芝麻醬
- 處理工藝對復合芝麻醬體系穩定性的影響
010000)芝麻醬和花生醬均含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物和礦物質等多種成分,風味特殊[1-2]。傳統芝麻醬、花生醬在保存期間體系不穩定,易出現油醬分層現象,上層油脂極易氧化酸敗,產生令人不愉快的哈喇味,下層醬體自然沉降形成堅硬固體,嚴重影響產品的感官品質和涂抹性[1]。復合調味醬是由兩種及兩種以上的原料,添加或不添加其他輔料,按一定比例經一定加工工藝制成的醬狀調味品[3]。純芝麻醬口感單一且芝麻本身攜帶的苦感強烈,色澤暗黑,食欲感較差。而復配了少量
食品與機械 2023年11期2023-12-28
- 副食店里的講究
舉著本就是來買芝麻醬的，這里的“本”特指北京市居民購貨證，因為在當時買黃醬不需要憑本。我奶奶就是當時在副食店里工作的售貨員，她說副食店的售貨員講究“一勺準”，賣肉的售貨員則講究“一刀準”。售貨員切肉的刀可有學問了，就拿買肉來說，刀口往外一偏，下來以后是皮多肉少，而刀口往里一偏則是肉比皮多。1979年的全國勞動模范張秉貴，他的絕活就是人們常說的“一抓準”，從糖堆里一抓放到秤上，那秤就是一斤或者半斤，誤差不超過一塊糖，再往里擱一塊或者拿出一塊就齊了。聽我奶奶說
大學生 2023年2期2023-03-01
- 廣東市售芝麻醬中多種植物源性成分 鑒定情況分析
511447）芝麻醬也叫麻醬，是以芝麻為原料，經除雜、清洗和焙炒后，采用研磨等工序制成的產品[1]。芝麻醬具有非常高的營養價值，其主原料芝麻蛋白質含量和脂肪含量非常高，可滿足人體對氨基酸和不飽和脂肪酸的需求；芝麻醬富含維生素，可增強機體免疫力和具有抗衰老能力；芝麻醬中含鈣量較多，有益于幼兒骨骼和牙齒的發育；芝麻醬含豐富的鐵，能有效預防和改善缺鐵性貧血；芝麻醬所含卵磷脂可防止頭發過早變白或脫落[2-3]。芝麻醬香味濃郁、口感細滑，老少皆宜，深受廣大消費者喜愛
食品安全導刊 2022年24期2022-11-18
- 奇亞籽復合芝麻醬的穩定性及流變學特性研究
現象[7]，對芝麻醬的儲藏期和感官品質都造成負面影響。同時純芝麻醬脂肪含量高達58.9%[8]，食用過多易產生油膩感，也不符合現代社會低脂健康飲食的需求。奇亞籽食用歷史可追溯至公元前3500 年[9]，我國已批準其作為新食品原料使用[10]。奇亞籽提取物氨基酸組成接近FAO/WHO 的理想模式[11]；高膳食纖維使其具有一定吸油性，還可改善腸道健康，含有的多種抗氧化活性物質對W/O 型食品有高抗氧化性[12]，在食品工業有很大開發前景，因此選擇奇亞籽提取物
食品工業科技 2022年16期2022-08-16
- 芝麻醬的江湖地位
麻醬北京人喜歡芝麻醬，一年四季離不了?？嗳兆永?，它是百姓口味寡淡沒有食欲的“續命神丹”;在現今，又成了好多人走遍四海最舍不下的味道牽掛。芝麻醬，這種京外并非主角的調料，北京人究竟愛到了什么程度？這么說吧，在北京城有吃食的地方，但凡聽見有人高聲吆喝“多來點兒芝麻醬”，嘹亮的嗓音后面，基本都會坐著一個穩穩當當的北京土著。過水面，是北京人春夏最喜歡的主食。筋道的面條煮熟后，用涼水反復淘洗到不再滾燙，芝麻醬用水澥開，加點鹽或是生抽，讓它有了老北京嘴里常說的“鹽津味
北京紀事 2022年4期2022-04-09
- 焙炒方式對芝麻醬品質的影響
450002)芝麻醬含有大量不飽和脂肪酸，蛋白質，維生素E，木酚素及鐵、鈣、硒等礦物質[1-2]，還具有濃郁的香味，常用于涼菜、熱干面、火鍋蘸料等，起到增味增香的作用[3]。傳統的芝麻醬制作工藝是芝麻經清洗、焙炒、揚煙和磨醬等工序制作而成[4]，其中焙炒工序是芝麻油特征風味形成的關鍵[5]，對于芝麻醬的風味形成也有至關重要的作用。芝麻有多種焙炒方式，其中：油炒鍋焙炒相對于傳統焙炒可達到的焙炒溫度較高，操作簡便，傳熱均勻[6]；微波爐焙炒具有很好的穿透性，可
中國油脂 2022年2期2022-03-10
- 武漢的煙火味，全在這碗熱干面里了
心靈魂配料——芝麻醬！芝麻醬太稠太膩，面條容易糊在一起，一碗面沒吃到一半，就已經膩到飽了。但這款面條的芝麻醬，采用了傳統石磨研制，保留了芝麻的營養價值。磨出來的芝麻醬真的做到了：香滑細膩，味道醇厚，濃稠得當不干喉。一勺芝麻醬倒入熱干面中，充分地與面條混合在一起。每一根面條都裹滿了醬料，濃濃的芝麻香氣，在嘴巴蔓延開來。光看著就已經在咽口水了。除此之外，料包里的拌面醬汁也是熱干面超好吃的秘訣之一。經科學配比研制，經歷了上百次迭代調配，能降低芝麻醬的膩感，讓各種
電腦報 2022年7期2022-03-07
- 微波與傳統焙炒處理對黑芝麻醬滋味成分和感官品質的影響
養成分[2]。芝麻醬是由芝麻經過除雜、熱加工后磨制而成的。食品的滋味與營養、健康、安全共同決定著食品的品質。良好或獨特口感的食品，受到越來越多消費者的追捧，目前人們對食品風味的要求在不斷提高，國內外研究者對不同食品中滋味物質的研究也愈加深入，如發酵食品[3-5]、調味品[6-7]、綠葉蔬菜和水果[8-9]等。微波是將電磁能轉化為熱能，引起物料溫度升高，具有操作方便、高效低耗、節能環保、加熱均勻和適于工業化生產等優點，在食品領域以及油菜籽、花生等油料干燥中已
