冬來干菜香

寧雨

馬齒莧，是最好吃的野菜之一。嫩時挖來涼拌或做湯，爽口下飯。雨水勤的話，滿院子滿地紅梗綠葉小黃花，三五分鐘能挑一籃兒，拎回家洗凈焯水晾干，留著冬天吃干菜。

鄉人把干馬齒莧叫長壽菜，總在大年三十晚上用它包餃子，說是吃了益壽延年。干馬齒莧，蒸包子、包餃子都好，一般配著白菜和七肥三瘦的肉餡。沒肉也成，多放熬煉好的雞油、牛油、大油。干菜吸油兒，沒油不香，不出味道。餡料搭配得好，那長壽菜包子鮮而不膩，慢慢品咂，后味里是淡淡的土地和陽光氣息，仿佛四季在味蕾上燦燦生花。

其實，不獨馬齒莧，凡是干菜都別有滋味。

立冬小雪，正是晾干菜的好時候。馬齒莧過季了，但長得不飽滿的白菜，切下來的蘿卜纓子、胡蘿卜纓子、蔓菁纓子多得很。拾掇間閑屋，穿幾趟繩子，把幫兒菜、纓子稍加整理，只管晾起來就是。晾菜，要陰涼透風，不直接見陽光。這樣晾好的干菜，水分沒了，葉子、莖梗卻泛著淡淡的綠意。到深冬，斂藏這些泛著淡淡綠意的干菜，菜香也悠悠淡淡地浸滿屋子，心中便漫上幾分春天的意思。

干白菜、干纓兒菜，吃起來很便利，以沸水煮過再浸泡一二小時，撈起控干水分，改刀，炸花椒油，然后以蔥花、姜絲、干辣椒絲熗鍋，炒勻即可。咸香微辣而有嚼勁的熗干菜，就新棒子面餅子吃，就棒子面紅薯粥，皆為絕配。至于烙餅卷干菜，那是神仙般的飯食。

干白菜做餡也好，只是要調和適量的熟肉丁。切熟肉丁，最好挑帶皮肥瘦相間的方子肉。方子肉是過年時家家戶戶都要煮的，加鹽放壇子里封著，能吃半年。蘿卜干做餡，調理的方法跟干白菜相似。

我們家原來還晾茄子干、豇豆角干?？梢陨?，也可以熟晾。熟的，做菜更容易軟；生的，需要燉的時間長些。蠔油茄子干，豇豆角干燒臘肉或小燉肉，都是可以上席面的。

這些年，村里晾干菜的少了，城里幾乎沒人晾。一則冬天買鮮菜很方便，二則各式干菜都可以在市場買到?；蛘唣捔?，去趟農家菜館，便可大快朵頤。但我還是喜歡自己做點干菜飯。一個人在廚房里拾拾掇掇，一屋子煮干菜的香味把人籠在霧氣里，胡思亂想，天馬行空，飯還沒好，陌上桃花已冉冉發。

晾干菜，不獨因為日子艱難。我見過徽州人晾南瓜干、霉干菜，見過太行人家晾蘿卜干、北瓜干、柿子干。西北人家沒見晾干菜，卻晾杏干、桃干、葡萄干，專門在敞亮的田地里蓋晾房，一排排的，蔚為壯觀。

紅白黃綠的收成，切了片，編成辮，串成串，鋪在笸籮中，掛在樹梢上，置于閑房里，看一眼，都是滿登登的豐饒，明亮亮的心氣兒。