我國傳統調味品芝麻醬摻假技術研究現狀

劉國群，張淼，黃曉琴，邵雪梅，文芬

（四川旅游學院食品學院，成都 610100）

我國傳統調味品芝麻醬摻假技術研究現狀

劉國群，張淼＊，黃曉琴，邵雪梅，文芬

（四川旅游學院食品學院，成都 610100）

芝麻醬是一種生活中常見的營養而美味的調味品，但由于缺乏尺度統一的檢測標準，因此不少商家為了獲得更多的利潤，不惜在芝麻醬中摻入其他價格低廉的物質，甚至其他有毒有害物質，不僅危害消費者健康，甚至威脅到消費者生命。文章介紹了芝麻醬的營養價值及加工工藝，總結了摻假手段及檢測方法，展望了芝麻醬摻假檢測技術的發展前景。

芝麻醬；加工工藝；產品標準；摻假；檢測技術

芝麻又稱胡麻，它既可是油料作物，又可直接食用。它不僅美味，還具有較高的營養價值，在古代就頗受喜愛，如《神農本草經》上記載：“芝麻主治傷中虛贏，補五內，益氣力，長肌肉，填精髓?！惫湃说囊娊?，在現代醫學和營養學研究中也都被證實。而芝麻醬是由芝麻炒熟、磨碎而制成，也叫麻醬，其香味濃郁，色澤金黃，口感細滑。芝麻醬在餐桌上是廣大消費者喜愛的一種調味品。

由于芝麻醬制作工藝簡單，且缺乏統一的產品標準，導致市場上的芝麻醬品質良莠不齊，部分企業為了獲得更高的利潤，不顧食品質量安全問題向芝麻醬中摻假。一般的摻假方法多為在純芝麻醬中勾兌花生醬，有的甚至使用霉爛的花生、玉米、糕粉加入其他植物油和添加劑等制作沒有芝麻的芝麻醬。

目前最常用的芝麻醬摻假鑒別方式是感官鑒別，對其色、香、味、形進行判定，但一般的消費者并不容易分辨。國內學者對芝麻醬摻假鑒別技術研究較少，僅少數研究者對芝麻醬成分的真實性采用PCR定性檢測，對其脂肪酸的構成進行測定，并與純芝麻醬進行對比，從而判斷出其純度。

1 芝麻醬的營養成分

1.1 不飽和脂肪酸

眾所周知，芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達到58.9%，其中42.4%為油酸、39.7%為亞油酸、9.8%為棕櫚酸、6.4%為硬脂酸［1］。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸，具有調節膽固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止動脈硬化、抗衰老、防病抗癌等功效［］。

1.2 蛋白質

芝麻不僅含油量高，其蛋白質含量也不容小覷。據營養學家科學分析，每100g芝麻中含有蛋白質21.9g［3］。芝麻蛋白為完全蛋白，易被人體吸收利用，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的30%，除賴氨酸和異亮氨酸含量略低外，其他氨基酸都可滿足人體需要。

1.3 維生素E

維生素E是天然的抗氧化劑，可以增強機體免疫力，抵御有害物質對人體組織細胞的傷害。維生素E還具有抗衰老和延年益壽的功效，可促進人體對維生素A的吸收利用，與維生素C協同作用，減少皮膚感染，滋潤皮膚中的膠原纖維和彈力纖維，從而使皮膚富有彈性。

1.4 礦物質

芝麻中含有豐富的鐵，每100g芝麻中含鐵量高達50mg［4］，比同量菠菜所含鐵多3倍，在治療缺鐵性貧血方面，芝麻是其他食物不可比擬的。芝麻還是一種富硒食品，多吃富硒的芝麻可降低前列腺的發病率63%。此外，芝麻中還含有豐富的鈣，但鈣主要存在于芝麻皮中，其鈣含量僅次于蝦皮。

1.5 木脂素

木脂素是植物中含有的一類生物調節物質，是芝麻中的主要活性物質［5］。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素，其質量分數分別為0.2%～0.5%和0.1%～0.3%［6］。芝麻木脂素不僅具有較強的體外消除自由基或防低密度脂蛋白（LDL）過氧化活性，還具有相當強的體內抗氧化活性［7］。芝麻木脂素類物及功能見表1。

