果膠的提取及應用研究進展

劉麗平??張淑華+及雪敏

摘要：本文主要從果膠性質，果膠提取方法，原果膠酶產生菌的選育，果膠的應用及前景等方面進行綜述，為相關果膠的研究工作提供理論借鑒。

關鍵詞：果膠；果膠酶；誘變；提取方法；應用前景

中圖分類號： TS202.3文獻標志碼：

文章編號：1002-1302（2016）08-0030-04

隨著生活質量的提高，果膠行業蓬勃發展，果膠相關產品深受消費者的歡迎。果膠的性質和功能使其在食品、紡織、環境、生物、醫藥等領域應用廣泛，大有供不應求之勢。果膠的提取方法很多，如酸提法、超聲波輔助提取法、微生物酶解法等，其中酶解法具有低消耗、低污染、高品質等優點。

1果膠

果膠是廣泛存在于植物組織胞壁之間的天然糖類高分子聚合物，主要由多種糖組合形成的雜多糖，屬于親水性植物膠，如植物秸稈、葵花果盤、水果果皮等。人們常用酯化度（羥基酯化的百分數）將果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，認為酯化度大于50%的為高甲氧基果膠，即高酯果膠（HMP）；酯化度小于50%的果膠為低甲氧基果膠，即低酯果膠（LMP）。果膠由C、H、O等3種元素組成，分子式為C5H10O5。果膠的性質主要有溶解性、穩定性、凝膠性、乳化性、增稠性等，能穩定存在于酸性環境中，而在堿性環境中容易分解[1]。

1.1果膠的性質

1.1.1溶解性

果膠水溶液為乳白色黏稠液體，易溶于熱水，微溶于冷水，不溶于甘油、乙醇等有機溶劑。除溫度、離子強度和pH值外，果膠酯化度和甲氧基含量與分布對果膠的溶解性也有一定的影響。在溶解過程中，果膠與其他親水溶膠一樣，先溶脹再溶解，如果水中Ca2+等含量較高，pH值較大，就會造成溶脹的果膠顆粒因不能很好地分離而聚合成大塊，難于溶解。因此，在試驗或應用過程中，一般選用去離子水來溶解果膠。

1.1.2穩定性

果膠的穩定性與pH值有關，高酯果膠能穩定存在的pH值范圍是2.5～4.5，而低酯果膠卻只能在酸性較低的溶液中穩定存在。在強酸的條件下，高酯果膠可以連續脫脂形成低酯果膠；在堿性條件或有氨存在的環境中發生脫脂反應，獲得具有較好物理特性的果膠。

1.1.3凝膠性

果膠的凝膠性與酯化度有關，低酯果膠的凝膠條件為：pH值2.6～2.8，固形物含量10%～80%，在凝膠過程中Ca2+是不可或缺的條件，此外，相對分子質量、pH值、冷卻速度等也對低酯果膠的凝膠有一定的影響。低酯果膠的凝膠溫度隨酯化度的升高而降低，成反比趨勢。高酯果膠恰與低酯果膠相反，高酯果膠的凝膠條件為：pH值3.6、含糖量>50%。高酯果膠的凝膠過程比低酯果膠凝膠過程復雜，受很多因素的影響，除果膠的濃度、酯化度、相對分子量外，還有乙?；?、pH值、離子強度、水分活度、糖的類型以及膠凝介質的冷卻速度等，當糖含量、pH值一定時，適宜的條件下使介質溫度降低，即可發生凝膠。

