食品微生物檢驗的內容特點和檢驗質量控制措施

吳金梅

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全的問題越來越受到重視。無論是曾經發生過的蘇丹紅事件，三鹿奶粉事件等，都是人們最為痛恨的事情。這嚴重的影響到了人們的生活和生存。因此，一個食品公司想要不斷的發展，就需要對自己旗下的食品進行嚴格的把關，這樣才能保證食品的健康和安全。而在食品的安全監測中，微生物的檢驗是非常重要的一個部分。其主要原因是微生物不容易被發現，但是卻會影響到人的身體健康。只有做好這部分，才能讓人們真心的認可該企業。本文就針對當前食品微生物檢驗的內容特點來分析，得出如何對食品的質量進行把關。

關鍵詞：食品；微生物；檢驗內容；檢驗技術

在當前社會，人們的經濟水平已經得到了很大的提高。因此，人們大多已經不是單純的為了衣食住行而奔波。對于這些基礎方面，人們也已經不看重其基礎用途，更加在意其舒適度，安全性等方面。以衣服為例，早些年間，我國的奢侈品服裝類消費數額并不大，其主要原因是人們資金有限，只要能夠穿暖就可以，但是在當前，隨著人們的收入不斷的增加，奢侈品類的服裝消費金額大大提升，人們更加關注服裝的美觀和舒適。在食品方面也是如此，原本的吃飽就好已經不能成為一個標準，人們更加的關注食物的美味和安全，尤其是安全問題。曾經作為奶粉行業巨頭的三鹿奶粉因為查出了奶粉有問題，最終導致三鹿企業破產。也就是說，一旦食品企業中出現了食品安全問題，那么對于企業所能造成的打擊將是致命的。尤其是微生物檢查方面，有科學依據證明，微生物污染會極大的提高食源性疾病的患病幾率。所以，當前來看，食品企業想要做大做強，就不能夠忽視食品的微生物檢查。

1 對微生物檢測的要求

一般來說，微生物是無法直接用肉眼觀察的，因此其檢查也就相對困難。但是隨著科技的發展，微生物檢查雖然困難，但是卻也不是無法進行的?；谶@種高難度，高檢測費用的情況，就需要在進行微生物檢查的時候，要滿足這樣幾個要求：首先是檢測人員方面。在進行微生物檢查的時候，需要檢察人員嚴格的遵守檢測條例，做好無菌處理，不能出現因為檢測而造成細菌污染的情況，否則就違背了微生物檢查的初衷。第二是檢測方面。在進行檢測的時候，需要準備好各項檢測器材，只有完備的檢測器材才能讓微生物無處可逃。并且在使用檢測器材的時候，還需要嚴格的遵守檢測條例，按照規范去使用每一項檢測器材，這樣才能讓檢測器材發揮效用，也能有效的保證檢測器材不被損壞。第三點是實驗室方面。微生物檢測需要配備配套的實驗室，要有配套的培養基才能保證檢測的準確性。而且實驗室的溫度應該保持穩定，否則會影響微生物的活動，讓檢測結果不準確。最后是環境方面。在環境方面，要做到真正的無菌，每一個步驟都需要在無菌的條件下進行。一定不能讓環境影響檢測的準確性。這樣才能保證檢測是準確的。

2 對食品進行微生物檢驗內容的分析

2.1 菌落總數

什么是菌落總數？簡單的說，它就是評價食品在微生物檢查中是否存在問題的一個計量單位。其具體的操作方法就是將食物樣品通過一定的手段進行處理，然后將處理好的樣品放入一個事先制造好的培育環境中，當達到了一定的時間時，對這些樣品進行一個檢測。其中得出的數據就是菌落總數，它是一個基礎指標。

2.2 大腸菌群

大腸菌群中我們常見的一種細菌就是大腸桿菌。大腸桿菌的存在會引發人們的一些腸胃問題。同理，大腸菌群所能帶來的污染后果也相似。一般來說，這一類菌群主要的來源就是糞便，因此，大腸菌群的檢查對于食品安全來說是至關重要的。而檢查的指數一般都是以一百倍單位，在食品中一般為一百克含有大腸菌群多少。當然，在飲用水中則會有所不同，其計量的單位是一千毫升。

