淺析增加星級酒店自助餐廳客流量的策略

王智慧

摘要： 目前，自助餐廳因其多樣性的菜品而受到人們的歡迎。本文主要以百納瑞汀酒店四季自助百匯為例，分析位于星級酒店內自助餐廳客流量減少的原因，對其存在的問題進行分析，找出解決方法。

Abstract： At present， the cafeteria is popular with people because of its diversity of dishes. This paper mainly takes the mixed buffet restaurant at Brigh Radiance Hotel as an example， analyzes reasons for the decrease of passenger flow in the cafeteria at the star hotels， and the existing problems so as to find solutions.

關鍵詞： 星級酒店；四季自助百匯；自助餐廳；客流量

Key words： star hotel；mixed buffet restaurant；cafeteria；passenger flow

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2017）02-0214-02

0 引言

隨著人們對飲食由吃飽到吃好的不斷改變，星級酒店自助餐飲逐漸走進了人們的視野。各大星級酒店瞄準了這個市場，并竭盡全力地開拓自助餐飲這一領域。

1 百納瑞汀酒店四季自助百匯客流量現狀

1.1 百納瑞汀酒店四季自助百匯

百納瑞汀酒店四季自助百匯是位于煙臺市芝罘區百納瑞汀酒店2樓的自助餐廳，在這里，餐飲消費者可以享受到星級酒店內自助餐的饕鬄盛宴。百納瑞汀酒店四季自助百匯屬于混合型的自助餐廳，它不僅僅有著西式的糕點和菜肴，也有中式的傳統小吃。它憑借優美的環境和精致的菜品來吸引顧客的光臨。該自助餐廳在煙臺餐飲界屬于中高檔型消費餐飲，主要針對的顧客群體有外出游玩住店的客人、高級商務客人、帶小孩的客人、情侶、團體聚餐等。

1.2 餐廳客流量

餐廳客流量指的是單位時間內進入到某個餐廳的人數。一個餐廳客流量的高低對餐廳的發展是至關重要的。餐廳客流量是反映一個餐廳人氣和價值的重要指標，關系著餐飲消費者對這個餐廳的喜愛程度。

1.3 四季自助百匯客流量現狀

目前，百納瑞汀酒店四季自助百匯一共有200多個座，獨立擺放的有雙人桌，四人桌。如果人數多需要座位擴充的話，可以將兩個雙人桌拼接在一起，變成六人以上的桌子。在節假日期間，它的客流量能實現最多2輪的翻臺率，而在工作日期間，只能達到節假日的一半，且最多不超過200人。

2 導致百納瑞汀酒店四季自助百匯客流量下降的原因分析

在自助餐飲市場激烈的競爭環境中，各類自助餐飲店不斷推陳出新，打造了一個低成本餐飲市場，試圖以低廉的價格吸引消費者的眼光。當前，百納瑞汀酒店四季自助百匯在工作日的客流量大不如前。以下將從三個方面來分析其客流量下降的原因。

2.1 菜品更新速度慢，品種單一

菜品種類的豐富度和創新是自助餐飲中的關鍵。四季自助百匯目前面臨的問題之一是菜品更新速度慢，品種單一，所以讓大部分來用餐的消費者對餐廳留下了不好的印象，并且造成了他們不會再進行二次消費的現象。所以自助餐廳菜品種類單一已經成為自助餐在經營過程中的一個致命點。如今四季自助百匯內除去一般自助餐廳應該具備的甜點、飲料、熱菜、涼菜、面點、燒烤等食物外，雖然在冬季增加了小火鍋，但是這些遠遠不能滿足食客挑剔的味蕾，也不能以此作為消費熱點來吸引到更多的餐飲消費者光臨。

2.2 用餐環境單調乏味，缺乏主題特色

作為一位餐飲消費者，選擇一家餐廳用餐的標準不僅僅只是擁有好的口味，餐廳的氛圍和環境也同樣重要。比起如今各具特色的個性化自助餐廳，四季自助百匯在環境和地理位置上都不足以跟它們匹敵。它雖然位于星級酒店里面，但是跟與以主題化推崇的其它個性化自助餐廳（如位于煙臺萬達廣場三樓的“水貨”）相比，它的用餐環境單調乏味，不能給到店用餐的客人留下深刻的印象，也不能全面吸引消費者的眼光，更不用說給餐廳帶來一定的回頭率。

