烹飪味型對經典川菜中食鹽含量規律變化影響因素研究

王良云，梁愛華

(四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)

烹飪味型對經典川菜中食鹽含量規律變化影響因素研究

王良云，梁愛華

(四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)

采用《食品中氯化鈉的測定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法確定菜肴中氯化鈉含量。通過對114種經典川菜中食鹽含量的測定，分析不同烹飪味型對經典川菜食鹽含量變化的影響因素。測定結果：112道菜品中總共涉及24種基本烹飪味型，大部分烹飪味型的食鹽含量濃度在1.0%～3.0%之間。其中，3.0%以上的共3個，以煙香味型的烹飪味型菜肴為主；2.0%～3.0%之間的菜品共3個，以泡椒味的烹飪味型為主；1.0%～2.0%之間的菜品共99個，涉及菜品的味型有魚香、紅油、麻辣、家常等烹飪味型；菜品中食鹽濃度在1.0%以下的7個，通過此項研究，填補了川菜中對食鹽含量規律變化研究的空白，為人民日常生活中膳食均衡提供數據參考，為川菜產業化和國際化戰略發展提供理論依據。

川菜；測定方法；食鹽含量；烹飪味型

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的豐富多彩在于味型的多種多樣上。川人結合在風格多變的川菜上，與百味相融，是目前全國八大菜系里味型最豐富的菜系[1-3]。由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種[4]，即川菜的麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、紅油味型、家常味型、魚香味型、荔枝味型、咸鮮味型、甜香味型、煙香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陳皮味型、醬香味型、姜汁味型、麻醬味型、椒鹽味型、香糟味型、芥末味型24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調味變化之精華，并形成了川菜菜系的獨特風格。川菜味道的多變使它的適應性很強，能更靈活地適應不同地區的味道并相應地做出變化。

1 材料

1.1 樣品來源

部分樣品按照《中國川菜》和《中國川菜烹飪工藝規范》制作[5,6]，其余樣品由四川旅游學院烹飪大師及龍庭大酒店烹飪大師現場制作川菜回鍋肉、宮保雞丁、毛血旺、麻婆豆腐、魚香肉絲、豆瓣魚、糖醋排骨、鹽煎肉、紅燒肉等112道。

1.2 試劑

GB/T 6682 二級水規格、蛋白質沉淀劑(沉淀劑Ⅰ、沉淀劑Ⅱ)、乙醇溶液(80%)、5%酪酸鉀溶液、硝酸溶液(1∶3)、0.1 mol/L硝酸銀標準滴定溶液、0.1%氫氧化鈉溶液、1%酚酞乙醇溶液、硫酸鐵銨飽和溶液。

1.3 儀器

MK-5070N 220-240VOLTS組織搗碎機 日本JAPAN；粉碎機；研缽；振蕩器；HH-2數顯恒溫水浴鍋 蘇州威爾試驗用品有限公司；RS-232精密電子天平 上海恒平科學儀器有限公司。

2 方法

2.1 樣品處理

取代表性樣品至少200 g，用組織搗碎機搗碎，置于密閉容器中。

2.1.1 肉禽及水產品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。冷卻至室溫，依次加入4 mL沉淀劑Ⅰ、4 mL沉淀劑Ⅱ。每次加入沉淀劑充分搖勻。在室溫靜置30 min。將錐形瓶中的內容物全部轉移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初濾液[7]。

2.1.2 蛋白質、淀粉含量較高的蔬菜制品

稱取約10 g試樣，于100 mL燒杯中。用乙醇溶液將試樣轉移到100 mL容量瓶中，稀釋至刻度，震蕩15 min。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.3 一般蔬菜制品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。將錐形瓶中的內容物全部轉移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.4 腌制品

稱取約10 g試樣，于100 mL燒杯中。用乙醇溶液將試樣轉移到100 mL容量瓶中，稀釋至刻度，震蕩15 min。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.5 淀粉制品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。將錐形瓶中的內容物全部轉移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.2 氯化鈉測定