中國調味品 2022年2期2022-02-25
- 凝膠劑對芝麻醬穩定性及感官特性的影響
，還可以加工為芝麻醬、芝麻糊、芝麻糖等食品。芝麻醬是以芝麻為原料經清理、焙炒、去皮或不去除皮研磨制成的天然醬體產品。芝麻醬中含油58.9%，脂肪酸組成主要有油酸（40.31%）、亞油酸（42.19%）、棕櫚酸（9.32%）和硬脂酸（6.45%）。油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，具有促進膽固醇代謝、清理血管等功效[3]。芝麻醬中含有蛋白質（24.7%）、纖維（2%～3%）、灰分（3%）、水分（1%）以及鈣、鐵、鉀和磷等礦物質、天然抗氧化劑、維生素等[4]。油脂遷
食品科學 2021年22期2021-12-03
- 加工工藝對芝麻醬穩定性的影響
要有芝麻香油、芝麻醬、脫皮芝麻和烤芝麻等，其中芝麻醬是一種營養價值很高的調味食品，常用于涼拌菜、熱干面、火鍋蘸醬等，起到增香增味的作用[10-11]。食用芝麻醬不僅可以滿足人們的味蕾需求，而且芝麻經研磨后，芝麻中的營養和活性成分更易被人體吸收，發揮其營養與保健價值。在我國的華北、東北、華中等地區，芝麻醬深受廣大消費者的喜愛。目前芝麻醬商品在市場流通過程中，存在穩定性差的問題，即芝麻醬放置一個月后就會有浮油析出，時間越長，浮油越多。芝麻醬浮油析出，導致下層芝
食品工業科技 2021年8期2021-06-21
- 液相色譜法測定芝麻醬中乙二胺四乙酸二鈉的方法驗證
：液相色譜法;芝麻醬;乙二胺四乙酸二鈉引言乙二胺四乙酸二鈉是一種食品添加劑，其通過與食品中金屬離子螯合成穩定的絡合物，從而達到保持食品性狀穩定，延長食品保存時間的目的，在食品加工中主要用做防腐劑、抗氧化劑、穩定劑、凝固劑等。然而，由于乙二胺四乙酸可與鈣、鎂等人體所必需的微量金屬形成螯合物，長期過量攝入會在一定程度上導致人體中微量元素流失，對人體健康造成損害，因此，世界各國對用作食品添加劑的乙二胺四乙酸二鈉均有嚴格的限量規定。我國食品安全標準GB 2760-
看世界·學術上半月 2020年11期2020-09-10
- 北京人離不開的芝麻醬
的夏天，離不開芝麻醬”——這是老舍先生的原話，出自汪曾祺先生寫的《老舍先生》——有一年， 北京城的芝麻醬缺貨，老舍先生作為北京市人民代表提案，要求政府解決芝麻醬的供應問題，因為“北京人的夏天，離不開芝麻醬！”不久，北京的糧油副食店就恢復了芝麻醬供應，汪曾祺佩服老舍，“當人民代表就要替人民說話?！庇腥苏f，一到夏天，北京人廚房里一半的芝麻醬都用來拌面了。將煮好的手搟面過涼水，黃瓜切成細細的絲，醋和蒜汁一起澆上，添一勺獬[xiè]（加水使糊狀物或膠狀物變?。┖玫?/div>
文萃報·周二版 2020年31期2020-09-02
- 武漢的煙火味，全在這碗熱干面里了
！秘制醬汁搭配芝麻醬，絕了熱干面好不好吃，也要看它的核心靈魂配料——芝麻醬！芝麻醬太稠太膩，面條容易糊在一起，一碗面沒吃到一半，就已經膩到飽了。但這款面條的芝麻醬，采用了傳統石磨研制，保留了芝麻的營養價值。磨出來的芝麻醬真的做到了：香滑細膩，味道醇厚，濃稠得當不干喉。一勺芝麻醬倒入熱干面中，充分地與面條混合在一起。每一根面條都裹滿了醬料，濃濃的芝麻香氣，在嘴巴蔓延開來。光看著就已經在咽口水了。除此之外，料包里的拌面醬汁也是熱干面超好吃的秘訣之一。經科學配比電腦報 2020年19期2020-06-30
- 春季吃點芝麻醬，補鈣防衰老
很多專家都推薦芝麻醬，春季吃點芝麻醬，不僅能補鈣還能防衰老。在烹飪時，加入芝麻醬不僅豐富了食物味道，還提升了它的營養價值?？墒?，很多人都認為芝麻醬熱量高，吃了會發胖，還會上火。確實，芝麻醬是有一定熱量，但這些熱量在所有調料中都存在，你只需要在吃的時候減少其他熱量的攝入，就不怕發胖啦！專家建議，芝麻醬一天食用10克左右（兩小勺）為宜。吃芝麻醬的好處：一、補鈣健骨骼在我國膳食中，除了奶制品外，鈣的主要來源是豆類和蔬菜，芝麻醬的鈣含量卻遠比豆類和蔬菜高，吃10克文萃報·周二版 2020年13期2020-04-14
- 芝麻的最佳吃法出現了！這樣吃既養胃又生發
，磨得細細的黑芝麻醬也是很不錯的選擇！和一般黑芝麻醬不同，師姐今天帶來的是更加出彩的黑芝麻核桃醬。除了主角黑芝麻，還加了有堅果香的核桃肉。別看它黑乎乎一罐，里面的好東西真可不少：高鈣的黑芝麻+高蛋白的核桃肉。用料很足，質地柔潤又細膩，空口直接來一勺就是了不起的香醇味道。配料表也是干凈利落，沒有任何添加劑，直接當作寶寶輔食都可以！蓋子一揭，馥郁的芝麻香立馬就沖了出來，黝黑一片帶著油亮的光澤感，足料的黑芝麻可不是虛的哈。一勺舀下去，特別扎實，還能看到里邊磨得細電腦報 2020年2期2020-03-17
- 吃魚三條不如吃它一勺!