基于果膠的性質，學者們也在逐漸深入研究果膠的提取方法，希望能用高效、快速的方法獲得性能穩定優質的果膠。

1.2果膠的提取方法

果膠的提取方法主要有酸提法、超聲波輔助提取法、酶解法、微波法、螯合劑法等。

1.2.1酸提法

酸提取法的作用機制是：將植物細胞中不溶的原果膠在熱酸性的條件下轉變成可溶性果膠，并將其提取出來。雖然酸提取法會對果膠的品質產生一定的影響，但由于提取工藝較為成熟，國內外均在采用此方法生產果膠。因此，酸提取法的研究也更加深入，不再局限于單一的酸提法，對混合酸提法有了更多的研究，趙惠之等以磷酸和鹽酸為萃取酸從向日葵花盤中提取果膠，用含Fe3+做沉淀劑，果膠的產率為16.1%[2]。顏文斌等分別用無機酸和有機酸進行萃取試驗，經反復優化試驗得出結論：無機酸鹽酸的萃取效果最好，硫酸、硝酸、磷酸、蘋果酸、檸檬酸效果次之，而有機酸乙酸的萃取效果最差[3-4]。徐金瑞研究發現，磷酸和亞硫酸的混合酸比單獨一種酸的效果要好很多，提取的果膠的色澤好，得率高[5]。由此證明，混合酸的酸解效果要比單獨使用一種酸好。所以，單獨的酸提取法會逐步被混合酸提取法取代。酸提法雖工藝較成熟，但反應條件復雜，提取的果膠品質較差。

1.2.2超聲波提取法

超聲波提取法別稱超聲波輔助提取法，利用超聲波的頻率>20 kHz使細胞破碎或崩解，加速果膠溶出。在提取工藝中超聲波輔助提取法一般與其他方法一起使用，提高果膠的產量和質量，不影響果膠的成分，對果膠品質的破壞也較小。萬國福等利用超聲波提取法提取新鮮檸檬皮中的果膠，經反復試驗研究確定最佳工藝條件：超聲波最適輸出功率為500 W，最適溫度為50 ℃，料液比為 1 g ∶[KG-*3]3 mL，時間為42 min，其中超聲時間為4 s，間歇時間為 3 s[6]。李濤采用超聲波輔助酸解法提取蘋果渣中的果膠物質，以果膠產率為評價指標設定試驗，最終確定最佳工藝條件：在果膠提取過程中，超聲波頻率為65 kHz，溫度為80 ℃，pH值為18，時間為 120 min，此條件下果膠產率可達1312%[7]。陳莉華等采用酸提醇沉超聲波輔助法提取紅果參果膠，并對其進行抗氧化性研究[8]，結果表明用維生素C作對照，當質量濃度為06 g/L時，紅果參果膠提取物對 ·OH、 O-2[KG-*2]· [KG-*3]的清除率分別為40.53%、26.02%，還原Fe3+產生的吸光度為0.51，對植物油和動物油的保護率分別為9683%、39.22%，其抗氧化性均在一定濃度范圍呈劑量正相關效應。超聲波輔助提取法受設備的影響，提高了果膠的生產成本，限制了果膠的規?；I生產。

1.2.3微生物提取法

微生物提取法別稱酶分離法，利用酶或微生物降解果膠中的大分子物質或將不溶性果膠轉化成水溶性，進而將果膠提取出來。最初是由日本學者坂井研究發現的，他用果膠作為唯一碳源來培養菌種，該菌在生長過程中由于果膠的誘導作用產生一種酶，該酶能使果膠分離從而提取果膠。Alexander等研究發現，采用細菌酶法提取的果膠黏度為0.9 dL/g，酸法提取的果膠黏度為 3.3 dL/g，這是由于在發酵過程中長的分子鏈被一些內源酶切斷，因而果膠黏度較低[9]。劉義武等利用木瓜蛋白酶提取檸檬皮果膠，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳工藝條件：木瓜蛋白酶酶濃度為0.1%，pH值為7.0，提取時間為2 h，提取溫度為55 ℃，液固比為25 mL ∶[KG-*3]1 g，果膠得率達到32.3%[10]。石海燕等利用纖維素酶、半纖維素酶和木瓜蛋白酶組成的復合酶法提取向日葵盤低酯果膠，最佳工藝條件：加酶量分別為纖維素酶10%、半纖維素酶1.0%、木瓜蛋白酶0.5%，時間為2 h，溫度為 60 ℃，pH值為5.0，果膠得率為11.45%[11]。臺建祥等利用酶法提取菠蘿蜜果皮果膠（含腱）并對其條件進行優化，確定最佳工藝條件：最適溫度為42 ℃，時間為 15 h，加酶量為 450 μg，料液比為1 g ∶[KG-*3]14 mL，果膠提取率為 13.69%，總半乳糖醛酸為87.6%，比國家標準高226%[12]。酶法提取的果膠保留了原有的多種營養成分，可用于飼料。