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測定》方法進行測定。

3 結果與分析——傳統經典川菜的氯化鈉含量

在選取的112道經典川菜中，不同味型的菜品占總測定菜品的占比情況：3.0%以上占2.7%，2.0%～3.0%占2.7%，1.0%～2.0%占88.4%，1.0%以下占6.2%。經過數據的對比分析，菜品的食鹽含量與味型、烹飪方法、原料有很大的關系。此次研究從菜品的味型角度進行分析，經典川菜菜品中的味型具有一定代表性，通過味型的數據分析和研究，找到味型對菜品中食鹽含量的影響因素。煙香味型食鹽含量平均值見表1。

表1 煙香味型食鹽含量平均值

魚香味型食鹽含量平均值見表2。

表2 魚香味型食鹽含量平均值

泡椒味型食鹽含量平均值見表3。

表3 泡椒味型食鹽含量平均值

五香、干燒味型食鹽含量平均值見表4。

表4 五香、干燒味型食鹽含量平均值

麻辣味型食鹽含量平均值見表5。

表5 麻辣味型食鹽含量平均值

紅油味型食鹽含量平均值見表6。

表6 紅油味型食鹽含量平均值

家常味型食鹽含量平均值見表7。

表7 家常味型食鹽含量平均值

咸甜味型食鹽含量平均值見表8。

表8 咸甜味型食鹽含量平均值

咸鮮味型食鹽含量平均值見表9。

表9 咸鮮味型食鹽含量平均值

蒜泥、陳皮、荔枝等味型食鹽含量平均值見表10。

表10 蒜泥、陳皮、荔枝等味型食鹽含量平均值

續 表

本研究采用直接沉淀滴定法(GB/T 12457-2008)，參照ISO 1841-1981《肉與肉制品中氯化鈉的測定》和ISO3634-1979《蔬菜制品中氯化鈉的測定》[8]。

由表1可知，煙香味型的幾個菜品都具有較高的食鹽含量，川菜中味型的不同直接影響在菜品制作過程中所加入的食鹽含量，在煙香味型中，加入比其他味型更多的食鹽，在測定結果中顯示出來的食鹽含量也較高。煙香味型的菜品主要以肉類食物為主，并且在菜品中體現味型的口感。表3中的泡椒味型是所有測定菜品中擺列第二的味型。泡椒味型主要是利用泡椒在菜品烹制中的味感，輔助其他調味料達到的一種烹飪味型。在泡椒的制作過程中，辣椒需要經過長時間在高鹽度的環境中進行浸泡，促使辣椒中所含鹽度遠遠高于普通辣椒。并且在泡椒味型中的菜品，所加入的泡椒數量較多，才能形成泡椒味型，造成在菜品中食鹽含量較高。

此次測定菜品中，在1.0%～2.0%之間的菜品較多，其中魚香味和五香味的菜品食鹽含量較高，分析其主要原因，是食物本身之間的食鹽含量差別不大，但為達到此菜品的味型要求，在制作過程中添加的食鹽相對較多，造成魚香味和五香味的菜品食鹽含量較高。1.0%以下的菜品只有7個，以糖醋味為例，此類型菜品制作過程中，所添加的食鹽量較少，故在測定過程中體現的食鹽含量濃度也較低。

由表2、表4、表5可知，不同的菜品之間的味型存在差異，但是在多個味型中，例如家常味、咸鮮味、紅油味、麻辣味、酸辣味等，菜品中食鹽含量差別不大，有個別菜品有一定差距，與菜品的烹飪方法與原料等因素相關。

4 結論

通過對112道菜品的測定以及結果的分析，可以看出在同一味型的菜品中，食鹽含量差別不大，在同一味型中，菜品原料中所含有的鈉離子會影響食鹽含量，但經過測定同味型中大多數的原料中鈉離子差別不大。而有些味型的菜品中，食鹽含量差別較大，主要由在加工過程中所需要添加的食鹽含量決定。川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的豐富多彩在于味型的多種多樣上，在川菜制作過程中，川菜以“味”的變化，吸引全國各地區的人們，為能達到味型要求，每個菜品在制作過程中對食鹽的用量也有嚴格要求。