2.3 工作日缺少優惠活動，客流量較少

由于四季自助百匯在工作日缺少優惠活動，導致一部分消費者會因為它位于星級酒店內而對它做出錯誤的判斷。甚至有一部分消費者會認為星級酒店是高高在上，遙不可及的，所以致使這部分餐飲消費者在日常不敢到餐廳用餐。

目前的四季自助百匯雖然加入到了各大美食團購網站上，但是推廣和宣傳的效果并沒有很好地改善。雖然每天都制定了不同的主題日，例如周一是閨蜜日，閨蜜兩人同行一人半價；周二是會員日，會員三人同行一人半價；周三是銀行半價日，持規定銀行信用卡到店刷卡消費，可享受半價優惠，每次僅限兩人；周四是男友日，情侶到店消費，女友半價。但在如今硝煙彌漫的自助餐飲市場上，面對眾多餐飲店的競爭，這樣的日常優惠活動，并沒有讓餐廳的客流量有顯著的增加，也不能使自助餐廳在自己所處地域內對餐飲消費者產生很大的影響。

3 增加百納瑞汀酒店四季自助百匯客流量的對策分析

3.1 開發菜品新市場，加強菜品創新

煙臺三面臨海，是個海濱城市，海產品富饒。所以，百納瑞汀酒店四季自助百匯可以單獨設立一個海鮮市場，把當地比較出名的海鮮，如蛤蜊、鲅魚、海蠣子等端上餐桌，用琳瑯滿目的海產品吸引當地對海鮮熱情不減的居民，以及外來的對海鮮充滿欲望的游客。同時為了增加酒店的收益，在顧客用餐過程中可以采取加n元可以吃n種海鮮的方法，刺激消費者的購買欲望，給他們制造一種心理暗示：那些在某些餐館里花幾十元甚至上百元才可以吃到的海鮮，在這里只要花相對少的錢就可以大飽口福了。由此，四季自助百匯在一方面不僅僅豐富了菜品種類，還形成獨具特色的餐飲亮點。同時，在擁有了一般自助餐廳應該具有的菜肴外，通過新開發的海鮮市場很好地滿足了人們吃海鮮的欲望，進一步開拓了消費者市場，同時也加強了菜品創新，豐富了食物種類，形成并鞏固了自己的餐飲特色。

3.2 增設主題專座，改善餐廳氛圍

星級酒店的自助餐廳屬于高端的消費市場，面對酒店外部的各類廉價的自助餐廳的激烈競爭，餐廳內部的環境和氛圍顯得至關重要。就一個餐廳而言，有特色的內部環境相當于這個餐廳的“外貌”，在這個“看顏”的時代，只有擁有好的“外貌”才能夠取得消費者的認可，贏得他們的青睞。為顧客提供超越他們所想象的環境和氛圍，可以讓顧客對餐廳留下深刻的印象，獨具一格的用餐環境可以讓消費者在享受美食的同時感受餐廳的文化氛圍，讓消費者本身在放松身心的同時愛上身處于餐廳的感覺，由此增加自助餐廳的客流量，并為四季自助百匯留下更多的回頭客。大部分消費者對自助餐廳的印象都是嘈雜和快節奏的用餐氛圍，所以四季自助百匯可以通過調整餐廳內部的裝飾裝潢來改變餐廳的用餐氛圍，從大體上改變那些普遍存在的不良現象，以此來增加餐廳的客流量。