育非常有好處。芝麻醬同樣含有豐富的不飽和脂肪酸，且每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚的13倍多，草魚的33倍！護心降脂許多研究證實，魚肉富含的不飽和脂肪酸，能夠保護心臟和心血管，還能增加血管彈性、降低膽固醇。而芝麻醬中含有的豐富不飽和脂肪酸也有同樣的作用。值得大家注意的是，一勺芝麻醬（大約20克）中的脂肪酸含量甚至超過半斤草魚（鯉魚）中脂肪酸的含量！補鈣高手芝麻醬中的鈣含量也比較高，每100克芝麻醬中含有612毫克鈣，遠高于牛奶、豆腐等常見的補鈣食品。所養生閱刊 2020年3期2020-02-29
- 天然抗氧化劑對芝麻醬儲存穩定性的影響
231283)芝麻醬營養豐富，風味獨特，作為傳統佐餐調味品一直深受消費者喜愛[1]。芝麻醬含油量一般在50%以上，其很高的含油量及其在磨漿過程因芝麻細胞組織被破壞導致油脂在芝麻醬中高度分散的存在性狀，使得芝麻醬很容易發生氧化酸敗，風味變哈，保質期縮短[2-5]。為提高芝麻醬的氧化穩定性，可以向其中添加合成抗氧化劑如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等[6-7]。但合成抗氧化劑的應用可能存在潛在的食品安全風險[8]中國油脂 2019年12期2020-01-16
- 看看師姐去越南薅到了什么好東西
很OK！六必居芝麻醬師姐作為一個重慶人好像不怎么吃芝麻醬，不過加芝麻醬的熱干面真的挺好吃的哈哈哈。北方的小可愛一定喜歡吃芝麻醬，比如火鍋、涮肉、拌面啥的搭起來肯定不錯！六必居也是老字號了，這款芝麻醬目前做活動，3罐裝的很便宜哈。@呼***寶：六必居的芝麻醬真心好吃，就是量有點少，碰到活動必囤款。@十***子：最喜歡的芝麻醬，火鍋蘸料必不可少，拌面拌沙拉也很美味。@t***0：第二次購買，喜歡六必居芝麻醬香濃的味道，一下買了六瓶，夠吃一陣啦。@h***7：好電腦報 2019年8期2019-09-10
- 芝麻醬拌小白菜
00克。配料：芝麻醬50克，黃豆瓣醬10克，大蒜3瓣。做法：1.小白菜洗凈，瀝干水分后，切成小塊備用。2.芝麻醬中放入適量水，與豆瓣醬調勻備用。3.將蒜切成蒜末，放入切好的小白菜中，然后調入麻醬汁兒，拌勻即可。營養解析：這道菜清爽麻香，而且做法簡單。小白菜和芝麻醬的鈣含量都很高，芝麻還富含多不飽和脂肪酸，小白菜中礦物質和維生素含量豐富，生食更有利于水溶性維生素的吸收利用。需要注意的是，小白菜要先洗后切，防止水溶性維生素的流失。樂活老年 2019年5期2019-07-25
- 不同加工方式對芝麻醬感官品質的影響研究
610100)芝麻醬也叫麻醬，是深受消費者喜愛的香味調味品之一，根據所采用的芝麻的顏色不同，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬，食用以白芝麻醬為佳，而黑芝麻醬具有滋補益氣的功效。芝麻醬傳統的制作工藝是將芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風凈、磨醬等工序而制成。芝麻醬做工精細、香味濃郁、口感醇香且營養價值豐富，含有大量優質蛋白質、不飽和脂肪酸、木酚素和維生素E，具有抗氧化、增強免疫力、防病抗癌等功效[1，2]，通常在餐桌上作為蘸料食用。芝麻醬制作中通常選擇完整的芝麻即帶皮芝麻中國調味品 2019年7期2019-07-20
- 不同凝膠劑對芝麻醬穩定性的影響
量居世界第二。芝麻醬是以芝麻為原料經清理、焙炒、去皮或不去皮、研磨制成的天然醬體產品。芝麻醬中含油58.9%、蛋白質24.7%、纖維2%～3%、灰分3%、水分1%以及鈣、鐵、鉀和磷等礦物質、天然抗氧化劑、維生素等[1]。芝麻醬中蛋白質在人體內的消化率和利用率都較高，且含硫氨基酸含量高，滿足人體營養均衡的需求[2]，因此，芝麻醬因其具有營養價值高、抗氧化、抗過敏、抗免疫調節作用等特點，廣受人們的青睞[3]。芝麻醬是一種由懸浮在油相中的親水固體組成的多相混合體食品科學 2019年12期2019-07-05
- 老家的小面
