完善保障體系 強化技術監管全力做好重大活動食品安全保障工作

文 / 何新國

烏魯木齊市作為新疆維吾爾自治區（以下簡稱“自治區”）政治經濟文化中心、中國西部對外開放的重要門戶以及新歐亞大陸橋中國西段的橋頭堡，承載著絲綢之路經濟帶核心引領作用，被譽為“中國西部明珠”。近年來，隨著烏魯木齊市經濟社會快速發展，越來越多的國際和國內政治、經濟、文化、體育等重大活動在烏魯木齊市舉辦，這些活動規模大、時間長、人員集中、用餐量大，做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作任務艱巨，意義重大。

今年以來，烏魯木齊市食品藥品監督管理局（以下簡稱“烏魯木齊市局”）先后承擔重大活動餐飲服務食品安全保障任務14次，其中國家、自治區級8次（自治區“兩會”、第七屆烏魯木齊國際食品餐飲博覽會、接待中央對外聯絡部會議等），市級6次（2017絲綢之路冰雪馬拉松、烏魯木齊市“兩會”、政協第十三屆二次會議等），共出動執法人員686人（次），參加保障75天，累計保障就餐人數約15萬人（次），零事故發生，圓滿完成了各項重大活動餐飲服務食品安全保障任務，全面展示了食品藥品監管系統干部職工“作風優良、吃苦耐勞、能打硬仗”的良好形象，為落實自治區維護穩定、長治久安“總目標”做出了積極貢獻。

周密計劃 組織保障體系健全

每次接到保障任務，烏魯木齊市局都會根據主辦方提供的供餐單位、方式、地點、時間和人數等信息制定周密保障方案（含工作實施方案、食品采樣監測方案及經費預算、動員培訓方案、應急處置預案等），成立指揮協調、現場保障、應急處置、后勤保障、檢驗檢測等工作組，明確責任領導和監管人員，主要領導親自抓，分管領導具體抓，做到統一領導、相互協作、分工明確、責任到人。結合重大活動的任務性質、活動規格、食品品種、就餐人數及保障范圍等因素，實行分級保障（一、二、三級保障），采取不同的保障方式（駐點保障、重點監督、巡查監督）。制定重點環節、重點區域、重點食品的監督要點，明確各個環節保障職責、任務要求及工作流程。

嚴格審查 監督工作扎實全面

一是嚴格資格審查。保障前，監督員對主辦方確定的供餐單位及入駐酒店的持證情況、量化等級、硬件設施、餐具消毒、進貨查驗、索證索票、食品留樣等方面進行檢查，并結合供餐方式、就餐人數，對供餐單位及酒店安全狀況和供餐能力進行綜合評估，特別加強對食品原料及相關產品的進貨渠道審查，嚴格要求落實定點采購、采購索證、驗貨簽收等制度，不允許臨時更換供貨商。對檢查中發現的食品安全隱患，要求供餐單位逐條整改，并向主辦方反饋工作情況，對評估結果不合格的供餐企業向主辦方提出取消供餐資格建議。二是嚴格原料監測。重大活動前，重點對酒店及供餐單位的食品原料、熟食涼菜、餐飲具及加工工具進行采樣檢測。執法人員抽檢完成后，對食品原料加貼封條進行封存，在活動舉辦期間將檢測結果合格的食品原料啟封，開始加工使用。但在實際工作中，有些保障任務通知較晚，或者主辦方臨時指定接待單位。由于時間倉促，保障工作無法按照預定的計劃方案進行，預防性監督難以到位。為此，烏魯木齊市局要求供餐單位使用資質齊全的同一批次食品原料，并單獨存放。在保障過程中烏魯木齊市局會加強對該批食品原料的檢測力度，避免出現食品安全隱患。三是嚴格審查食譜。在審查食譜時不僅審查食品原料，而且對食品加工工藝，特別是加工時間和加工溫度都進行嚴格審查，確保食品安全。

