價值的案例和經驗。

[關 鍵 詞] 餐飲專業；職業資格證書；仿真模擬訓練；創業基地

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）28-0074-02

一、前言

現如今，大學生就業競爭日益激烈，社會對人才的需求逐漸提升?！半p向選擇”的就業模式增大了大學生就業競爭的程度。過去，大學生只要有學歷就可以就業，現在和將來的趨勢是既要有學歷，又要有相應的能力才能進入人力資源市場。能力靠什么來衡量？面對嚴峻的就業形勢，既有學歷證書又有專業職業資格證書的大學生相對具有稍高的競爭力。但是專業職業資格證書就一定代表了能力嗎？在如今大眾創新、大眾創業、國家弱化證書政策的大背景下，如何使高職院校餐飲專業學生畢業后能夠將理論知識和工作實際情況快速融合，盡快表現出自己的優勢，獲得自己滿意的職位，是當前高職餐飲專業亟待解決的問題。

二、現代職業教育背景下餐飲專業教學改革的必

要性

隨著社會服務業的發展，企業對餐飲相關專業人才的要求越來越高，在以往的高職教育當中，餐飲專業學生的培養工作存在理論與實踐統一度低的現象，學生對自身專業技能與創新能力的提升很難起到實質性的作用，同時難以滿足企業對高技能專業型人才的需求。因此，在現代職業教育的背景下，對餐飲專業的教育教學改革創新工作迫在眉睫。必須要提升教育工作的實踐性目的，從而更好地提升學生的實際工作能力及創新能力，更好地滿足企業和社會的人才需求。

高職院校餐飲專業的學生不但應具備扎實的專業基礎知識，更需掌握基本的專業技能，具備相應的動手操作能力，并具有一定的應變能力和創新精神。因此，高職院校餐飲專業教學必須具有明確的導向性，采用多種教學及實踐形式，以此提升高職院校餐飲專業的社會競爭力。

三、餐飲專業教學改革實踐模式

本文主要以本校餐飲食品安全專業為例，對此專業的教學體系進行了探索，提出了基于以職業資格證書培訓提升學生的專業知識；以仿真模擬訓練開展技能化教學模式；鼓勵并帶領學生參加各種相關技能大賽，促進學生實踐經驗的積累；建立學生創業基地，提升學生實踐經驗及學習興趣，并加以實踐；與企業合作建立“訂單班”，使學生的理論與實踐有機結合。在教學過程中及早重視學生對就業崗位技能的掌握，激發學生對專業學習的興趣，使學生主動確定在校期間的學習目標及要求，潛移默化地培養學生的職業能力，為高職院校餐飲專業的教學提供具有參考價值的案例和經驗。

（一）仿真模擬訓練

在初期專業課程設計上融入更多的實踐教學內容。通過校內的實訓基地及實訓仿真軟件的學習，模擬實際工作環境、熟悉餐飲工作操作軟件，如餐飲點菜軟件、餐飲管理軟件等。這些仿真軟件結合課程基礎知識，以崗位群的工作為依據，由餐飲系統前臺、后臺功能操作，以及專項技能實訓，以達到學生對餐飲管理各方面技能的綜合掌握。

通過仿真模擬訓練讓學生在學習初期就能對專業有整體的認識與把握，可以提升學生的實踐能力，當學生進入工作崗位后，能較快地適應工作內容，為企業節約了培訓成本。

（二）職業資格證書

目前，餐飲行業某些工作還是需要專門的技能證書才能就業。學校餐飲食品安全專業設置了食品安全管理的相關理論及實踐教學內容，并進行“食品安全管理員”資格培訓，目的是“以職業資格考證促進專業知識學習，以專業知識學習提高職業資格考證通過率，學歷和技能互促進，提升學生知識和技能水平?！痹O置推行“雙證制”并使學歷證書和資格證書有機銜接，達到真正提高學生職業技能的目的。以“應知”“應會”為目標，有效發揮“學習遷移”的作用，改善學生的認知結構，使專業學習的經驗得以概括化、系統化，更好地引導技能的訓練。通過“考證”提高學生的業務素質、職業道德水平和參與市場競爭的能力，補充餐飲食品安全專業學生的知識結構，提高學生自身的綜合素質。

