青椒生理指標與保鮮的灰色關聯分析

趙奇　陳剛　楊玉珍

摘要：使用丹皮液處理青椒，采用灰色關聯分析法研究青椒質量損失率、果實硬度、可溶性固形物含量、相對電導率、葉綠素、維生素C、可滴定酸、MDA、SOD、POD、CAT等指標與保鮮感官評價的關聯程度，并進行生理指標間的相對關聯分析。結果發現，11個指標與保鮮的關聯度依次為：可溶性固形物含量（0.934 7）>SOD（0.907 4）> 葉綠素含量（0.903 5）>硬度（0.894 6）>CAT（0.869 4）>相對電導率（0.847 4）>MDA（0.810 6）>可滴定酸（0.803 8）>維生素C（0.783 4）>質量損失率（0.716 4）>POD（0.672 8）。此外，，電導率、硬度和質量損失率3個指標關系密切，營養品質指標中的可滴定酸與維生素C的關系密切。結果表明，進行青椒保鮮研究時，應加強強關聯度指標的研究，適當舍棄弱關聯指標，以提高研究效率。

關鍵詞：青椒；保鮮；生理指標；灰色關聯分析

中圖分類號： S641.301 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2016）07-0314-03

青椒果實維生素C含量高，營養豐富[1]，是消費者餐桌常見的食材。青椒生產的季節性較強，地域差異明顯，為了協調淡旺季、不同地域間供求矛盾，王淑琴等分別嘗試了保鮮袋、保鮮劑、冷藏處理青椒，測定生理指標，依此來判斷處理對青椒的保鮮效果[2-4]。這些保鮮研究中常測的生理指標主要是抗氧化酶類、營養品質指標和商品外觀形態指標，有10多個指標，在一定程度上體現了果實衰老的進程，但并非所有指標和果實保鮮都有密切關系。如果樣品量大、處理較多時，完成所有指標檢測的工作量很大或者試驗周期內完成不了所有指標的測定。因此，有必要就生理指標對果實新鮮度影響力進行排序，找出重要指標進行重點研究來提高研究的針對性。實際研究中，生理指標對果實新鮮度影響力方面卻少有人涉及。本試驗選用1種保鮮方法，用丹皮液來處理青椒，測定常規的生理指標，應用灰色系統理論研究生理指標與果實新鮮度的關系，對生理指標的影響力進行排序，為青椒和其他果蔬的保鮮研究提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

青椒：采購于毛莊蔬菜市場；丹皮：鄭州師范學院實驗基地移植的二年生丹鳳的根；丹皮液：借鑒趙奇等的試驗結果[1，5]，按照 1 g ∶ 10 mL 的料液比分別用蒸餾、水煮、超聲波處理丹皮粉制備提取液。

1.2 試驗方法及測定項目

挑選同批次、均勻的青椒好果，根據趙奇等[5]相關試驗丹皮的蒸餾液、水煮液、超聲波處理液分別浸泡青椒10 min，晾干后，裝入保鮮袋內，每袋打5個通氣孔，儲藏在8 ℃的冰箱，每個處理設置3個重復，每個重復30個果，12 d時測定指標。

每處理隨機抽取果實，從上、中、下部取樣，用手持折光儀法[6]測定可溶性固形物含量；用GY-1型果實硬度計測定硬度；用分光光度計法[7]測定葉綠素含量；用稱質量法測定果實質量損失率；用 2，6-二氯酚靛酚滴定法[8]測定維生素C含量；用鄒琦的方法[6]測定電導率；用氮藍四唑方法[9]測定SOD活性；用愈創木酚方法[10]測定POD活性；參照趙世杰等的方法[11]測定MDA；用紫外吸收法[12]測定CAT活性。

抽取鄭州師范學院食品專業背景教師和學生共8人組成評分小組，借鑒感官評價標準[13]，分別對外觀、色澤、腐變等感官品質進行打分，每項1～9分，商品品相越好，得分越高。9分：果實飽滿，鮮嫩，鮮綠色，無脫水，無腐爛褐變；7分：果實較飽滿，較鮮嫩，深綠至淺綠，無明顯脫水，無明顯腐爛褐變；5分：果實有皺縮，淺綠至淺黃，稍癟，稍腐爛褐變；3分：果實有皺縮，淺黃，有失水現象，有1級腐爛；1分：形態皺縮，深黃，腐爛褐變達2級以上。腐爛級別，無腐爛為0級；0～1/3面積腐爛為1級；>1/3～2/3面積腐爛為2級；>2/3～3/3面積腐爛為3級。

