肘子的一百種吃法

沁清

肘子大俗，卻也大雅。

冰糖豬肘絕對是老饕心頭的一道白月光——醬油、冰糖、黃酒、蔥結、姜片，配合小火慢慢燉燒，把琥珀色的醬汁凝練成人世間最誘人的味道。吃冰糖肘子必須要配大碗米飯——一口肉就一口飯，直令食客滿足得眼睛彎成一個月牙，吃得飯凈、肉光、肚子撐才肯罷休。

肘子不一定是油膩的，素肘就很清淡。取豆腐皮兩張，入鍋炸酥定型，輕輕撈到開水里浸軟，待用。把水發香菇、菜花、胡蘿卜、木耳、黃花菜、青豆等洗凈，拌炒后做肘子餡。在豆腐皮中心放上餡料，小心地將豆腐皮四面包攏，翻過來放在盤子里，上籠蒸熟，最后用鮮湯調味勾芡澆勻。這道素肘形似更神似，味鮮松軟，油而不膩，菜有肉香，很是奇妙。

水晶肘子沒有肘子的外形，卻擁有肘子的靈魂，口感像初戀般美好——入口即化，肥而不膩，滿是清香。做水晶肘子要選3斤左右的大肘子。姜拍碎、香蔥打結和花椒一起放進調料包，加上黃酒，與焯水后的豬肘一同放進高壓鍋燉半小時以上。取出豬肘后剔骨，將肉和原湯放入砂鍋中，放入鹽調味后再燉十分鐘，令其充分入味。將烹制好的豬肘晾涼后用保鮮膜包起來，卷成卷，冷藏兩小時。取出后切0.5厘米的厚片，用生抽、香醋、香油、蒜蓉、辣椒油等調味蘸食。水晶肘子皮凍晶瑩，肘肉軟爛，清爽適口，用來下酒最好。

人生遇到難事兒的時候適合吃鍋燒肘子。制作鍋燒肘子少不了蒸、煮、炸三道工序。先用旺火將豬肘煮透，然后腌漬入味，放入蒸屜蒸至軟爛，再以濕淀粉、雞蛋、精鹽、料酒、醬油掛糊炸制。成品色澤金黃，酥爛無比，須配大蔥段、甜醬、荷葉餅一起食用。吃上幾口外酥里嫩、咸甜適中的鍋燒肘子，那些糟心事兒便頃刻被拋在腦后了。

人生在世，多遇錦上添花，少見雪中送炭。遇到真正能夠患難與共的朋友，必須配一道清燉肘子慢飲幾杯。煮肘剔骨，在里側打十字形花刀。將肘子肘皮朝下放入砂鍋，原湯里加上蔥結、姜片、花椒和大料，小火燉至酥爛，反過來使其皮朝上，放入翠生生的油菜心和小朵泡發香菇，燒開后裝盆。清燉肘子湯汁濃白，酥爛不膩，入口香醇無比，何嘗不像真摯的友情呢？

醬肘子一定要吃老字號的。老店的湯，能給予肘子無法復制的別樣味道。經過幾年、十幾年、數十年的熬煮、濃縮，比黃金都要貴重的老湯能讓普通的肘子肉皮醬紫油亮，入口無油膩之感，鮮香四溢，回味長久。

肘子的吃法究竟有多少種？椒鹽的、豆瓣的、紅燒的、麻辣的、酸糟的、丁香的——也許沒有一百種，也許遠遠多于一百種，關鍵在于食客的心境。