椒面、姜蒜水、芝麻醬、豬油……九種佐料從小我就耳熟能詳。每天早晨，奶奶總是先炒料，再揉面。搟、抻、切、揪、壓、搓、剔、拉，花樣繁多。這樣的小面吃起來口感筋韌，面香濃郁。后來，我隨父母來到深圳，在吃食上極不習慣。不說別的，就單說這小面，一天不吃就不舒服。再加上來時路途顛簸，飲食不適，我竟得了胃病，人也日漸消瘦了下來。父母不是沒想過辦法，深圳的面館基本都吃過了，可就是沒有家鄉的味道，不是用料不正宗，就是佐料放少了。幾年過去了，我似乎也慢慢習慣了沒有小面的日子。東方少年·閱讀與作文 2019年4期2019-06-11
- 芝麻品種對芝麻醬品質特性的影響
油、小磨麻油、芝麻醬等。芝麻醬營養價值高,濃香醇厚,深受消費者的喜愛。目前,對白芝麻醬的研究較少且集中在改善芝麻醬穩定性[6-7]方面,對黑芝麻醬的研究鮮有報道,芝麻原料對芝麻醬品質影響方面的研究尚屬空白。因此,本文選取黑白芝麻品種各兩個,對其制備的芝麻醬品質進行分析研究,為進一步開發加工利用黑白芝麻提供參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器實驗所用4個芝麻品種及來源如表1。表1 芝麻品種Table 1 Sesame varieties三氟化硼 分析純,國食品工業科技 2019年2期2019-01-28
- 文怡拿手菜：麻醬小花卷
克，白糖5克，芝麻醬80克，紅糖20克做法1.酵母放入涼水中溶解，面粉中加入白糖拌勻后倒入水，邊倒邊用筷子攪拌，然后用手揉成面團，蓋上保鮮膜發至2倍大。紅糖放入芝麻醬中拌勻，備用。2.發好的面團用手揉1分鐘左右，搟成較大長方片，面片上抹上紅糖麻醬，卷成卷。3.用刀將面卷切成等大的幾段，將食指在切好的卷上壓一下，然后用兩只手抻開，左右手朝相反的方向擰一下，順勢將兩頭的面折到一起，花卷就做好了。4.把做好的花卷放在蒸鍋上進行二次發酵，醒發大約15分鐘左右，開大食品與健康 2019年1期2019-01-16
- 小小芝麻 大大能量
錢多多小小的芝麻醬總是散發著誘人的香，它不單能給我們帶來味蕾上的享受，營養價值也是不一般！芝麻醬的鈣含量僅次于蝦皮白芝麻或黑芝麻經過篩選、水洗、焙炒、磨醬等工序制成芝麻醬，也常常會被百姓叫做麻醬。芝麻醬富含豐富的蛋白質、強力抗氧化成分的芝麻酚、多種維生素，具有很好的保健功效。芝麻醬的鈣含量也很高，其鈣含量不低于奶酪，僅次于蝦皮。經常食用芝麻醬，對骨骼、牙齒都有很大的益處，是膳食鈣質的很好來源，每天吃30克芝麻醬（一大勺）就可以補充330毫克左右的鈣。雖然樂活老年 2018年10期2018-12-13
- 浸泡及萌動對芝麻及芝麻醬品質的影響
用和藥用價值。芝麻醬由芝麻經過焙炒磨制而成，含有豐富的蛋白質、鈣及人體所必需的脂肪酸等營養物質，具有特殊的濃郁香味，是深受消費者喜歡的調味品，具有較好的商業市場。發芽的種子如綠豆芽、黃豆芽、芝麻芽等，富含各種營養和生物活性成分，是亞洲一些國家主要的食用蔬菜品種之一，如今，它們在美國和歐洲也越來越受歡迎[1-3]。芝麻醬在其制作過程中，要經歷約15～20 min左右的芝麻浸泡、淘洗步驟。有研究報道浸泡可以減少植酸、蛋白酶抑制劑及胃脹氣因子的含量[4-5]，也食品科學 2018年21期2018-11-29
- 教您調出一碗萬能的芝麻醬用它搞定一切涼菜
麻拌醬[原料]芝麻醬1.5勺、生抽2.5勺、白醋2勺、白糖2勺、蒜末1.5勺、香油1勺、開水2勺（根據不同菜，可有可無）、鹽少許（視咸淡是否添加）[做法]1.用開水將芝麻醬澥開，注意：如果涼拌愛出汁兒的菜，如黃瓜，就不要加開水澥芝麻醬，直接跳過這一步，進行做法2。2.澥好的芝麻醬里先后加入生抽、白醋、白糖、香油、蒜末拌勻。3.嘗味，如果淡，就再加少許鹽。這個量正好可以拌一份面或者是一大盤的涼菜。麻醬豇豆[做法]豇豆洗凈，去掉兩端，掰成長段。鍋中燒開水，下少北京廣播電視報 2018年28期2018-11-07
- 一勺芝麻醬，補鈣防貧血
后想”說的就是芝麻醬，各種調味品中，只有麻醬具有遇鹽變成，遇糖變甜，單吃很香的本事。芝麻醬與食物搭配，不僅豐富了膳食的風味，也提高了膳食的營養價值。芝麻醬涂在饅頭片上，就是“東方三明治”。最常見的吃法可能就是拌面條了，各色新鮮蔬菜切成絲鋪在面上，再淋上香氣四溢的麻醬，可口誘人。但也有不少人覺得芝麻醬熱量、油脂高，輕易不敢吃，還扣以長肥、易上火、不消化等壞名。其實這是一種誤區，芝麻醬具有其獨特的營養價值，稱得上是一種好食物，關鍵是看我們如何揚長避短，充分發揮婚育與健康 2018年5期2018-10-24
- 傅里葉變換紅外光譜鑒別芝麻醬中摻雜花生醬
