基于職業分析的系統化構建高職烹飪專業課程體系的探索

諸杰

【摘 要】針對構建與高職類型相吻合的課程體系的問題，以烹飪專業為例，從職業崗位分析、職業資格分析、職業成長分析入手，構建出"三段進階、三層相合"的課程系框架，課程設置良好的兼顧了成長規律與培養定位。本文淺談一些基于職業分析構建高職專業課程體系的思路與方法，以供同行參考交流。

【關鍵詞】職業崗位 職業資格 職業成長 課程體系

教育部"關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見"中指出："高等職業院校要積極與行業企業合作開發課程，根據技術領域和職業崗位（群）的任職要求，參照相關的職業資格標準，改革課程體系和教學內容"。 教育部"關于深化職業教育教學改革全面提高人才培養質量的若干意見"中指出"職業院校要對接最新職業標準、行業標準和崗位規范，緊貼崗位實際工作過程，調整課程結構，更新課程內容，深化多種模式的課程改革。職業院校要加強與職業技能鑒定機構、行業企業的合作，積極推行"雙證書"制度。"

基于此，全國高等職業院校多年來都在努力構建與探索"基于職業崗位分析、基于職業資格分析、基于職業成長分析"等有利于培養高素質、技術技能型人才的課程體系。我院烹飪專業是國家級改革試點專業。伴隨著高職教育的發展和改革的不斷深化，其課程體系設計經歷了能力本位、模塊化、綜合化的改革歷程，2008年該專業立項試點進行新課程體系構建的研究與探索。幾年來，該專業基于職業崗位（職業崗位、職業資格、職業成長）分析，構建出"三段進階、三層相合"的課程體系，創立基于崗位工作、職業資格標準和職業成長規律的課程開發與整合模式，將高職教育"基于職業分析的課程開發觀"的理念落到實處，取得了顯著成效，并在實踐中逐步推廣與完善。

一、構建烹飪專業課程體系的思路

通過系統的職業分析，建立一個定位準確、結構完整、成長遞進，體現"以就業為導向"，"以典型崗位工作為主線"，"以發展職業能力為核心"，遵循人才培養規律的專業課程體系。以此為目標該專業在長期實踐探索中，把握以下兩個關鍵點，把握了課程體系構建的方向性、適用性和實用性。

1.深刻領會文件精神，在課程體系開發研究階段，認真學習國家教育部、天津市教委的有關文件精神，以及相關課程設置理論文獻和相關成功案例，明確基于職業分析（即基于崗位分析、職業資格分析、職業成長分析）的課程開發觀，并確定基于職業分析課程開發體系框架。

2.廣泛專業調研，了解社會需求，包括對餐飲行業企業、對同類院校的調研。讓教師走向社會，了解行業動態，讓教師掛職鍛煉，感受崗位工作，讓教師走訪行業企業，掌握需求狀況。同時，深入、廣泛開展同類院校調研，了解高職院校，特別是同類院校、同類專業人才培養、課程建設的現狀。

二、構建烹飪專業課程體系的程序

（一）明確就業方向定位和崗位定位

就業方向定位和就業崗位定位是進行課程開發的前提。所謂就業方向定位，即分析專業培養的專業人才就業企業的層次。企業的不同層次定位，意味著其對未來工作的適應性和推動性。課題組認為高職教育的人才培養的就業方向，應該面向高端企業、國際化企業，只有這樣，才能使之培養的人才更好地適應經濟與發展建設的需要。所謂就業崗位定位，主要包括對其工作的場所和所處的工作層級的準確把握，特別是崗位的不同層級定位決定著專業課程是否能準確地分析其所從事的工作特點與要求，直接影響著開設課程的內涵。本課題組，通過市場調研分析，特別是通過與本市20余家企業的交流，確定了其企業定位為四星級以上酒店和四鉆以上的飯店；其崗位定位為中餐廚房的操作骨干與業務組織者（見圖-1）。

（二）開發基于崗位與職業資格分析的專業技術課程

1.提煉典型工作，歸納行動領域

明確本專業職業定位后，本專業與企業人員認真分析崗位群的工作任務，并從中提煉出41項典型工作，再通過對典型工作任務的相關性分析與概括，歸納出該專業的6個行動領域（詳見表1）。

2.轉化學習領域課程

行動領域確定后，本專業通過對行動領域的專門技術的分析，傳統知識體系、職業資格培訓體系的解構和匹配，確定了該專業的"學習領域課程"，體現了課程設置的崗位針對性和行動導向性，為之后基于工作過程的課程設計奠定了基礎。

（1）匹配技術點，歸納專門技術

行動領域確定后，本專業在企業專家的參與下，根據職業資格證書的考評技術點，對從事領域活動所需要的專門技術點進行了較為詳細的分析和匹配，并遵從行業的職業成長規律、學生的發展需要、現代消費需求和職業的根本使命，將分析、匹配的41個主要技術點歸納為10個"基本技術"和6個"縱向拓展技藝"，以及2個"橫向拓展能力"的專門技術框架（詳見表2），為日后學生的普適化與個性化學習體系的構建奠定了基礎。

