國內外食品安全風險認知研究綜述

王萍

摘 要：食品安全風險認知是食品經濟學研究的重要內容，然而全面地對國內外食品安全風險認知研究較少，故通過國內外文獻對食品安全風險的理論模型及測量方法、食品安全風險認知的影響因素及降低食品安全風險的措施進行梳理和總結，以期對我國食品安全風險認知理論和實踐提供參考。

關鍵詞：食品安全；風險認知；理論模型；影響因素

中圖分類號：D9

文獻標識碼：A

doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2016.23.088

0 引言

食品安全直接關系到人民群眾的健康、社會的穩定、廠商的經濟利益。從目前的國內形勢來看，消費者對我國食品安全狀況評價并不理想，甚至有些消費者并不認同近年來的食品安全問題的改善。在某種程度上消費者對食品安全的認知情況反映了大眾對我國食品安全保障水平的滿意度，也直接成為影響其消費行為的關鍵因素，總而言之，許多消費者對現有食品的供給產生了安全風險認知的偏差。Hornibrook等通過建立感知風險理論計算模型，研究了購買超市高級牛肉消費者的風險認知的情況和規律。高艷等構建了食品安全影響消費者購買意愿的理論模型，利用多元回歸分析法對模型的相關假設進行檢驗實證。本文通過回顧和總結國內外文獻中有關食品安全風險認知的理論模型及測量方法和食品安全風險認知的影響因素及其措施，并重點分析食品安全風險認知理論，為我國食品安全的監督和管理提供了理論依據和參考。

1 風險認知的理論模型和測量方法

風險認知是心理學中的概念，周應恒等將風險認知定義為消費者進行購買決策時感知到所購買產品性能達不到預期的可能性，外界環境中的復雜多樣性會造成個體風險認知產生較大差異。個體主義的風險認知理論亦稱為風險的心理測量理論，在主觀情況下，運用多種心理測量標度的方式進行定量分析，具有表達明確、成熟、影響力的特征。通過個人的經驗數據概括出社會公眾特征。風險認知的理論模型主要可以分為雙因素模型和多維度模型兩種，下面對兩種模型進行詳細介紹。

1.1 雙因素模型

雙因素模型又稱不確定性后果法，它將消費者的風險認知劃分為兩個維度：即認知到的風險作為購買結果的不確定性和不利的購買所帶來后果的嚴重性。兩個維度可用來預測消費者風險認知的大小。對兩個維度該相加還是相乘，學者們持不同的意見。

1.2 多維度模型

利用風險要素法，可將風險認知分為多個維度來研究。而國內外學者對感知風險維度的劃分方法可以總結如表1所示。目前普遍使用的是六維度風險構面，即包括心理風險、財務風險、性能風險、身體風險、社會風險和時間風險。

1.3 風險認知的測量方法

測量風險認知的方法主要有兩種：心理學測量范式和實驗法。心理學測量范式是由Slovic等人提出來的，是目前多數風險認知研究中采用的測量方法。該方法是利用問卷調查的形式詢問被訪者相關問題，并利用李克特量表進行量化，最后通過賦值評分得出被測試者對風險認知大小。在心理測量范式中常運用揭示優先法和表達優先法兩種方法。揭示優先法是從歷史的角度，利用統計數據以及損益比等分析材料，對風險進行判斷。表達優先法是假設公眾自動在風險與收益之間取得平衡，選擇有代表性的樣本，并直接要求被測試者表述其看法，但這一方法的主要困難是樣本的確定。國內研究比較傾向于心理學測量范式，但是該方法也有不足，例如在調研時往往描述的是被訪者之前的經歷，而不是對未來的描述，且風險感知是動態的，不利于調查者收集。實驗法是以實驗控制的方式，探討風險認知變量間的因果關系。而Liu等基于多層次方法，提出了定性、半定量、定量三種層次的危險評估框架，指出風險危害的可能性和風險的交互作用。

2 食品安全風險認知的影響因素及其措施

基于前人研究結果可以得到消費者風險認知的影響因素，主要包括個體特征、產品信息、風險態度、參與程度和信任等五個方面因素。

2.1 個體特征因素

個體特征如性別、年齡、職業、文化水平、家庭結構、收入、居住地等。消費者的人口統計學變量是影響消費者風險認知的重要因素。楊柳等研究得出農戶性別、年齡等個體特征顯著地影響農戶對食品安全風險的擔憂程度。曾寅初等研究表明女性對食品質量安全風險認知高于男性，于鐵山卻指出在食品安全本身風險認知方面，男性對食品安全風險認知要高于女性。周萍入等則認為性別、年齡影響不大，職業有一定影響。