1.3 分析方法

用Excel初步整理數據，依據劉思峰等的灰色關聯度分析要求[14]將感官評價和10個指標視為1個灰色系統，每個指標作為灰色系統中的1個因素。分析步驟如下：

以感官評價作為參考數列，其他生理指標作為比較序列，根據灰色系統理論公式（1）計算出初始項。再利用公式（2）計算出差序列，依據公式（3）和公式（4）找出最小差和最大差，代入公式（5）中計算出關聯系數，關聯系數代入公式（6）中算出各指標與商品品相的關聯度并進行排序（表2）。

依據灰色關聯分析理論，關聯度體現了各生理指標與參考數列的關系密切程度。關聯度大的數列與參考數列關系密切，關聯度小的數列與參考數列關系不密切。各測定指標與商品品相感官評價的關聯度值從大到小依次為：可溶性固形物、SOD、葉綠素含量、硬度、CAT、電導率、MDA、可滴定酸含量、維生素C含量、質量損失率、POD（表2）。

說明在本試驗設置條件下，對青椒商品品相的影響以可溶性固形物影響最大，抗氧化酶SOD影響力緊隨其后，葉綠素含量、硬度、CAT、電導率、MDA、可滴定酸含量、維生素C含量、質量損失率、抗氧化酶POD的影響力依次減小。在對青椒的商品屬性進行評價時，要加強關聯度密切的生理指標的研究，根據研究的實際情況劃分指標的主次，能顯著提高評價的效率。試驗結果表明，可溶性固形物、SOD、葉綠素含量、硬度、CAT、電導率、MDA、可滴定酸含量、維生素C含量與感官評價的關聯度數值較大，關聯度值大于0.7，屬于強關聯，在評價時應重點研究。POD酶關聯度值小于0.7，屬于中等關聯，可根據具體情況做兼顧或者舍棄。

2.2 青椒生理指標間的相互影響

2.2.1 商品外觀形態指標和營養指標間的相對關聯 將營養指標和與商品外觀相關的形態指標放在一起，分別作為參考數列，其他生理指標作為比較數列，計算各指標之間的關聯度，構建關聯度矩陣（表3）。與質量損失率關系密切的指標為可滴定酸和維生素C。與硬度關系密切的指標為可溶性固形物和葉綠素含量。與電導率關系密切的指標為硬度和可溶性固形物。與葉綠素含量關系密切指標為可溶性固形物和硬度。與維生素C關系密切的指標有葉綠素含量、可滴定酸和可溶性固形物（表3）。關聯度矩陣的數值均大于0.7，屬于強關聯關系，進一步說明了此類生理指標彼此間影響較大，研究時要整體考慮，不能輕易舍棄某個指標。

2.2.2 抗氧化酶間的相對關聯 與抗氧化酶MDA關系最密切的為SOD酶。與CAT酶關系最密切的酶為MDA。故進行抗氧化酶系統研究時，MDA、SOD、CAT這三者要做整體研究，對POD可作適當兼顧（表4）。

3 結論與討論

青椒保鮮研究的測定指標一般包括：商品品相相關指標、營養品質方面的指標、內在生理指標。從3類指標中挑選最常用的11個指標進行感官評價影響力的分析，結果表明，歸類為營養品質指標的可溶性固形物對青椒感官影響力最大，影響力最小的是抗氧化酶POD，屬于內在生理指標。綜合3類中11個具體指標的影響力表現，可知營養品質指標和商品品相相關指標對感官評分影響較大，氧化酶類的總體影響力相對較弱。由此可以看出，在進行青椒商品屬性評價時，應盡量選擇關聯度密切的營養品質指標和品相指標進行研究。對商品評價影響力弱的指標可視具體情況做兼顧或者舍棄。

生理指標間的相對關聯結果體現了指標間的關聯密切程度。青椒商品外觀生理指標與營養指標表現出極強的關聯度數值，表明研究任一類指標時都要兼顧到另一類指標的檢測。如果單獨研究青椒商品外觀生理指標時，要考慮到關系密切的電導率、硬度、質量損失率，做到三者兼顧。如果單獨研究營養指標時，要選擇維生素C和可滴定酸共同研究。單獨研究抗氧化酶類時，要進行MDA、SOD和CAT的整體研究，關注此3個指標間的相互影響。

參考文獻：

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