在黟縣過年感受別致的徽州年味

盛祥貴

在黟縣過年感受別致的徽州年味

盛祥貴

雞年春節已經開始進入倒計時，年味兒也越來越濃，由花生、麥芽糖、芝麻等制作成的糕點，用紅紙包裹，在黟縣的老宅深巷抑或是現代的客廳中，這些美食會被放在“錫格子”里，非常誘人。盡管近年來，看“春晚”、電話、短信、微信、網上拜年等替代了傳統的拜年方式，但在“山限壤隔，民不染他俗”的古黟鄉村的百姓過年還皆樂于承襲古制，依舊將鮮活純真的年俗文化保存于萬戶千村中。

打食桃是黟縣一帶地區打制一種叫作“食桃”的米馃類食品的民間習俗與制作技藝，歷史久遠，傳承至今，已成為當地“非物質文化遺產”的代表性項目?！镑鹂h打食桃”的傳統技藝，包括“碾制米粉”、“揉制粉團”、“入模打制”、“上籠蒸熟”、“點紅晾干”五道工序。左鄰右舍間往往相約同一天、相聚同一處來制作，她們先用開水將混合好的米粉反復揉、和成粉團，又將粉團按扁壓入食桃模中，再用手掌輕輕按壓、抹平之后，就可手握食桃模的手柄，將之翻轉在案板上猛敲，使成型的食桃脫模，把“食桃”放入蒸籠蒸熟之后，將食桃連同蒸布一塊倒入竹匾之中點紅、晾干。

“打食桃”的現場十分喜慶，但見那食桃模敲響木案板的回聲嗡嗡脆響、此起彼伏，布滿食桃半成品的竹匾滿滿當當，蒸籠四周不斷噴射出的洋溢著食桃奇香的蒸汽氤氤氳氳……好一派和諧睦鄰、紅紅火火的勞作場景。

食桃的外形有“麒麟送子”、“老壽星”、“元寶”等形狀。清明節時，用圓形模打印小餅，叫“掛錢餅”。立夏節，用嫩艾葉拌米磨粉做裸，叫 “立夏糅”，意為孩子們吃了“不缺夏”。臘月二十四，俗稱“小年”，通常在這天，黟縣居民會全家團聚，吃飯前，先設案接祖，祭祖而后祭神，拜灶司菩薩，俗傳是日灶神要上天奏本（奏報本戶一年來的善惡德行），灶前要掃的干干凈凈，灶臺上清清爽爽，要洗滌春節期間要用的器皿，出嫁的女子必須回到婆家，不好在娘家留宿。

“立春”日為新春節，俗稱“新春大似年”。這天，每戶人家會用碗盛上一棵青菜，置于廳上，焚香燒紙，迎春接福，有的用紅紙寫一“春”字，“立春”時分在迎春的鞭炮聲中貼在大門上，以示“春到福臨”。

春節期間的鄉土風味菜：有“素雞”、“素魚”、“素肉圓”、“千層餅”、“麻鹽轤”、“椒鹽蘭花豆”、“炸燜”或“煎”、“炒”、“拌”、“蒸”，制法講究。

火腿即是染色千張疊壓而成，再切成片，有瘦有肥又有皮，層次分明，既具形象，質地又避油膩，味極鮮美，加香菇、木耳燒燜，色、香、味俱全；千層餅香松酥脆，香脆可口，調料有香椿嫩芽、蔥、姜、蒜、面粉，以油擠酥，揉合成餅，入鍋油烙，層層疊酥；“爛”腌齏煮豆腐，也是黟人所喜食的鄉土菜。

臘八豆腐，先把豆腐做成圓形，上部中間凹進一宕，放適量食鹽，經在太陽下曬，鹽份逐漸滲入，豆腐日漸變黃變硬，切成薄片食用，鮮美爽口，黟人常以臘八豆腐遠寄旅外親人，以示不忘鄉情。

醬油豆腐干，以漁亭鎮醬坊的為上品，尤以蝦仁豆于為特色；鹵鱖魚經過烹調鮮美可口，縣人多喜好，視為上品；石鴨（棘胸蛙），生長棲息蔭涼深山溝，喜蹲伏溪水邊石上，形似癩蛤蟆，肉極細嫩，紅燒、清燉，鮮美可口，堪稱山珍。此外，還有臭豆腐（霉豆腐）、爛菜匙（脆菜桿）、干鹽筍、煮豆、蘿卜丁、腌辣椒、辣椒醬、豆腐乳（以宏潭鄉的為上品）、干筍、干蕨菜等，都是人們喜好的鄉土風味小菜。

