老北京酸梅湯

金受申

北京建都七八百年，歷經遼、金、元、明、清五朝，當然有很多講究。這里先談談夏天的吃喝。

夏天的飲料，以酸梅湯為唯一清涼飲料。如為地道熟水所制，對于夏日衛生，實有裨益，既可解渴，因酸梅又入厥陰經脈，又可以祛暑平肝。古人一飲一饌，皆有深意，不似后來，只以熱需涼解為目標的浮淺理解。酸梅即烏梅，市頭所售酸梅湯，依制法可分為三種：一、以沸水浸泡酸梅，濾去渣滓，兌以真二貢蔗糖，俟其自涼后，或加桂花木樨，兌以適宜熟水，再于罐外環以碎冰，飲時碗中絕不加冰，酸而不烈，甜而不釅，冰而不鉆牙床。如北京琉璃廠“信遠齋”及各大府第，即是此種制法，可稱京市第一。近亦有仿其名號制售者，大致相同。二、水煮酸梅，其他濾去渣滓一切方法均與第一種相同，只以浸泡酸梅，消耗過大，時間亦久，所以改為水煮酸梅，味道亦與第一種相似，只不及第一種香醇、濃淡相宜罷了。如西四“隆景合”“九龍齋”及各大干果店，全是這種制法。三、即市頭所售之酸梅湯，為水煮酸梅，濾去渣滓亦頗草草，較大一點的攤子尚能兌以熱水，其他小販，則以冷水相摻，并且這種酸梅湯所用白糖，亦不盡為二貢糖，且例于碗中另加冰塊。

北京早年都是河水，難免污穢，飲者又頻搖酸梅湯碗，令冰盡化，造成不少秋后時癥。還有一種專賣苦人的酸湯，只是些純粹冷水。又有用杏干及糖精的，給得多，冰得涼，盆內（不用罐）大塊堅冰，載浮載沉。廟會賣酸梅湯攤子，也用盆盛湯，上有鐵網，滿布大塊冰糖，意在表明真為冰糖所制。實則好酸梅湯，并非以冰糖為上品，不過尚用熟水，較一般攤販為佳。

北京老梅湯攤（干果鋪亦如此）于冰桶上直插月牙戟，懸小牌寫“冰鎮熟水梅湯”字樣。售者手執兩只銅碗，兩碗相疊，大指、小指卡住下碗，二指、三指挑動上碗，頻頻相敲，有斷有續，發出“得兒錚——錚”的聲音，聽來異常清涼，名為“打冰盞”。尤以午睡醒來，門外送來冰盞聲音，使人有不得不大飲三杯之感。

和酸梅湯性質相同，別樣制法的有：酸梅鹵、酸梅糕（糕亦稱糖）。鹵即酸梅湯的精英稠質，買來沖以適當水量，即成上述第一類酸梅湯，不過不易兌得恰到好處。酸梅鹵亦以“信遠齋”為佳。糕以糖為主，摻以酸梅汁，用模型磕成各種花樣，可以嚼食，也可以沖湯，遠不及酸梅鹵。售者極多，北城有“酸梅糕玉子”，一生業此，年逾七旬，夏日串什剎海茶棚，攜籃賣酸梅糕及其他自制糖食。凡北京攜帶幼童的老茶客，都因他說話令人心喜而照顧一兩匣。