恭城油茶文化研究

賁紹凱 劉美群

【摘 要】史料記載，油茶的起源可以追溯到唐代，距今有1000多年的歷史。打油茶習俗是苗、瑤、侗等民族飲食習俗的重要內容，是他們真實生活的寫照?！肮С怯筒琛笔枪С强h獨具特色的民族飲食，是當地人民長久以來喜愛的小吃，本文從油茶的制作過程與發展歷程研究油茶在當地人生活中的影響，探討飲食文化與長壽的關系。

【關鍵詞】恭城；打油茶；長壽；飲食習俗

一、油茶技藝與油茶小吃

恭城瑤族自治縣位于廣西壯族自治區東北部，隸屬于桂林市，下設恭城、蓮花、栗木、嘉會、西嶺五個鎮和平安、三江、觀音、龍虎四個鄉。恭城油茶是當地的代表性特產，恭城人喜歡打油茶，他們發明了一些油茶名詞和術語：茶鍋、茶葉捶、茶葉隔、打油茶，制作油茶是一件非常復雜的工藝。

打油茶前，首先要準備一套工具，有茶鍋、茶葉捶、茶葉隔。茶鍋最好選取恭城本地用生鐵制作的鐵鍋，茶葉捶應選用“7”字型的木頭，茶葉隔選用野生藤蔓制作而成的漏勺最佳。其次是泡茶葉，在茶葉的選擇上，最好選用恭城本地茶葉，以清明谷雨時節茶為最佳。用鍋把水燒開，放入適量茶葉，浸泡5—10分鐘，這樣可以減少茶葉的煙火味和苦澀味。然后在茶鍋內放少許油，燒熱后將花生米、蒜米、生姜倒入鍋中，先炒一番，再加入泡好的茶葉，隨即進行捶打。等到鍋里散發出焦香味，加入開水煮至滾燙，再加入適量精鹽調味。最后在碗中撒上蔥花，用茶葉隔把油茶濾入碗中，這樣一碗香噴噴的油茶就做成了。制作恭城油茶時，茶葉要反復捶打，每次的味道都會有所變化，油茶的味道也從濃烈微苦逐漸變得醇香甘甜，因此恭城油茶又有“一杯苦，二杯夾，三杯、四杯好油茶”的說法。

關于打油茶，恭城人創造了這樣的打油詩：“茶鍋煎出烏鴉眼，槌頭點出牡丹花?！敝蟛钑r一定要煮到水沸騰，這樣打出來的油茶才是佳品。有人喜歡在碗中加入炒米和麻蛋果，吸收油茶的苦澀味道，讓二者完美融合，味道更醇厚。

油茶好喝，味道獨特，自然少不了小吃。恭城油茶的搭配小吃多達幾十種，易于制作的有排散、麻蛋果、炒米等，較復雜的有羊角扭、大肚粑、船上粑、蘿卜粑等。這些小吃組成一桌豐盛的油茶宴，不過這種畫面也是近些年才出現的。在《恭城縣志》中有這樣的描述：解放前，縣城風味小吃以南菜市頭郭小李的油茶鋪最受歡迎，其粑粑品種多、味道鮮、價格低廉，清晨顧客爆滿。還有龍廣盛的水餃、董福林的水糕粑、歐亮的裹蒸粽、梁八金的大肚粑[1]。但這些也只是在縣城或者市場上面出現，而民間卻沒有那么多種類。同時筆者在調查過程中，從一位董姓老人口中得知，恭城剛開始分開戶時，很多家庭打油茶，為了給油茶增香，常把幾粒炒焦的大米放進鍋中一起捶打，小吃種類不多，過節或客至時才會做粑粑。隨著人們生活條件變好，越來越多的小吃出現，市場上也有各種小吃售賣。當然，像端午節、中元節這種重大的節日，人們還是會選擇自己動手做粑粑。

二、油茶歷史與文化生境

居住在恭城的瑤、壯均有打油茶的習俗。油茶習俗源自于這些少數民族居住的地方，主要是他們長期居住在山區，山高林密，潮濕悶熱，人很容易感冒發熱；并且他們喜歡吃雜糧，這些食物不易消化。為了解決這些問題，他們就把蔥、姜、蒜、茶葉等制成油茶，一是可以清熱解毒、提神醒腦；二能促進人體消化，同時達到強身健體的功效。