430075)芝麻醬(sesame paste)，又稱麻醬，由芝麻籽烘炒碾磨制成，作為一種佐餐輔料，其口感細膩，營養豐富，深受消費者喜愛?，F市場上大多數芝麻醬生產企業技術水平較低[1]，導致芝麻醬產品良莠不齊，部分不法商販為了降低成本，向芝麻醬中摻雜劣質花生原料，損害消費者利益的同時，劣質花生原料中的生物毒素對食用者的身體健康也構成了極大威脅[2]。目前，常用感官分析如產品的分層情況、顏色識別、氣味及口感等來判斷芝麻醬中是否添加其他成分，但主觀性強且辨別難中國調味品 2018年10期2018-10-22
- 當餡餅遇上比薩
街上來了一個賣芝麻醬的人，一臺不大的機器，上面放入芝麻，下面就流出芝麻醬，比香油作坊里賣的顯得更加原汁原味，10塊錢一瓶，我趕緊買了?；氐郊抑?，燙了面，烙了兩張紅糖芝麻醬餅，餅烙得金黃，外層香脆，里軟而筋道，紅糖和芝麻醬已經完全融合，咬上一口，甜絲絲、香噴噴，這個味道竟讓我想起小時候吃過的烤餅來。我小的時候，住在湘潭一個2萬多人的大紡織廠里，因為爸爸遠在千里之外，只有媽媽帶著我們姐妹倆生活。我們的飯也都是在食堂解決的。每天下午，食堂里就會做一種發面的烤餅，現代婦女 2018年10期2018-10-15
- 熱面與冷面 ——冰火兩重天
油調開的噴香的芝麻醬，您想那不得香透了呀！熱干面吃的就是個濃香熱乎。撒上青蔥和榨菜粒等調料，看上去黃亮油潤，吃起來爽利筋道，聞起來醇香鮮美。用武漢人的話講，叫：香噴了！有人說，熱干面的靈魂是芝麻醬。這芝麻醬面到了北京，可就不再是熱著吃了，就變成了芝麻醬涼面。北京有句俗話，叫：頭伏餃子二伏面。天進了中伏，講究要吃碗面。什么面？最地道的就是芝麻醬涼面。北京的芝麻醬涼面和武漢熱干面的吃法可不太一樣。熱干面是大早晨起來在街邊吃的早點；芝麻醬涼面一般是中午或晚上在家書摘 2018年3期2018-07-07
- 不同熱加工方式芝麻醬風味物質的差異
610100)芝麻醬由芝麻熱加工后研磨而成,是廣大消費者喜愛的一種調味品,也是養生保健佳品,其富含大量不飽和脂肪酸、維生素E、木酚素，擁有優質的蛋白質氨基酸組成,在抗氧化，增強免疫力,防病抗癌上具有一定功效[1-2]。風味是評價芝麻醬質量的重要指標之一,風味物質可分為滋味物質(非揮發性物質)和香味物質(揮發性物質)兩大類[3],其中揮發性成分影響芝麻醬整體風味,非揮發性成分則影響味感和偏好[4]。芝麻醬的風味物質形成主要是在熱處理過程中,發生美拉德反應、焦食品工業科技 2018年10期2018-05-29
- 浸泡及萌芽處理對芝麻醬流變特性影響的研究
用和藥用價值。芝麻醬是由芝麻經過浸泡淘洗(約15～20 min)后焙炒磨制而成，含有豐富的蛋白質、鈣及人體所必需的脂肪酸等營養物質，具有特殊的濃郁香味，是深受消費者喜歡的調味品。流變學特性研究，如粘度、粒徑等，對芝麻等醬體產品的質地及穩定性十分重要，測定食品的流變性對于鑒別、控制食品的質量，設計、改善有關加工設備具有重要意義。近年來，一些文章已經報道了關于芝麻醬流變學特性的研究[1-3]，可以對產品的加工、生產、儲存等提供一定的依據和參考。萌芽可使種子的主中國調味品 2018年5期2018-05-17
- 芝麻醬補鈣健腦養顏
還是榨油或做成芝麻醬，都風味絕佳。芝麻醬的鈣含量非常高，經常適量食用，對骨骼、牙齒發育都有益處，對還在成長發育期的孩子來說，適量吃芝麻醬有益無害。芝麻醬中含有豐富的不飽和脂肪酸，每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚的13倍有多，是鯇魚的33倍。另外，芝麻醬中含有豐富的亞油酸、卵磷脂、維生素E等，其中亞油酸高達50%，具有軟化血管的功效；而卵磷脂，可防止頭發過早變白或脫落；維生素E，則更適合更年期婦女食用。注意，芝麻醬的熱量、脂肪含量較高，一天食用10克左右益壽寶典 2018年17期2018-01-26
- 不同工藝對芝麻醬穩定性及流變學特性的影響
463000)芝麻醬是一種膠體懸浮液，主要由芝麻油和親水性的固體懸浮物構成。在生產芝麻醬的加工工藝中，經過篩選、清洗、炒籽和揚煙等過程，然后將預處理過的芝麻種子研磨成醬狀。芝麻醬含有較多的脂肪、蛋白質、氨基酸和礦物質等營養物質。芝麻醬是一種固液不穩定懸浮體系，液相是芝麻油，固相主要是變性的蛋白等物質。由于固相親水性要大于親油性，所以芝麻醬會出現析油現象，為解決這一難題，國內大多采取添加乳化劑等方式來改進芝麻醬的膠體穩定性[1]。但是隨著消費者食品安全意識的中國調味品 2018年1期2018-01-23