百納瑞汀酒店四季自助百匯可以通過增設主題專座來調節餐廳氛圍，在不同的方位放置不同風格的桌子和椅子。它們可以是跟其他座位同一系列的不同顏色的產品，還可以在這些主題專座上擺放上一些具有象征意義的裝飾品。比如，設置情侶專座時，以藍色系或者紫色系為主，并在桌子上擺上鮮花、燭臺等一些可以烘托浪漫氣氛的小物品；設置閨蜜專座時，以粉色系或者橙色系為主，并在桌子上擺上時尚雜志、自拍桿等，還可以在椅子上放置毛絨玩具等一些可以贏得女生青睞的小物品；設置兄弟專座時，以灰色系或者棕色系為主，并在桌子上擺放上掌上游戲機等一些男生喜歡的小物品；設置親子專座時，以紅色系或者糖果色系為主，并在桌子上擺放上玩具、糖果等一些吸引小孩子的東西。同時還可以放置寶寶椅和迷你嬰兒床。而對于高端的商務客人，可以增設小包間，或者用隔音的屏風圍起一塊區域，為了給他們提供一個相對安靜的環境?？梢砸院谏祷蛘甙咨禐橹?，在桌子上擺放上綠植、煙灰缸等一些商務客人可能用到的小物品，以此給他們營造一種輕松優雅的氛圍。

而對于整體的大環境而言，可以在入口處設置一個小舞臺，并且不定期地提供各類樂器的演奏，這樣有一部分的餐飲消費者不是為了單純地填飽肚子才來光顧百納瑞汀酒店四季自助百匯，而是為了在忙碌的工作之余尋求一個舒適安逸的環境，用以適當地放松一下心情。

讓到餐廳用餐的顧客滿意是餐飲企業始終追求的目標。如果餐飲消費者對在四季自助百匯餐廳用餐的全過程滿意，那么，他們下次需要外出用餐時就會選擇再次光顧這家餐廳。久而久之，顧客的滿意度就會上升為對企業的忠誠度，他們不僅僅自己成為了百納瑞汀酒店四季自助百匯的?？?、熟客，還會把自己的親身經歷告訴給身邊的親朋好友，并且介紹他們到這家餐廳用餐。所以四季自助百匯餐廳主題專座的設置不僅僅會在短時間內增加餐廳的客流量，還會讓在餐廳用餐的顧客留下好的印象，同時也可以增加顧客的回頭率。

3.3 加大推廣宣傳力度，推行主題活動

3.3.1 改善宣傳方式，加大推廣力度

四季自助百匯可以加入煙臺餐飲網站，在這種具有地方特色的餐飲平臺創建自己的網頁宣傳，將四季自助百匯詳細地介紹給人們，并附上具有誘惑力的美食圖片，給顧客視覺上的沖擊。同時，四季自助百匯也應該借助高效化的廣告，如拍攝美食記錄片，并與當地美食頻道合作，在煙臺電視頻道上進行四季自助百匯的美食介紹，或者在煙臺公交車上，利用顯示屏進行自助餐廳的宣傳，讓更多的餐飲消費者從不同的角度了解四季自助百匯，并通過人際關系的傳遞，贏得更多消費者的關注和青睞。

3.3.2 創造工作日優惠促銷活動，吸引更多消費者眼球

當外界環境沒有賦予自助餐廳良好的主題活動機遇時，餐廳就需要自行創造機會，通過優惠活動，吸引顧客的注意力。比如把每個月的14號設定為情侶日。在那天，凡是進店消費的情侶都會獲得拍照留戀，還有機會將拍下的照片放到酒店專門設計的情侶空間里面，并附上只屬于他們的標志，而且在用餐過程中，可以通過答題贏蛋糕的方式，贏取在下個月的這一天酒店為他們提供的，用他們的照片制作的專屬蛋糕。他們所要回答的問題可以都是跟百納瑞汀酒店四季自助百匯相關的，以此讓他們更多地加深對餐廳的了解。一般大多數消費者會對餐廳提供的不同類型的優惠活動產生興趣。因此，四季自助百匯通過推廣各種優惠活動，必定會吸引著有不同需求的越來越多的餐飲消費者的關注，以此使餐廳的客流量得到一定數量的提高。

4 結束語

在餐飲消費模式逐漸改變的當代，星級酒店自助餐飲漸漸被廣大餐飲消費者推崇。在優雅的用餐環境中，用少量的花費享用種類豐富的食物，已經成為大眾一致認可的消費方式。在這種新型的餐飲消費模式帶動下，星級酒店的自助餐飲將帶領餐飲業進入全新的時代。

參考文獻：

[1]丁霞.酒店營銷實務[M].清華大學出版社，2013.

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