品種和部位對川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成的影響

吳佳+何翠+張艷+夏楊毅

摘 要：以雜交豬和土豬的背部、腹部、腿部為原料制作川味臘肉，研究不同品種和部位的原料豬肉對川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成的影響。結果表明：土豬及雜交豬的背部、腹部和腿部臘肉的酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等氧化特性存在較大差異；脂肪含量在25.98%～62.27%之間；棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）、亞油酸（C18：2）、花生一烯酸（C20：1）含量較高；同一部位的土豬和雜交豬臘肉的油酸含量差異顯著（P<0.05），不同品種和部位的臘肉樣品中硬脂酸、花生一烯酸和亞油酸含量均差異顯著

（P<0.05）。因此，原料肉的品種和部位對川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成影響較大。

關鍵詞：品種；部位；臘肉；脂肪氧化；脂肪酸組成

Effect of Different Pig Breeds and Carcass Parts on Fat Oxidation and Fatty Acid Composition in Sichuan Bacon

WU Jia1， HE Cui1， ZHANG Yan1， XIA Yangyi1，2，*

（1.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；

2.Specialty Research Technology Center of Food Engineering in Chongqing， Chongqing 400715， China）

Abstract： The effect of different pig breeds （crossbred and indigenous pigs） and carcass parts （back， abdomen and legs） on fat oxidation and fatty acid composition in Sichuan bacon was studied. Results showed that the acid value， peroxide value， thiobarbituric acid （TBA） value of bacon samples from back， abdomen and legs differed significantly between crossbred and indigenous pigs. Fat contents of all samples were 25.98%?62.27%. The predominant fatty acids were palmitic acid （C16：0）， stearic acid （C18：0）， oleic acid （C18：1）， linoleic acid （C18：2） and arachidonic acid （C20：1）. The contents of palmitic acid and oleic acid in bacon samples from the same carcass part were significantly different between crossbred and indigenous pigs

（P < 0.05）， and the contents of stearic acid， peanutenoic acid and linoleic acid in bacon were significantly different between different breeds and between carcass parts （P < 0.05）. Therefore， fat oxidation and fatty acid composition in bacon was influenced greatly by breed and carcass part.

Key words： breed； parts； bacon； fat oxidation； fatty acid composition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707003

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）07-0011-05

引文格式：

吳佳， 何翠， 張艷， 等. 品種和部位對川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成的影響[J]. 肉類研究， 2017， 31（7）： 11-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707003. http：//www.rlyj.pub

WU Jia， HE Cui， ZHANG Yan， et al. Effect of different pig breeds and carcass parts on fat oxidation and fatty acid composition in Sichuan bacon[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 11-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707003. http：//www.rlyj.pub

臘肉是在原料肉（一般為豬肉）中加入食鹽、白砂糖、硝酸鹽和調味香料等進行腌制，再經晾曬或烘烤、煙熏等工藝加工而成的生肉類制品[1]。川味臘肉是西南地區的傳統腌臘肉制品，具有色澤鮮艷、皮黃肉紅、麻辣鮮香等特點[2]。脂肪酸的組成及配比影響臘肉的營養價值及風味品質[3]，攝入不同種類及比例的脂肪酸與人類健康密切相關[4]。影響肉制品脂肪酸含量及組成的因素較多，主要包括動物的飼喂條件[5-6]、品種[7]、性別[8]、部位[9]、屠宰體質量[10]及加工過程中的包裝[11]、endprint

熱處理[12]、高壓[13]、蒸煮[14-15]等工藝條件。品種和部位仍是肉制品特性的重要影響因素，但基于原料肉差異的臘肉品質特性變化研究相對較少。

本研究選取品種差異較大的雜交豬肉和重慶土豬肉為原料，分別用背部、腹部、腿部肌肉制作川味臘肉，分析臘肉的脂肪氧化特性及脂肪酸組成，為川味臘肉的標準化生產提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

委托重慶渝香園食品公司選用10 月齡育肥且閹割的重慶公土豬和雜交公豬，分別取背部、腹部、腿部肌肉制成川味臘肉，得到6 種臘肉樣品，真空包裝后于

-18 ℃冷凍，運回實驗室凍藏保存。

三氯乙酸（分析純） 成都科龍化工試劑廠；14%三氟化硼-甲醇溶液（分析純） 上海安譜科學儀器有限公司。

1.2 儀器與設備

GC-MS 2010氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯用儀 日本島津公司；RE-52AA真空旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；FSH-Ⅱ高速勻漿機 江蘇省金壇市環宇科學儀器廠；JT1001N普通天平 上海精天電子儀器有限公司；

DW-25W518冰箱 青島海爾電器有限公司；FA2004分析天平 上海精密科學儀器有限公司；DW-FW110超低溫冷凍儲存箱 中科美菱低溫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