- 預處理工藝對芝麻醬風味成分的影響
450002)芝麻醬是芝麻經炒制、磨碎等工藝加工而成,氣味醇香濃厚,是深受消費者喜愛的調味品,具有獨特的營養價值[1-2]。其蛋白質含量約22.12%,尤其以甲硫氨基酸等必需氨基酸含量高;脂肪含量平均為53.59%[3],不飽和脂肪酸含量豐富,其中油酸和亞油酸含量分別為42.4%和39.7%,有助于降低血清膽固醇和抑制動脈血栓的形成,具有很好的健腦、護心降脂功效[4];此外,芝麻醬還富含膳食纖維、卵磷脂、維生素E、鈣、鐵、鋅、鉀、葉酸、甾醇等營養成分以及芝食品工業科技 2017年24期2018-01-22
- 補鈣佳品 ——芝麻醬
補鈣佳品 ——芝麻醬■ 文 /徐 平天冷了，相信很多人都愛吃一些鮮辣、熱乎的食物，比如說火鍋和麻辣燙，吃這些，有一樣調味料是必不可少的，就是芝麻醬。常有人說：“烹調，烹調，五分火候，五分調料?！笨梢?，吃火鍋，調料占有很重要的地位，可以把原本平凡的味道，變得更加豐富，讓口感變得更好。小時候最喜歡的事兒就是被大人派去買芝麻醬了。那時候物資匱乏，副食品都是定量供應，芝麻醬是每人每月一兩，拿購貨本買。每次都是拿著一個玻璃碗去副食店打芝麻醬，看著售貨員用一個長把勺子農產品市場周刊 2017年46期2017-12-28
- 芝麻組分對芝麻醬貯藏穩定性的影響
6)芝麻組分對芝麻醬貯藏穩定性的影響宋國輝,蘆鑫,孫強,張麗霞,黃紀念*,曹世娜(河南省農業科學院農副產品加工研究中心,河南省農產品生物活性物質工程技術研發中心，河南鄭州450006)研究芝麻主要組分對芝麻醬的貯藏穩定性的影響,進而建立芝麻醬加工適宜性評價模型。以來自河南、安徽和湖北三個芝麻主產區較大規模種植的10個芝麻品種為研究對象,采用相關性分析,重點考察不同芝麻組分與貯藏穩定性指標的影響規律。結果表明:灰分、粗脂肪含量與離心析油率、沉降析油率呈較強的食品工業科技 2017年18期2017-10-16
- 要想皮膚好，芝麻醬當寶
夏夏芝麻醬不但清香味美，而且營養十分豐富，具有多種保健功效，為食療食補之佳品。我國最早的藥學專著《神農本草經》中記載，芝麻“補五臟、益氣力、長肌肉、填髓腦、久服輕身不老”。據葛洪的《神仙傳》記載：有個叫魯女的人把芝麻當飯吃，堅持80余年，年過百歲還像個少女，紅光滿面，皮膚細嫩，每天可走300里路，跑起來還能追獐鹿。雖然這是個傳說，但醫學研究表明，經常食用芝麻醬，對皮膚健康的確大有裨益。芝麻醬中含有豐富的鐵，每100克芝麻醬含鐵58毫克。鐵是人體必需的微量元老年世界 2017年4期2017-04-26
- 我國傳統調味品芝麻醬摻假技術研究現狀
我國傳統調味品芝麻醬摻假技術研究現狀劉國群，張淼＊，黃曉琴，邵雪梅，文芬（四川旅游學院食品學院，成都 610100）芝麻醬是一種生活中常見的營養而美味的調味品，但由于缺乏尺度統一的檢測標準，因此不少商家為了獲得更多的利潤，不惜在芝麻醬中摻入其他價格低廉的物質，甚至其他有毒有害物質，不僅危害消費者健康，甚至威脅到消費者生命。文章介紹了芝麻醬的營養價值及加工工藝，總結了摻假手段及檢測方法，展望了芝麻醬摻假檢測技術的發展前景。芝麻醬；加工工藝；產品標準；摻假；檢中國調味品 2017年4期2017-04-20
- 芝麻開花
有芝麻鹽，還有芝麻醬，不過這不是家里自己做的，而是在集上買的。記得在我們的集上有一個老大爺專門做芝麻醬，每一個集都不落下，有一臺專門用來磨芝麻醬的機器，不一會兒一玻璃罐的芝麻醬就磨出來了，看這個磨芝麻醬的過程實在是一個享受的過程，看著芝麻醬一滴滴的從溝槽里流出來，一陣陣芝麻香都鉆了了鼻子里，讓你不得不買一瓶回家好好享受一番。芝麻醬也不算貴，五塊錢一瓶，一瓶吃完了，等吃完了再趕集接著買。吃芝麻不僅可以吃芝麻鹽、芝麻醬，當然還可以吃芝麻香油。在我們這邊吃餃子都北方人 2016年22期2016-12-24
- 馬未都憶舊
印象最深刻的是芝麻醬，很長時間的供應標準是每人每月一兩，即50克。過年時副食本上還額外地有花生瓜子等。這類副食想想應該叫輔食，輔助食品。大概在上世紀六十年代城鎮居民開始發放副食本，每戶一本，上面標明戶口人數，限量購買，每種食品項下留有空格，逐月打勾，表示已經購買過，副食本每年換發新的，如不慎丟失，這類小小不言的副食就一年與你無關了，只好等待來年補發新的了。那年月食油標準北京是每人每月半斤，油是散打的，拎一個空瓶去副食店，油票配上相應的錢，售貨員就按票額供應飲食與健康·下旬刊 2016年4期2016-11-28
