技工院校烹飪專業（中式烹調方向）基本功實訓教學的工學一體化設計

謝志海

摘 要：烹飪基本功是烹調師一項重要的基本技能。技工院校烹飪專業（中式烹調方向）的烹飪基本功實訓是一門基礎技能課程，在今后菜品制作中起到重要的支撐作用。但受各種條件限制，授課者對基本功訓練的目的認識不清，致使教學設計過于簡單、枯燥，也導致學生滿意度不高，教學水平不明顯，教學成效欠佳。因此，本文提出，調整教學思路，轉變教學觀念，積極探索新方法，優化教學內容，夯實技能基礎和提高學生滿意度是當務之急。

關鍵詞：技工院校 工學一體 基本功訓練 教學設計 教學改革

技工院校大力推行“校企雙制、工學一體”技能人才培養模式，雖然人力資源和社會保障部已經聯合多家國家級技師學院共同設計開發了五個重點專業的一體化課程標準，但非重點的烹飪專業的一體化課程標準還處于“模仿—探究”的階段。烹飪專業具有很強的地域性，一體化教學設計無法照搬。在教學中，為更好地實行一體化課程教學，探索出具有當地特色的工學一體化教學體系已經迫在眉睫。

一、技工院校烹飪基本功實訓教學現狀

1.基本功訓練實訓教學條件不足

在技工院校烹飪教學中，輕視對基本功訓練實訓室和設備的投入已經是不爭的事實。從實訓條件上看，專門用作基本功訓練的場所很少，而能夠強化基本功訓練的設施設備更是微乎其微。

2.烹飪基本功實訓課時較少

在基礎課程教學中，基本功訓練量不足已為大家公認。技工院校中級班一般在第一學期每周開設4～8課時，占總課時不足五分之一，而后的三個學期或者是中升高的高級班甚至都沒開設該課程?？梢?，基本功實訓課時占整個烹飪專業課時少之甚少。

3.烹飪基本功訓練的內容認知有偏差

烹飪基本功實訓的內容一直被誤認為就只有刀工和翻鍋這兩個項目。這種認知的偏差，使得多數學校將教學內容放在刀工、翻鍋技術上，而忽視了火候控制、干貨漲發、糨糊調制等基礎技術的訓練，這無疑是對基本功實訓的誤解。

二、烹飪基本功實訓的教學方法

烹飪基本功實訓如果只依靠傳統的授課方式，通過教師示范講解和學生實操來完成，已無法適應職業教育新時代的要求，運用多元化教學方法是烹飪基本功實訓的必然途徑。

1.“小教官”式教學

傳統的教師示范講解和學生實操的上課方式，會使一些具有良好學習天賦的學生有非常好的學習效果，但是實際上還有大多數學生沒能達到教學效果。為了進一步提高教學效果，可采用“小教官”授課方式，達到以“點”帶“面”的成效。即學生分小組，小組分配一名具有學習天賦的小教官，通過“傳、幫、帶”模式，學生更加有動力學習，也提高了學習效果。

2.失敗式教學

在實訓教學中可以嘗試失敗式教學，這種教學就是將正確的操作和錯誤的操作對比，讓學生目睹不正確操作或者因不正確操作造成的后果，以此吸引學生的注意力，加深學習的印象。

3.微課教學

大部分干貨原料都比較昂貴，干貨原料漲發在實際教學中難于開展。如果采用“短、小、精、悍”的微課教學模式，可以解決原料成本高、資源浪費大、上課時效短的弊端，使得干貨原料漲發能在日常教學中正常開展。

4.工學一體化教學

在刀工練習中，大部分學生都抱著玩的心態，學習狀態低迷。把學生帶到學校飯堂進行教學，學生的認知就有了新的變化。飯堂的學習環境就是工作環境，學生在飯堂上課其實就是在工作崗位中工作。工學一體化教學讓學生親身體會到學習與工作是緊密聯系的，不但對切制的原料有明確規格，而且對良好的職業行為習慣也更加嚴格。

以上的各種教學方法既可單獨運用，也可組合運用。從心理角度考慮，多樣的教學形式可以增強學生的興趣，提高注意力，擺脫厭倦情緒。

三、烹飪基本功實訓教學設計案例

一體化課程是指按照經濟社會發展需要和技能人才培養規律，根據國家職業標準，以綜合職業能力為培養目標，通過典型工作任務分析，構建課程體系，并以具體工作任務為學習載體，按照工作過程和學習者自主學習要求設計和安排教學活動的課程。下面采用一體化課程的教學過程進行基本功訓練的教學設計，以此為例探討多元化教學方法在烹飪專業的運用。

1.基本功訓練教學方案的設計

烹飪基本功涵蓋多方面技能的操作，在日常訓練中有專門的設計。下面是對烹飪基本功訓練教學內容的設計。

任務描述。顧客午飯時間來到某一粵菜館，按照服務員推薦的菜單點了份菠蘿咕咾肉，要求盡快出菜。服務員下單后，后廚根據來單及顧客需求，各崗位按要求，分工協作，保質保量完成出品。

任務目標。能按食品安全衛生要求做好崗前洗手；能按大小砍排骨；能正確給排骨上粉；能正確調制甜酸汁；能識別油溫炸制排骨；能按衛生要求做好崗位衛生。

原料：豬排骨250克，菠蘿150克，青椒50克，紅椒50克，蒜10克，姜10克，雞蛋黃1個，生粉100克，油20克，鹽2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅醬50克，濃縮番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，鹽5克，芡粉水15克。

教具：粵式炒爐（配套）、碼斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、鍋刷。

學生及教師活動，見表1。

2.教學評價設計

（1）學生評價設計。一體化課程教學評價不能局限于成品的質量，而是對整個過程的評價。目前學校的技能測試對學生的職業素養考核有很大的忽視，以致評價學生的結果失真。這正是學校和用人單位對走上工作崗位的學生評價不一致的原因所在。學生評價主要包括職業素養、專業能力、社會能力這三大指標。下面以完成上述任務為例作如下設計，見表2。

（2）教師評價設計。除了對學生進行必要的考核評價外，對教師的教學進行評價也不能忽視。因為通過對教師的評價可以促進教學質量的提高，對學生掌握基本技能很有幫助。通常對教師的評估應該從兩方面入手，一方面是學校督導組給予教師的意見；另一方面是學生給予教師的意見。對教師評價作以下設計，見表3。

四、總結與展望

如上所述，這是對工學一體化教學設計在學生的烹飪基本功實訓教學中的一次探索。此次探索具有鮮明的地域性和特色性，又具有烹飪專業教學的共性，為技工院校深入推進“校企雙制、工學一體”的人才培養模式奠定了堅實的基礎。

總之，在中國2025制造和“互聯網+”的時代背景下，技工院校的烹飪教育要與市場接軌，深度推進工學一體化課程教學改革，微課進課堂，中餐烹飪基本功訓練教學應與時俱進，以適應市場需求。

參考文獻：

[1]張浩冬.淺析烹飪基本功訓練[J].管理觀察，2009（17）.

[2]李純國.中職烹飪基本功課程的訓練策略[J].中國職業技術教育，2013（8）.

[3]陳浩.烹飪基本功訓練初探[J].科技展望，2014（18）.

[4]朱成健.中職烹飪基本功實訓教學方法探討[J].職業教育，2015（8）.

（作者單位：廣東省河源市河源技師學院）