表1 芝麻木脂素類物及功能

2 芝麻醬的加工工藝

2.1 工藝流程

原料→凈料→烘炒→冷卻→磨制→灌裝→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 原料

選擇成熟度好、無霉爛變質的芝麻。

2.2.2 凈料

將芝麻在清水中浸泡約10min，并輕輕攪動，撈出水面漂浮的秕粒、空皮和雜質，然后撈出晾干備用。

2.2.3 烘炒

用文火烘炒，并不斷翻攪，防止芝麻焦糊，炒至芝麻水分揮發完，用手可輕輕捏碎即可。

2.2.4 冷卻

炒好的芝麻需要馬上進行冷卻，避免窩鍋。

2.2.5 磨制

可采用石墨磨制，也可采用粉碎機磨制。芝麻越細，口感越好。

2.2.6 灌裝

趁熱灌裝，且要密封保存。

3 芝麻醬產品檢測標準

目前，尚沒有關于芝麻醬的國家標準，只有行業標準SB／T 10260－1996。

3.1 感官要求

芝麻醬感官要求見表2。

表2 芝麻醬感官要求

3.2 理化指標

芝麻醬理化指標見表3。

表3 芝麻醬理化指標

3.3 衛生指標

芝麻醬衛生指標見表4。

表4 芝麻醬衛生指標

4 芝麻醬的摻假手段

芝麻醬雖是人們餐桌上常見的食品，但其在生產中并非作為企業的主流產品，大部分生產廠家是調味品生產企業，芝麻醬相應的檢測標準還不夠完善，因此芝麻醬的摻假在行業中已屢見不鮮。此外，不少芝麻醬是由一些小作坊制作，其自身管理能力低，且企業運行資金少，為了降低成本，獲得高額的利潤，這些小作坊常使用其他價格低的原料來制作芝麻醬，常見的摻假手段有以下幾種。

4.1 摻入其他油料作物

芝麻含有豐富的營養物質，具有很高的營養價值，因此，芝麻的成本也非常高。不少企業為了降低成本從而獲得高額的利潤，常在芝麻醬中加入其他油料作物如花生、玉米等。加入其他油料作物后，芝麻醬的感官質量和營養價值都會發生改變，如：芝麻醬中加入花生醬以后，芝麻醬的香味會下降，芝麻香中會夾雜著花生香味；芝麻醬的顏色會由芝麻醬的棕黃色或棕褐色向花生醬的淺米色變化?；ㄉu中的營養素如鈣、鐵、硒等含量遠不及芝麻醬，但其鈉含量卻遠遠高于芝麻醬。有些商家甚至在芝麻醬中加入霉爛的花生、玉米等，不僅營養價值低，還會存在一定的安全隱患，如黃曲霉毒素超標或帶入其他生物性污染。

4.2 摻入淀粉

芝麻醬在生活中不僅作為調味品也作為一種養生食品，是人們餐桌上常見的食物。但生產芝麻醬的企業大都是調味品企業甚至是小作坊，沒有統一完善的檢測標準，不少商家就鉆法律的空子，使用淀粉代替芝麻，在制作芝麻醬時，甚至在生產車間見不到一粒芝麻，他們在淀粉中加入植物油，然后再加入香精來模擬芝麻醬的香味，這樣的芝麻醬不僅不具備營養價值，還有可能由于使用的油脂不安全或者香精的使用不符合GB 2760的規定，而造成一些安全隱患。

4.3 摻入食品添加劑

芝麻醬的制作過程中，一般不需要使用食品添加劑。但有些不法商販或者一些小作坊，由于選用的芝麻品質不佳，制作出的芝麻醬風味不好，會在芝麻醬中添加一些添加劑，改善或者補充芝麻醬的香味，這可能會引起由于食品添加的濫用或者非法使用，而帶來一些安全的隱患。

4.4 摻入其他物質

有些生產廠家回收已經過期的方便面，將其粉碎后加入植物油和添加劑，然后制作出了香味撲鼻的芝麻醬。方便面屬于油炸食品，本身不具有營養價值，過了保質期還會存在一些生物性或化學性的危害。使用過期的方便面制作芝麻醬，需要使用大量的添加劑來掩蔽方便面霉變或者氧化而產生的異味，然后再加入芝麻香精調制芝麻醬的香味，這也會由于添加的濫用或者非法使用而帶來一些危害。

5 芝麻醬摻假檢測方法

5.1 脂肪酸的測定

脂肪酸是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈的有機物。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。芝麻中的飽和脂肪酸約為12%～19%，不飽和脂肪酸為81%～89%［8］。雖然不同種類的油脂可能含有的脂肪酸品種相同，如花生和芝麻，兩者的脂肪酸種類基本相同，但其各種脂肪酸的含量卻不相同，如花生酸在芝麻醬和花生醬中都可檢測出，但其含量卻大不相同，花生中花生酸的含量高達5%，但在芝麻醬中卻只有0.5%［9］。一般可采用色譜法、氣質聯用等對芝麻醬中的脂肪酸進行分析測定。測定一般采用索氏抽提法先將芝麻醬中的脂肪酸提取出來，然后用氣質聯用儀對所含脂肪酸的種類和含量進行測定。此外，還可以采用威勒邁志法、波多因法、硫酸顯色法、光譜分析法等進行油脂摻假檢測，前三種方法主要通過顏色對比來判斷是否摻假，不夠精確，耗時長；光譜分析法中的近紅外分析（NIR）技術以速度快、不破壞樣品、效率高等優勢應用于油脂摻假檢測中［10］。