微生物酶解法提取果膠，具有低消耗、無污染、反應條件易于控制等優點，因此學者們希望能找到高效的優質菌株來提取果膠酶，進一步制取果膠。因而，首要任務就是選育果膠酶產生菌。

2生物法提取果膠酶

利用微生物產生的果膠酶酶解植物法提取的果膠相比于其他方法制得的果膠品質高、灰分含量低、色澤好、中性糖含量高等優點。減少能源消耗，降低環境污染，是生產果膠較為理想的方法。但市場上果膠酶的價格昂貴，若用此方法提取果膠無疑提高了生產成本。利用微生物生長周期短、性質穩定等特點，高產出果膠酶，再用酶解法提取果膠是行之有效的方法。因此，選育出高產菌株生產果膠酶，再利用酶解法制備果膠一直是學者們研究的目標。

2.1自然菌株篩選

有很多微生物在生長過程中可以分泌果膠酶，因此，果膠酶產生菌的來源極其廣泛，目前已知的果膠酶產生菌有芽孢桿菌屬（Bacillus）、歐文氏菌屬（Erwinia）、假單孢菌屬（Pseudomonas）、梭菌屬（Clostridium）、黃單孢菌屬（Xanthomonas），青霉屬（Penicillum）、根霉屬（Rhizopus）、酵母屬（Saccharomyces）、毛霉屬（Mucor）等。其中，研究和應用較多的是真菌，尤以曲霉屬較為突出，如黑曲霉（Aspergiluts niger）、米曲霉（A. oryzae）、[JP3]黃曲霉（A. flavus）等。目前，工業生產中大都采用黑曲霉來生產果膠酶。實驗室研究中除黑曲霉外，大都是有目的地從果皮、土壤、向日葵等中篩選獲得需要的果膠酶產生菌。

2.2人工誘變篩選

2.2.1紫外線誘變

紫外線誘變技術所用的誘變設備操作簡單快捷、誘變效率高，是廣泛采用的一種獲取優良菌株的誘變手段。DNA和RNA的嘌呤和嘧啶在260 nm處紫外吸收峰最大，特別是鏈上堿基的改變能夠引起DNA的變化。此外，紫外誘變對核酸的損傷是比較單一的，所以在生物研究上，紫外誘變對DNA的損傷和修復也有重要的意義[13]。杜國軍等以黑曲霉HY為出發菌株，進行紫外誘變處理，最后選育出一株高產果膠酶的突變株HY-D3，其產酶遺傳特性穩定，產酶量[JP3]比原始菌株提高了1倍，酶活力可達 2 000 U/g[14]。楊天波等通過紫外誘變對果膠酶產生菌ASP.3.396進行了誘變處理，篩選了孢子色澤及產果膠酶性能等有利于水果加工業的優良菌株[15]。

2.2.2激光誘變

激光別稱光微粒，是一種光量子流。激光具有能量密度高、靶點小、單色性和方向性好等優點。激光對生物體的誘變是一種（光、熱、壓力和電磁場）綜合的誘變效應，直接或間接地影響生物有機體，導致細胞中遺傳物質發生變異，酶被激活或者鈍化，改變細胞代謝活動，使基因發生定向突變，積累某種代謝產物，并且激光誘變具有無毒的特性，不會造成環境污染。激光小劑量輻射可以刺激某些菌類的生長和繁殖。王愛峰等利用功率為11.5 mW的He-Ne激光對黑曲霉進行誘變，照射時間為30 min，經反復優化，最終獲得1株果膠酶高產菌株[16]。產酶能力比原始菌株提高100倍，最終酶活力為1 618.4個酶活單位，且產酶性能穩定。朱宏莉等用波長為632.8 nm，功率為15 mW的He-Ne激光誘變果膠酶產生菌的細胞，獲得突變菌株ZH-g，酶活力為 301 U/mL，比出發菌株提高1.3倍[17]。在用He-Ne激光照射突變株ZH-g的原生質體，進一步獲得高產突變株ZH-gA，酶活力為 357 U/mL，比ZH-g提高18%，是原始菌株的1.6倍，經傳代培養，產酶性能穩定。在實際應用中，激光誘變對篩選果膠酶高產菌株也是一種行之有效的方法。