在恭城，有這樣一個故事：“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜。當年乾隆喝一碗，賜名它為爽神湯?！睋f當年乾隆皇帝巡游江南，沿途百官大獻殷勤，吃膩了山珍海味的他茶飯不思，此時一位恭城籍的御廚獻上“恭城油茶”，乾隆皇帝喝下去，頓時口舌生津，龍顏大悅，賜名恭城油茶為“爽神湯”。自此，恭城油茶為世人所知。另外，民間還流傳著這樣一個傳說：很久以前，一個醫生到山里采藥，不小心嘗到了毒草，昏迷倒于茶樹下，次日清晨，茶樹上的露水滴到他的嘴中，于是他慢慢蘇醒過來，死而復生。這件事一傳十、十傳百，大家知道了茶葉的神奇功效，于是瑤族地區的同胞就開始用茶葉來打油茶。

《廣東新語卷十四·食語》有這樣一段表述：東粵之稻多種。有曰香粳。粒小而性柔甚香。其紅者曰香紅蓮。有曰珍珠稻。粒圓而白?！镏x取禾與火。禾為眾卉之首?；鹩谐山鹬?。成金所以成木。故粟以秋收者為貴?；蛑^粳米赤者粒大而香。水漬之有味益人。以其赤有火氣也。白者涼。食之生痰。南韶諸處。以白者蒸曬為炒米。和油茶食至極飽。體加和暢。此亦既濟之道也。[2]

因為粳米粒大且香，紅色的粳米有火氣食之易上火，而白色的米吃了容易著涼生痰。但是把粳米蒸曬做成炒米和油茶一同食之則舒暢。恭城地區種植水稻和各種雜糧，單吃則不易消化或食之無味，油茶中略帶苦香味，既增味又有利于消食。

20世紀五六十年代，恭城只有平地瑤地區打油茶?？h里的領導干部去平地瑤地區調研，當地百姓常用油茶招待領導。領導逐漸喜歡上喝油茶，將油茶帶入縣城，縣城百姓開始接觸油茶并喜歡上打油茶。但由于當時條件有限，大部分家庭是“打不起”油茶的。一是打油茶需要一定的成本，在那個饑不擇食的年代，填飽肚子是最大的愿望，喝油茶是一種享受性消費。二是家庭成員需要出工干活，他們每天早出晚歸，沒有時間打油茶。隨著社會的發展，人們生活水平得到提高，加上分開戶的推行，他們有足夠的時間來做自己想做的事情，在20世紀九十年代，油茶在全縣得到了廣泛的普及。

恭城縣政協委員寧梓戈先生用一首山歌來表示恭城油茶對人們的影響，展示出油茶的無限魅力，山歌是這樣唱的：“講起恭城有土俗，常拿油茶來泡粥；油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服?！?[3] 也許正是因為人們吃完油茶后，心曠神怡，非常舒服，所以油茶在當今社會發展浪潮中越來越受消費者喜愛。

三、油茶習俗與健康養生

恭城油茶是恭城亮麗的名片，一提到恭城，讓人首先想到的就是恭城油茶。恭城油茶有著悠久的歷史，豐富的文化就像璀璨明珠一樣沉淀其中，主要體現養生文化和瑤族文化。恭城油茶名氣不斷上升的同時旅游的人也隨著而來，與此同時，相關部門也推出恭城油茶這一“長壽密碼”行動。在恭城，截至2014年，百歲老人有28位，90歲老人有上千位。整個縣城人口約30萬，長壽老人卻如此多，這與他們的生活方式、飲食習慣是有密切的關系的。在調查中，筆者發現當地的長壽老人不僅心態好，生活放松，最重要的都有喝油茶的習慣。

油茶是長壽老人們必不可少的食物，或是精神寄托、或是強身健體的良藥。恭城生活著一位114歲的王姓老人，她已是五世同堂。老人一生勤勞，一直以來性格溫和，與人相處和睦，無論面對什么樣的困難和挫折，她都會保持樂觀的心態。老人有一個最大的興趣愛好，就是喝油茶，雖然已經一百多歲，但老人依然思維清晰，說話流利，自己將長期的農忙、生活的感悟隨口哼唱出來。這些年，老人年紀大了，家里人不讓她做農活和家務，但她堅持每天打油茶喝。一位周姓老人今年已有90多歲，子孫成群。他每天保持著淡然的心態，四處散步，常與他人交談，有時還會進行棋牌游戲。他告訴筆者，他喜歡喝油茶，每天早起打油茶，一家人圍坐在一起喝油茶、談油茶，他感到非常地幸福和欣慰。一起喝油茶，一起拉家常，這是他每天保持積極樂觀態度的重要原因。

