蒸魚兩個訣竅

梁旭華

在粵菜里，最簡單也最高深的菜式莫過于一道蒸魚?；鸷蚴钦趑~的關鍵所在，如果把控得精準，大廚完全可以靠它打天下。但廚房新手一般都容易把魚蒸得過老，有什么辦法能讓魚蒸得恰好？行家表示，一靠虛蒸，二要淋上熟豬油。

所謂虛蒸，就是將魚蒸上一段時間后，關火而不揭鍋蓋，利用鍋內余溫將魚再蒸幾分鐘后出鍋，這樣魚就不會過老。大廚解釋道：“以一斤的海鱸魚為例，用大火蒸上五分鐘后，再關火燜蒸約五分鐘即可?！?/p>

若想增香，除了蔥花、姜絲和生抽外，還需淋上熟豬油。熬制豬油要選購豬板油，將豬板油放入鍋中，開中火煎。鍋中出油后，改小火慢慢熬制，中途用鏟不時鏟動豬板油，使之受熱均勻。用鏟把熬出了油的油渣再壓壓，加速其出油直至油被榨干。熟豬油淋上魚身，香氣會立即大增，魚肉也更為滑膩。