聽鸝館：從宮廷變“遺產”的皇家御膳

劉源隆+于靖園

當年慈禧太后提筆寫下“聴鸝館”三個大字，已經由聽鸝館于1998年正式注冊商標并擁有了獨享的使用權；2009年，《頤和園聽鸝館壽膳制作技藝》又被列入北京市非物質文化遺產名錄

說到老北京宮廷菜館，仿膳、全聚德等更被如今的年輕人所熟知。而在中國餐飲圈內，資歷最老的宮廷菜餐廳——聽鸝館，卻極少被提及了。

聽鸝館飯莊是商務部重新審定的“中華老字號”單位、國家特級餐館、北京市五星級餐館、中國風味特色餐廳和中國藥膳名店，以經營正宗的宮廷風味菜肴、滿漢全席、宮廷御膳、宮廷壽膳、宮廷小吃和宮廷滋補藥膳聞名。

這些名頭可不是“拉大旗”，單是烹飪高級技師這里就擁有九位，此外，在很多大型飯莊任主廚的師傅也基本都是從聽鸝館學徒出身。打一個比方，都說“天下武學出少林”，那么聽鸝館就可以說是餐飲行業當之無愧的“少林寺”。

山館因何名聽鸝

“山館因何名聽鸝？梨園茲向奉慈嬉?！?/p>

聽鸝館位于風景秀麗的皇家園林頤和園中，坐落于頤和園萬壽山南麓，隔長廊望碧波蕩漾的昆明湖，背靠萬壽山上著名的景點“畫中游”，四周古木青翠，景色如畫。聽鸝館始建于1750年，那時的頤和園還只是叫做清漪園，是乾隆皇帝為其母親孝圣皇太后祝壽而興建的，總占地面積5626平方米，總建筑面積2798平方米。

聽鸝館，因借黃鸝鳥的叫聲比喻戲曲、音樂之優美動聽而得名。聽鸝館內有古建戲臺，雖然戲樓較小，但是在乾隆時期，它是頤和園內唯一一處供帝后進行娛樂的場所。

乾隆帝對黃鸝可謂情有獨鐘，在他流于后世的上萬首詩歌中，黃鸝頗為常見：“黃鸝都囀罷，笑我始來聽”、“幾囀栗留窗外，仲若先獲我心”、“山館輸他獨聽鸝”、“清和漸覺綠陰稠，初聽林間黃栗留”等。黃栗留即黃鸝，又名黃簧，所有的詩都表達了喜愛黃鸝的乾隆輕松愉悅的心情。

清漪園時期，院內的戲樓是戲樓居北，殿座在南，坐北朝南，作為歷史上有名的孝子，乾隆皇帝曾上臺為皇太后表演，一國之君上臺，戲臺當然向南。古代把南視為至尊，而把北象征為臣服，故事所謂敗北一說。歷史上宮殿和廟宇都面朝向正南，帝王的座位都是坐北朝南。

陳凱歌于1992年拍攝《霸王別姬》之際，請張國榮來到聽鸝館，當時張國榮飾演程蝶衣入戲太深，聞聽得聽鸝館之名，深悟其中意境，大為傷感，這才意識到，程蝶衣和他的先輩，戲癡一生，還是被人家當做鳥來聽著。

公元1860年，包括聽鸝館在內，清漪園被英法聯軍燒毀。1892年，慈禧太后挪用海軍軍費重建清漪園，并改名為頤和園，聽鸝館按原樣重建，只是將原來南殿北臺改為北殿南臺。慈禧太后親自提寫匾額“聽鸝館”，而后這里就成為慈禧太后及其寵臣、妃嬪們看戲、飲宴的場所。

相比道光年間揚州瘦西湖徐培深所題“聽鸝館”，慈禧書法師從名家，彰顯皇家氣派。聽鸝館的入口正門匾額“金支秀華”，是指這里有一支人數眾多、樂器齊全和裝飾豪華的皇家樂隊。今天的金支秀華殿是戲樓的后臺，戲樓的北面是正殿聽鸝館。頤和園內的德和園建成三層大戲樓后，慈禧等人就經常在德和園的頤樂殿里看戲，聽鸝館的小戲樓只舉辦一些小型戲曲演出，同時發揮著膳房的作用。1901年—1904年，慈禧每年都在頤和園舉行盛大的生日慶典，一應飲食由頤和園御膳房承辦。據《上駟雜志》記載，頤和園內為慈禧太后做飲食的“壽膳房”大小共八個院落，廚師（太監）一百二十多名。每逢她在園中做壽，都要大設宴席，宴請王公大臣、公主命婦，“日費千萬兩，歌舞無休日”。