（三）創業基地

2015年5月，《國務院辦公廳關于深化高等學校創新創業教育改革的實施意見》明確指出：深化高等學校創新創業教育改革，是國家實施創新驅動發展戰略、促進經濟提質增效升級的迫切需要。2016年政府工作報告中再次把“大眾創業、萬眾創新”作為我國新常態下經濟發展的“雙引擎”之一?，F代服務業已成為經濟社會可持續發展的新引擎，具有扎實理論知識基礎和熟練操作技術的高素質、強技能的創新創業人才是其迅速發展必不可少的條件。餐飲專業處于這樣改革的浪潮中，具備由學生自主創新創業的基礎與條件。

現我校開設了創新創業工作室，建立校內創新創業實體店，引進企業投資，由校內創業教師、專業教師及企業導師指導，學生經營管理，成立如烘焙工作室等餐飲專業相關實體店面。使學生在真實的創業環境中進行創業教育實踐。通過工作室的運行，讓學生參與實際的工作，強化學生的職業核心能力。結合前期仿真模擬訓練與職業資格考證集中訓練，既有虛擬實際場景的實訓室，又有實際產生經濟效益的工作室，從而全方位提升學生的綜合能力及職業素養。

（四）訂單班培養模式

訂單班模式即學校與企業簽訂人才訂單，進行人才的定向培養。校企合作是高職教育培養人才的重要途徑。通過校企合作，學校通過了解行業及企業的需求，有針對性地培養有較強實踐技能、具有一定核心職業能力的市場需要的人才。另外，企業在選人、培訓新員工等方面也節省了成本，達到了雙贏的目的。通過專業教育資源與行業、企業優勢資源的有效整合，實現校內教學與企業實際工作的深度對接，將專業人才培養、企業工作活動有機融合，真正實現校企合作共同育人、共同創造財富、共同服務社會的目標。同時，學校教師可以進入企業參觀與實踐，與行業、企業專家共同合作修訂專業人才培養計劃。這樣既提升了教師的雙師素質及教學能力，又能使學生在專業學習初期就樹立明確的目標，實現了學生邊學理論邊下企業實踐，達到對專業技能鞏固和提升的目的。學生畢業即就業，且就業起點高。既實現了學校高規格人才的培養，又為企業提供了優秀的畢業生，同時還能服務當地的經濟，實現了多方合作共贏。

（五）參加相關比賽

高職院校應鼓勵學生參加各類不同項目的技能大賽，讓更多的學生參與到技能競賽的舞臺中。餐飲專業每年有眾多行業協會等主辦的職業技能大賽，學?？梢猿闪W生工作室，選拔有興趣、能力強的學生，依托學生社團、工作室等平臺，積極參與到各類職業技能競賽中。通過以賽促教、以賽促學，選拔優秀的學生參加各類級別的技能大賽，更好地提升學生的職業素質和實踐操作能力，提高人才培養質量，同時也能夠打造一批高素質的專業教師，擴大專業影響力，提升學校知名度。

四、結語

綜上所述，高職院校餐飲專業學生的出路已不僅僅是拿到畢業證書和技能證書，更應該是學生對專業的認知，學生能力與素質的提升。使學生在校期間就能對未來有一定的把握，從以前的被動學習轉為主動創新。建立一個以專業教育為基礎，結合專業技能證書考證、仿真模擬訓練，以創業基地、訂單班培養、參加相關技能比賽，把“學習性”和“工作性”相融合，將專業課教學與企業實踐教學相滲透，使教學做一體化，全面提升餐飲專業競爭力，體現“以人為本”“以學生為中心”，豐富學生的知識，增強實踐能力，提高創新意識，從而增強整體實力與自身素質。

如今“大眾創業、萬眾創新”的大背景對高職院校餐飲專業是契機也是挑戰。高校必須切實提高學生的專業素質，學校聯合企業，課程聯系實踐，多層次、多元化地提升實踐教學質量，提高學生的就業滿意度，提升專業的社會適應性。

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