系統培訓 綜合能力不斷提高

一是提高監管能力。一個重大活動需要幾家甚至幾十家餐飲單位進行供餐，當市局現有食品安全監管人員無法滿足保障工作的需求時，只能借調區（縣）監管人員和其他非專業人員參與保障。為提高保障工作質量，執行任務之前，烏魯木齊市局都會對保障人員進行動員培訓，明確崗位責任，講解保障工作流程、內容和要求，增強保障人員責任意識和紀律意識，規范工作程序。二是提高供餐水平。對餐飲單位開展《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》《重大活動食品安全保障流程》《食品安全風險與危害因素》《食物中毒的特點和分類》以及突發事件應急處置等相關知識的培訓，提高餐飲服務單位的食品安全管理水平和操作能力。三是提高責任意識。對供餐單位實施食品安全要求告知承諾制度，明確重大活動供餐單位承擔食品安全第一責任人的職責。要求供餐單位做好菜單設計、明確加工工藝流程和時間節點，落實食品安全職責，承諾確保各項措施落實到位，簽訂承諾書，配合監管部門開展保障工作。四是提高應急處置能力。針對每次重大活動餐飲服務食品安全保障任務制定應急處置預案，要求保障人員熟悉預案內容，以便對出現的異常情況及時分析判斷，有針對性地采取控制措施。保障工作開展前，按照應急處置預案及流程，對事故發生及時上報、處置協調、人員救治、調查處置等方面組織開展實地應急演練，提高工作人員應急處置能力。一旦發生突發事件，監督員會根據應急處置預案和程序，及時趕赴現場，快速展開調查，有效控制事件的不良影響。

駐點監督 快速檢測效能顯著增強

一是強化全程監管。嚴格監控重點環節，對從業人員晨檢、食品原料粗加工、烹調加工過程、涼菜制作、面點加工、餐具消毒、設施運行、食品留樣等重點環節進行全程動態監督檢查，確保操作規范，不放過任何一個細節。對檢查過程中發現的一般性問題，當場糾正，對較嚴重的問題，出具監督意見書，通知負責人，督促整改，保障餐飲食品安全，杜絕食物中毒事件發生。二是強化技術監管。保障期間，監督員每日對食品及原料進行快速檢測，檢測合格的方可供應，對檢測結果呈陽性的食品立即要求供餐單位停止使用并監督銷毀。三是強化嚴格執法。工作中，監管人員對存放時間過長的“三涼”制品、飲料、熟肉制品等要求停止銷售，監督做好剩余食品的處理，防止再次銷售；對每天的菜單進行檢查核對，嚴禁隨意更換供餐品種；對發現的腐敗變質食品及食品原料進行現場銷毀。四是強化密切配合。對第一加工現場在場館外的供餐單位，監督人員現場監督食品的制作、貼封、裝車，并隨車押送到活動現場，由現場監督人員負責簽收、啟封、中心溫度測量、快速檢測，檢測合格后準予銷售。加工現場監督人員與現場保障監督人員要填寫加工運輸食品登記表，對供餐食品從制作時間、制作完成時間、張貼封條時間、裝車時間、押送時間、移交時間、啟封時間、檢測時間、供應時間進行簽字確認。

分析總結 信息報送認真及時

保障期間，每天對當天的保障工作情況進行分析總結，對存在的問題及時整改。建立及時、有效的信息員報送隊伍，實行零報告制度，按時將工作情況報送自治區食品藥品監管局及市委、市政府。工作結束后形成保障工作總結，對目標任務完成情況、工作措施、工作成效及不足進行分析總結，為今后的工作積累經驗。

烏魯木齊市局將結合食品安全示范城市創建工作，不斷提高監管能力，強化餐飲服務單位主體責任意識，推進科技支撐體系建設，提升技術保障水平，為重大活動的舉辦做好強有力的食品安全保障，為自治區各民族群眾舌尖上的安全保駕護航。