2.3 其他微生物

微生物的種類是多樣的，雖然大腸菌群是最常見的一種，但是這不意味著食物中就不會存在其他的微生物。因此，就需要對其他的微生物也進行檢查。尤其是一些有害的致病性微生物，是必須要進行嚴格的檢查的，這樣才能保證產品的安全。

3 在食品微生物檢測過程中應用的主要技術

在以前進行微生物檢測時，會使用到較為傳統的檢測方式。例如，毒性試驗、生化實驗。噬菌體分型試驗、形態結構試驗等。而隨著科技的發展也有效推動了微生物檢測技術的完善，使得檢測技術不斷的朝著標準化、精準化、自動化方向上發展，有效提升了檢測工作的成效。目前在食品微生物檢測過程中主要使用以下集中技術：

3.1 代謝組學微生物檢測技術

3.1.1 電阻抗技術。這一技術原理是利用細菌在繁殖過程中，將培養基中的酯類、蛋白質以及碳水化合物等物質經過代謝以后形成小分子物質，而這種物質具有相應的電活性，如醋酸鹽等物質，此種物質能夠在電的作用下得到強化，進而使培養基的實際阻抗發生改變，然后就可以根據阻抗的實際變化來確定細菌的特性，進而從中檢測出相應的細菌?，F階段這種技術能夠對金葡菌、沙門氏菌、霉菌以及酵母菌。

3.1.2 快速霉觸反應技術。這種檢測技術就是根據細菌繁殖過程中所釋放與合成的酶來對底物以及指示劑等進行選擇，然后按照檢測結果對細菌數量進行確定。

3.2 分子檢測技術

3.2.1 核算探針技術。這一技術是充分利用同位素或是其他方式來對核苷酸中的DNA片段進行標記，然后將其放入到被檢檢品中，并且在某種特定的環境或者是條件下，標記DNA片段就可以和樣品中的DNA片段形成相應的雜交雙鏈，之后利用這一雙鏈結構對樣品中的DNA進行檢測和鑒定。同時按照核算探針中核苷酸成分含量的不同，能夠將其劃分為兩類，一類是RNA探針，另外一類使DNA探針。雖然這種探針技術具有極好的特異性和敏感性，但是這種技術還是存在一定的欠缺和不足，例如，在檢測過程中要根據檢測細菌種類來對探針進行準備；而想要達到相應檢測數量時，就需要對樣品進行培養。此外，還有可能出現對污染食品進行檢測過程中，樣品中不含產毒菌，因此就不能對其進行有效的測定，進而對測定精準性造成影響。

3.2.2 PCR檢測技術。雖然這種技術已經得到了大規范的使用，但是在實際使用過程中依然存在不足，例如，技術靈敏度不高，使得在實際應用過程中受到一定阻礙。而這種技術的工作原理就是充分利用加熱使雙鏈條DNA進行裂解，然后形成兩個單鏈DNA，然后將其作為聚合酶以及引物的模板，這時就可以讓其降溫，而隨著退火溫度的上升，會有效增加其特異性。與此同時，在溫度不斷提升以后，樣品中DNA能夠進行進一步合成，并且按照以上方式對其進行加入，在3～4h以后，DNA就可以增加到106左右，進而達到良好的檢測效果。

4 結論

總而言之，在對食品中所含有的微生物進行檢驗過程中，一定要按照相應的操作流程和標準來進行，然后根據檢驗微生物種類的不同來選擇檢驗技術，并且還要保證檢驗環境和設備的合理性，進而提升檢驗的精準性，為食品安全判定帶來保證。

參考文獻

[1]葉素貞，黃火壽.探討食品微生物檢驗內容及檢測技術[J].醫學信息，2013（25）：590.

[2]劉婧媛.食品微生物檢驗內容與檢測技術分析[J].中國保健營養（下旬刊），2013，23（8）：4814-4815.

[3]翟利娟.淺談食品微生物檢驗內容與檢測技術[J].科學中國人，2015（7）：122.