臘肉樣品使用前于4 ℃冰箱恒溫解凍。參照張平等[2]的方法，并略作改進：將6 種臘肉樣品各切成8 塊，從每種樣品的8 塊臘肉中各取100 g，再按原料種類的不同切成小塊后分別混勻，共計6 組，備用。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 脂肪含量

參照GB 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》[16]中的方法進行測定。

1.3.2.2 酸價

稱取樣品100 g，絞碎后置于250 mL具塞三角瓶，加入100 mL石油醚（30～60 ℃沸程），振蕩10 min后靜置過夜，旋轉蒸發（45 ℃）除去石油醚，得到油脂，按照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》[17]中的方法進行測定。

1.3.2.3 過氧化值

樣品處理方法同測定酸價的方法，GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》[17]中的方法測定樣品中過氧化值。

1.3.2.4 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值

參照Witte等[18]的分光光度計法進行測定：取20 g絞碎的臘肉樣品于冷凍的不銹鋼攪拌器中，加入50 mL、4 ℃、含有2 mol/L三氯乙酸的磷酸溶液作為提取液，充分攪拌混勻1.5 min；將混勻的懸浮液全部轉移到100 mL容量瓶中，定容后用定性濾紙過濾；取5 mL濾液于具塞試管中，再加入5 mL 0.005 mol/L的TBA，反復顛倒使溶液混勻，于黑暗條件下室溫放置15 h后，用分光光度計在530 nm波長處測定吸光度。

1.3.2.5 脂肪酸

脂肪提取參考Folch等[19]的方法，將臘肉絞碎，稱取10 g肉樣于250 mL碘量瓶中，加入140 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V）；45 ℃恒溫振蕩2 h后過濾，向濾液中加入30 mL飽和NaCl溶液，靜置分層后，用放有無水Na2SO4的濾紙過濾，在45 ℃水浴中用旋轉蒸發器濃縮至干，得到肌內脂肪。

取濃縮脂肪50 mg置于15 mL具塞試管中，加入3 mL苯-石油醚（1∶1，V/V）溶液溶解，再加入2 mL三氟化硼-甲醇溶液，混勻，45 ℃水浴30 min；加入1 mL正己烷，分層后所得上清液即可用于氣相色譜分析。

1.3.3 氣相色譜及質譜條件

GC條件：DB-FFAP毛細管色譜柱（30 m×

0.25 mm，0.25 μm）；壓力100.1 kPa；總流量

87.3 mL/min；柱流量1.04 mL/min；線速率38.9 cm/s；吹掃流量3.0 mL/min；分流比80∶1；進樣量1 μL；載氣為氦氣；進樣口溫度250 ℃，升溫程序：起始溫度160 ℃，保持3 min，以4 ℃/min的速率上升到175 ℃，保持2 min，再以4 ℃/min的速率上升到185 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min的速率上升到230 ℃，保持3 min，所用總時間27.5 min。

MS條件：電子電離離子源；離子源溫度250 ℃；接口溫度250 ℃；溶劑延遲2 min；質量掃描范圍：40～450（m/z）。

1.4 數據處理

實驗均平行測定3 次，結果以平均值±標準差表示，采用Microsoft Excel和SPSS 17.0軟件相結合進行數據統計、單因素方差分析和顯著性檢驗，用Microsoft Excel軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 品種和部位對川味臘肉脂肪含量的影響

由圖1可知，川味臘肉樣品的脂肪含量在25.98%～62.27%之間，土豬背部臘肉脂肪含量最高，雜交豬腿部臘肉脂肪含量最低；不同品種豬的背部、腿部臘肉脂肪含量差異顯著（P<0.05），腹部臘肉的脂肪含量差異不顯著（P>0.05）；雜交豬背部、腹部臘肉的脂肪含量顯著高于腿部臘肉（P<0.05），但土豬的各部位豬肉制作的臘肉脂肪含量沒有顯著差異（P>0.05）。因此，原料肉的品種和部位不同對制作的臘肉脂肪含量有一定影響。

大寫字母不同，表示品種間差異顯著（P<0.05）；小寫字母不同，表示部位間差異顯著（P<0.05）。下同。endprint

2.2 品種和部位對川味臘肉脂肪氧化的影響

由表1可知，土豬背部和腿部臘肉的酸價顯著低于雜交豬（P<0.05），而土豬背部和腹部臘肉的酸價顯著低于腿部臘肉（P<0.05），不同部位的雜交豬臘肉酸價差異顯著（P<0.05），且酸價由大到小依次為腿部臘肉>背部臘肉>腹部臘肉。不同部位臘肉的酸價主要與原料肉的瘦肉率有關[20]。酸價可以在一定程度上反應脂肪氧化酸敗的程度，用土豬背部和腹部以及雜交豬腹部為原料肉制成的臘肉產品的脂肪氧化酸敗程度相比于其他樣品較低。