- 一勺芝麻醬勝過三塊魚
到，普通平凡的芝麻醬，竟跟魚的營養成分相當。健腦 魚肉中豐富的歐米伽3不飽和脂肪酸，被人稱為“腦黃金”，對健腦益智、促進兒童智力發育非常有好處。芝麻醬也有很好的健腦功效，因為它跟魚一樣，含有豐富的不飽和脂肪酸。每100克芝麻醬的脂肪酸含量，是黃花魚的13倍多，草魚的33倍。護心降脂 吃魚能保護心臟和心血管，這些好處也是魚肉中豐富的不飽和脂肪酸帶來的。研究證實，魚肉中的不飽和脂肪酸能增加血管彈性，降低膽固醇。而芝麻醬中豐富的不飽和脂肪酸也有同樣的作用。一勺芝百姓生活 2016年4期2016-10-26
- 吃芝麻醬好處多
、磨碎就可制成芝麻醬，它可涂面包、抹饅頭、蘸著吃，也可作為冷面、拌涼菜及火鍋等的調味品。芝麻醬不但有令人喜悅的芝麻香味，還因其含有豐富的蛋白質、氨基酸、亞油酸、卵磷脂、維生素E和礦物質等，有著很高的營養價值及多種保健功效。中醫認為，芝麻味甘、性平，有補中益氣、潤五臟、補肺氣、止心驚功效，可用于治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等癥。健腦益智 芝麻醬含有豐富的歐米伽-3不飽和脂肪酸，健腦益智，能促進兒童智力發育，是為孕婦、乳母、嬰幼兒提供DHA（二十二碳五烯家庭用藥 2016年8期2016-05-14
- 京城憶舊食在盛夏
調上用水澥好的芝麻醬，澆點兒花椒油，拌上黃瓜絲，就聽西里呼嚕一陣響，眨眼功夫滿滿一碗麻醬面進了肚，真是清香盈盈，涼爽倍至。有的人吃的時候圖省事，黃瓜連切都不切，整根拿在手里，一口面一口黃瓜，透著那么豪放、自在。老北京人管調制芝麻醬叫“澥”。芝麻醬倒碗里，撒上點鹽，一邊兌涼白開，一邊用筷子順著一個方向攪合，直到把里邊的油“逗”出來，稀稠合適了，再“澥”上一碗花椒油，就全齊活了。三年自然災害時期，物資供應緊張，芝麻醬那年月真是稀罕物，小點的孩子只聽說過香，見都新天地 2016年7期2016-05-14
- 醬里的鹽
炸醬，或者拌點芝麻醬，然后再切點黃瓜、心里美蘿卜做菜碼，堪稱“中式快餐”的極品?？墒俏覀円仓?，炸醬含鹽多，芝麻醬含油多，吃多了都不利于身體健康，可是對于“就好這一口”的人來說，一勺醬到底含有多少鹽和油呢？讓我們以數字說話?！局R普及】鹽的主要成分是氯化鈉，鈉的質量分數約為40%，可以近似計算為，鈉=鹽× 0.4，反之則可推出，鹽=鈉×2.5。營養成分表顯示，每15克大醬，含鈉619毫克；可推出鹽含量為： 619×2.5=1547.5毫克≈1.5克15克大食品與健康 2016年5期2016-05-14
- 萌芽對芝麻品質及芝麻醬風味的影響
芽對芝麻品質及芝麻醬風味的影響張麗霞，蘆鑫，宋國輝，黃紀念，王靜博 (河南省農科院農副產品加工研究所，鄭州450002)摘要:對芝麻進行萌芽處理，研究萌芽發育程度對芝麻理化指標的影響和對芝麻制品芝麻醬風味的影響。結果表明:隨萌芽程度的增加，芝麻中水分和灰分含量變化不顯著(P＞0.05)，粗蛋白含量先減小后增加，粗脂肪含量逐漸減少;硬脂酸和油酸變化不顯著(P＞0.05)，棕櫚酸含量有輕微的降低，而亞油酸和亞麻酸含量都隨萌芽程度的增加先增多后降低;芝麻醬中易揮中國食物與營養 2016年2期2016-05-11
- 乳化劑對芝麻醬穩定性的影響
0）?乳化劑對芝麻醬穩定性的影響畢海燕，邵悅，馬勇* （渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧錦州121000）摘要：分析芝麻醬長期放置后分層、板結現象的原因，研究乳化劑的加入方法以及乳化劑的配比對芝麻醬穩定性的影響。蔗糖酯與單甘酯復配后的乳化效果好于二者單獨使用的乳化效果，蔗糖酯∶單甘酯=2∶3的復合乳化劑的乳化效果最好，乳化溶液透光率為68.3 %；復合乳化劑與芝麻醬中油脂的質量比為3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率為72.1%；向芝麻中加入復合食品研究與開發 2016年1期2016-03-17
- 專項抽檢：武漢5企業芝麻醬黃曲霉毒素超標