聽鸝館飯莊始于1914年，一位商人開設聽鸝館勵志社招待所，有餐飲、茶座服務；1924年商人陳玉山在聽鸝館開設萬壽山食堂。

可以說，聽鸝館從它存在的那天起，就成為頤和園中不可或缺的角色，它是歷史的見證者，看過了時代的變遷更替。

政治接待與外交服務

1949年3月25日黨中央從西柏坡進北京在頤和園益壽堂的第一餐飯就是由聽鸝館制作送至益壽堂的。

1949年春季，中共七屆二中全會在西柏坡召開。會議一結束，中共中央各機關部門就開始了進城的準備。原中央警衛局副局長鄔吉成在解放前夕，被派到聽鸝館掛名副經理，負責領導人安保工作。據他生前回憶，在1949年3月25日早晨，毛主席和中共中央領導從河北西柏坡進北平的第一站就在頤和園益壽堂休息，而毛主席和中共中央五大前委領導進北平的第一餐就是由聽鸝館廚師高富有做的。

1949年4月，聽鸝館開始承擔以餐飲為主的接待國家領導人和外賓的工作。

4月7日，黨中央有關部門在頤和園召開專門會議，研究布防和各部門的責任等。會議是由中央社會部部長李克農主持的，參加會議的有北平警備司令部、中共中央辦公廳、中央社會部、北平公安總隊、糾察總隊、中央警備團、華北軍區、北京市政府、207師等單位的領導，這個會議后來被稱為“西郊治安會議”。在這個會上，與會者研究了安全保衛工作的具體實施辦法，組成了“西郊治安委員會”，主任為汪東興，副主任為吳烈。

經“西郊治安委員會議”討論后，人民政府決定將皇家禁苑頤和園作為對廣大群眾開放的人民公園。雖說頤和園是對廣大群眾開放的公園，但新中國的領袖們也常在此舉辦一些重要活動，最頻繁使用的場所就是聽鸝館。除了毛主席、劉少奇同志沒怎么來過外，朱德老總、董必武、吳玉章等黨和國家領導人、中央軍委的領導、北京市委的領導，都經常到聽鸝館宴請客人或舉辦活動。

因為頤和園是個開放的公園，公園內的老員工大都繼續留用。在聽鸝館、聽雨軒等中共中央和國家領導人常舉辦活動的場所也是如此，只是派來了極少數管理負責人。多數從事安全和警衛工作的人員，都是像鄔吉成這樣，改名換姓以隱蔽的身份出現的。據鄔吉成回憶時所述，當時的經理是1949年一進城就參與接收的原中央城市工作部的王子甲，在聽鸝館只有他沒隱瞞共產黨干部的身份，食品、飲料的進貨渠道和質量，都由他嚴格把關。

全國第一次政治協商會議召開期間，周恩來總理就曾在這里舉行招待會，至今在餐廳里仍保留著周恩來當時宴請時所用桌子，現在命名為“歷史名人專桌”。

建國以來，周恩來、朱德、鄧小平、葉劍英、李先念、胡耀邦、萬里、彭真、楊尚昆、郭沫若，美國總統福特、老布什，美國國務卿基辛格、舒爾茨，英國女王伊麗莎白女王二世，日本首相田中角榮等200多位國家元首和高層領導人，100多個國際組織成員和眾多的國際代表團都曾是這里的座上客。

值得一提的是，2008年北京奧運會期間，聽鸝館根據體育運動項目特點、形式開發制作了迎接奧運的30余道體育造型特色菜品，成為展現北京風采的特色名片。當年8月20日北京奧組委專門在聽鸝館宴請國際奧委會主席和全部執行委員等頂級客人，時任北京奧組委領導以及國際奧委會主席羅格、名譽主席薩馬蘭奇等國際奧委會重要官員60余人悉數出席，他們都對聽鸝館的菜品大加贊賞。次日上午，時任北京市委書記劉淇致電北京市委要求轉達他對聽鸝館服務工作的感謝。

雖然聽鸝館接待過眾多的國家元首和高層領導，但卻一向低調，基本不打廣告，而是以其一貫穩健低調的方式經營著。

列入非物質文化遺產名錄

1962年聽鸝館飯莊正式對外開放，改革開放后的上世紀80年代，聽鸝館的生意極為火爆，當時一天要接待300多桌賓客。當年慈禧太后提筆寫下“聴鸝館”三個大字，已經由聽鸝館于1998年正式注冊商標并擁有了獨享的使用權；2009年，《頤和園聽鸝館壽膳制作技藝》又被列入北京市非物質文化遺產名錄。