（2）解構知識點，匹配專門技術

課程組在行動領域的專門技術確定后，又將傳統專業人才培養方案的核心知識體系課程和職業資格考證所需要的知識點解構和歸類，得出58個主要知識點（詳見表3）。

（3）專門技術的知識匹配與核心素質分析

知識點確定后，課程組在行業專家和職業教育專家的共同指導下，分別與相應行動領域進行匹配，并通過與行業、企業專家共同分析、論證，確定了8項核心素質（見表4）。

（4）形成學習領域課程

行動領域的知識、技術、素質確定并相互匹配后，本專業以專門技術為骨架，以專業知識、素質相匹配，構建了10大學習領域課程、6個縱向拓展學習領域課程和相關橫向拓展學習領域（見表5），完成了行動領域到學習領域的轉化，保證了學習領域與傳統知識體系課程知識的相互對接，體現出知識的總量未變，但知識與技能的融合度提高、知識的重復率減少、技能訓練的寬度和深度加大的特點，使課程的信度明顯提高。

4.設定學習情境

學習領域課程確定后，本專業根據職業考證的技能目標（見表6）分析，確定了各個學習領域的學習載體，通過對崗位工作的過程分析，確定了"學習情境"，同時，根據"專門技術的技術點"、"主要知識點"和"核心素質目標"的組合確定了課程總體任務要求，進而確定了"學習載體"和"學習情境"（具體設置見表7）。

（四）構建"三段進階、三層相合"的實踐課程系框架

1.按照烹飪類工作人員的普遍成長規律，以及廚師在工作后主要從事某一領域的工作特點，首先將三個學年分別劃為"備崗階段"、"定崗階段"、"頂崗階段"三個能力遞進階段。其中"備崗階段"又稱為"基礎層"，主要目的是夯實基礎；"定崗階段"又稱"專長層"，主要目的是強化專項操作技能和崗位管理技能；"頂崗階段"又稱"競爭層"，主要目的是形成能夠適應就業企業，勝任崗位要求的技能，具備較強的就業競爭力。

2.按照人才培養定位中，高職烹飪類人才首先應成為"操作能手"的要求，確定了"核心層"實訓模塊；按照高職烹飪類專業人才應具備廚師長潛質，優秀畢業生可成長為"領班"或"主管"的要求，設置了"高關聯層"實訓模塊；同時為強化技能訓練和拓展訓練要求，設置了"關聯層"實訓模塊。

3.設計實踐課程體系構建表，以三個能力目標層級為列標題，三個能力遞進階段為行標題，設計了實踐教學體系結構表，使層級課程與遞進階段相匹配，完成了實踐課程的序化，系統化構建起"三段進階、三層相合"烹飪類專業的實踐教學體系（見下表）。

（五）構建"三基助力、一核兩翼、三段進階"的課程體系

上述實踐教學體系與基于社會、行業、職業需要的基礎課程相匹配，便形成了烹飪類專業的課程體系架構（見圖-2）。

三、基于崗位分析專業課程體系構建的實施效果

1.引領了項目化單元課程開發與教學改革

為使課程體系豐滿和有效落實，本專業進行了課程的二次開發，有效促進了教學做一體化教學模式改革和考試模式改革。2009年該專業的《營養食譜編制技術》課程被評為市級精品課程，2006年的市級精品課程--《中醫食療與藥膳應用技術》課程也于2010年完成了課程重組與改造，并于2012年完成了校內共享資源課程的轉化，其配套教材《食療藥膳菜單設計》也于2013年12月由化學工業出版社正式出版。

2.學生的培養質量得到了明顯提升

該方法應用以來，通過多方面的建設，學生的培養質量得到明顯提高，學生的職業資格證書獲取率，特別是高級職稱獲取率的到明顯提升；學生的就業質量得到提升，特別是高端企業的就業率顯著增長；學生競賽獲獎顯著提高，并實現國家級競賽獲獎零的突破，成績斐然，2012、2013年度共獲得團體一等獎1項（5人次），個人一等獎3項；團體二等獎3項（13人次），個人二等獎13項；個人三等獎12項；個人優秀獎5項，市級以上競賽獲獎達51人次。

3.為其他相關專業建設提供了重要依據

該專業所創立的課程體系開發方法，也為學校其他相關專業所借鑒，本校的西餐工藝、旅游管理專業、酒店管理專業的人才培養方案的編制均有效借鑒了此方法。同時，其所形成的定位高端、知名企業、基于職業分析的設計思路也為學校其他專業所采納，對于提高人才培養方案設計的有效性、準確性提供了觀念和經驗支持。

四、結束語

本文根據構建與高職類型相吻合的課程體系的問題，提出了基于職業分析的專業課程體系開發觀，指出了基于職業分析進行課程體系開發的思路、方法與程序，概述了實施效果，但是，在該成果的推廣實施過程中仍然存在著一系列問題，諸如質量監控體系、課程評價與學生學習評價等方面的問題都還需要進探索。

參考文獻：

[1]教育部，關于深化職業教育教學改革全面提高人才培養質量的若干意見.2015.

[2]姜大源，論高等職業教育課程的系統化設計[J]中國高教研究 2009，（4）

[3]趙志群，職業教育工學結合一體化課程開發指南[M].北京：清華大學出版社，2009：43.