5.2 酸價的測定

芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達到58.9%。而酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在儲藏過程中，由于微生物或者酶和熱的作用發生水解產生游離脂肪酸。酸價在芝麻醬的保藏中可作為酸敗的指標，酸價越小，說明油脂越新鮮。酸價的測定一般采用滴定法，用已知濃度的氫氧化鉀滴定樣品，根據消耗氫氧化鉀的體積數來計算樣品中含有的游離脂肪酸。由GB／T 5530－2005《動植物油脂酸值和酸度的測定》可知滴定法有熱乙醇測定法、冷溶劑法、電位計法，此外還可采用試紙法進行快檢。試紙法則是利用油脂酸敗產生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發生顯色反應，然后與標準比色卡進行比較，從而判斷樣品酸敗的程度。

5.3 特征風味物質的測定

風味物質可分為香味物質（揮發性物質）和滋味物質（非揮發性物質）兩類，揮發性風味成分對芝麻產品整體風味起重要作用，滋味成分影響味感和偏好。芝麻中揮發性成分主要有吡嗪類、噻唑類、呋喃類、吡咯類、酮類、醛類、醇類等化合物，這些風味物質主要來源于碳水化合物與氨基酸之間的美拉德反應，因此在不同的加工方式下，芝麻醬的風味物質含量各不相同。一般對風味物質采取氣質聯用進行測定。此外，還可采用紫外分光光度法、高效液相色譜法、顯色法等對芝麻的特征物質進行檢測［11］。

5.4 PCR檢測

PCR，聚合酶鏈式反應，是一種分子生物學技術。它能根據生物體內DNA進行快速復制，實現在體外對特定DNA序列進行快速擴增。PCR技術操作簡便，結果可靠，被廣泛應用。目前，袁茵等［12］已將PCR技術應用于芝麻醬成分的定性檢測。通過PCR技術檢測芝麻醬中的芝麻特異性內源基因，而實現摻偽鑒別。

6 結論與展望

芝麻醬不僅具有較高的營養價值，還具有很獨特的風味，深受消費者喜愛。但由于芝麻醬檢測技術及產品標準的不完善，給不法商販帶來了可乘之機。市場上的芝麻醬種類豐富，品質良莠不齊，消費者只能通過選擇口碑較好的企業所生產的芝麻醬以保證產品的品質?，F在，隨著科技不斷發展，新技術不斷涌現，可將更多的技術使用在芝麻醬的檢測中，確保芝麻醬的品質，如現在的電子鼻檢測技術，它已應用于芝麻油的摻偽檢測［13］、花生醬的揮發性成分鑒定［14］，也可將其應用于芝麻醬的摻偽檢測中，通多對芝麻醬的風味物質進行比對，辨別是否摻假。由于各種檢測手段都有自己的短板，因此，在檢測中可使用聯用方法，將兩種或兩種以上的檢測技術聯用，以達到互補，如陳曉明等［15］曾采用固相微萃?。瓪赓|聯用對芝麻油揮發性成分進行測定。在新科技的支持下，對芝麻醬的檢測從以前的主觀檢測發展為客觀檢測，不僅可以定性還可實現定量分析。

同時，對芝麻醬暫時還沒有制訂尺度統一的行業標準，往往由各生產企業自行制定產品的企業標準。仍需要不斷完善檢測技術以及進一步制定尺度統一的行業標準，以保證產品的品質，從而達到顧客滿意、產業受益的共贏狀態。

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［15］陳曉明，朱鼎程.固相微萃?。瓪赓|聯用分析芝麻油的揮發性成分的研究［J］.安徽農業科技，2010，38（2）：570－574.

Research Status on Detection Techniques of Adulteration about Chinese Traditional Condiment Sesame Paste

LIU Guo－qun，ZHANG Miao＊，HUANG Xiao－qin，SHAO Xue－mei，WEN Fen
（College of Food Science and Technology，Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China）

Sesame paste is a common nutrition and delicious food，but due to the lack of uniform standards for testing standards.In order to obtain more profits，many merchants tend to add cheap materials and other harmful substances into sesame paste，which not only harms the health of consumers，even threatens the life of consumers.Introduce the nutritional value and processing technology of sesame paste，summarize the detection methods and adulteration means，and look forward to the development prospects of sesame paste adulteration detection techniques.

sesame paste；processing technology；product standard；adulteration；detection techniques

TS264.2

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.039

1000－9973（2017）04－0174－04

2016－10－11 ＊通訊作者

四川省大學生創新創業科研項目（201611552058）

張淼（1984－），女，四川南充人，講師，碩士，研究方向：食品加工與檢測技術。