2.2.3微波誘變

微波輻射屬于一種低能電磁輻射，是一種高頻電磁波，在300 MHz至300 GHz內對生物有熱效應和非熱效應。其中，熱效應可以使生物體的局部溫度上升，引起一系列的生理生化反應，使微生物DNA發生變異，導致遺傳物質改變造成突變。微波的非熱效應會使生物體產生與溫度非相關的生理生化反應。2種效應的綜合作用改變了生物體的遺傳物質，發生突變。何海燕等利用果膠作為唯一碳源的培養基從蠶沙堆放地篩選出1株果膠酶產生菌D80，經表型分析及ITS rDNA序列分子鑒定為棘孢曲霉（A. aculeatus），經微波誘變獲得1株酶活提高的正突變株DW75，其酶活力為 10.166 U/mL，是初始菌株的2.47倍，且能穩定遺傳[18]。目前為止，微波對果膠酶產生菌誘變，提高其產酶量，單獨用于果膠酶產生菌的研究較少，還有待進一步研究。

2.2.4烷化劑誘變

烷化劑是一類化學誘變劑的總稱，能強烈誘變微生物，這類誘變劑含有的活性烷基能取代DNA分子中活潑的氫原子，使DNA在復制過程中由于堿基和磷酸的部分被烷化而發生錯配，導致突變。亞硝基胍（NTG）、硫酸二乙酯（DES）、亞硝酸等是選育微生物時常用的烷化劑，這些誘變劑能夠使GC-AT相互轉化，誘變作用強烈，改變原有堿基的性質，引起突變。Hadj等采用亞硝酸對青霉菌（Penicillium occitanis）進行誘變，得到1株組成突變型菌株CT1，突變菌株CT1的酶活力比原始菌株提高50倍，在選育過程中突變株無需果膠或其類似物的誘導，有效減少生產成本[19]。杜國軍等用化學劑甲基磺酸乙酯對黑曲霉HY-D3進行誘變，經反復培養后獲得1株高產果膠酶突變株HY-M27，酶活力為 2 290 U/g，比原始菌株提高2.91倍，且產酶性能穩定[20]。

2.2.5堿基類似物誘變

堿基類似物既能誘發正向突變，又能誘發回復突變，其分子結構與天然的嘧啶等4種堿基的分子結構基本相似。堿基類似物在微生物細胞代謝旺盛時期，在DNA復制過程中使其本身的分子結構發生改變，引起變異。對處于靜止或休眠狀態的細胞來說，堿基類似物則不起作用。

除上述化學誘變劑外，還有金屬鹽類、抗生素、甲基磺酸乙酯（EMS）等，這些化學誘變劑均能引起微生物遺傳物質發生突變，但是大多對人體有害，且易對環境造成污染，所以相比之下物理誘變更易于接受和應用。

2.2.6復合誘變

復合誘變是結合物理和化學誘變共同作用微生物的方法，按照人們的意愿，營造特殊的環境條件，選育有益微生物。殷志鵬利用物理誘變劑——紫外線和化學誘變劑——硫酸二乙酯對菌株F22進行復合誘變，最終得到突變菌株F14，其在24 h時的酶活力為 111.27 μmol/mL，是出發菌株產量（34.39 μmol/mL）的3.2倍[21]。杜國軍等以黑曲霉HY-D3為出發菌株，采用化學試劑-亞硝酸及物理誘變劑-紫外線進行誘變處理果膠酶產生菌，最終篩選出1株產果膠酶性能穩定且酶活力明顯增強的突變株HY-LL3，其酶活力達到了3 124 U/g，比出發菌株提高3.59倍[22]。由田等用紫外線及硫酸二乙酯對HDYM-02進行誘變，獲得2株產酶性能穩定且酶活力提高的突變株UV-21和DES-1，產酶期有所提前，UV-21在24 h時的酶活力是原始菌株的1.6倍，HDYM-02在16 h時的酶活力是原始菌株的1.44倍[23]。