檢：武漢5企業芝麻醬黃曲霉毒素超標熱干面好不好吃，關鍵看芝麻醬。記者20日從武漢市食品藥品監督管理局獲悉，1月份武漢市食藥監局對全市芝麻醬進行專項抽檢。結果顯示，100件芝麻醬中合格率為95%，另外5件不合格，原因為黃曲霉毒素B1超過限定值，人一旦食用有致癌風險。據介紹，為確保市民食品安全，武漢市食藥監局對中百、武商、大潤發、家樂福等大型連鎖超市，白沙洲等食用農產品批發市場，高校、中學食堂，以及大型、中型、小型餐飲單位和小吃店進行了芝麻醬專項抽檢，其中5家廣西質量監督導報 2016年3期2016-03-16
- 沉默的補鈣高手——芝麻醬
大家都習慣于用芝麻醬拌涼菜。油脂含量很高。依據最新出版的《中國食物成分表》得知，由于芝麻屬于油料作物，芝麻醬中的脂肪含量高達52.7%，所以建議大家在吃芝麻醬時盡可能的稀釋，另外注意當天其他食材的油脂含量水平，以免超標。富含維生素E。油料作物中的維生素E含量普遍比較高，芝麻醬也不例外，維生素E是一種強抗氧化營養素，可抵抗衰老，美容皮膚，增強免疫力等，特別適合老年人和女性食用。豐富的鈣質。芝麻醬中的鈣含量比牛奶高出近10倍，即便食用時加水稀釋，鈣含量也不比牛四川勞動保障 2015年9期2015-12-24
- 每天吃芝麻醬3大好處
后想”說的就是芝麻醬，各種調味品中，只有麻醬具有遇鹽變咸，遇糖變甜，單吃很香的本事。芝麻醬與食物搭配，不僅豐富了膳食的風味，也提高了膳食的營養價值。芝麻醬涂在饅頭片上，就是“東方三明治”。最常見的吃法可能就是拌面條了，各色新鮮蔬菜切成絲鋪在面上，再淋上香氣四溢的麻醬，可口誘人。但也有不少人覺得芝麻醬熱量、油脂高，輕易不敢吃，還扣以長肥、易上火、不消化等壞名。其實這是一種誤區，芝麻醬具有其獨特的營養價值，稱得上是一種好食物，關鍵是看我們如何揚長避短，充分發揮家庭醫藥·快樂養生 2015年9期2015-12-03
- 芝麻醬是兒童增高的好幫手
芝麻醬既是調味品，又有其獨特的營養價值。芝麻醬所含眾多的營養素中有四高，即高鈣、高鐵、高蛋白和高亞油酸，再加上豐富的磷、核黃素和芝麻酚等，都是兒童身體生長發育所需的營養要素。芝麻醬中含鈣量尤高，每100克中含鈣870毫克，僅次于蝦皮。奶及奶制品是鈣的最好來源，其次是蔬菜和豆類。但芝麻醬所含鈣比蔬菜和豆類都高得多。食入10克芝麻醬相當于攝入30克豆腐或140克大白菜所含的鈣，而且芝麻醬口感好，更容易為孩子接受。給兒童經常吃點芝麻醬，對預防佝僂病以及促進其骨骼女子世界 2015年6期2015-05-30
- 瓢蟲麻醬菠菜墩
鹽適量雞精適量芝麻醬適量做法將海苔剪成瓢蟲身體的形狀，小番茄對半切開。用芝麻醬或水將海苔粘在番茄上，把番茄裝飾成瓢蟲的樣子。(圖1～2)黃豆提前用冷水泡開、煮熟，菠菜焯水，撈出晾涼后切碎，放入菠菜中，加適量的食鹽、芝麻醬、雞精拌勻，再裝進空盒子中壓緊定型。將盒中的菜倒扣在盤中，撒上芝麻，放上番茄“瓢蟲”即可。(圖3～6)東方寶寶 2012年3期2012-04-11
- 咱跟花生醬、芝麻醬較較真兒
可少的花生醬、芝麻醬其質量狀況卻讓人有些擔憂。市場上花生醬、芝麻醬質量良莠不齊在太原市某大型超市調味品區，筆者看到，不算寬敞的貨架上擠著近十個品牌的花生醬、芝麻醬。包裝多是玻璃瓶，但其中也不乏塑料瓶、袋裝產品，價格則從五六元到十幾元不等。據銷售人員介紹，現在吃火鍋的人越來越多，花生醬、芝麻醬等調料非常緊俏，有時還出現斷貨現象。超市有比較嚴格的進貨程序，調味品的質量應該都可以放心。至于為什么各種品牌價格會相差3倍之多，該工作人員表示，應該和包裝、品牌有關。那大眾標準化 2010年3期2010-06-27
- 一勺芝麻醬勝過三塊魚
通食療保健上,芝麻醬竟比魚的營養成分還高!■健腦:魚肉中豐富的歐米伽3不飽和脂肪酸,被人稱為“腦黃金”,對健腦益智、促進兒童智力發育非常有好處。每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚的13倍多,草魚的33倍!■護心降脂:吃魚能保護心臟和心血管,這些好處也是魚肉中豐富的不飽和脂肪酸帶來的。而芝麻醬中豐富的不飽和脂肪酸也有同樣的作用。一勺芝麻醬(大約20克),其中的脂肪酸含量超過半斤草魚和鯉魚!■補鈣高手:芝麻醬中的鈣含量也比較高,每100克芝麻醬中含有612毫戀愛婚姻家庭·養生版 2010年9期2010-05-14
- 武漢的煙火味，全在這碗熱干面里了