最有特色是黟人的待客之道：親友來訪，進門，主人先煮三個清水蛋或糖水荷包蛋待客，俗稱吃“子鱉”。中餐四個碗（菜）或六個碗（菜）招待吃飯?；榧尴惭?，早餐四樣糕點、茶葉蛋等，俗稱吃“錫格子茶”，然后吃面條或粉絲。酒席一般四大盤、四小盤、四炒碟、四熱吃（兩甜兩咸）、四碗、一暖鍋（湯）。席分“燕窩席”、“魚翅席”、“海參席”、“雞魚席”等，雞、魚、豬肉、肉圓為主菜，席面有八盤、十盤，十二盤、十六盤甚至二十盤不等。

黟縣地方老人冬季取暖的“火籃”確實是妙不可言，黟縣“火籃”由火籃外筐、火籃膽、火籃蓋與火筷等四部分組成，外筐是以精細的山竹青篾、采用傳統徽州竹編技藝編制而成的，外觀酷似一只帶柄的圓形風箏，它的作用是用以盛放火籃膽，可松動炭灰、撥動火炭以保持火籃的溫度。據民俗專家們考證，如此“火籃”尤物，偌大中國只有古徽州地區才有。黟縣西北山區的農戶用木制火桶，有的人家置火箱，一家人可圍坐取暖，燃料均以木炭為主，黟地以米食為主，面食為輔，城鎮人家早餐多食粥，或剩飯煮稀的“飯茶”。鄉村人家因需出工勞動，早餐則多吃干飯和稀飯加煎餅之類，中餐時間倉促，飲食隨便，或吃前一天的剩飯，或做粿（粑），煮面條、打 “螺絲頭”（面粉疙瘩）等面食當餐，俗稱“吃點心”，山區人在山上勞動帶玉米粉做的粿為中飯，晚餐為主餐，一天勞動結束，休息時間充裕，可以美美地吃一頓熱飯菜。

除夕日，俗稱三十夜，一大早，家家戶戶要接灶神回家過年，在廳堂懸掛祖宗容像或孝思圖， 大門貼春聯，傍晚時，祭拜列祖列宗，是晚要“發燈”。晚餐特別豐盛，全家團聚吃年酒，魚不能吃，留待大年初一聚餐，以取“年年有余”的吉利。夜晚，孩子點著西瓜燈籠向長輩 “辭歲”，長輩們都要用紅紙包錢給孩子們，俗稱 “壓歲錢”。除夕夜通常要 “坐年排”（通宵不睡覺，坐到天亮）。

大年初一，零時過后，由男子開門鳴爆焚香，敬拜四方神明，叫作“出行”。這天，家家貼喜聯門神，人人穿戴一新。早起，先燒香焚紙敬拜祖宗容像，后吃“錫格子茶”，喝糖水，有的還吃赤豆煮紅棗和米糅（圓形），寓意全家團圓。男子再到祠堂里祭拜祖先，然后眾人站成一圈作揖、跪拜，族長致祝辭，拜畢領“族丁餅”。黟縣盆地的古黃村一帶，年前娶的新娘子，初一早晨由“好命老孺”帶領，給街坊鄰居拜年。

洪星鄉奕村的李氏家族的新娘早晨要上祖墳祭拜。宏村的新娘子頭一件事就是去張王廟，祭拜 “張王老爺”。新年初一，不掃地，表示財不外出，要從外面挑回一擔水，表示祥瑞入門（黟縣方言的水、瑞同音），用過的水不能倒掉，因水是財，不用剪刀，只能用針線，寓意許成不許破（?。?。

初一，一般都在自己家中度過，或鄰居間串門“拜年”，小孩們穿上新衣隨興嬉鬧，點放鞭炮。晚上，在堂前發燈，有“祖宗燈”、“堂前燈”、“天地燈”等等，房里、灶下、豬欄、雞窩，甚至水缸、魚池等處都點燈，謂之“發燈”（黟縣話燈、丁同音，取添丁之意）。從初二開始，親戚朋友互相拜年，外出遇到行人，抱拳微笑，互道“恭喜”，當然春節期間的婚嫁喜事也是操辦頻繁，給節日更添了喜慶熱鬧。

元宵節的夜晚要玩燈、舞龍、滾獅，還有花船、抬閣，雉山、南屏等村還有鳳舞表演，這天晚上“送祖宗”，在祖宗像前擺上酒菜，焚香祭拜，拜畢，便將祖宗容像和孝思圖一齊取下，卷收容匣后再“吃元宵”。

白墻黑瓦的古民居、錯落有致的馬頭墻、曲折幽深的街巷，繁華喧鬧而又充滿人間煙火氣息的黟縣，徽州年味是這樣的傳統，真實，原味，純真。