土豬腹部臘肉的過氧化值顯著高于雜交豬腹部臘肉（P<0.05），其他2 個部位的臘肉過氧化值在2 個品種間差異不顯著（P>0.05）；同一品種豬肉制作的臘肉樣品中，腿部臘肉的過氧化值最大，土豬和雜交豬腿部臘肉的過氧化值分別為（0.051±0.002）、（0.049±0.002） meq/kg。因此，就品種而言，雜交豬臘肉的氧化程度高于土豬臘肉；就部位而言，腿部臘肉的氧化程度最高，過氧化值的升高主要是脂肪酸初級氧化及脂肪氧化中間產物積累所致[21-22]。

就品種而言，土豬背部臘肉的TBA值顯著高于雜交豬背部臘肉（P<0.05）；就部位而言，土豬腹部臘肉的TBA值顯著低于背部和腿部臘肉（P<0.05）。這種差別可能與不同品種[23]和不同部位[24]原料肉中脂肪酸組成和比例的差異有關，表明品種和部位對臘肉的TBA值有一定影響。

雜交豬和土豬背部、腹部、腿部臘肉間的酸價、過氧化值以及TBA值的差異規律不是很明顯，但它們之間存在的差異表明品種和部位不同對臘肉的脂肪氧化有一定影響。

2.3 品種和部位對川味臘肉脂肪酸組成的影響

由表2可知，川味臘肉樣品中共檢測出飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）7 種、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）3種、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）5 種。各部位臘肉樣品的SFA和MUFA含量較高，PUFA含量最低；棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）、亞油酸（C18：2）、花生一烯酸（C20：1）含量較高。研究表明，肌內SFA、MUFA和PUFA的組成及含量對臘肉風味有重要影響[25]。由表2可知，不同品種臘肉的SFA、MUFA及PUFA總量均存在顯著差異（P<0.05），不同部位臘肉的SFA和PUFA含量差異顯著（P<0.05），背部臘肉的MUFA含量明顯高于腿部（P<0.05）。

同一品種、不同部位臘肉的棕櫚酸含量有顯著差異（P<0.05），除腹部外，同一部位、不同品種臘肉的棕櫚酸含量也存在顯著差異（P<0.05）；就硬脂酸、花生一烯酸和亞油酸含量而言，基于不同品種和部位的臘肉間均差異顯著（P<0.05）；同一部位、不同品種臘肉的油酸含量差異顯著（P<0.05），而同一品種的腹部臘肉油酸含量最高，且不同部位雜交豬和土豬臘肉的油酸含量差異顯著（P<0.05）。因此，品種和部位對川味臘肉的脂肪酸組成有較大影響。

由圖2可知，雜交豬和土豬背部臘肉的不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量較高，分別占總脂肪酸含量的63.14%和63.36%；除土豬腹部臘肉外，其余臘肉的UFA含量均顯著高于SFA（P<0.05）；土豬和雜交豬腿部臘肉的SFA、UFA比例符合1∶1的平衡比例，而保持SFA與UFA比例的平衡非常重要[26]。

3 討 論

采用雜交豬和重慶土豬的背部、腹部、腿部原料肉制成的6 種川味臘肉的脂肪含量、酸價、過氧化值和TBA值均存在較大差異；重慶土豬臘肉的脂肪含量總體較雜交豬臘肉高，其中背部和腿部差異顯著（P<0.05），就部位而言，腿部臘肉的脂肪含量低于其他部位；重慶土豬臘肉的酸價總體較雜交豬臘肉低，而土豬腹部臘肉的過氧化值、背部臘肉的TBA值均顯著高于雜交豬

（P<0.05）；除土豬腿部臘肉TBA值與背部、腹部臘肉稍有差異外，2 個品種腿部臘肉的酸價、過氧化值都較背部、腹部高。

土豬各部位臘肉的SFA、MUFA及PUFA含量總體較雜交豬低，不同品種、同一部位原料肉制作的臘肉SFA、PUFA含量均存在顯著差異（P<0.05），土豬背部臘肉的MUFA含量顯著高于腹部和腿部臘肉

（P<0.05），雜交豬背部臘肉的MUFA含量顯著高于腿部臘肉（P<0.05）。

酸價、過氧化值和TBA值是臘肉氧化的評價指標，脂肪降解形成游離脂肪酸是臘肉風味形成的重要環節[27]。相關研究表明，臘肉加工過程中的脂肪水解和氧化反應不僅受工藝條件的影響[28]，如食鹽用量[2]、腌制方式[29]、烘烤方式[30]等，還與原料肉的特性有關[31-32]。本研究進一步證實了不同品種和部位原料肉間的差異能夠影響臘肉的品質特性，也為臘肉生產中不同品種和部位原料肉的選擇提供一定的參考。

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