2.2 產品信息因素

從信息來源角度來看，食品的質量安全信息包括政府、社會中間組織、企業和消費者這四類主體發布的信息。電視和報紙是當前消費者了解產品信息的主要途徑。周萍入等認為消費者對轉基因食品的了解程度、渠道的獲取顯著影響消費者安全風險認知。積累、補充和搜索產品知識可以降低消費者對風險后果評估的不確定性和消費者的感知風險。但由于食品安全信息的不對稱，消費者食品安全認知容易產生偏差。消費者食品安全感知信息的不對稱程度對購買意愿有顯著的正向影響。企業提供產品風險信息的不完全性、媒體報道的偏差、競爭激烈的加劇程度等因素造成消費者不能客觀地感知產品風險水平，不利于做出科學的購買決策。新聞和娛樂媒體對塑造個體上的風險認知和社會層面的風險認知影響很大。減少風險認知偏差的措施主要包括提高消費者對超市的忠誠度，讓消費者了解零售商在供應鏈方面的政策和投資策略。消費者對食品安全的風險認知屬于主觀的判斷，這給政府食品安全管理帶來了巨大的挑戰。

2.3 風險態度因素

風險態度是消費者面對不同風險水平的一貫選擇趨向或消費者接受風險的意愿程度。大量涉及食品安全事件的實證研究表明，消費者的風險態度與風險認知存在相互影響的關系。消費者的風險認知與風險偏好具有顯著的負相關關系，即偏好風險的人往往形成低水平的感知風險，而厭惡風險的人則反之。消費者的態度又與人口社會特征相聯系。周萍入等認為風險因素和社會心理因素對風險認知有影響，其中社會心理因素的影響較顯著。趙俊曄等對受訪者進行調查，有99%的人認為目前市場上的水果或多或少存在農藥殘留，表明絕大多數人對水果安全持消極的態度。穩定其風險偏好，有利于降低消費者的風險感知水平，具體措施有：提供差異化與多樣化的商品、保持風險信息渠道的暢通、優化產品的質量控制系統、提高產品結構的差異化程度、培育核心競爭力及提高供應鏈的協調程度。

2.4 參與程度因素

參與程度又稱為“卷入程度”，指消費者與所購買產品之間的相關程度，可以表現為對產品的興趣、關心程度等，是影響風險認知的重要因素。特別是當商品的價格很高時，消費者感受到損失金錢的風險水平會越高。消費者對奶制品的感知風險顯著地受到階段性因素的影響，比如消費的頻率、個人經歷。如果公眾的關注程度越高、安全意識越強，那么轉基因食品的風險認知越高。

2.5 信任因素

從消費者的角度出發，信任因素包括對信息主體、信息途徑和信息本身的信任。實證結果得出當食品安全事件發生時，對政府和企業所采取的措施的信任程度顯著地影響消費者的感知風險。例如對于消費者而言，食品安全的信任屬性是與高水平的感知風險相聯系的。人們對綠色食品信息了解越多，信任程度越高。張文勝等人通過Logistic模型實證研究發現，通過朋友和家人的信息途徑傳播的乳制品安全信息，受到信任程度較高。另外，消費者對政策部門信息、專家意見以及互聯網信息的真實性存在一定的疑慮，企業盲目進行品牌宣傳及規模擴張可能會增加消費者對乳制品安全的不信任。

3 結論與展望

國外在研究食品安全風險認知時考慮了消費者一些復雜心理因素的影響，主要研究對象為蔬菜、飲品、牛肉等食品，采用的研究方法或模型有因子分析、相關性分析、普通線性回歸模型、Logistic模型、分層模型、結構方程模型等。然而，筆者還發現了已有研究中存在以下三方面的不足：第一，有關風險認知的實證研究方法較多，但是國內許多學者只是簡單地將國外的理論應用，而沒有考慮到當地的實際情況；第二，研究的影響因素過于集中，基本上都是從人口統計學的特征入手，很少有文獻是從消費者的心理特征和價值觀角度進行研究；第三，研究區域主要集中在一線城市，對二、三線城市研究較少。綜上所述，應該進一步研究更為準確的測量方法，以測量消費者安全風險認知水平，深入探索消費者食品安全風險認知與影響因素之間的關系，并合理地引導消費者的安全風險認知，減少消費者的認知偏差。

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