明朝戴元禮在《秘傳證治要訣》中提到：寒熱發作有期者。瘧也無期者。諸病也。近世因寒熱發作，見其指甲靑黑，遂名曰沙?；蜿┗蛱??；蚬嘁杂筒?。且禁其服藥。此病卽是南方瘴氣。生料平胃散加草果檳榔，正宜所治豈，有病而無藥哉[4]。油茶對寒熱發作或是瘧疾或是南方瘴氣，然而食用油茶可以治愈這些疾病。在恭城很多人都能夠哼出這樣的詞：“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜。如果天天喝兩碗，一年四季都健康?！贝蛴筒璨粌H讓全家人參與，更是老人們最美好的時光。油茶在他的生活中占據了很重要的地位，不是一般物品可以替代的。雖然說樂觀的心態對長壽很有幫助，但油茶對他們健康長壽具有同樣重要的作用。

四、油茶傳播與餐飲業發展

油茶由平地瑤地區傳入縣城，再在全縣內廣泛傳播，它最初只是存在于普通百姓的日常生活中，但是隨著生活的發展，人們對油茶的依賴程度越來越高，如今已經走上了市場，喝油茶成為現代人一種飲食休閑生活方式，很多的油茶餐館也不斷地興起。在縣城，經營油茶的餐館、飲食店、宵夜攤不下百家，他們推出各種與油茶相關的產品，有恭城油茶、油茶魚、油茶粉、油茶三鮮火鍋等。這些產品不僅滿足了人們對油茶的熱愛，油茶的制作方式與營養成分的多元化、精品化和便捷化更開拓了食用油茶的市場，提升了不同地域和民族對油茶的接受程度。

油茶的制作工藝出現創新，恭城幾家餐飲企業推出濃縮油茶，把茶葉、生蔥、大蒜和食用油保鮮加工并濃縮，不方便打油茶或不會打油茶的人只要在鍋內加入3-4碗水，用小塑料勺柄齒劃開密封膜，將濃縮油茶顆粒倒入鍋內煮沸5-10分鐘，稍加攪拌，一鍋黃澄澄、熱騰騰的正宗油茶就呈現在眼前，食客在油茶里酌情加入食鹽，配上佐料、點心等，即可便捷食用。這不僅讓全國各地的食客都能方便地品嘗到油茶的美味，還能更大范圍的宣傳恭城文化。

如今，恭城每年都會舉辦油茶節，各地打油茶高手集聚于恭城，進行打油茶的比賽，油茶節不僅讓恭城本地人和游客都深切感受油茶的美味健康，還能讓油茶技藝與油茶習俗得到更廣泛地傳播；在水濱盤王節、九板婆王節、石口花炮節等地方性傳統節日中，油茶作為一種待客的重要方式存在著；在2017中國——東盟聯展暨論壇中，恭城的參展單位向國內國際職教人員介紹恭城油茶，展示油茶魅力；恭城油茶企業還代表中國廣西民族餐廳，參加聯合國全球化對話系列峰會暨全球新經濟高峰論壇，給大家介紹恭城油茶文化，讓更多人了解它的魅力。

五、結語

油茶不僅僅是一種日常食物，它早已超越飲食，成為人們聯系情感的紐帶。在恭城，它是當地瑤、壯、漢族傳統文化中的重要內容。各地有越來越多的人了解和食用恭城油茶，它已經成為恭城的地域文化符號，也給人們帶來與民間知識有關的健康飲食習慣。如果能有時間在恭城生活幾天，也許游客們會發現，所謂的健康生活也就是老人們每天早起為喝早茶進行的準備，日復一日的打油茶習慣，背后就是大家所向往的長壽之道。

“恭城油茶”已經被列入廣西壯族自治區非物質文化遺產名錄，并在2011年獲得了國家工商總局商標局頒發的地理標志證明商標注冊證書。油茶餐飲的發展為恭城這樣傳承著油茶文化的地區帶來市場發展的機遇，油茶的傳播，帶動了飲食文化的交流，更增強了瑤族同胞的族群認同感。

【參考文獻】

[1]編纂委員會編.恭城縣志[M].廣西人民出版社，1992.

[2]（清）屈大均.廣東新語·卷十四食語[M]. 清康熙水天閣刻本.

[3]彭匈. 恭城油茶的前世今生.掌上恭城，2017.

[4]（明）戴元禮.秘傳證治要訣·卷七寒熱門[M].明古今醫統正脈全書本.