2.2.7其他誘變方法

離子注入技術是利用離子注入設備生產高能離子束（40～60 keV）并注入生物體引起的遺傳物質的永久性改變。從碰撞和能量交換的角度來看，離子注入法是由于注入的離子與生物體內的靶分子和原子發生碰撞而使能量和質量沉積，從而引起染色體突變，遺傳物質變異，阻止損傷修復造成突變。因此，利用離子注入法來誘變微生物，不但同時具備物理誘變和化學誘變的特點，還對選育微生物具有高突變頻率的特性?？臻g誘變育種主要是在太空中進行，因此別稱為航天育種。自從人類探索太空以來，人們一直致力于研究在太空這樣特殊的環境條件下，如微重力、高真空、輻射等對微生物的影響。這種新的誘變手段已經被很多科學家重視和研究，太空中的特殊環境條件會引起生物體的染色體畸形，進而導致生物體遺傳變異。

3果膠的應用

3.1食品行業

在食品行業中，果膠被認為是最安全的食品添加劑，通常被用來作凝膠劑、穩定劑、懸乳劑、乳化劑等，對食品的色、香、味等發揮著不可或缺的作用。彭曉燕等經過大量研究發現，甜菜果膠分子量低，乙?；潭雀?，具有良好的乳化性能[24]，可以作為牛奶等的乳化劑。梁瑞紅等利用酸提法和水提法提取南酸棗中的果膠，得到酯化度和半乳糖醛酸含量不同的果膠，對其凝膠性研究表明，在pH值2.8時，酸提果膠的凝膠強度和咀嚼性最大；在pH值2.6時，水提果膠凝膠強度和咀嚼性最大，為制備南酸棗糕提供了理論參考[25]。梅新等以甘薯渣為原料采用酸法提取甘薯果膠，分析結果表明，甘薯果膠含有豐富的膳食纖維，主要有葡萄糖和半乳糖醛酸等，具有較強的乳化能力和乳化穩定性[26]。

3.2醫療領域

果膠是一種能被人體消化吸收的可溶性膳食纖維，對人體有益無害，因此被廣泛地用于醫療保健產品中。治療中用的軟膏、栓劑和微囊類藥物中的果膠扮演著重要的角色，起著抗菌、止血、解毒以及防輻射的作用，被稱為“人體健康的平衡素”[27-29]。靳桂艷分別用膠體果膠鉍膠囊和維酶素對120名胃癌前病變患者進行治療，觀察病變黏膜組織中[WTBX][STBX]Bcl-2、P53[WTBZ][STBZ]基因蛋白水平的影響。結果接受膠體果膠鉍膠囊治療的患者能明顯阻斷化學致癌物對黏膜的炎癥損傷，改善癌前病變組織黏膜不典型增生程度。治療后[WTBX][STBX]Bcl-2、P53[WTBZ][STBZ]基因蛋白陽性指數顯著低于維酶素治療患者（P<0.05）。說明膠體果膠鉍膠囊通過降低PLGC患者病變組織增殖水平，誘導細胞正常凋亡，從而對胃癌前病變細胞的增殖有良好的阻斷作用[30]。在保健品中，果膠作為膳食纖維的重要成分，具有降低膽固醇水平、抑制心臟病、預防高血壓、抑制腸內致病菌的繁殖等功能[31-33]。范玉瑩對人參果膠研究結果表明，人參果膠能特異性抑制L-929細胞的遷移，遷移速度的最大抑制可達到60%[34]。人參果膠主要含有半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖和鼠李糖，除能抑制細胞遷移外，還能調節免疫、抑制腫瘤、促進細胞凋亡、防輻射等功能，并具有藥用價值。張燕燕等通過pH值改性法和熱改性法對甘薯果膠進行改性，研究改性果膠對結腸癌細胞HT-29、乳腺癌細胞Bcap-37和肝癌細胞SMMC-7721增殖的影響。結果表明，改性甘薯果膠能有效的抑制HT-29和Bcap-37細胞的增殖，具有潛在的抗結腸癌和乳腺癌作用[35]。

