黃粉蟲產品中腸桿菌科污染及控制的研究

葉有標 吳小珍 汪小紅 姜芝英 葛小紅

（衢州出入境檢驗檢疫局 浙江衢州 324002）

黃粉蟲產品中腸桿菌科污染及控制的研究

葉有標 吳小珍 汪小紅 姜芝英 葛小紅

（衢州出入境檢驗檢疫局 浙江衢州 324002）

腸桿菌科超標是引起黃粉蟲產品出口退貨的重要因素之一；本研究目的了解黃粉蟲中腸桿菌科的污染的來源，針對性提出控制腸桿菌科污染的方法。本文對黃粉蟲生產中腸桿菌科的類別、 來源、影響因素及交叉污染的影響進行了綜述 ，提出在生產中控制腸桿菌科污染的工藝模型。將生產中的工藝模型并入微生物定量風險評估體系可增強產品安全，提高風險評估的準確性 從而為風險控制提供更為可 靠的理論依據。

腸桿菌科 生產過程 交叉污染 工藝 風險評估

腸桿菌科分布廣,生長范圍大,繁殖快。目前該科下分5族、12屬；常見的有埃希氏菌屬：大腸埃希菌、蟑螂埃希菌、弗格森埃希菌、赫爾曼埃希菌和傷口埃希菌；沙門氏菌屬：傷寒與副傷寒；志賀氏菌屬；克雷伯氏菌屬：肺炎克雷伯氏桿菌、臭鼻克雷伯氏桿菌和鼻硬結克雷伯氏桿菌；沙雷氏菌屬： 粘質沙雷氏菌、液化沙雷氏菌、深紅沙雷氏菌等；變形桿菌屬；耶爾森氏菌屬： 鼠疫桿菌、假結核桿菌和腸結腸炎桿菌。腸桿菌科細菌寄主范圍大人、動物、植物都有寄生或共生、附生、腐生,也可在土壤或水中生存,易于培養,繁殖快特點（在適宜條件下每20～30分鐘可增殖1代）。腸桿菌科主要是源于生產環境、生產工藝及加工過程的各個環節；研究分析發現 ,腸桿菌科可能源于進入加工廠原料 、成品料中污染的腸桿菌,也可能是由某些腸桿菌科菌株在加工環境中形成的耐受性很強 “企業菌株”和工藝設計不規范導致的二次污染。因此,監測并及時控制生產過程中的腸桿菌科對于黃粉蟲產品的順利出口十分重要和迫切 。降低每年由于腸桿菌科導致的出口退貨增長率。

本研究利用細菌分離培養法,對2014、2015年采集 的2家企業在工藝改進前的原料 、成品、半成品及加工環境、人員、加工設備共300份樣本進行分離,利用Vitek2 Compact全自動細菌鑒定及生化分析對分離鑒定的菌株鑒定和進行生化反應,共分離出3個菌屬12菌株。依據不同菌屬特性,提出針對不同腸桿菌科污染的解決處理模型,對改正后模型生產的產品抽取300份樣本驗證,確認改正后工藝模型生產的產品符合要求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 菌株 由本實驗室分離保存。

1.1.2 試劑與儀器 PW TSB MEE VRBGA 營養瓊脂 葡萄糖瓊脂 氧化酶試劑 （北京陸橋公 司）；VITEK2 Compact全自動細菌鑒定及分析卡系統均購自法國梅里埃公司；培養箱（德國賓德）

1.1.3 采用處理模型前測試樣本300份和采用處理模型后產品測試樣本300份（樣本均采集衢州市甲、乙、丙2家企業的原料、成品、半成品及加工環境、人員、加工設備）。樣品按規定冷藏保存,4h內 送實驗室檢驗。所有樣品均由衢州出入境檢驗檢疫局綜合技術服務中心采集,按SN/T0738-1997驗證,按照生物安全規定處理被檢樣本。

被檢樣本按照SN/T0738-1997相應說明進行處理。由選擇性平板上分離到的單菌落則按照步驟進行單個純培養和葡萄糖發酵試驗、氧化酶試驗,確認菌株種屬。采用Vitek2 Compact全 自動細菌鑒定和相關生化確認進行鑒定,確認菌株種屬。

2 結果

2.1 樣品檢測 利用實驗室之前建立的分離腸桿菌科（SOP）及國家規定的標準方法 ,對采集的樣品進行檢測。

表1 甲乙二家企業工藝改進后各環節分離結果

3 分析

腸桿菌科對黃粉蟲產品安全具有高度危害性,進口國家對該產品有嚴格限量要求,規定為每5點中最多2點的腸桿菌科含量在300 CFU/g以下,任意一點超過300 CFU/g即為不合格產品。本研究利用腸桿菌科定量分離法,對樣本分離,了解產品中具體污染環節,進而依據各環節污染情況的原因分析,從而提出各環節的生產工藝改進。

從360份原材料樣檢測結果得出,原材料本身腸桿菌科的檢出率為100%,檢出腸桿菌科菌株為解鳥氨酸拉烏爾菌與成泛團菌,表明活體黃粉蟲本體含菌。不同企業飼養黃粉蟲,成蟲內含的腸桿菌科菌屬不同。工藝改進前在半成品和成品中也存在腸桿菌科污染問題,檢出率相對低。

研究表明,利用微波殺菌,其結果表明殺菌工藝符合產品生產要求。針對員工操作環節存在消毒不徹底,建立了企業員工操作消毒崗位規程,員工按照規程進行操作,大幅度降低污染風險。生產環境中有腸桿菌,由于防護措施良好,對產品未有影響。從微波殺菌到半成品、成品環節研究表明,生產傳輸環節出現交叉污染,導致半成品及成品嚴重污染,生產企業按照HACCP規定,在中間生產工藝環節執行隔離殺菌工藝,原蟲內固有菌株、環境攜帶菌株、企業菌株等能得到有效控制,同時其產品品質保持不變。

通過定期對企業的原材料、半產品、成品進行腸桿菌科分離與調查,通過不同的殺菌方法,對企業菌株、環境菌、原料固含菌等的控制提供依據。也可指導黃粉蟲生產加工企業改進生產工藝,減少加工環節引起的交叉污染。同時為相關監管部門制定政策提供有價值的依據。

［1］韓燈放，高洪飛.微波殺菌在牛肉干制品中的應用［J］.食品科技，2003（1）：293—294.

［2］褚軍曉.微波殺菌技術在肉制品中的應用［J］.機肉類工業，2009（2）：17—19.

［3］Helmar Schubea Marc Regier.食品微波加工技術［M］.徐樹來，鄭先哲，譯.北京：中國輕工業出版社，2008.

R122

A

1674-2060（2016）03-0322-00