圖1 不同味型食鹽含量平均值

由圖1可知，煙香味型的菜品相對其他幾個味型的菜品，食鹽的含量要高得多。但在同一味型中，菜品的食鹽含量也有很大的不同。例如，在魚香味中，菜品的食鹽含量在1.1%～2.4%，通過菜品的比較分析，同一味型的魚香青元和魚香茄餅的食鹽含量差別很大，主要原因在于菜品的原料不同，所以在加工菜品中所需要的食鹽也不同，造成同一味型的菜品間食鹽含量的差異化。

食鹽攝入是人體鈉攝入的主要來源。食鹽攝入主要方式是通過飲食獲取。研究表明：我國居民每人每天食鹽攝入量平均為10.7 g，攝入量超過6 g的比例達到了81.6%，遠遠高于中國營養學會和世界衛生組織的建議[9]。在常溫下，人能感到食鹽溶液的咸味，其最低濃度為0.05%，在0.1%～0.15%范圍內可以判別食鹽的咸味。但對大多數人而言，食鹽的閾值一般為0.2%，而且在舌面不同部位，食鹽閾值略有差異[10]。一般食鹽濃度在0.8%～1.0%時，是人感到最適合的咸味濃度。在烹調菜肴中的食鹽濃度往往要比單純的食鹽溶液的濃度要高些，因為品嘗不同的菜肴時往往與米飯、面食等主食同食，菜肴的咸味在咀嚼時“淡化”。

本研究結果顯示：單份重量不足300 g的小份菜肴(一人份)食鹽含量接近6 g，即每人每日食用一份菜肴，食鹽攝入量就基本達到食鹽的日推薦攝入量。食鹽過量還可以使人罹患高血壓，加重糖尿病、心臟負擔，促發心力衰竭[11，12]?；加心I炎、肝硬化的人，也會因食鹽過量而加重水腫或出現腹水。鈉攝入過多、尿中鈉鉀比值增高是高血壓的危險因素，也是食管癌、充血性心力衰竭、卒中的發病危險因素[13，14]。

通過菜品中食鹽的測定，分析和掌握部分川式經典菜肴含鹽量的規律，并對傳統經典菜肴食鹽含量進行深入全面分析，總結食鹽含量的變化規律。通過對經典川菜食鹽含量規律變化的研究，改進傳統川菜中不合理的飲食結構，增強菜品搭配合理性，為居民日常膳食提供理論的參考，對居民健康飲食提供數據支撐，為企業開發菜品的結構以及菜單的設計提供參考數據，助推川菜展業的國際化戰略發展。

[1]周世中.烹飪工藝[M].成都：西南交通大學出版社，2011.

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Study on the Influencing Factors of Cooking Taste Typeon the Salt Content in Classic Sichuan Cuisine

WANG Liang-yun, LIANG Ai-hua

(College of Cuisine, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Use direct precipitation titration method to determine the sodium chloride content in dishes based onDeterminationofSodiumChlorideinFood(GB/T 12457-2008). Through the determination of salt content in 114 kinds of classic Sichuan cuisine, analyze the influence factors of different cooking taste types on the changes of salt content in classic Sichuan cuisine. The results show that 112 dishes involve a total of 24 kinds of basic cooking taste types, most of the cooking taste types' salt content is in the range of 1.0%～3.0%. Among them, three of them are more than 3%, which is mainly smoking cooking taste type; a total of three dishes are in the range of 2.0%～3.0%, which is mainly pickled pepper cooking taste type; a total of 99 dishes are in the range of 1.0%～2.0%, which involves the taste types of fish, chili oil, spicy and hot,homemade and other cooking taste types;seven dishes' salt conten is less than 1%. Through this research, fill the vacancy of factors affecting Sichuan cuisine salt content's change rules,provide reference data for dietary balance in people's daily life, so as to provide theoretical basis for the industrialization and internationalization of the strategic development of Sichuan cuisine.

Sichuan cuisine；determination method；salt content；cooking taste type

2017-02-21

四川省科技廳攻關項目(2006206-002-05)；中國紅十字基金會中國肯德基餐飲健康基金

王良云(1982-)，男，浙江衢州人，講師，碩士，研究方向：食品營養衛生和餐飲管理。

TS396

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.019

1000-9973(2017)08-0085-05