3.3環境治理

環境的治理問題一直困擾著人類，其中尤以重金屬污染的治理最為困難。針對重金屬離子引起的環境污染問題，可以用果膠為吸附劑來治理、改善環境的同時還不會給環境造成二次污染，具有一定的研究價值。Li等證明MCP（柑橘果膠）對Pb2+、Cu2+、Zn2+有吸附作用，室溫下最大吸附量分別為1.82、1.794、0.964 mmol/g[36]。郭晶晶分別用水合肼的化學方法和先皂化后交聯的方法對果膠進行改性，得到了相應的改性果膠，這些改性果膠對水中的汞離子均具有較好的吸附能力，其中水合肼改性果膠對汞離子的去除率70%，比原果膠高40%多；皂化交聯改性果膠對汞離子的去除率為50%以上，比原果膠高20%[37]。王春香等利用醚化改性法對農業生產廢料紅橘皮中提取的果膠進行改性，得到的改性果膠具有去除廢水中的高濃度油脂和Cr（Ⅵ）的功能，優化試驗后，油脂的去除率為93.8%，Cr（Ⅵ）的去除率為 91.4%[38]。果膠能夠改善由環境污染造成的水質問題，是天然、無害的重金屬離子吸附劑、絮凝劑，具有潛在的生態效應。

3.4生物領域

果膠在生物技術和微生物發酵等領域同樣有著積極的貢獻。Mielenz等采用菌株Saccharomy cescerevisiae D5A以豆皮為原料經同步糖化發酵工藝生產燃料乙醇，在生產過程中添加果膠酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶，這些物質的添加量均為15%，無需進行預處理，乙醇的產率也較高，濃度可達到 25～30 g/L，比原始豆皮的蛋白質含量提高10%，蛋白質的最終含量為25%[39]。這是由于堿性果膠酶和纖維素酶從植物的組織中分離出病毒，并對病毒進一步純化，因而制備相對較純的植物病毒。彭霞薇等由草酸青霉菌果膠酶發酵液分離出不同組分的半乳糖醛酸酶P-1、P-2、P-3，并稀釋成不同濃度后分別噴霧供試黃瓜。結果顯示，3個組分均能不同程度地提高誘導黃瓜對黑星病的抗性，酶活力為200 U/mL時，誘導效果分別為35.18%、57.11%、38.83%，且在該濃度下3個組分對病菌孢子的萌發和芽管生長沒有影響[40]。這些結果在果膠生物學特性的研究中有著非常重要的意義。

3.5其他領域

隨著研究的深入，果膠已拓展到了環保材料的制備、輔助醫療的檢測等領域。王紅霞等采用果膠和魔芋膠混合制備不同質量比的果膠/魔芋膠復合膜，并對其力學性能、透光率、吸濕性能、溶脹性能、體外降解和抗菌性能進行研究。結果表明，當魔芋膠質量占總質量的30%時，各項性能最好，該復合膜可以代替明膠作為藥用膠囊膜和可食性包裝膜材料[41]。張晶瑩等利用橙皮果膠為原料制備保鮮薄膜，其透光率為87.8%，厚度為0.127 mm，抗拉強度為3.983 MPa，斷裂伸長率為24.883%，其保鮮效果優于PE塑料保鮮膜，安全、可食用，具有實用價值[42]。關于果膠與果膠酶的研究的不斷深入，對造福人類有著巨大的貢獻。

4前景展望

全世界對果膠的需求量約為2萬t/年，并且每年都以15%的速度持續增長。據不完全統計，我國消耗果膠約為 1 500 t/年，但大都依靠國外進口（約為80%），同世界平均水平相比仍呈高速度增長趨勢。日常生活中向日葵花盤和梗作為廢棄物丟掉，果皮也是生活垃圾，然而這些物質中的果膠含量相當豐富，如均作為垃圾而丟棄著實可惜，若能有效地利用這些資源，不但可以廢物再利用，同時更為果膠的生產原料緊缺提供解決之路。另外，市場上果膠酶價格昂貴，在一定程度上限制了果膠的規?；I生產，如果能以向日葵、果皮為原料選育出果膠酶高產菌株，并將其應用于生產中，不僅能夠降低果膠的生產成本，減少我國果膠的進口量，同時也減少了環境污染，具有潛在的經濟效應和生態效應。另外，利用果膠在食品、醫療、生物工藝、環保治理等領域的優勢將會帶來新的革命性的發展勢頭，因此果膠具有廣闊的前景。

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