據北京市地方志編纂委員會編著、北京出版社出版的《北京志——世界文化遺產卷——頤和園志》記載，清宮御廚王寶山自清亡后仍在頤和園內供職，直到1952年，延續著宮廷膳食的技藝。第一代傳人王寶山、陳泉山、劉德??；第二代傳承人黃恩順、德永順、馮萬順、王福友、趙德民、劉志堂等，他們以帝后當年在清宮和頤和園壽膳房使用的壽膳膳單為基礎，恢復、挖掘、整理，將壽膳的精髓傳承下來，在繼承和深度挖掘歷史資料的基礎上，整理出集全國滿漢精髓為一席的“滿漢全席”。例如，祝福延年益壽的“萬壽無疆席”；祝福吉祥如意的“福祿壽禧席”；象征太平盛世的“江山萬代席”；注重營養保健的“延年益壽席”以及各種功能不同的滋補藥膳，其中祝福延年益壽的“萬壽無疆席”最具特色和代表性。分別以“萬”“壽”“無”“疆”四個字命名四道主菜，分別是“萬字燕菜卷”、“壽字人參鴨”、“無字散花魚”和“疆字鬧海蝦”，并配以形態逼真、惟妙惟肖的自制面人呂洞賓、老壽星、何仙姑、哪吒裝點其間，令賓客在品嘗美味的同時，還能享受到視覺和文化的饕餮盛宴。

每一道菜品的再現、每一種點心的成功都飽含著每個師傅辛勤的勞動、晶瑩的汗水和堅持不懈的努力，呈現出聽鸝館所制作“宮廷壽膳”的特點，廚師們還與為清朝末代皇帝溥儀制作過御膳的唐克明師傅切磋技藝，并原汁原味地傳承給他們的弟子，即第三代傳承人李曉靜、周桂福、左豐收、馬景亭、趙志強、韓銀超、郭曉昀、王鳳菊等。

除了宮廷菜肴，宮廷面點也在頤和園中得以傳承。

當年曾與溫寶田、高文斌、趙仁齋一同為慈禧做過肉末燒餅的宮中老御廚張景升，將宮廷膳食中的面食餑餑、宮廷小吃、點心等主食的制作技藝傳授給他的弟子，即第二代傳人趙德民、王福友；之后又繼續傳承給第三代弟子張炬明、李泰山、李建平、王經元、曹小軍、劉桂芬、陳建剛等。

第三代傳人作為新一代傳統技藝技術的傳承人，目前已經成為聽鸝館的棟梁和中堅力量。聽鸝館的廚師們在實踐中傳承了老一輩留下的技藝，同時，對壽膳膳單進行深度的研究和發掘，在保持原有特色不變的基礎上，發展改善并推出了具有清代飲食特色又兼具當代餐飲特點的筵席。在這其中，“紅娘自配”是聽鸝館在宮廷壽膳膳單的基礎上，繼承和恢復較為完整的主打菜品。從紅娘自配的名字里，很難看出這道菜使用的制作材料，這也是宮廷壽膳的特點之一。這道菜的主要原料是大蝦，中間配有炒制的冬菇丁、冬筍丁、火腿丁等，造型極為美觀。而在聽鸝館眾多各具特色的宮廷壽膳菜肴中，有許多菜品、面點、小吃都在全國的烹飪大賽中獲獎。

而在壽膳膳單上有兩種不可或缺的涼點，即豌豆黃和蕓豆卷。聽鸝館制作的豌豆黃和蕓豆卷完全承襲了清代宮中傳統的手工制作方法，每一道程序都是精細且嚴格的，全部純手工制作，在1998年中國烹飪協會舉辦的首屆中華名小吃的比賽中獲得了“中華名小吃”的稱號。

如今，聽鸝館飯莊仍然承擔著為國家政治任務服務的職責，但更為重要的是，如何服務好人民、服務好百姓?！芭f時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！鳖U和園這個曾經的皇家園林已成為面向公眾開放的公園，曾經慈禧太后的膳房和戲園——聽鸝館，也有了新的主人，然而這一切又不同于劉禹錫詩中烏衣巷的落寞。頤和園每日大量的中外游客游覽時的歡聲笑語，彰顯著新中國人民的幸福生活，以及改革開放的光輝前程，聽鸝館這個從清代始建時就與政治緊密相連的地方，正在見證一段更為嶄新的歷史、一個由人民創造的歷史。